2026年中式烹调师（四级理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（四级理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种刀法不属于直刀法？（ ）
A. 切 B. 砍 C. 片 D. 剁
w2. 家畜类原料中，肉质最鲜嫩的是（ ）。
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 臀尖肉 D. 腱子肉
w3. 下列哪种调料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 蚝油 D. 糖
w4. 热菜制作中，油温三四成热大约是（ ）℃。
A. 90 - 110 B. 120 - 140 C. 150 - 170 D. 180 - 200
w5. 以下哪种原料适合用滑炒的烹调方法？（ ）
A. 带骨鸡块 B. 肉丝 C. 整条鱼 D. 土豆块
w6. 制作糖醋鲤鱼时，一般选用（ ）。
A. 草鱼 B. 鲫鱼 C. 鲤鱼 D. 鲈鱼
w7. 下列哪种蔬菜不属于十字花科？（ ）
A. 白菜 B. 萝卜 C. 西兰花 D. 豆角
w8. 以下哪种烹饪器具适合煎制食物？（ ）
A. 炒锅 B. 蒸锅 C. 煎锅 D. 高压锅
w9. 制作麻婆豆腐时，需要用到的主要调料是（ ）。
A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 番茄酱 D. 豆豉
w10. 下列哪种食物富含优质蛋白质？（ ）
A. 米饭 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 苹果

第II卷
w11. （10分）简述刀工的作用。
w12. （10分）请说出至少五种常见的油温及其适用的烹调方法。
w13. （15分）写出糖醋排骨的制作工艺流程。
w14. （25分）阅读材料：某餐厅新推出一道特色菜“鲍菇牛肉粒”，选用鲍菇和牛肉为主要原料。鲍菇口感鲜美，营养丰富，牛肉蛋白质含量高。请根据此材料，回答以下问题：
（1）简述鲍菇的营养价值。
（2）牛肉在切配时应注意什么？
（3）这道菜在调味上可以突出哪些味道？
（4）为了使这道菜口感更好，在烹饪过程中可以采取哪些措施？
w15. （20分）阅读材料：在中式烹调中，火候的掌握至关重要。不同的菜肴需要不同的火候来烹制。例如，炒青菜需要用旺火快速翻炒，以保持青菜的鲜嫩口感；炖排骨则需要用小火慢炖，使排骨入味软烂。请根据此材料，回答以下问题：
（1）简述旺火、中火、小火的特点。
（2）举例说明哪些菜肴适合用旺火烹制，哪些适合用小火烹制。
（3）在烹饪过程中，如何根据不同的菜肴调整火候？

答案：w1.C；w2.A；w3.D；w4.B；w5.B；w6.C；w7.D；w8.C；w9.A；w10.B；w11.刀工的作用包括：便于烹饪，使原料在短时间内受热均匀成熟；利于调味，让调料更好地渗透入味；增进美观，将原料切成各种形状增加菜品观赏性；便于食用，符合人们的进食习惯。w12.一二成热（30 - 50℃），适合滑炒虾仁等低温滑炒的菜品；三四成热（90 - 110℃），适合滑炒肉丝等；五六成热（130 - 160℃），适合炒蔬菜等；七八成热（170 - 200℃），适合炸制食物如炸鸡腿等；九成热（210℃以上），一般用于爆炒菜如火爆腰花等。w13.工艺流程：将排骨洗净切块焯水备用。锅中倒油，烧至五六成热，放入葱姜蒜爆香，加入排骨煸炒至表面微黄。加入适量料酒去腥，再加入生抽、老抽、白糖、醋和少许清水，大火烧开后转小火焖煮至排骨软烂。最后大火收汁，撒上葱花即可。w14.（1）鲍菇富含蛋白质、膳食纤维、多种维生素和矿物质等，具有提高免疫力、降血脂、促进消化等功效。（2）牛肉切配时要注意大小均匀，尽量切薄片或小粒，便于快速成熟和入味。（3）调味上可突出咸鲜、微甜、微辣等味道。（4）烹饪时先将牛肉滑炒至变色盛出，再炒鲍菇，最后将牛肉回锅一起翻炒均匀，出锅前淋少许明油增加光泽。w15.（1）旺火火焰高而稳定，热量集中，升温速度快；中火火焰较旺，热度较高；小火火焰微小，热量分散缓慢。（2）旺火适合炒青菜、火爆腰花等；小火适合炖排骨、熬粥等长时间烹制的菜肴。（3）根据菜肴的种类、质地、数量等因素调整火候。质地嫩的原料用旺火快炒，质地老的原料用小火慢炖；量大的菜肴适当加大火候；易熟的原料用旺火短时间烹制，难熟的原料用小火长时间烹制。