2025年大学大二（粮食工程）粮食加工工艺学试题及答案.doc

2025年大学大二（粮食工程）粮食加工工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 小麦制粉过程中，皮磨系统的主要作用是（ ）
A. 剥刮麦粒表皮
B. 研磨胚乳
C. 分离麸皮和胚乳
D. 细化胚乳颗粒
2. 稻谷加工中，砻谷的目的是（ ）
A. 去除稻壳
B. 分离糙米和稻壳
C. 去除糙米皮层
D. 破碎糙米
3. 玉米湿法加工中，浸泡的主要目的是（ ）
A. 使玉米籽粒吸水膨胀
B. 去除玉米中的杂质
C. 降低玉米的水分含量
D. 改善玉米的色泽
4. 大豆加工中，能最大程度保留大豆营养成分的方法是（ ）
A. 压榨法
B. 浸出法
C. 超临界萃取法
D. 水酶法
5. 以下哪种粮食在加工前需要进行清理杂质的预处理（ ）
A. 玉米
B. 大米
C. 小麦
D. 以上都需要
6. 面粉中湿面筋含量的高低主要取决于（ ）
A. 小麦品种
B. 加工工艺
C. 储存条件
D. 磨粉设备
7. 稻谷加工中，碾米的主要作用是（ ）
A. 去除糙米皮层
B. 去除稻壳
C. 分离糙米和胚乳
D. 破碎糙米
8. 玉米干法加工中，脱胚的主要目的是（ ）
A. 提高玉米淀粉含量
B. 降低玉米脂肪含量
C. 改善玉米色泽
D. 去除玉米杂质
9. 大豆蛋白的等电点约为（ ）
A. 4.5-5.5
B. 6.0-7.0
C. 7.5-8.5
D. 9.0-10.0
10. 以下哪种粮食加工工艺中会用到润麦工序（ ）
A. 小麦制粉
B. 稻谷加工
C. 玉米加工
D. 大豆加工

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，将正确答案填在横线上）
1. 粮食加工的基本工艺流程包括清理、______、______、成品整理等环节。
2. 小麦制粉中，心磨系统主要是将______研磨成细粉，并进行筛理分级。
3. 稻谷加工中，常用的砻谷设备有______和______。
4. 玉米湿法加工的主要工艺流程包括浸泡、______、______、干燥等。
5. 大豆蛋白的功能特性主要包括______、______、乳化性等。

三、简答题（总共4题，每题10分）
1. 简述小麦制粉过程中皮磨系统和心磨系统的作用及工艺特点。
2. 稻谷加工中，砻谷和碾米的工艺要求分别是什么？
3. 玉米湿法加工与干法加工相比，各有哪些优缺点？
4. 大豆加工中，如何提高大豆蛋白产品的质量和得率？

四、论述题（1题，20分）
材料：随着人们生活水平的提高，对粮食加工产品的品质和营养要求越来越高。某粮食加工企业计划开发一款新型的全麦面粉产品，以满足市场需求。
请论述在开发该全麦面粉产品过程中，需要考虑哪些粮食加工工艺因素，以及如何确保产品的品质和营养。

五、案例分析题（1题，20分）
材料：某粮食加工厂在进行小麦制粉生产时，发现面粉的灰分含量较高，影响了产品质量。经过分析，发现是清理工序中对小麦的除杂效果不理想导致的。
请分析该加工厂在清理工序中可能存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：
一、1.C 2.A 3.A 4.D 5.D 6.A 7.A 8.B 9.A 10.A
二、1. 脱壳、碾磨 2. 胚乳颗粒 3. 胶辊砻谷机、砂盘砻谷机 4. 破碎、分离 5. 溶解性、吸水性
三、1. 皮磨系统主要作用是剥刮麦粒表皮，分离麸皮和胚乳，工艺特点是轻研多刮，尽量保持麸皮完整。心磨系统主要将胚乳研磨成细粉并筛理分级，工艺特点是重研细分，保证面粉质量。
2. 砻谷工艺要求尽量减少糙米的破碎，保证糙米的完整度。碾米工艺要求去除糙米皮层，降低碎米率，提高大米的精度和光洁度。
3. 湿法加工优点是能有效分离杂质，提高产品纯度，缺点是能耗高、废水处理麻烦。干法加工优点是工艺简单、能耗低，缺点是杂质去除不彻底，产品纯度相对较低。
4. 可采用合适的预处理方法提高大豆蛋白提取率，如热处理等；优化提取工艺参数，选择合适的溶剂和条件；对提取的蛋白进行适当的改性处理，改善功能特性。
四、要考虑小麦的清理工艺，确保去除杂质提高纯度。制粉工艺方面，合理搭配皮磨和心磨系统，保证全麦粉的粒度和品质。还要注意研磨程度控制，避免过度研磨损失营养。通过优化工艺参数，严格控制生产过程，确保产品营养丰富且品质稳定。
五、可能存在的问题有：筛选设备精度不够，未能有效去除小杂质；风选设备风力调节不当，轻杂质去除不彻底；磁选设备磁性不足，铁杂质残留。改进措施：更换高精度筛选设备；调整风选设备风力参数；检查或更换磁选设备，增强磁性。