第四章软饮料.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,植物性蛋白饮料的种类,1豆乳类饮料,2杏仁露饮料,3椰子乳饮料,4其他植物蛋白饮料,豆乳类饮料的种类,以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、,脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。,1.纯豆乳,大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳,白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物,含量8%（以折光计）。,2.调制豆乳,纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化,剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量6%。,3.豆乳饮料,.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量4%（折光计）。,.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量5%（以折光计），大豆固形物含量2%。,.酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量4%。,二、大豆异黄酮：,0.2%0.4%，且主要以葡萄糖苷,形式存在,抗癌作用：,抑制乳腺癌、肠癌等。,预防心血管病：,干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。,预防骨质疏松：,可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。,减轻妇女更年期综合症：,可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。,三、大豆蛋白和多肽,大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于,2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。,大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO,建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白；,大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似；,几种食品中蛋白质的消化率（%）,豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质,必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）,抑制肿瘤增长；,有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白,LDL,的含量；,大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性；,抑制动脉硬化：,大豆蛋白中精氨酸含量高（,7.3%,），能够强,烈刺激分泌高糖血,素,，从而可以降低胆固醇,浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。,多肽：,1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性；,2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病；,3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消除疲劳；,4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用，广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品；,5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋白凝胶软化，改善口感和保持水分。,四、大豆脂肪,大豆油脂中多不饱和脂肪酸含量更高达 60%以,上，主要以油酸、亚油酸、亚麻酸等人体内不能合成,的必需脂肪酸为主。,阻止胆固醇在血管中沉积。特别是含有-6 系,列亚油酸和-3 系列的-亚油酸，是构成生物体内,细胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中胆固醇,的功效。据郭卫红介绍，亚油酸多摄取对糖尿病、血,栓症有抑制作用，对高血压有矫正效果。,五、大豆卵磷脂,调节血脂：能去掉沉积在血管中的胆固醇，除去血浆中的甘油三酯，降低血液粘度；,减肥：能乳化脂肪，促进其吸收，控制体重；,保护肝脏：有助于肝细胞的再生，防脂肪肝和肝硬化,延缓衰老：能修复被损伤的细胞膜；溶解动脉中和皮肤上沉积的老年斑；,改善记忆：卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老的成分，因而被誉为“划时代的营养补助品”。,卵磷脂被广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂,六、大豆膳食纤维,对糖尿病预防有一定效果：食物纤维素能延缓糖分吸收，可以抑制血糖上升；,能阻碍中性脂肪和胆固醇吸收；,有降低血压的作用：与阳离子有结合能力的食物纤维素，能使无机盐在肠道内吸收受阻;能促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌；,预防肥胖症：膳食纤维的水和作用能增强饱腹感，延缓并降低小肠对营养物质的吸收。,七、大豆皂甙,主要在大豆胚芽中含量较高。,（1）通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用。,（2）直接作用于肿瘤细胞，破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成，因此具有抑制肿瘤细胞生长的作用。,（3）可抑制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。,（4）对X射线具有防护作用。,（5）对人类免疫缺乏症的致病力和传染力具有抑制效果。,大豆皂甙也是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂，因此，广泛用于食品、医药、化妆品等行业。,八、大豆中的酶类和抗营养因子,淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶等。,亚油酸、亚麻酸氢过氧化物醛、酮、醇、呋喃、环氧化物等80多种成分，其中30多种与豆腥味有关。80是其活性界限。,胰蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，降低蛋白质的营养价值；其毒性易使胰腺肿大，抑制生长发育。,低浓度胰蛋白酶抑制剂（10100mg/100g）具有降低胆固醇的作用，还有抗癌功能；,100 处理1420min、110 7min、120 5min即使活。,大豆微量组分如,胰蛋白酶抑制剂,、,植酸,、,血凝素,等，这些物质传统上被叫做大豆抗营养因子。,植酸与食品中的钙、锌、铁等形成难溶性的螯合物，影响人体对这些金属元素的吸收利用，抑制生长、导致贫血。,具有预防心脏病和抗癌活性；大豆发酵可使植酸降解。,血球凝集素对血液中的红血球具有凝固作用。,具有激活淋巴细胞，收缩肿瘤细胞的作用。,无腥大豆与普通大豆主要的区别是：,脂肪氧化酶的影响：,（1）豆腥味因子，主要催化亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸形成小分子的醛、醇、酮、呋喃、环氧化物等物质；,（2）中间体脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，降低食品的食用性和营养价值；,（3）对维生素E还有破坏作用。,原料预处理,第二节 豆乳饮料的生产工艺,冷却,灌装,密封,杀菌,均质,调配,脱气,脱臭,磨浆,工艺流程,原料选择,预处理,（清洗、浸泡、脱皮、热烫等）,磨浆,脱气,脱臭,调,配,均,质,杀,菌,灌装,密封,冷,却,成品,（,一）原料处理,1原料的选择 存放23个月,2原料的清选,筛选、风选、磁选、比重去石,3.清洗,（二）浸泡,1.目的:,2.工艺条件（温度、时间、用水量):水温低于10,时，浸泡时间控制在1012h；水温在1025时，,浸泡时间控制在610h,水量为豆的34倍。,3.水质：0.51%NaHCO,3,4.浸泡好标准：,浸泡时间（h，27浸泡）,浸泡时间对大豆固形物回收率的影响,固形物回收率%,（三）脱皮,1目的：,方法设备：,（四）大豆磨浆和脂肪氧化酶的钝化,1脂肪氧化酶钝化目的：,钝化方法:,磨浆前预处理:,干热处理：大豆脱皮后浸泡前，用120200,干,热空气加热1030 s，处理后用碱性盐浸泡。,也可使用远红外线或微波加热处理大豆。,蒸汽处理：大豆脱皮后浸泡前，用120200 蒸汽加热78 s。此法生产能力强，机械化程度高，但蛋白质抽提率低，会造成较大浪费。,热烫法：将去皮大豆迅速投入到80以上热水，保持 1820 min，然后磨浆。注意在热水中浸泡时间不宜过长，否则不利于大豆磨碎与蛋白质溶出。或100 沸水中浸泡1012 min后磨浆。,酸碱处理法：脂肪氧化酶在pH 5.56.5时活性最高，,4.58.5时不同程度存在活性。,磨浆前加入柠檬酸或延胡索酸调pH至3.04.5，或,加入碱调pH 7.09.0（pH 过高时产品会有碱味，且影,响产品的颜色），常用碱有NaHCO,3、,Na,2,CO,3,、,NaOH、KOH等。,酸碱处理法原理是使溶液pH值偏离脂肪氧化酶,作用最适pH值，从而抑制酶活性。此法单独使用,时效果不理想，一般均与热处理法混合使用。,热磨浆处理：目前广泛采用的方法是将浸泡好的大豆沥去水，另加,80,以上热水磨浆，和大豆一起进入磨浆机中磨浆。,超高温瞬时灭酶,:,磨好的浆经,130,高温处理,2s,用极性溶液萃取：乙醇,-,己烷,酶法：醇脱氢酶、醛脱氢酶使乙醇、乙醛等豆腥味物质变为相应的羧酸，去腥味；,-,葡糖酸内酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的竞争性抑制剂,-,葡糖酸内酯,0.001%1.0%,，,-,葡糖苷酶使,7,，,4,/,-,二羟基异黄酮和,5,，,7,，,4,/,-,三羟基异黄酮等不良风味物质量增多。,（五）真空脱臭,.目的：,.方法：具体就是采用真空脱臭法，将加热的,豆奶于高温下喷人真空罐,中,，部分水分瞬间,蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真,空泵抽出，脱臭效果显著。,（六）调配,1.豆奶中营养成分的强化,含硫氨基酸（2.5，3.5）、V,A,、,D,、,C,、,VB,12,不足、钙(均质处理的CaCO,3,，添加量为0.1%),豆奶、牛奶和母乳的成分/100g,豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质,必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）,豆奶、牛奶和母乳中脂肪的组成,豆奶、牛奶和母乳中，,豆乳的蛋白质含量最高，且脂肪和糖类的含量低，故豆乳是一类高蛋白饮料。,豆乳不仅蛋白质含量高，且除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是赖氨酸量很高，这正是其他谷物类所缺乏的。,豆乳,中,的脂肪含量虽低于动物乳，但其中不饱和脂肪酸含量远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪酸-亚油酸和亚麻酸等；,豆乳中不含胆固醇，故长期饮用豆乳，防血管病。,豆奶、牛奶和母乳中矿物质含量/100g,豆奶中维生素含量,豆乳含铁多，钙少，强化钙。,豆乳中含较多的VB,1、,VB,2、,VB,5、,V,E,等水溶性维生素，基本不含V,A,、V,D,、V,C,、VB,12,。,V,E,可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防动脉硬化；延缓衰老。,2奶粉或鲜牛奶:加鲜乳量一般20%，加乳粉为3%,3增香物质:香兰素0.02%+乙基麦芽酚0.002%，以增加奶香味。,4植物油:黄豆油、精制玉米油、小麦胚芽油、花生油均可，0.52%。,5甜味剂:控制豆乳中总糖度为8%12%。,6稳定剂和乳化剂的选择及用量：,7品质改良剂:磷酸盐0.03%(磷酸二氢盐、三聚磷酸钠、偏六磷酸盐、焦磷酸盐),豆乳中常使用的稳定剂、乳化剂：,CMC-Na、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶,蔗糖脂肪酸酯SE、卵磷脂、单甘酯GMS、聚氧乙烯、山梨醇酐脂肪酸酯（Tween80)、山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60）,例如：香油与水混合，乳化剂的选择方法,选单甘酯GMS和Tween80,a(90:10)b(60:40)c(10:90),产品稳定性判断方法：,1.经验公式：,R=A,2,/A,1,0.95,2000r/min 100倍,750nm,样品 离心 稀释 测吸光度,10分钟,2.高温保存观察法：,4050,，4h、8h、24h、3d、5d、7d,（,七）均质,均质的目的:,防止脂肪上浮；,提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；,增加成品的光泽度；,改善成品口感。,均质工艺 压力、温度、次数的选择,压力22.5624.52MPa，温度6080，两次（第一次温度高些，第二次压力大些好)。,一定压力下均质温度对豆奶品质的影响,第一次均质与第二次均质对豆奶品质的影响,（八）杀菌,.目的:,2.方法:121下保温1015分钟，然后反,压降温冷却。,