技能复习中级.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,*,食谱编制和计算,营养配餐的意义：,1,、可将各类人群的膳食,营养素,参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。,2,、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到,平衡膳食,。,3,、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。,食谱编制的原则：,1.保证营养充足和平衡。,2.满足食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜 油类）。,3.照顾饮食习惯和适口性、（油 盐 烹饪和其他）。,4.考虑食物价格和定量。,5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 进餐量化）。,6.注意安全卫生。,用计算法编制食谱,一、营养食谱编制理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般,以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 R,NI为参考评价食谱的制定是否合理。,DRIs包括4项内容估计平均需求量（EAR），推荐摄入,量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）,2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。每天选用每一类中的几种食物经常更换，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤,。,中国居民膳食宝塔,油脂类，每天摄入的烹调用油不超过25,克,奶类及豆类。奶类包括鲜奶和奶粉。是优质蛋白质和钙的最好来源，每天应喝鲜奶200克，或奶粉28克,要吃豆类30克，或者每天豆制品80克,鱼、肉、蛋每天应吃125200克动物性的食物，包括鱼虾类50克，禽肉50100克，蛋类2550克。,蔬菜、水果类。按照市售鲜重计算每人每天应吃400500克蔬菜和100200克水果。,粮谷类。是面粉、大米、小米、玉米、高粱等的综合，成年人每天要吃300500克，而且应该是多种粮谷类混合食用。,1、应用平衡膳食宝塔时应当注意哪些问题?,（1）确定自己的食物需要（2）同类互换、调配丰富多彩的膳食（3）合理分配三餐食物量（4）因地制宜，充分利用当地资源（5）要养成好习惯，长期坚持,2、中国居民膳食指南的核心是？,提倡平衡膳食和合理营养,3、膳食指南食物分类？,食物包括五大类：第一类谷类及薯类；第二类动物性食物；第三类豆类及制品；第四类蔬菜水果类；第五类纯能量食物。,3、食物成份表,通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将,营养素的需要量转换为食物的需要量,，,从而确定食物的品种和数量。,例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供,查表可得100g主食含碳水化合物75g，,那么200g碳水化合物需主食为：,20075267g,中国居民膳食指南(重点),膳食指南或称膳食指导方针（,dietary guideline,）,是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。,它对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。,1997,年,4,月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，2007年后再行修改后的我国的膳食指南。并且用简明通俗语言概括成,10,点：,食物多样,谷类为主,中国居民,膳食指南,吃清洁卫,生、不变,质的食物,吃清淡少,盐的膳食,常吃奶,类、豆类,或其制品,经常吃适量,的鱼、禽、,蛋、瘦肉，少,吃肥肉和荤油,食量、体力,活动要平衡，,保持适宜体重,如饮酒,应限量,多吃蔬,菜、水果,和薯类,图 中国居民膳食指南,2007年膳食指南,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.多吃蔬菜水果和薯类,3.每天吃奶类、大豆或其制品,4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.食不过量，天天运动，保持健康体重,7.三餐分配要合理，零食要适当,8.每天足量饮水，合理选择饮料,9.如饮酒应限量,10.吃新鲜卫生的食物,二.食物营养成分的表达,度量单位的表达：,1)最常用的标准是以每100g可食部食物计,2)食部：可食用的部分,在,计算食物所含营养素,时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。,例二：计算250g牛奶可提供多少kcal能量？,查表得：100g牛奶可提供3.3g蛋白质;4g脂肪；5g碳水化合物,那么250g牛奶可提供能量为：,250g(3.3g/100)4kcal/g33kcal,250g(4g/100)9kcal/g90kcal,250g(5g/100)4kcal/g50kcal,33kcal+90kcal+50kcal=173kcal,如果再加5g糖？,重要的概念：,1、餐次比,指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值,早：,30%,中：,40%,晚：,30%,EG：一日总能量为2700kcal,早餐为810kcal 2700,30%=,午餐为1080kcal,晚餐为810kcal,2、能值,3、热比值,指产能营养素的能量分别占总能量的百分比,A%=,100%,、能量需要量的计算,BM的计算：,（）、正常成人的体表面积计算公式：,S,(),=0.0061身高+0.0124体重-0.0099,（）、时间和BMR,（）、BM,（基础代谢）,的计算=体表面积,时间,BMR,(基础代谢率),每天基础代谢的能量（需要量）=BM,PAL,、能量需要量的计算,（备注）,体表面积,男女体表面积计算公式分别为：,S,男,=0.0057,身高,+0.0121,体重,+0.0882,；,S,女,=0.0073,身高,+0.0127,体重,-0.2106,；,若不区别男和女，为中国人适用的通式,S=0.0061,身高,+0.0124,体重,-0.0099,。,（,S,示体表面积，单位：,m2,；,H,示身高，单位：,cm,；,W,示体重，单位：,kg,）,人体基础代谢率BMR,体力活动PAL表,例题：,28岁，女，身高165cm，体重为52kg，从事教师工作。,=,0.0061身高+0.0124体重-0.0099,=,0.0061165+0.012452-0.0099,=1.0065+0.6448-0.0099,=1.6414,BM的计算=体表面积,时间,BMR,=,1.64142435.2,=1386.65,人体的能量消耗量（需要量）=BM,PAL,=1386.65,1.56=2163KCal,5,、标准体重,成人标准体重（Kg）身高（cm）100（适于165cm以下者）,标准体重（Kg）身高（cm）105（适于166175cm者）,标准体重（Kg）身高（cm）110（适于176cm以上者）,女性体重相应组别减去2.5Kg,北方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.650,南方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.648,值要小一点，更适合现代审美观。,分类,判定标准,正常范围,低于或超过标准体重,10,以内者,轻度肥胖,超过标准体重,10,19%,者,中度肥胖,超过标准体重,20,24,者,重度肥胖,超过标准体重,25,以上者,6、理想体重,理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9,实际体重占理想体重,-20%为严重消瘦，-10%为消瘦,-10%10%为正常,10%19%为超重，20%为肥胖,7、体质指数（BMI）,BMI在18.523.9为正常,24为超重，28为肥胖,16为重度消瘦，1616.9为中度消瘦,1718.4为轻度消瘦,BMI=,能量是维持生命活动正常进行的基本保证，,能量不,足,，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响学,生体育活动、学习的效率；另一方面,能量若摄入过多,则,会在体内贮存，使学生发胖，也会引起多种疾病。因,此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中,摄人适宜,的能量。,确定用餐对象全日能量供给量,二、营养食谱的编制,如何确定？,成人每公斤标准体重所需热量,劳动强度,消瘦,正常,肥胖,（千卡）,（千卡）,（千卡）,卧床休息,20,25,15,20,15,轻体力劳动,35,25,30,20,25,中等体力劳动,40,35,30,重体力劳动,40,45,40 35,标准体重,1、成人标准体重（Kg）身高（cm）100（适于165cm以下者）,标准体重（Kg）身高（cm）105（适于166175cm者）,标准体重（Kg）身高（cm）110（适于176cm以上者）,女性体重相应组别减去2.5Kg,北方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.650,南方人理想体重（kg）（身高（cm）150）0.648,值要小一点，更适合现代审美观。,分类,判定标准,正常范围,低于或超过标准体重,10,以内者,I,度肥胖,超过标准体重,10,19%,者,II,度肥胖,超过标准体重,20,24,者,III,度肥胖,超过标准体重,25,以上者,一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用,食物频率表,的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。,、计算宏量营养素全日应供应的能量,请问：能量的主要来源是什么？最佳的供能比例是多少？,例1：,已知某大学生每日能量需要量为11.29MJ(2700,kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分,别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60,则三种能量营养素各应提供的能量如下：,蛋白质,：,11.29MJ(2700kcal),15,=1.6935MJ(405kcal),脂肪,：,11.29MJ(2700kcal),25,=2.8225MJ(675kcal,）,碳水化合物,：,11.29MJ(2700kcal),60,=6.774MJ(1620kcal),热量单位换算:,千卡=1卡路里=1大卡=1000卡 1千焦=1000焦耳 1千卡/1大卡/1卡路里（kcal）=4.184千焦（kJ）1卡4.182焦耳,1千卡大约=4000卡路里 1卡=4.3卡路里 1卡=4.2焦耳,千卡4.184千焦,知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算,为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重,要依据。,由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且,消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻,底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能,量的多少按如下关系换算：,、计算三种能量营养素每日需要量,1g碳水化合物,产生能量为,16.7kJ(4.0kcal),1g脂肪,产生能量为,37.6kJ(9.0kcal),1g蛋白质,产生能量为,16.7kJ(4.0kcal),就用例1的数据，可算出三种产热营养素每日需,要量如下：,蛋白质：,1.6935MJ16.7kJ,g=l01g,405kcal4kcal,g=101g),脂肪：,2.8225MJ37.6kJ,g=75g,675kcal9kcal,g=75g,碳水化合物：,6.774MJ16.7kJ/g=406g,1620kcal4kcal,g=406g,知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据,三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要,量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午,餐占40，晚餐占30。当然对于低幼年龄段的儿童来,说，餐次还可以增加到五餐。,、计算三种能量营养素每餐需要量,如根据上一步的计算结果，按照,30,、,40,、,30,的三餐供能比例，请问：早、中、晚三餐各需要摄入的,三种能量营养素数量是多少？,早餐：蛋白质=101g30=30g,脂肪=75g30=23g,碳水化合物=406g30=122g,中餐：蛋白质=101g40=40g,脂肪=75g40=30g,碳水化合物=406g40=162g,晚餐：蛋白质=101g30=30g,脂肪=75g30=23g,碳水化合物=406g30=122g,(1)主食品种、数量的确定：,由于粮谷类是,碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量,主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确,定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确,定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。,、主副食,品种,和,数量,的确定,根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物,122g，若以小米制成的小米粥和小麦面粉（标准粉）,制成的馒头为主食，并分别提供60和40的碳水,化合物。查食物成分表得知，每l00g小米含碳水化,合物,77.7g，,每,l00g,馒头含碳水化合物,70.9g,，则：,所需小米重量：,73.2(77.7,100)=94g,所需小麦重量,:48.8(70.9,100)=69g,小米应提供的碳水化合物为：,122g,60,=73.2g,小麦应提供的碳水化合物为：,122g,40,=48.8g,(2)副食,品种,、,数量,的确定：,根据三种产能营养,素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需,要考虑,蛋白质,的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性,食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物,和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量,的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的,蛋白质质量确定。,1)计算主食中含有的蛋白质重量。,用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，,即为副食应提供的蛋白质重量。,3),设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3,由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。,查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。,计算步骤如下,：,已经知道所需要小米为94g小麦69g，根据食物成,分表查出100g小米里面含有8.9g蛋白质，100g小麦里,面含有15.7g蛋白质，因此,主食中蛋白质含量：,94g(8.9,100)+69g(15.7,100)=19.2g,副食中蛋白质含量,=30g-19.2g=10.8g,设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由,豆制品供给，因此：,动物性食物应含蛋白质重量=10.8g,66.7=7.2g,豆制品应含蛋白质重量=10.8g,33.3=3.6g,若选择的动物性食物和豆制品分别为鸡蛋和豆腐,干(熏)，由食物成分表可知，每100g鸡蛋中蛋白质含量,为12.1g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为19.6g，则：,请问，各需鸡蛋和豆腐干多少,g,？,鸡蛋重量：,7.2g=(12.1,100)X,X=59.5g,想一想：,这是我们所需要的鸡蛋的量吗？,由于鸡蛋的可食部为,86,，因此我们需要的鸡蛋量是,59.5,86,69.2g,豆腐干重量：,3.6g=(19.6,100)X,X=18.4g,这样计算可以保证蛋白质的摄入量符合人的需求。,油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂,肪摄人。,因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物,成分表查出主食和副食提供的脂肪含量，将需要的,脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油,供应量。,、纯用油量的确定,查表得出：每,100g,小米、小麦、鸡蛋和豆腐干所含的脂肪量为：,3.0g,、,1.5g,、,10.5g,、,35.2g,主食和副食可提供的脂肪量为：,94,（,3.0,100,）,69,（,1.5,100,）,69.2,（,10.5,100,）,18.4,（,35.2,100,）,17.6g,确定这餐的纯用油量为：,23,17.6,5.4g,早餐：小米粥，馒头，鸡蛋，凉拌豆腐干所需材料：小米,96g,，小麦面粉,69g,，鸡蛋,1,个，豆腐干,18.4g,凉拌用油,5.4 g,食谱确定,此值仅为理论计算数值,！,确定全天用油：,主食和副食可提供的脂肪量为：,94,（,3.0,100,）,69,（,1.5,100,）,53.8,（,10.5,100,）,22,（,35.2,100,）,17.25g,确定这餐的纯用油量为：,23,17.25,5.75g,最后的食谱设计为：,早餐：小米粥，馒头，鸡蛋，凉拌豆腐干所需材料：小米,96g,，小麦面粉,69g,，鸡蛋,1,个，豆腐干,18.4g,凉拌用油,5.75 g,技能操作常考题型,1、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和,。,2、地方性,和,是典型的碘缺乏症。,3、,是目前实际用于评价人体钙营养状况的方法。,4、食谱编制中，可以与150克面包等值交换的有（）,A.50克猪肉 B.100大米 C.500克土豆 D.350克萝卜,5、膳食调查方法中，最准确的方法是（）,A.称重法 B.查帐法 C.回顾调查法 D.食物频度,6、摄入RNI水平，可以,身体对该营养素的需要,A.低于 B.满足 C.超过 D.调节,1、食物频数法 2、甲状腺肿、克汀病 3、钙平衡测定,4、B 5、A 6、B,1、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(),A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒,C化学性食物中毒 D霉变食物引起的食物中毒 E真菌毒素引起的食物中毒,2、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是(),A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量 E.瘦体重,3、简述目前中国城市居民和农村居民膳食结构存在的主要问题，并给出指导意见,1、A 2、B,3、,答：,（1）大多数城市脂肪供能比例已超过30%,且动物性食物来源脂肪所占比例偏高。,（2）农村居民膳食结构已趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应多吃一些上述食物。,（3）对奶类食物的摄入量偏低，应正确利用当地资源，使膳食结构合理化。,（4）钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是我们建议食物消费量时应当重点改善的方面。,1、简述食品污染概念及来源,2、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、,、,20g/d.,3、,是蔬菜中主要影响矿物质吸收的有机酸,1、答：,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染分生物性、化学性、物理性污染三类。,生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂污染。,化学性性污染来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。,物理性污染主要来自多种非化学性杂物，主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和食品掺杂掺假；放射性生产、废物的污染。,2、,15g/d,3、草酸,测量体重的步骤和需要注意的问题？,测量方法：,（1）测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位。（2）受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。读数以kg为单位，精确到小数点后一位。测试误差不超过0.1kg。,注意事项：,（1）每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，及时拧紧。（2）每天使用前需矫正杠杆秤。（3）受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。（4）称量前受试者不得进行体育活动和体力活动。,.食谱编制的原则有哪些？,（,1,）保证营养平衡。,（,2,）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。,（,3,）考虑季节和市场供应情况。,（,4,）兼顾经济条件。,某全日制幼儿园有,3-6,岁的小朋友,65,名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋,1,个（,50,克）、牛奶,250,克，蔬菜水果,150-250,克，烹调油,10-15,克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。,（,1,）计算每位小朋友平均每日主食量；,（,2,）每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？,（,3,）每位小朋友平均每日肉类应为多少？,（,4,）该幼儿园每日主食、肉类的采购量。,参考资料：,3-6,岁能量,RNI,平均值：,1450kcal/,天,三大能量营养素供能比例：碳水化合物,60%,，蛋白质,15%,，脂肪,25%,主食碳水化合物含量：,75%,主食蛋白质含量：,7%,鸡蛋蛋白质含量：,15%,牛奶蛋白质含量：,3%,肉类蛋白质含量：,17%,（1）主食量=能量平均值60%475%=145060%475%=290g。,（2）总蛋白质=能量平均值15%4=145015%4=54g。,动物蛋白质=总蛋白质-（主食量7%）=54-2907%=34g。,（3）鸡蛋蛋白量=一个鸡蛋50g15%=7.5g,牛奶蛋白量=250g牛奶3%=7.5g,肉类量=（动物蛋白量-鸡蛋蛋白量-牛奶蛋白量）17%=（34-7.5-7.5）17%=112g。,（4）主食总采购量=290g65人=18.85公斤,肉食总采购量=112g65人=7.28公斤。,（1）主食量=能量平均值60%475%=145060%475%=290g。,（2）总蛋白质=能量平均值15%4=145015%4=54g。,动物蛋白质=总蛋白质-（主食量7%）=54-2907%=34g。,（3）鸡蛋蛋白量=一个鸡蛋50g15%=7.5g,牛奶蛋白量=250g牛奶3%=7.5g,肉类量=（动物蛋白量-鸡蛋蛋白量-牛奶蛋白量）17%=（34-7.5-7.5）17%=112g。,（4）主食总采购量=290g65人=18.85公斤,肉食总采购量=112g65人=7.28公斤。,某人从一日膳食中摄取蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为80、90和340克,.,请计算其总能量摄入是多少？,按照合理营养要求判断其能量来源分配是否合理？,（,1,）蛋白质提供能量：,804=320kcal,脂肪提供能量：,909=810kcal,碳水化合物提供能量：,3404=1360kcal,总能量,=320+810+1360=2490kcal,（,2,）蛋白质：,3202490100%=13%,脂肪：,8102490100%=32%,碳水化合物：,13602490100%=55%,脂肪提供能量超过了总能量的,30%,，比例偏高，应适当减少，同时可适当增加碳水化合物的比例。,