2022中国预制菜行业现状问题政策标准及趋势分析.pdf
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1、中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFod IngredinsSupplyChaiationofCFLP预制菜行业现状问题、政策标准及超势分析食材供应链分会一细分领域报告系列FOODINGREDIENTSSUPPLY CHAINASSOCIATIONOFCFLP目录一、预制菜的定义及发展历程五、预制菜的环节分析预制菜的四即可划分为两类预制菜的生产环节三大痛点预制菜的发展历程预制菜的加工环节三大痛点二、预制菜的行业发展现状分析我国预制菜的研发环节周期不一中物联食材供应链预制菜产业链示意图预制菜的流通环节分析预制菜市场规模扩大、东部集中预制菜的消费环节分析三、预制菜的发展驱动因素分析六、预制
2、菜的未来发展趋势预测政策大力扶持预制菜发展细分领域将出现独角兽居民收入提高促预制菜发展B端和C端将均衡发展从产品竞争到品牌竞争四、预制菜的全链条分析预制菜走向集群发展预制菜缺乏规范性引领性的行业标准预制菜行业标准将不断完善预制菜的监管难度大预制菜产业园建设积极中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLP中国物流与采食材供CELP前言伴随看中国经济快速发展,饮食结构和方式出现了很大的变化。规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式对家庭、各类餐馆的全流程烹饪方式正呈现出极大的替代性。这种方式所生产的菜肴即是预制菜,但预制菜并非新事物。追溯历史,美国预制菜行业起源于1940年,日本起源于1950年。经过半
3、个世纪的发展,美国、日本均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业,诸如Sysco、康尼格拉、泰森、-日冷、神户物产等。但在我国是美食大国,在菜系诸多、菜品种类繁多的情况下,预制菜的形式多样,在新冠疫情期间,餐饮受到不小的冲击,禁止堂食以及居家隔离等常态化限制,让预制菜一跃成为成为消费主力军之一。根据2021年消费者调查显示,预制菜销量增量明显,近7成消费群体是年轻人,预制菜迎来了新热潮。中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodngedientsSuppyChainAssoouiontCFLP预制菜的定义及发展历程预制菜的四即可划分为两类预制菜的发展历程中国物流马购联合全服务政府服务行
4、业服务会员材供应分备预制食品的定义及分类目前广义定义预制菜品类很多,基本上是预制食品的概念,在产品形式上分类四类:即食食品:开封即可食用、如即食凤爪、牛肉干、八宝粥等罐头及卤味产品即热食品:需要加热即可食用的产品,有速冻水饺、冷冻火锅料便利店快餐、方便面、卤味店等中物联食材供应链部分产品。即烹食品:食材已经过一定加工按份分装,但是为了恢复原味一般需要入锅加工,烹饪时间缩短如冷藏牛排、宫保鸡丁、料理包组合等。即配食品:经过筛选、清洗、分切、按份分装的净菜、需要自行烹饪和调味。中国带流服务政府服务行业服务会员采购联合全材供应建分备预制食材的定义及分类中物联食材供应链分会再根据预制菜发展历史及行业情
5、况基本归纳,预制食材分为两个阶段:预制食材1.0(即食、即热预制)指运用标准化流水作业,已完成杀菌或熟制加工制成,并进行包装,开封后可直接食用或经过复热即可食用的产品。是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品,采取冷冻或真空等系列方式进行包装保存,只需通过简单烹调即可食用。自的是省去食材采购、制作、卫生处理等步骤,通过加热或蒸炒等烹方式,就能直接作为餐桌上的便捷的产品形式。中国特流与购联合全服务政府服务行业服务会员材供应链分会预制菜属性根据中物联食材供应链分会调研样本分析,43.9%的消费者认为预制菜应该是速冻解冻即可食用的产品;17.1%的消费者认为预制菜是半成品还需加工的产品;23.6%的消费
6、者认为预制菜是净菜;还有15.4%的消费者认为预制菜是开袋即食的产品。方便快捷的属选可减少厨余垃圾的产品勿联食材供应链2工业化的产品3能够取代正餐的属性,可誉代餐厨加工属性的产品4具备一定的服务属性,可商业化规模化运营的产品5营养搭配合理的属性,食材安全可靠的产品根据调研发现,诸多消费者对于预制菜的认识都参差不齐,能体现出我国预制菜品类诸多及差异化,但是预制菜存在一些基本属性。服务政府服务行业服务会员财供皮路分预制菜发展历程预制菜起源于1940s的美国,1940s美国主要是Readytoeat,康尼格拉1959年带火Readytoheat(速冻食品),1975年合并重组后预制菜市场占比达到1/
7、3。1984年,Sysco发力预制菜市场,如今占据巨头地位预制菜成熟于1950s的日本,Readytohot的美国带动了日本预制菜发展,区别于美国,日本餐饮推动产品转向Readytocook预调味,日本预制菜龙头是日冷、神户物产主要是便利店食材,后转为餐饮部分食材。预制菜1980s敲开中国国门,餐饮供应链进入,快餐行业带动了半成品产品发展;预制菜1990s-2010s发展在中国,中国WTO世界贸易开启预制菜出口新时代,贸易顺差的优势下。国内大部分原料食材企业入局半成品和预制菜加工,出口发达地区。2000年后速冻水饺热浪来袭,起了了中国预制低温食品行业浪潮。2014年餐饮料理包降维打击,外卖平台
8、业态火热带动了料理包市场。2020年疫情催化加速预制菜发展,预制菜需求激增,餐饮商家、外卖平台、超市零售等终端陆续售卖预制菜产品。2021年预制菜第一股上市。正式形成了Readyto(eat、heat、cook)多种预制菜组合。中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodingsdentsSupyChainAssociiondrCFL预制菜行业发展现状分析预制菜产业链示意图预制菜市场规模扩大、东部集中服务政府服务行业服务会员预制菜行业产业链示意图预制菜产业链上游中游下游食材种养殖生产商销售模式农作物种植业专业预制菜企业直销禽畜、水产品养殖业餐饮企业自建生产经销商零售加盟店食材初加工农业类
9、生产企业经销米面粮油加工业蔬菜保鲜初加工业批发B端市场农业企业自建生产禽畜、水产居宰业温控物流运输方式保温保鲜仓储材供应链预制菜行业企业类型餐饮企业属性:餐饮行业。线下门店体验+品牌宣贯,产品主要是招牌菜或者在家难做的硬菜,以口感还原度好为目标,通过餐饮品牌背书和门店渠道优势,补充收入。通过中央厨房、食品加工基地和部分外协代工生产,满足门店统一自用和消费者订购。新零售企业属性:新零售(商超、平台)。C端消费,依靠大数据洞察喜好聚焦家庭便捷美味需求进行销售,产品主要依靠整合供应商资源少部分自建产能,主要优势为门店/平台渠道。有较好的物流基础,产品丰富度高。服务政府服务行业服务会员专业预制菜企业属
10、性:预制采加工企业。渠道多元开起步较早,聚焦1-2个采系,推出特色菜品,主打爆款,比如味知香的牛骨、信良记的小龙虾、聪厨的梅菜扣肉;客户诉求定制化程度高,产品服务需求,比如绿进精耕酒店菜、蒸烩煮王攻料理包王要是满足中小企业B端客户为主。在区域的知名度高,积累了一定的渠道优势。农牧水产类企业属性:食材供应链企业。具有上游原材料优势以及成本优势,深加工产品盈利水平高于原粗加王产品,产品及业务纵向延伸,向下游延伸。对于原材料的特性更了解生产调理制品以及料理包类产品研发能力较强。自有农产品加工为主,目前布局多为调理肉制品(主要为半成品如小酥肉、肉排、香肠等)。有许多以出口起家的企业对于品控的把关较严格
11、,有工业化生产基础。传统速冻食品企业属性:食材生产及流通企业。行业内拥有了一定品牌知名度。从广义概念来讲,是最早一批“预制菜企业”规模化采购能更好节约原料成本。以标准化产品为主,产品延伸首选速冻菜肴,多家生产基地具备规模化优势,渠道分销能力强。主营产品速冻食品对温控物流要求也很高,温控物流能力也强于其他类型企业。服务政府服务行业服务会员营材供皮链分会预制菜市场规模情况分析1、预制菜原料食材市场规模不断扩大4070.8亿元,较2018年增长近4倍,年综合增长率高达50%,并且未来将以30%以上的增长率逐年上升。5000.0200.0%4500.04,070.8180.0%4000.0160.0%
12、3500.0140.0%市3000.0120.0%民2,483.384.2%人2500.0100.0%1,980.9元2000.063.9%80.0%21500.01,075.760.0%1000.025.4%40.0%500.0食材供应链会20.0%0.00.0%2018201920282021年份预制菜市场规模增长率2、企业注册数量不断增多100.0%14000.012,877.012,983.012000.020.90%21.60%50.0%15.20%10,106.00.8%(人民币)10000.08,972.011.20%0.0%7,611.08000.067.6%-50.0%亿元6
13、000.04,212.0100.0%4000.0150.0%2000.00.0-200.0%201620172018201920202021年份预制菜企业注册数量一注册增速服务政府服务行业服务会员预制菜市场集中度分析2021年,我国预制菜生产及流通企业主要集中区域按照企业数量划分从高到低分别是华东地区,东北地区、华中地区、华南地区、华北地区及西南地区超过5000家的预制菜企业的省份分别是山东省共有8423家、河南省共有6412家、江苏省5639家以及广州省5127家。华东地区华中地区华南地区华北地区东北地区西南地区华东地区东北地区华南地区华北地区吉林辽宁华中地区山东江苏河比食材供应链分西南地区
14、安徽福建河南四川扩容因素(B、C端)我国预制菜B、C端扩容因素如下:预制菜B端因素预制菜C端因素减少损耗、流程、节约厨房省时、容易上手空间促进出口贸易健康、保质期长政策支持(税务减免)性价比高中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodgediatsSupyChainAssooalionCFP预制菜的发展驱动因素分析中物政策大力扶持预制菜发展居民收入提高促预制菜发展服务政府服务行业服务会员政策驱动分析企业对未来预制菜的政策规划的建议共分为九个方面:一、建设预制菜联合研发平合。支持预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心建设,加强预制菜知识产权保护。推进与高校、研究院所的产学研配合二、构建预
15、制菜质量安全监管规范体系。预制菜,品相繁多、复杂,往往一个产品需多个品牌产品的组合,需建立和产品属性、责任主体判定等标准、法规,逐步制定完善预制菜从由头到餐桌系列标准。三、壮大预制菜产业集群。根据区位优势、资源配置优势,规划建设预制菜产业园。四、培育预制菜示范企业。培育一批涵盖生产、冷链、仓储、流通、营销、进出口以及装备生产等环节的预制菜示范企业充分发挥产业链链主企业作用,引导预制菜中小企业成为小专精特新”企业。供应链五、加强预制菜人才培养。专业预制菜生产管理团队是目前行业稀缺资源,大部分企业都存在人才缺之的现象。六、加强预制菜温控仓储建设七、“跨境电商”平台相结合。主要推进预制菜全球化,把国
16、内预制菜产品出口国外,提高出口贸易,增加食材附加值八、加大预制菜产业金融支持。建设预制菜中央厨房和配套设施需要大量的资金,对于中小型企业较为困难,缺之建设资金导致高标低配的情况发生。九、建设预制菜数据库。数字化是预制菜生产的重要环节。如营养成分计算,过敏原设定、生产步骤设定、投料设定等都需要数字化系统按需配套生成。国物流与莱购联合会服务政府服务行业服务会员材供皮路分会经济因素居民收入水平不断提高2021年,全国居民人均可支配收入35128元,比上年名义增长9.1%,扣除价格因素,实际增长8.1%;未端消费水平力提升,促进预制菜商品化发展。500009.00%9.10%8.90%10.0%8.7
17、0%450008.40%9.0%400008.0%35,128.03500032,189.030,732.87.0%市3000028,228.025,973.86.0%民23,821.070250005.0%200004.0%元150003.0%100002.0%50001.0%00.0%供应1920162017201820202021年份人均可支配收入二增长率20000020.0%180000150,949.1155,000.0160000146,841.315.0%142,563.8133,983.4140000市民12000010.0%9.60%人1000005.88%3%元800005
18、.0%60000400000.0%2.91%200000-5.0%20182019202020212022(E)年份食材消费市场规模增长率中国物流与采购联合会食材供应链分会CFLPFoodingedierts SuppyChainAssocitonarCFLP预制菜的全链条分析预制菜缺乏规范性引领性的行业标准预制菜的监管难度大服务政府服务行业服务会员预制菜全链条吸需建立标准与监管体系预制菜领域对应的国家、地方、行业标准等还跟不上产业发展步伐,相应的监管制度和体系也不够完善。如今驱需组织人员从原料、工艺、加工技术、产品等全方位制定预制菜标准和规程,完善监管体系和制度,才能规范引导预制菜行业自律、
19、有序发展。Bullet缺乏规范性引领性的行业标准作为食材热门领域,预制菜产业却没有引领性的国家标准和行业标准,各地方按当地食品加工的标准来衡量导致规范准入条件不统一;对预制菜原粉加工艺!包装标识、储存冷链运输以及微生物、添加剂、农药残留指标等规定边界不清,调研结果也显示消费者对预制菜食品安全的不放心,缺少标准难以推动预制菜行业健康有序发展。绿准化与差异化存在矛盾众口难调的需求促进相关企业打造产品差异化,同时又在强调的是规模化、标准化。预制菜是标准化、批量化生产的成品或半成品,受原材料、工艺、储运等条件限制,产品细分要求同质化明显。但品种丰富、口味多样是中餐的优势,也是消费者的需求。要想满足不同
20、消费者的需求与开发产品形成矛盾,不少中小型预制菜加工企业出现了盲自需求跟风、产品效仿导致无法突出优势和品牌优势。中国物碑采翻联产会服务政府服务行业服务会员标准驱区动分析多地发布预制菜相关标准,企业觉得目前预制菜领域最急需解决标准化问题主要有个方面。一是标准术语、定义规范。从顶层设计上分门别类,解决不同预制菜类别套用问题,衔接生产许可及添加剂使用规范。二是理化、微生物指标、农残标准规范。不司类别物料配制而成的产品,如畜离同海鲜的组合,理化指标参考标准原则,主料适用,或占比计算的、或兼顾从严,还需讨论确定。不同料包组合而成的产品,按料包进行类别区分标准执行,微生物指标按食用加工方式确认三是产品分类
21、及食品安全规范。产品分类和食品安全指标较模糊中缺之统一标准,主要为了更好的与企业实际操作相结合,帮助企业提质增效各企业希望预制菜相关标准从以下4点入手:第一步:应按即食、即热、即烹、即配来设定微生物限量指标,按储存方式来设定产品类别,按主料(标识)来设定污染物限量指标。第二步:希望政府能在卫生标准、食材安全、包装规范、储运方式,甚至烹饪手法等各个环节,各行其道,这就使得行业驱需出台相应的行业标准,加以规范。第三步:政策措施的内容应“贴地”“对位”,契合企业和社会当下真实、紧迫的需求,做到有用、管用、实用。政策措施的条文尽可能简单明了,便于准确理解、落地操作,保证形成合力而不是互不相容或相互抵消
22、。第四步:要加强监管、对不达标企业有惩罚措施。服务政府服务行业服务会员提高生产效率、标准化率食堂(团餐)、餐饮商家采取预制菜作为餐配可以减少后厨压力和采购压力,预制菜本质是将中餐制造环节标准化,一般来说B端餐饮企业对预制菜企业的出货效率要求更高,标准化、规模化的央厨加工模式成为了行业标配,搭配数字化央厨系统,实现自动化生成生产计划和原料采购计划,管理计划,标准化加工等等操作,提高生产效率。预制菜监管难度大对于原材料食材而言,企业在监督品质及农残等质量体系过程中存在的管理难度有如下几方面。一是企业在监督品质及农残等质量体系过程中,原料抽检采用批检方式。而对养殖业源头原料来说此类批检方式存在一定风
23、险,无法保证所有原料安全,存在漏检、少检,原料药残超标等问题。二是调味标准化难,不好检测。三是供应链不稳定,导致无法对质量做出保证。服务政府服务行业服务会员地方政府率先建立针对性安全监管体系随着预制菜产业规模不断扩大,如今,不少相关部门也关注到了预制菜的安全问题,并尝试制定相关管理规范。2020年8月6日,国家市场监督管理总局就食品经营许可管理办法(征求意见稿)向社会公开征求意见,其中明确,在热食类、冷食类、生食类食品经营项自的基础上,增加简单制售分类,同时增加半成韶制售项目,明确半成品定义,规定半成品制售仅限中央厨房电请。一个预制菜包里,有生制、熟制品,有速冻也有常温保存品。这都要求要进一步
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