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2025年面点师高级试题及答案

一、单项选择题(总共10题，每题2分)
1. 调制矾碱盐面坯，一般先将( )放入容器中。
A. 矾
B. 碱
C. 盐
D. 水
答案：A
解析：调制矾碱盐面坯，先放矾，再放碱，最后放盐和水，这样能保证面坯调制均匀。
2. 擘酥类点心，水油面与干油酥的比例一般为( )。
A. 2:1
B. 3:1
C. 4:1
D. 5:1
答案：A
解析：这是擘酥类点心常见的比例，能使点心层次分明。
3. 制作虾饺的澄粉面团，一般需加入( )。
A. 猪油
B. 黄油
C. 植物油
D. 动物油
答案：A
解析：加入猪油可增加澄粉面团的韧性和光泽，使虾饺口感更好。
4. 广式月饼的饼皮一般采用( )。
A. 酥皮
B. 浆皮
C. 混糖皮
D. 水油皮
答案：B
解析：浆皮是广式月饼常用的饼皮，具有独特风味。
5. 制作苏式月饼的馅料一般采用( )。
A. 硬馅
B. 软馅
C. 甜馅
D. 咸馅
答案：A
解析：苏式月饼馅料多为硬馅，口感扎实。
6. 面包制作中，一般使用( )作为酵母的活化剂。
A. 温水
B. 冷水
C. 热水
D. 牛奶
答案：A
解析：温水能使酵母更好地活化，发挥发酵作用。
7. 中式面点中，常用的增稠剂是( )。
A. 琼脂
B. 明胶
C. 淀粉
D. 以上都是
答案：D
解析：这几种都是中式面点常用的增稠剂，可改善质地。
8. 炸制油条时，油温一般控制在( )。
A. 120℃ - 140℃
B. 160℃ - 180℃
C. 200℃ - 220℃
D. 240℃ - 260℃
答案：B
解析：此油温范围能使油条迅速膨胀，色泽金黄。
9. 制作驴打滚的豆沙馅一般需加入( )。
A. 红糖
B. 白糖
C. 冰糖
D. 麦芽糖
答案：D
解析：加入麦芽糖可增加豆沙馅的粘性和独特风味。
10. 下列哪种点心属于京式面点( )。
A. 虾饺
B. 驴打滚
C. 苏式月饼
D. 广式月饼
答案：B
解析：驴打滚是京式面点的代表之一。

二、多项选择题(总共10题，每题2分)
1. 下列属于中式面点馅心制作要求的是( )。
A. 口味鲜美
B. 营养合理
C. 便于操作
D. 色泽美观
答案：ABCD
解析：这些都是馅心制作应满足的要求，能提升面点品质。
2. 调制酵母膨松面坯，影响发酵的因素有( )。
A. 温度
B. 湿度
C. 酵母用量
D. 面粉质量
答案：ABCD
解析：这些因素都会对酵母发酵产生影响。
3. 下列属于广式面点特点的是( )。
A. 选料广泛
B. 制作精细
C. 注重造型
D. 口味多样
答案：ABCD
解析：这些都是广式面点的典型特点。
4. 制作蛋糕时，打发蛋清的方法有( )。
A. 机械打发
B. 手工打发
C. 电动打发
D. 自然打发
答案：ABC
解析：常见的打发蛋清方法就是这几种。
5. 下列属于苏式面点特点的是( )。
A. 甜咸适中
B. 油重糖轻
C. 注重工艺
D. 造型美观
答案：ACD
解析：苏式面点具有这些特点。
6. 制作馒头时，面团醒发的适宜温度是( )。
A. 25℃ - 28℃
B. 30℃ - 32℃
C. 35℃ - 38℃
D. 40℃ - 42℃
答案：AB
解析：这个温度范围利于面团醒发。
7. 下列属于中式面点常用的油脂有( )。
A. 猪油
B. 黄油
C. 植物油
D. 起酥油
答案：ACD
解析：这些是中式面点常用的油脂。
8. 调制水油面时，水与油的比例一般为( )。
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1
答案：AB
解析：这两个比例是调制水油面比较常用的。
9. 下列属于京式面点代表品种的是( )。
A. 驴打滚
B. 豌豆黄
C. 苏式月饼
D. 广式月饼
答案：AB
解析：驴打滚和豌豆黄是京式面点代表。
10. 制作面包时，影响面包体积的因素有( )。
A. 面粉质量
B. 酵母活性
C. 醒发程度
D. 烘烤温度
答案：ABCD
解析：这些因素都会对面包体积产生影响。

三、填空题(总共4题，每题5分)
1. 中式面点的制作工艺包括原料选择、( )、成型、熟制等环节。
答案：调制面团
解析：调制面团是中式面点制作工艺的重要环节，为后续成型和熟制做准备。
2. 调制擘酥类点心的干油酥，一般用( )和面粉擦制而成。
答案：油脂
解析：油脂与面粉擦制形成干油酥，是擘酥类点心的关键部分。
3. 制作蛋黄酥时，一般将油皮和油酥分别分成( )份。
答案：相等
解析：这样便于制作，能保证蛋黄酥的层次均匀。
4. 面包制作中，一般每100克面粉需加入( )克酵母。
答案：1 - 2
解析：这个用量能使面包发酵效果较好。

四、判断题(总共10题，每题2分)
1. 调制矾碱盐面坯时，碱的用量越多，面坯的膨胀力越大。( )
答案：错误
解析：碱用量过多会使面坯发黄、发苦，影响品质，并非膨胀力越大。
2. 制作广式月饼时，糖浆的浓度越高越好。( )
答案：错误
解析：糖浆浓度过高会使月饼皮过硬，影响口感，要适中。
3. 酵母膨松面坯醒发的温度越高，醒发速度越快，效果越好。( )
答案：错误
解析：温度过高会导致酵母死亡，醒发效果不佳。
4. 擘酥类点心的水油面和干油酥的比例可以随意调整。( )
答案：错误
解析：比例影响点心层次和口感，不能随意调整。
5. 制作苏式月饼时，馅料可以直接包入面皮中。( )
答案：错误
解析：苏式月饼馅料需先制成硬馅，再包制。
6. 面包制作中，搅拌面团的时间越长，面团的筋性越好。( )
答案：错误
解析：过度搅拌会破坏面筋，影响面团质量。
7. 在中式面点制作中，使用添加剂越多，面点的品质越好。( )
答案：错误
解析：应按规定适量使用添加剂，过多有害健康且影响品质。
8. 制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。( )
答案：错误
解析：蛋清和蛋黄打发方法不同，一般分别打发。
9. 炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。( )
答案：正确
解析：油温高，面点表面迅速形成硬壳，炸制时间可缩短。
10. 京式面点注重造型，口味以甜咸为主。( )
答案：正确
解析：这是京式面点的特点之一。

五、简答题(总共4题，每题5分)
1. 简述调制酵母膨松面坯的要点。
答案：要点如下：一是选用新鲜酵母，用温水化开活化。二是控制好水温，一般30℃左右。三是面粉要过筛，保证质地均匀。四是搅拌要适度，形成光滑面团。五是醒发温度适宜，25℃ - 28℃左右，醒发至两倍大。
2. 制作广式月饼时，糖浆的作用是什么？
答案：糖浆在广式月饼中作用重要。它能使月饼皮具有良好的延展性和韧性，便于成型。可增加月饼的色泽，使其表面光亮。还能延长月饼的保质期，并且赋予月饼独特的甜味，提升口感。
3. 简述苏式月饼的制作工艺。
答案：先制作硬馅，将馅料原料混合炒制等制成。再调制水油面和干油酥，分别揉匀。把水油面分成小块擀成薄片，包入干油酥，擀成长条，折叠后再擀，分成小块包馅，搓成圆饼，放入烤盘醒发，最后烤制而成。
4. 如何提高面包的保鲜期？
答案：可采取以下措施。一是选用优质面粉和新鲜酵母。二是控制好烘焙温度和时间，使面包内部组织均匀。三是冷却要彻底，避免余热加速变质。四是包装要密封，可隔绝空气和水分。五是储存环境要干燥、低温，减缓微生物生长和油脂氧化。