中国农业大学食品学院-食品工艺学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,精选2021版课件,*,食品工艺学,中国农业大学,主讲教师：李博,1,精选2021版课件,课程简介,课程名称：食品工艺学,学 时 数：,32,主要内容：,肉制品加工技术,乳制品加工工艺,果蔬产品加工工艺,面食制品加工工艺,2,精选2021版课件,主要参考书,食品工艺学,中、下册，轻工业出版社,畜产品加工学,农业出版社,乳与乳制品工艺学,骆承庠主编，农业出版社,3,精选2021版课件,现代食品生产,吴祖兴主编，中国农业大学出版社,乳制品生产技术,Ralph Early,著，,(,译本,),轻工业出版社,功能性乳制品,郭本恒编，轻工业出版社,果蔬产品加工工艺学,陈学平主编，农业出版社,4,精选2021版课件,第一篇 肉制品加工技术,5,精选2021版课件,一、国内外肉品工业发展概况,1.我国肉品加工业的历史和进展,目前向以中式为主、中西结合方向发展,五千年的历史,博大精深,的饮食文化,种类繁多,的传统风味,肉制品,急需工业化,生产,6,精选2021版课件,2.国际肉品工业生产概况,食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1,7,精选2021版课件,国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它,国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage),3.国内外的主要产品类型,8,精选2021版课件,4.发展方向,营养强化食品,方便食品,保健食品,9,精选2021版课件,肉制品加工的基础知识,腌腊制品,灌肠制品,酱卤制品,罐藏制品,肉制品加工内容,10,精选2021版课件,二、肉用畜禽的屠宰加工,11,精选2021版课件,肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。,包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠),优质的产品需要,优质的原料来保证,1.肉用畜禽的选购,12,精选2021版课件,性别,年龄及适宰期,营养状况,品种,2.肉用畜禽的选择,13,精选2021版课件,1)宰前饲养,2)宰前休息,3)宰前断食,4)屠畜的清洗,3.肉屠宰前的管理(候宰管理),14,精选2021版课件,4.肉的屠宰工艺流程(猪),15,精选2021版课件,牛的屠宰工艺示意图,推,牛,机,牵,牛,机,翻板箱,(击昏),刺杀,放血,预剥,扯皮机,分离,内脏,洗整过磅入库,16,精选2021版课件,三、肉的形态学,17,精选2021版课件,从商品学观点，把肉理解为,胴体,，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛,(,或皮,),、内脏的肉尸，俗称白条肉,热鲜肉,：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉,1.肉的概念,18,精选2021版课件,冷却肉,：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉,冷冻肉,：呈冻结状态时,分割肉,：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉,肉品,(,肉类,),和,肉制品,19,精选2021版课件,2.肉的形态结构,肉,(,胴体,),的组成,肌肉组织 50-60%,脂肪组织 20-30%,结缔组织 15-20%,骨组织 9-11%,20,精选2021版课件,肌肉组织（muscular tissue),是肉的主要组成部分，分为,横纹肌,，平滑肌和心肌三种,肌细胞,，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维,肌束，,30-40,根肌纤维组成一级肌束,21,精选2021版课件,肌原纤维,是肌纤维的主要成分,是肌肉的特有收缩成分,可分为粗（纤）丝和细（纤）丝,由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。,22,精选2021版课件,图1-1 肌节的结构,23,精选2021版课件,肌节的概念,肌节,在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。,24,精选2021版课件,Z,线,：,肌节两端是细线状的暗线称为,-,。,A,带,：中间是宽约,1.5,微米的暗带或称,-,。,I,带,：,A,带和,Z,线之间是宽约,0.4,微米的明带或称,-,H,区,：在,A,带中央还有宽约,0.4,微米的稍明的,H,区,3.,肌质网,-,控制肌肉的收缩和松弛,Ca,2+,25,精选2021版课件,结缔组织（connective tissue),细胞,：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸,纤维,：三种,胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）,弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力,网状纤维，构造疏松，不会出现胶状,基质,：粘多糖和粘蛋白,26,精选2021版课件,脂肪组织,重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用,价值，改善肉的风味有直接影响,构造单位：脂肪细胞,脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质,组成成分：,脂肪，89-92%，,水分，6-12%,蛋白质1.3-1.8%，,及其它,27,精选2021版课件,图1-2 脂肪细胞,1.,脂肪滴,2.,细胞膜,3.,细胞质,4.,细胞核,28,精选2021版课件,骨组织,骨的构造：骨膜，骨质和骨髓,骨的化学成分：水分约占,40-50%,，胶原蛋白,20-30%,，无机质,20%,用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥,29,精选2021版课件,四、肉的理化性质,30,精选2021版课件,（一）肉的化学成分,水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等,31,精选2021版课件,水分与肉的持水性,1 水的存在形式：三种,结合水，不易流动水和自由水,2 肉的持水性（water holding capacity),概念,影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电荷的数量,蛋白质本身的变性与持水性有密切关系,32,精选2021版课件,蛋白质,肌原纤维蛋白质,肌浆蛋白质,：肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类,基质蛋白质,：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白,33,精选2021版课件,肌原纤维蛋白质,肌球蛋白,肌动蛋白,肌动球蛋白,34,精选2021版课件,肌球蛋白,又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成,A,带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分,不溶于水，溶于低盐溶液，等电点,pH5.4,，凝固温度,45-50,，成粘性，易形成凝胶,肌球蛋白的作用：,a,构成粗纤丝,b ATP,酶活性,c,具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白,35,精选2021版课件,肌动蛋白,又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成,I,带。约占,20%,。分子呈球形，称,G-,肌动蛋白；,300-400,个单体集合在一起，呈纤维状，称,F-,肌动蛋白,能溶于水或稀的盐溶液，等电点,pH 4.7,作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩。,36,精选2021版课件,肌动球蛋白(actomyosin),又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动,:,肌球,=1:2.5-4,g:g,性质,具有较高的粘度和,ATP,酶的活性,肌动球蛋白在离子强度为,0.4,以上的盐溶液中处于溶解状态,高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如,0.6 M,KCl,溶液中，添加,ATP,则溶液的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）,37,精选2021版课件,天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白；肌球蛋白A和肌球蛋白B,合成肌动球蛋白,即预先抽提出肌动蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。,天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，加入盐溶液,(0.6 M,KCl,0.1 M Na,2,CO,3,0.06M NaHCO,3,),，经反复抽提而制得，因其中含有少量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为肌球蛋白,B.,而纯的肌球蛋白则称为肌球蛋白,A.,38,精选2021版课件,肌浆蛋白质(Sarcoplastic protein),肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收,肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点,pH 7.0,，不稳定，易氧化变色,酶类等,39,精选2021版课件,肉基质蛋白质,胶原蛋白,(collagen),弹性蛋白,(,elastin,),网状蛋白,40,精选2021版课件,胶原蛋白,(collagen),不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸,具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀,胶原蛋白加热,70-100,时可变成明胶,易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解,41,精选2021版课件,弹性蛋白（,elastin,),从营养上，也是不完全蛋白质,在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶,42,精选2021版课件,网状蛋白,属于糖蛋白类，耐酸、碱,非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低,43,精选2021版课件,脂肪,生脂肪与油脂,主要成分：甘油三酯,动物脂肪都是混合甘油酯,44,精选2021版课件,肌苷酸是肉香的主要成分,肌酐增强熟肉的风味,浸出物（extractives),无氮浸出物,糖类化合物和有机酸,含氮浸出物（香气的主要来源）腺嘌呤（,ATP,），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等,45,精选2021版课件,（二）肉的物理性质,冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度,46,精选2021版课件,肉的颜色,呈色物质,肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分,在肌浆中，等电点,pH7.0,，不稳定，易氧化变色,肉的基本颜色,与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关,猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色,47,精选2021版课件,肉的,颜色,变化,肌肉颜色变化规律,深红,鲜红,红褐色,肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白,48,精选2021版课件,影响颜色变化的因素,a),温度,b),湿度,c),空气流速,d),含氧量等,肉的发色,亚硝基肌红蛋白,49,精选2021版课件,肉的风味（气味和滋味）,风味的前躯物质为水溶性的部分,加热处理可促进风味之产生,前躯物质为还原糖和氨基酸时，加热可产生羰氨反应，变色,50,精选2021版课件,肉的持水性,water holding capacity,常用的保水剂：磷酸盐,复合磷酸盐的作用,增加了离子强度,提高,pH,值,螯合作用,肌球蛋白,B,与低聚合度磷酸盐的特异作用,51,精选2021版课件,肉的嫩度（tenderness),固有硬度和尸僵硬度,影响肉嫩度的各种因素,结缔组织含量,宰后肉的变化,热加工,冷加工,52,精选2021版课件,热鲜肉,肉体僵硬,解僵软化,自体酶解,腐败变质,尸僵期,成熟期,腐败期,五、屠宰后肉的变化,53,精选2021版课件,1.尸僵的概念,宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵,（一）肉的尸僵,54,精选2021版课件,2.肌肉收缩松弛的生物化学机制,1）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，HMM S-1上含有ATP酶活动中心，在此位置上肌动蛋白与肌球蛋白结合,2)静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，Mg-ATP复合体,3)收缩时，刺激 神经系统 肌质网 ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩,4)肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子 ATP酶活性被抑制 ATP与Mg重新形成Mg-ATP复合体 肌动球蛋白解离 恢复松弛状态,55,精选2021版课件,3.尸僵的原因,宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生,3,个,ATP,；,酸性极限,pH,值：乳酸的积累使,pH,值降低到酸性极限,pH,值（,pH,值,5.4-5.5),僵直形成的原因和过程,糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATP ATP下降pH值降低 肌质网自体崩解 钙离子溢出ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩,由于,ATP,只能在不断减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性的，这就是死后僵直的原因,56,精选2021版课件,4.尸僵的过程,迟滞期,急速期,僵直后期,57,精选2021版课件,5.尸僵期持水性的变化,热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。,肉的持水性主要受,pH,值的影响。,pH,值的变化（,5.4-5.5,），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性,58,精选2021版课件,1.解僵软化的机制,1）钙离子作用,2)蛋白酶作用,(二)肉的成熟,（aging or ripening of meat）,59,精选2021版课件,2.保水性的变化,pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复,60,精选2021版课件,3.风味改善,1)肌苷酸的形成,（ATPADPAMPIMP肌苷次黄质,2)游离氨基酸、肽增加,61,精选2021版课件,1.肉的自溶(Autolysis),指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解,2.肉的腐败,糖类,脂肪,蛋白质,(三)肉的腐败（decay),62,精选2021版课件,3.肉新鲜度检查,pH,值测定；,挥发性盐基氮；,硫酸铜反应；,过氧化物酶反应,63,精选2021版课件,六 腌腊制品,（一）腌制的基本原理,（二）腌制方法,（三）腌腊制品的加工技术,中式火腿制品的加工,西式火腿的加工,腊肉的加工,64,精选2021版课件,腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。,腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法,主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂,肉的腌制,（一）腌制的基本原理,65,精选2021版课件,1.食盐的作用,1)提高肉的持水性,与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质,未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程,66,精选2021版课件,经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白,B,从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里,67,精选2021版课件,2）具有防腐作用,脱水作用,毒性作用,对酶活力的抑制作用,3,）改善风味,68,精选2021版课件,1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白，红褐色,2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。,3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态,2.腌制中的呈色机理,69,精选2021版课件,4)亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸一氧化氮与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(或亚硝基肌红蛋白),5)另一种说法：先生成NOMMb，然后还原成NOMb,6)一氧化氮肌红蛋白呈稳定的鲜红色,70,精选2021版课件,3.硝酸盐、亚硝酸盐的作用,1）固定肉色的作用,2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(,Clostridium botulium),3）赋予特殊盐渍风味,4）具有抗氧化的作用,抗坏血酸的作用（还原）,使亚硝酸直接生成一氧化氮,71,精选2021版课件,4.,提高肉的持水性,1）常用的保水剂：磷酸盐,2）复合磷酸盐的作用,a.增加了离子强度,b.提高pH值,c.螯合作用,d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用,72,精选2021版课件,（二）腌制方法,干腌法,湿腌法：,NaCl,25%;K2NO3 1%,注射腌制法,混合腌制法：先干腌后湿腌,热腌法：,60-65,腌制液,73,精选2021版课件,（三）,腌腊制品的加工技术,74,精选2021版课件,1.中国式火腿的加工（简介）,1.1我国火腿的分类,南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）,北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）,云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）,金华火腿的加工,以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有,800,多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。,75,精选2021版课件,1.2中国式火腿的加工工艺,原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿长,5-8kg,修割腿坯：修整成“琵琶形”，腿面平整,腌制：混合盐腌制，温度,3-8,，盐量,9-10%,，上盐,6-7,次，,30-35,天,洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分,整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满,76,精选2021版课件,晒腿：,3-6,天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定,发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历,3,月挂至,6,月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）,落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放,成品：腿重,2.5-4kg,77,精选2021版课件,2.西式火腿的加工,2.1西式火腿,78,精选2021版课件,2.2西式火腿的加工工艺,盐水火腿简介,盐水火腿的工艺流程,原料选择和整理,注射盐水腌渍,滚揉按摩,装模成型,烧煮和整形,成品冷却,包装出售,79,精选2021版课件,工艺要点（1）,原料选择和整理,符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例混合或单独使用,除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，背脊不必开刀,80,精选2021版课件,注射盐水腌制,盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水,混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料,盐水温度：,8-10,，强行注入肉块内；冷库温度是,2-4,，腌制时间,16-20,小时,81,精选2021版课件,工艺要点（2）,滚揉按摩,在,8-10,的冷库中进行，第一次按摩时间,1h,，然后放置在,2-4,的冷库中，存放,20-30 h,；第二次按摩，肉按摩,30-45min,，,混合粉按,2.5%,的比例加入肉中,加粗肉糜（已腌制,36-40 h,）,滚揉按摩的作用：,使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀,使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力,加速肉的成熟，改善制品的风味,装模成型,82,精选2021版课件,工艺要点（3）,烧煮和整形,模型排列在锅内，放入清水，迅速升温至,78-80,，定温烧煮,3-3.5 h,（中心温度达到,68,）,迅速冷却后整形,放入,2-5,冷库内，继续冷却,12-15 h,出模，包装销售,83,精选2021版课件,3.腊肉制品加工工艺,选料和切坯 肥膘,1.5cm,，宽,2-3cm,长,35-40cm.,淘洗：温热水漂洗,腌制：干腌和湿腌,烘烤或熏烤,50-60,，,24-72h,熏烤：各种锯末等不完全燃烧,包装：真空包装,84,精选2021版课件,表1 广式腊肉理化指标,项目 指标,水分（%）20,食盐%（以NaCl计）10,酸价 4,亚硝酸盐（mg/kg,NaNO,2,)20,85,精选2021版课件,七、肉的贮藏和保鲜,86,精选2021版课件,1.低温冷藏原理,1.1 低温对微生物的影响,嗜温菌，10以下延缓增殖速度；0基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；细胞膜破裂,1.2 低温对酶活性的影响,温度系数Q10,（一）肉的低温冷藏,87,精选2021版课件,2.冷藏方法,2.1 肉的冷却,2.2 冷却肉的贮藏,88,精选2021版课件,冻结率=1,肉的冻结点,冻结肉的平均温度,1.有关概念,冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比,冰结晶的最大生成区（,Zone of maximum ice crystal):,冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至,-5,至,-10,时，组织中的水分大约有,80-90%,已冻结成冰。通常将这以前的温度，即,-1,至,-5,，称作冰结晶的最大生成区。,肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，,-62-65,（二）肉的冷冻,89,精选2021版课件,冻结前的冷却,最大冰晶形成区,为,-5,以下继续冻结到所规定的温度,冻结的三个阶段,90,精选2021版课件,2.冷冻方法,快速冻结的划分方法,以单位时间内肉的冻结厚度分：快速,5cm/hr,另以度过最大冰晶形成区的时间区分：,30 min,内,肉的冻结过程,1,）慢速冷冻,2,）快速冷冻,问题：,为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？,91,精选2021版课件,冻肉的贮藏,堆放密度：猪肉,450kg/m,3,、,牛肉,420kg/m,3,、羊肉,300kg/m,3,库温,-18-23,相对湿度,95%,风速,0.25m/s,贮藏期限,7-12,月,92,精选2021版课件,冻肉在贮藏中的变化,1.,干缩,(freezer burn),2.,变色,3.,微生物和酶,4.,脂肪的变化,防止冻伤的办法,93,精选2021版课件,3.肉的解冻,空气解冻法,0-4,缓慢解冻,15-20,快速解冻,工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解冻,水浸式或喷淋式解冻法,4-20,，不适于罐头,蒸汽解冻法,超高频解冻（通电加热）,微波炉解冻,94,精选2021版课件,常见产品,冷却肉,chilled meat,-110,日本，,0,以上冷藏肉；表面,-2-5,，内部高于肉的冻结点为冷却肉,半冻结肉,superchilled,meat -3,冻结肉,Frozen meat -15,深度冻结肉,deep frozen meat -18,以下,95,精选2021版课件,八、灌制类制品,96,精选2021版课件,灌制品主要内容,（一）烟熏的作用,（二）分类,中式灌制品的加工技术,西式灌制品的加工技术,97,精选2021版课件,（一）烟熏的作用,烟熏风味是西式肉制品特有的风味,烟熏的目的,形成烟熏风味,防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）,促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）,防止氧化（石炭酸）,使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）,98,精选2021版课件,熏烟成分,是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统,熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键,成分有,200,多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类,99,精选2021版课件,化合物,浓度(ppm),甲醛,2040,高级醛,140180,甲酸,90125,乙酸以及高级酸,460500,酚类,2030,酮类,190200,树脂类,1000以上,表2 一般木材熏烟中各成分的浓度,100,精选2021版课件,表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）,101,精选2021版课件,烟熏方法,冷熏法：,15-30,，进行较长时间,(4-7,天,),的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠,中温法：,30-50,，,1-2,天，西式火腿、培根等采用这种方法,高温法：,50-80,，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工,液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为：,a.,不需烟熏发生器,b.,有较好的重现性,c.,无致癌危险,102,精选2021版课件,（二）灌制品的分类,1.中国肠类制品的分类,中国香肠类,发酵肠类,乳化肠类,肉类粉肠,2.美国和日本香肠的分类,生鲜香肠,烟熏香肠,熟香肠,干香肠,半干香肠,103,精选2021版课件,1.中国肠类制品,发酵肠类,肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。,质地紧密，切片性好。分为干（水分,35%),或半干发酵香肠。,发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致,pH,抑菌增强；随后乳酸菌逐减，,Aw,始终呈下降态势，,aw,成为保证可贮性的决定因子。,104,精选2021版课件,乳化香肠-肉的乳化技术,熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。,产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。,提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。,105,精选2021版课件,所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指,瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态,.,在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。,106,精选2021版课件,区别,香肠,灌肠,原料肉,以猪肉为主,除猪肉外还有牛、兔、鱼肉,原料肉的处理,瘦肉、肥肉切丁,瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅,辅料调料,加酱油、不加淀粉,不加酱油，加淀粉,日晒、熏烟,长时间日晒、挂晾,烘烤、熏烟,联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或,其它材料的一种肉食品。,表4,西式灌肠和香肠之间的区别和联系,107,精选2021版课件,2.西式灌肠制品（红肠）,灌肠生产的主要设备,绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、烟熏室,108,精选2021版课件,瘦肉,肥膘,淀粉,味素,胡椒粉,桂皮,亚硝,精盐,磷酸盐,74k,18k,8k,160g,150g,100g,15g,0k,400g,b.工艺流程,原料肉整理腌制绞碎、斩拌,灌制烘烤煮制烟熏成品,灌肠制品的加工工艺,a.,配方：以,100kg,原料为例,109,精选2021版课件,c.工艺要点,原料的选择和整理,腌制 食盐,2-3%,亚硝,0.015%;4-10,48-72h,绞肉和斩拌不超过,10,；在斩拌后期加入其它辅料,灌制,烘烤,70-90,，,25-60min,煮制 肠内温度达到,68-70,烟熏,成品,110,精选2021版课件,广式一级腊肠的配方,猪瘦肉,70kg,猪肥肉,30kg,白糖,9-10kg,一级酱油,2-3kg,精盐,2.5-3.0kg,55,汾酒,3-4kg,硝酸盐,50g,工艺流程及要点,切肉,1-1.2cm,拌馅,灌入肠衣 羊小肠,日晒和挂晾 日晒,2-3,天；风干,3-4,天,成品 色、形、香、味,中式香肠,111,精选2021版课件,九、酱卤制品及烧鸡的加工,特点：熟制品，产品酥润，有的带汁，不易包装和贮藏,烧鸡的配方（以,50kg,原料计）,白条鸡 50kg,食盐 1.8-2.2kg,白糖0.5kg,三萘 35g,小茴 25g,姜 35g,砂仁 10g,肉蔻 25g,白芷 40g,桂皮10g,陈皮 10g,花椒 5g,广香10g,草果25g,硝酸钠 10g,112,精选2021版课件,烧鸡的加工工艺(1),鸡的宰杀,浸烫和褪毛水温,65,；,3min,以上,开膛和造型,上色油炸蜂蜜涂抹，油温,150-180,至柿黄色,113,精选2021版课件,烧鸡的加工工艺(2),煮制,用纱布包好香辛料，幼鸡,2 h,，老鸡,4-5 h,成品,成品的感官评定,颜色,香气,滋味,造型,肉质,114,精选2021版课件,（一）罐藏容器,（二）生产原理,（三）罐藏制品的加工技术,十、罐藏制品,115,精选2021版课件,镀锡薄钢板,玻璃罐,复合薄膜袋,（一）罐藏容器,116,精选2021版课件,微生物的耐热性,（二）肉罐头生产原理,分类,低酸性食品,中酸性食品,酸性食品,高酸性食品,临界pH,热力杀菌要求,105121,沸水或100以下介质,3.7,4.6,5.0,117,精选2021版课件,热力致死速率曲线：,加热时间,-,残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。,D,值,：一定致死温度下每杀死,90%,杂菌总数所需时间。,Z,值,：温度的影响；,D,值降低一个对数期时加热温度的变化。,F,值,：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指,121,时对象菌的热力致死时间。,118,精选2021版课件,119,精选2021版课件,杀菌时的传热,影响因素,食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他,传热曲线：图解法,杀菌加热时间的推算,一般法或推算法；公式法，列线图 计算法,120,精选2021版课件,（三）罐藏制品的加工技术,1.工艺流程,空罐清洗、消毒,原料验收,预处理,装罐,排气、密封,杀菌,冷却,保温检验,成品,121,精选2021版课件,2.罐头的种类与预处理,清蒸类：处理后的原料直接装罐，在罐中加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等。,调味类：原料肉处理后，预煮或烹调的肉块装罐，加入调味汁。,腌制类：原料肉经过混合盐腌制后，再进行加工，如火腿、午餐肉、咸牛肉等。,烟熏类：处理后的原料，经过腌制、烟熏后装罐，如火腿蛋和烟熏肋肉等。,内脏类：内脏及副产品经处理、调味或腌制后装罐。,122,精选2021版课件,3.装罐,装料,称量,浇汤,预封,手工装罐：肉块,机械装罐：肉糜,123,精选2021版课件,4.排气,作用：部分真空状态，防止内容物氧化变质；抑制需氧菌和霉菌的发育生长，防止杀菌时胀罐；防止罐内壁腐蚀。,方法：热力排气法、,真空封罐法,和喷蒸汽封罐法,124,精选2021版课件,5.密封,金属罐：二重卷边法,玻璃罐：经封罐机的滚轮作用，将嵌有橡胶圈的铁盖压紧在玻璃罐的凸缘上。,密封度检验：,罐头侵入热水中（,85-90,）,1 min,，密封不严，出现气泡。,125,精选2021版课件,6.杀菌、冷却,杀菌目的：杀死绝大部分微生物和食品中的酶,方法：高温杀菌和低温杀菌,杀菌公式,冷却：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至,37,，检验,126,精选2021版课件,7.保温检验,外检：剔除密封不严、变形严重的,保温检验：,37/7,天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。,罐头贮藏：适宜温度,0-10,，不高于,30,，也不要低于,0,。,RH 75%,，防止生锈。,127,精选2021版课件,