2025年大学酿酒技术（酿酒微生物学）试题及答案.doc

2025年大学酿酒技术（酿酒微生物学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)

w1. 以下哪种微生物不是酿酒过程中常见的酵母菌？（ ）
A. 酿酒酵母 B. 异常汉逊酵母 C. 大肠杆菌 D. 毕赤酵母

w2. 酵母菌发酵糖类产生酒精的主要代谢途径是（ ）
A. 糖酵解 B. 三羧酸循环 C. 戊糖磷酸途径 D. 乙醛酸循环

w3. 酿酒微生物生长所需的碳源主要是（ ）
A. 蛋白质 B. 糖类 C. 脂肪 D. 维生素

w4. 能促进酵母菌生长繁殖的维生素是（ ）
A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D

w5. 以下关于酿酒微生物对氧气需求的说法，正确的是（ ）
A. 所有酿酒微生物都需要氧气 B. 酵母菌是严格厌氧微生物 C. 有些酵母菌在有氧和无氧条件下都能生长 D. 乳酸菌是好氧微生物

w6. 酿酒过程中，控制发酵温度对微生物生长和代谢的影响是（ ）
A. 温度越高，发酵越好 B. 不同微生物有其适宜的发酵温度范围 C.温度对发酵无影响 D. 低温有利于酒精生成

w7. 哪种微生物在酿酒过程中能产生乳酸，影响酒的风味？（ ）
A. 醋酸菌 B. 乳酸菌 C. 芽孢杆菌 D. 霉菌

w8. 酿酒微生物在发酵过程中产生的代谢产物除了酒精，还包括（ ）
A. 二氧化碳 B. 氧气 C. 氮气 D. 氢气

w9. 以下哪种物质可作为酿酒微生物生长的氮源？（ ）
A. 葡萄糖 B. 硫酸铵 C. 碳酸钙 D. 氯化钠

w10. 酿酒酵母的繁殖方式主要有（ ）
A. 有性繁殖 B. 无性繁殖 C. 孢子生殖 D. 出芽生殖和有性繁殖

w11. 能分解淀粉为糖类，为酿酒提供原料的微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 霉菌 C. 乳酸菌 D. 醋酸菌

w12. 酿酒微生物在发酵罐中的生长环境属于（ ）
A. 固态培养 B. 液态深层培养 C. 半固态培养 D. 表面培养

w13. 以下哪种微生物对酿酒过程中的酒花风味形成有重要作用？（ ）
A. Brettanomyces B. Saccharomyces cerevisiae C. Lactobacillus D. Pediococcus

w14. 酿酒微生物生长所需要的微量元素有（ ）
A. 碳、氢、氧 B. 氮、磷、钾 C. 铁、锌、锰 D. 钙、镁、硫

w15. 哪种微生物在葡萄酒酿造中能参与苹果酸 - 乳酸发酵？（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

w16. 酿酒过程中，微生物的接种量对发酵的影响是（ ）
A. 接种量越大，发酵越慢 B. 接种量越小，发酵越好 C. 合适的接种量有利于快速启动发酵并保证发酵顺利进行 D. 接种量与发酵无关

w17. 能耐受较高酒精浓度的酿酒微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌

w18. 酿酒微生物发酵产生的香气物质主要包括（ ）
A. 酯类、醛类、醇类 B. 糖类、蛋白质类、脂肪类 C. 无机盐类、维生素类 D. 核酸类、色素类

w19. 以下哪种微生物在白酒酿造中能形成独特的风味物质？（ ）
A. 己酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 以上都是

w20. 酿酒微生物在发酵过程中，pH值对其生长和代谢的影响是（ ）
A. pH值越高越好 B. pH值越低越好 C. 不同微生物有其适宜的pH值范围 D. pH值对发酵无影响

第II卷（非选择题，共60分）

w21. （10分）简述酿酒过程中酵母菌的作用及发酵原理。

w22. （10分）分析影响酿酒微生物生长和代谢的环境因素有哪些？

w23. （10分）举例说明不同类型的酒在酿造过程中所涉及的主要微生物及其作用。

w24. 材料：在葡萄酒酿造过程中，发现葡萄酒出现了异味。经检测，酒中含有较高浓度的醋酸。已知葡萄酒酿造前期主要微生物是酵母菌，后期可能会有乳酸菌等微生物参与。请分析可能导致葡萄酒中醋酸含量升高的原因。（15分）

w25. 材料：某酒厂在白酒酿造过程中，发现酒的口感不够醇厚，香气不足。查阅资料得知，白酒酿造涉及多种微生物，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等。请你根据所学知识，分析可能导致酒口感和香气问题的微生物相关原因，并提出改进措施。（15分）

答案：
w1. C
w2. A
w3. B
w4. B
w5. C
w6. B
w7. B
w8. A
w9. B
w10. D
w11. B
w12. B
w13. A
w14. C
w15. B
w16. C
w17. A
w18. A
w19. D
w20. C

w21. 酵母菌在酿酒过程中主要作用是将糖类发酵产生酒精和二氧化碳。发酵原理：酵母菌利用糖类通过糖酵解途径，将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在无氧条件下进一步转化为酒精和二氧化碳，同时释放出能量供酵母菌生长繁殖。

w22. 影响酿酒微生物生长和代谢的环境因素有：温度，不同微生物有适宜生长温度范围，超出范围会影响生长代谢；氧气，部分酵母菌有氧无氧均可生长，不同阶段对氧需求不同；pH值，各微生物有适宜pH值，影响酶活性等；营养物质，包括碳源、氮源及微量元素等，充足营养利于生长代谢；接种量，合适接种量利于快速启动和顺利进行发酵。

w23. 葡萄酒酿造：前期酵母菌将葡萄汁中的糖类发酵为酒精，产生二氧化碳；后期乳酸菌参与苹果酸 - 乳酸发酵，降低葡萄酒酸度并增加风味物质。啤酒酿造：酵母菌发酵麦芽汁中的糖类产生酒精和二氧化碳，同时形成多种风味物质。白酒酿造：霉菌分解原料中的淀粉为糖类，酵母菌将糖类发酵为酒精，乳酸菌等微生物参与形成独特风味。

w24. 可能原因：一是后期乳酸菌大量繁殖，将糖类过度发酵产生乳酸，乳酸进一步被醋酸菌利用转化为醋酸；二是醋酸菌污染，在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。改进措施：严格控制发酵条件，保证发酵环境清洁，避免杂菌污染；合理控制乳酸菌发酵程度；注意发酵后期的密封和氧气控制。

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