高职第二学年（食品营养与检测）食品添加剂检测2026年阶段测试题.doc

高职第二学年（食品营养与检测）食品添加剂检测2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 柠檬黄 C. 山梨酸钾 D. 阿斯巴甜
2. 测定食品中苯甲酸含量时，常用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 分光光度法 C. 气相色谱法 D. 液相色谱法
3. 食品添加剂的使用原则不包括（ ）
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 可以随意超量使用
D. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
4. 下列属于防腐剂的是（ ）
A. 蔗糖脂肪酸酯 B. 生育酚 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 辣椒红
5. 检测食品中甜蜜素时，需要使用的试剂是（ ）
A. 盐酸 B. 氢氧化钠 C. 硫酸铜 D. 硫酸亚铁
6. 食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识，内容不包括（ ）
A. 食品添加剂的使用范围 B. 生产日期
C. 保质期 D. 食品的营养成分
7. 以下哪种食品添加剂可作为膨松剂（ ）
A. 碳酸氢钠 B. 日落黄 C. 丙酸钙 D. 呈味核苷酸二钠
8. 测定食品中山梨酸的含量，样品预处理时常用的提取溶剂是（ ）
A. 乙醇 B. 乙醚 C. 石油醚 D. 正己烷
9. 食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（ ）
A. 急性毒性 B. 慢性毒性 C. 遗传毒性 D. 致癌性
10. 以下不属于抗氧化剂的是（ ）
A. 丁基羟基茴香醚 B. 二丁基羟基甲苯 C. 特丁基对苯二酚 D. 焦糖色

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）
1. 食品添加剂的分类包括（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 发色剂 D. 调味剂 E. 增稠剂
2. 测定食品中食品添加剂的方法有（ ）
A. 分光光度法 B. 气相色谱法 C. 液相色谱法 D. 酸碱滴定法 E. 电位滴定法
3. 以下哪些是食品添加剂使用时应遵循的标准（ ）
A. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用
B. 进入人体后，能参与人体的正常代谢过程或能经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外
C. 未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂
D. 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量
E. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段
4. 属于人工合成甜味剂的有（ ）
A. 糖精钠 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 蔗糖 E. 葡萄糖
5. 食品中常见的发色助剂有（ ）
A. 抗坏血酸 B. 异抗坏血酸钠 C. 烟酰胺 D. 核黄素 E. 亚硝酸钠

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 食品添加剂都对人体有害，应尽量避免使用。（ ）
2. 测定食品中食品添加剂时，样品可以不进行预处理直接测定。（ ）
3. 山梨酸钾在酸性条件下防腐效果更好。（ ）
4. 食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（ ）
5. 甜蜜素可以用于所有食品中。（ ）
6. 食品添加剂的标签上应标明“食品添加剂”字样。（ ）
7. 抗氧化剂只能防止油脂氧化，不能防止其他物质氧化。（ ）
8. 人工合成色素的安全性高于天然色素。（ ）
9. 食品中添加了食品添加剂就一定不安全。（ ）
10. 食品添加剂的使用可以改善食品的品质和色、香、味。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述食品添加剂的定义及分类
2. 说明测定食品中苯甲酸含量的原理及主要步骤
3. 阐述食品添加剂使用时应遵循的基本原则

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析解答）
1. 某食品企业生产的火腿肠中检出了过量的亚硝酸钠。已知该企业在生产过程中使用了亚硝酸钠作为发色剂，且未严格按照国家标准控制其使用量。请分析该企业的行为可能带来的危害，并提出相应的整改措施。
2. 某超市销售的一批饮料中甜蜜素含量超标。经调查，该饮料是由一家小型饮料厂生产的，该厂在生产过程中为了降低成本，过量添加了甜蜜素。请分析该饮料厂的做法违反了哪些规定，以及可能面临的法律后果。

答案：
一、选择题
1. A
2. D
3. C
4. C
5. A
6. D
7. A
8. A
9. A
10. D

二、多项选择题
1. ABCDE
2. ABCDE
3. ABCDE
4. ABC
5. ABC

三判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √

四、简答题
1. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、调味剂、增稠剂等。
2原理：利用液相色谱法将苯甲酸分离并检测其含量。步骤：样品提取、净化、定容，然后进样分析，根据色谱峰面积或保留时间定量。
3. 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应超量使用；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂等。

五、案例分析题
1. 危害：过量亚硝酸钠可转化为亚硝胺，有致癌风险，还可能导致人体缺氧中毒等。整改措施：严格按国标控制亚硝酸钠使用量，加强生产过程监控，定期对产品进行检测，提高员工食品安全意识。
2. 违反规定：违反了食品添加剂使用标准，超量使用甜蜜素。法律后果：面临产品被召回、罚款等处罚，情节严重的可能会被责令停产停业，相关责任人可能会承担法律责任。