2025年大学中式烹饪（中式烹饪实操）试题及答案.doc

2025年大学中式烹饪（中式烹饪实操）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)
w1. 以下哪种刀法适合将肉类切成薄片用于涮火锅？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w2. 烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的烹饪方法是（ ）
A. 炒 B. 煎 C. 炸 D. 蒸
w3. 调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w4. 下列哪种食材不适合用旺火急炒的方式烹饪？（ ）
A. 青菜 B. 虾仁 C. 土豆丝 D. 红烧肉
w5. 炒蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和营养，应该在（ ）加盐。
A. 炒制前 B. 炒制中 C. 炒制后 D. 出锅前
w6. 制作麻婆豆腐时，起锅前需要勾芡，其目的主要是（ ）
A.让汤汁更浓稠，包裹食材 B.增加菜品重量 C.使豆腐更入味 D.提升菜品颜值
w7. 炸制食物时，油温一般控制在（ ）较为合适炸制外酥里嫩的效果。
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 180℃左右 D. 220℃左右
w8. 以下哪种调料常用于去腥增香，在炖菜中经常使用？（ ）
A. 花椒 B. 桂皮 C. 八角 D. 料酒
w9. 切土豆丝时，土豆的最佳形状是（ ）
A. 正方体 B. 长方体 C. 圆柱体 D. 不规则块状
w10. 制作宫保鸡丁时，花生米应该在（ ）放入。
A. 炒鸡丁前 B. 炒鸡丁时 C. 炒完鸡丁后 D. 出锅前

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述滑炒肉丝的烹饪步骤。
w12. （15分）请说明煎鱼时防止鱼皮破裂的方法及原理。
w13. （15分）材料：有一位顾客点了一份回锅肉，要求口味正宗。请你根据所学知识，阐述制作这道菜的关键步骤和要点。
w14. （15分）材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一道适合夏季食用的清爽素菜。请你设计一道菜品，并说明烹饪过程和用到的调料。
w15. （15分）材料：在一次烹饪比赛中，一位选手制作的红烧肉色泽不佳，口感也不够软烂。请分析可能出现问题的原因，并给出改进措施。

答案：w1.A；w2.A；w3.B；w4.D；w5.D；w6.A；w7.C；w8.D；w9.C；w10.D；w11. 1. 将猪肉切成丝，放入碗中，加入适量盐、料酒、淀粉，抓匀腌制。2. 准备配菜，如青椒、红椒、姜、蒜等，切成丝。3. 锅中倒油，烧至六成热，放入腌制好的肉丝滑炒至变色，盛出备用。4. 锅中留少许底油，放入姜蒜末爆香，加入青椒、红椒丝翻炒。5. 倒入肉丝，加入适量生抽、盐、鸡精，翻炒均匀即可出锅。；w12. 方法：1. 鱼处理干净后，用厨房纸巾擦干表面水分，可以防止入锅时溅油。2. 热锅凉油，先将锅烧热，再倒入油，这样鱼下锅时不会粘锅。3. 煎鱼时不要频繁翻动，等鱼的一面煎至金黄，再小心翻面。原理：擦干鱼身水分可避免油花四溅，热锅凉油能让鱼皮迅速受热凝固，不易粘锅。煎鱼时不频繁翻动，能让鱼皮完整形成，防止破裂。；w13. 关键步骤和要点：1. 选用肥瘦相间的五花肉，切成薄片。2. 先将五花肉片煸炒出油，至表面微焦。3. 加入豆瓣酱、豆豉等调料炒出红油。4. 放入葱姜蒜、青椒等配菜一起翻炒。5. 调味时注意盐、生抽、老抽等用量，调出正宗口味。要点在于煸炒五花肉的火候和调料的运用，要炒出香味和独特口感。；w14. 设计菜品：凉拌苦瓜。烹饪过程：将苦瓜洗净，切成薄片，放入开水中焯水1 - 2分钟，捞出过凉水，沥干水分。加入蒜末、生抽、醋、少许白糖、盐、香油，搅拌均匀即可。用到的调料：蒜末、生抽、醋、白糖、盐、香油。；w15. 可能原因：1. 炒糖色时火候掌握不好，导致色泽不佳。2. 炖煮时间不够，肉没有软烂。改进措施：1. 炒糖色时用小火，不停搅拌，观察糖色变成枣红色且冒小泡泡时即可。2. 延长炖煮时间，可适当加入热水，中途不要频繁开盖，让肉充分炖煮至软烂。