第三组-啤酒发酵.doc

一、麦汁制备的工艺流程
n 麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦芽汁制备工艺过程：
麦芽、辅料——粉碎—— 糖化锅、糊化锅——过滤 ———加酒花煮沸—— 回旋沉淀槽（去除酒花糟、热凝固物）——薄板换热器冷却（去除冷沉淀物）——通风—主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、
煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
二、糖化的定义
糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。
三、糖化过程物质的变化
1、 淀粉的糖化：
n 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
n （1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行
n （2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
n （3） 影响淀粉水解的因素：
n ①     麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用
n ②     非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
n ③     糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
n ④     糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
n 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
2、 糖化过程中蛋白质的水解
n 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
n （1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
n （2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
n （3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
n （4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
其他物质变化
n β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
n 麦芽谷皮成分溶解
n 麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
四、糖化方法有哪些？
1、煮出糖化法

n 传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒，均采用煮出糖化法。
n 1．  三次煮出糖化法：适合与各种质量麦芽
n 2．  二次煮出糖化法

2、浸出糖化法
n 升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。
n 降温浸出糖化法一般很少采用。

3、复式糖化法
n “复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
n 1．      辅料的糊化，液化:在啤酒糖化时，可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化，此法辅料中淀粉利用率高。
n 2．  复式一次煮出糖化法：适合于各类原料酿造浅色麦汁
n 3．  复式浸出糖化法：常用于酿制淡爽型啤酒
n 4．  麦芽皮壳分离、分级糖化法：此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
五、添加酒花的目的
n 酒花作用：赋予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性。
六、糖化原始记录

材料
数量

浸渍温度

时间

蛋白质分解温度

时间

糖化温度

时间

糖化PH

灭酶温度

时间

糊化温度

时间

糊化PH