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2025年高职畜禽产品加工（畜禽产品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）
1. 畜禽屠宰后，肌肉发生一系列变化，其中导致肉的pH值下降的主要原因是（ ）
A. 糖原酵解产生乳酸
B. 蛋白质分解产生酸性物质
C. 脂肪氧化产生酸性产物
D. 微生物代谢产生酸性物质
2. 以下哪种畜禽肉的颜色通常较深（ ）
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 牛肉
D. 鸭肉
3. 畜禽肉在冷藏过程中，微生物生长繁殖的主要影响因素是（ ）
A. 温度
B. 湿度
C. 氧气含量
D. 二氧化碳含量
4. 为了保证畜禽肉的品质，宰前休息的时间一般为（ ）
A. 1-2小时
B. 2-4小时
C. 4-6小时
D. 6-8小时
5. 畜禽肉腌制过程中，常用的发色剂是（ ）
A. 亚硝酸钠
B. 氯化钠
C. 碳酸钠
D. 碳酸氢钠

第II卷
二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）
1. 畜禽肉的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素和______。
2. 畜禽屠宰后，肌肉的僵直是由于肌肉中______消耗，导致ATP减少，肌动球蛋白形成。
3. 畜禽肉在冷冻过程中，冰晶的形成会对肉的品质产生影响，其中______冰晶对肉的损伤较大。
4. 畜禽肉的保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜、______保鲜等。
5. 畜禽肉加工过程中，常见的嫩化方法有机械嫩化、酶嫩化和______嫩化。

三、判断题（总共5题，每题4分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 畜禽肉的脂肪含量越高，其营养价值就越高。（ ）
2. 畜禽屠宰后，立即进行冷却处理可以有效抑制微生物的生长繁殖。（ ）
3. 畜禽肉在腌制过程中，加入的食盐越多，腌制效果越好。（ ）
4. 畜禽肉的色泽主要取决于肌肉中的血红蛋白含量。（ ）
5. 畜禽肉加工过程中，采用高温处理可以完全杀灭所有微生物。（ ）

四、简答题（总共2题，每题10分）
1. 简述畜禽肉在宰后成熟过程中的变化及对肉品质的影响。
2. 请说明畜禽肉腌制的目的和主要方法。

五、案例分析题（总共1题，20分）
某肉类加工厂在加工一批猪肉时，发现部分猪肉出现了异味和变色现象。经过调查分析，发现是由于宰前畜禽的健康状况不佳以及加工过程中的卫生条件控制不当导致的。请结合所学知识，分析该案例中存在的问题，并提出相应的改进措施。

答案：
第I卷：1. A 2. C 3. A 4. B 5. A
第II卷：1. 矿物质 2. 糖原 3. 大 4. 化学保鲜 5. 电刺激
判断题：1. × 2. √ 3. × 4. × 5. ×
简答题：1. 宰后成熟过程中，肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸，使肉的pH值下降，达到肉的成熟pH值范围，肉的保水性提高，嫩度改善。同时，肌肉中的蛋白质分解，产生风味物质，提升肉的风味。成熟还能使肉的色泽更加鲜艳。2. 腌制目的：增加肉的风味，提高肉的保水性，抑制微生物生长繁殖。主要方法：干腌法，用食盐等涂抹或擦揉肉块；湿腌法，将肉块浸泡在腌制液中；混合腌制法，结合干腌和湿腌。
案例分析题：问题：宰前畜禽健康状况不佳可能携带病菌，影响肉品质量。加工卫生条件控制不当，易滋生微生物导致肉变质。改进措施：加强宰前检验，确保畜禽健康。改善加工环境卫生，严格遵守加工流程和卫生标准，对加工设备及时清洁消毒，操作人员做好个人卫生防护。