餐饮服务与管理项目二教案.pptx

,餐饮服务与管理,项目二,餐厅设计与布局,1/55,学习目标,经过本项目标学习了解酒店餐饮部餐厅设施设备与布局种类和特点，明确,各种餐厅使用功效,掌握中餐厅装饰设计与布局基本要求和西餐厅装饰标准和,方法,初步认识餐厅机构设置和岗位职责，掌握餐厅管理职能,熟悉餐厅设施设备,与器具使用方法与保养方法。,学习重点,1.,酒店餐厅设施设备与布局种类和特点及特点,2.,中餐厅装饰设计与布局基本要求和西餐厅装饰标准和方法,学习难点,1.,西餐厅装饰标准和方法,2.,餐厅设施设备与器具使用与保养方法,项目二 餐厅设施与布局,2/55,任务一、餐厅种类与组成,一、中式餐厅,1.,餐厅格调与特征,(1),园林式,(2),宫殿式,(3),棋盘式,2,平面布局与空间特色,3.,厅内家俱形式与格调,4.,照明与灯具选择,(1),采取与环境照明相同灯具,(2),采取中式宫灯进行重点照明。,(2),传统吉祥图案在中国深受喜爱。,(3),古玩、工艺品也是中式餐厅中常见点缀品，,(4),生活用具和生产用具也惯用于中式餐厅装饰。,3/55,任务一、餐厅种类与组成,二、西式餐厅,西式餐厅，亦称西餐厅,顾名思义是西方国家餐食场所，其菜式料理与,中菜不一样，普通使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不一样,主食相都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是因为其特定,地理位置所决定。“西”是西方意思。普通指欧洲各国。“餐”是饮食菜肴。,东方人通常所说西餐主要包含西欧国家饮食菜肴，当然同时包含东欧各国，,地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国菜肴。其类型主要有,:,1,、欧洲古典气氛格调营造,;,2,、在很多城区热闹街区,发觉一些富有乡村气息格调营造西餐厅,;,3,、前卫格调营造：充满当代气息设计手法。利用当代简练设计,词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测气质。空间组成一目了然,.,4/55,任务一、餐厅种类与组成,三、自助餐厅,1,供给快速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；,服务员较少，客人以自我服务为主。,2,重点是菜点台。菜点台普通设在靠边某一部位，方便客人取用。,3,铺台操作要求,（,1,）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。普通冷菜靠,热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。,（,2,）菜点台上铺台布要整齐，四面有台裙，美观大方，效果好。,（,3,）在开餐前,20,分钟上冷菜、点心或面包，,10,分钟前上热菜、包子或,饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。,（,4,）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、,口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。,（,5,）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。,5/55,任务一、餐厅种类与组成,四、宴会厅,宴会厅，是指能够用于召开各类婚庆活动、企业聚餐、大,型集会、演讲、汇报、新闻公布、产品展示、举行中小型文艺演出、舞会等活动场所。酒店饭店宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举行各类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量集中人流，宴会厅含有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、接待服务规格高、经营利润高等特点。,宴会厅普通由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、,音像控制室、家俱储备室、公共化装间、厨房等组成。,6/55,五、茶餐厅,茶餐厅，是一个起源于英国和香港快餐食肆，提供揉合了,休闲特色中西合璧式餐饮，是大众化饮食场所。伴随当代人,口移动和餐饮文化传输，茶餐厅以其美食多样化、上菜速,度快捷、宽松就餐环境以及适中价钱吸引了非常多食客,而其独特卡位，轻松环境气氛，更成为当代年轻人聊天聚会,最正确选择。,1,茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜,2,非就餐时间用户可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶,3,茶餐厅有自己特色菜，各式小炒、风味炒饭、,面品点心，细致小巧，而适合人们囗味。,任务一、餐厅种类与组成,7/55,六、酒吧、咖啡厅,（一）酒吧,酒吧（,Bar,，,Pub,，,Tavern,）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类,饮料消费场所。,Bar,多指娱乐休闲类酒吧，提供现场乐队歌手、专业,舞蹈团体、“舞女”演出。高级,Bar,还有调酒师演出精彩花式调酒。而,Pub,和,tavern,多指英式以酒为主酒吧。酒吧有很多类型和格调，现有最低级,“潜水吧”，也为社会精英人士提供娱乐优雅场所。酒吧最初源于美国,西部大开发时期西部酒馆，,bar,一词到,16,世纪才有“卖饮料柜台”义项，,后伴随时代发展演变为提供娱乐演出等服务消费场所，约,20,世纪,90,年代传入我国,从此以后在在各地流行起来,成为人们休闲消遣场所。,任务一、餐厅种类与组成,8/55,任务一、餐厅种类与组成,1,、酒吧结构和特点：,（,1,）卡座类似于包厢，普通分布在大厅两侧，成半包围结构。,（,2,）散台，普通分布在整个大厅比较偏僻角落或者舞池周围。,这种台普通是,2,到,5,个客人。酒吧内四面壁墙，主要由,BSV,液晶,拼接屏、液晶电视、壁画组成。能够满足客人观赏。,2,、酒吧形式,（,1,）主酒吧,(Main Bar or Pub),（,2,）酒廊吧,(Lounge Bar),（,3,）服务酒吧,(Service Bar),（,4,）宴会酒吧（,Banquet bar,）,（,5,）外卖酒吧（,Cateing bar,）（,6,）多功效酒吧,(Grand Bar),（,7,）台球酒吧（,Pool bar,）,（,8,）主题酒吧,(Saloon),9/55,任务一、餐厅种类与组成,（二）咖啡厅,咖啡厅即卖咖啡饮品店子。一个规格较低西餐厅，现有,正规咖啡消费场所，通常销售包含咖啡、饮料、茶水在内饮品,和一些简单速成食品，如包点、面包、三明治、色拉等一些大众,化主菜，如盖浇饭、套餐、盒饭等。咖啡厅（,qahveh-khaneh,），,土耳其语,kahvehane,或,kraathane,）作为社交聚会、休闲和商务交往,场所，人们在那里从事社交活动，认识朋友，搜集信息、发觉商机、,相互聚集一起喝咖啡饮茶聊天、听音乐，阅读、下棋。因环境,富有情调，含有时尚特点，服务快速，营业时间长特点，深受,人们欢迎休闲娱乐消费场所。是酒店零售咖啡饮品店铺。,也是酒店经营利润较高部门。,10/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,一、餐饮服务场所设计标准,(,一,),整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间格调一致,(,二,),实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作场所,(,三,),文化性：明确文化主题，使餐饮场所成为品牌文化主要载体,(,四,),创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，表达独特格调,(,五,),经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益,(,六,),动态性：适当变动卖场，补充新成份，使场所保持活力,11/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,二、成功餐饮服务场所设计，首先应有明确,主题，以下提供选择主题思绪,(,一）以丰富文化内涵为主题,(,二,),以某种特色环境为主题,(,三,),以特殊人情关系为主题,(,三,),以某方面兴趣兴趣为主题,如抓住一些人兴趣兴趣设计布置餐饮服务卖场，,集观赏、评价、就餐于一体如,“,篮球餐厅,”,、,“,足球餐厅,”,、,“,摇滚餐厅,”,拳吧,、,首饰吧,，等等。,12/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,一、餐饮服务场所设计标准,(,一,),整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间格调一致,(,二,),实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作场所,(,三,),文化性：明确文化主题，使餐饮场所成为品牌文化主要载体,(,四,),创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，表达独特格调,(,五,),经济性：以最少投入达最好设计水平，获最大经济效益,(,六,),动态性：适当变动卖场，补充新成份，使场所保持活力,13/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,三、餐饮服务场所功效设计,餐饮服务场所功效设计指服务场所空间布局、餐台及餐位设计和人流路线安排，其基本标准是美观实用，方便客人，利于服务，经济合理。,(,一）空间布局形式,(,二）餐台形式设计,（三）席位排列组合,（四）座次次序安排,14/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,一、餐饮服务场所设计标准,(,一,),整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间格调一致,(,二,),实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作场所,(,三,),文化性：明确文化主题，使餐饮场所成为品牌文化主要载体,(,四,),创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，表达独特格调,(,五,),经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益,(,六,),动态性：变动卖场，补充新成份，使场所保持活力,15/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,图,3-1,餐厅设计布局示例二,图,3-2,餐厅设计布局示例三,16/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,(,四,),人流线路安排,即通道设计要尽可能做到,以下几点：,1.,尽可能选取直线，防止迂回曲线,使客人和工作人员能够,在最短时间内抵达目标地。,2.,尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道,相对分离,防止交叉碰撞。,3.,通道宽度符合营业服务需要，比如有服务车,要考虑车通行宽度,主通道宽度应大于次通道宽度。,17/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,四、餐饮服务场所装饰设计,餐饮服务场所装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。,餐饮服务场所装饰设计反应了该场所主题，也表达了该场所,格调、档次。在设计时，要力争做到以下两点：,1.,应含有超凡脱俗个性和特色，有一定文化品位。餐厅,设计要充分衬托出餐厅,“,商品,”,特征，也要有一定文化品位。如,长沙,“,潭州瓦罐,”,酒楼，几口巨大瓦缸置于店门外，现有实效性，,也突出了本店菜品经营特色,2.,食品展示台餐饮产品陈列，注意突出重点，菜品,介绍应含有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易,记住，含有较强吸引力。,18/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,餐厅类别,光源形式,光线强弱,光源类型,说 明,中餐厅,混合光源,较强,白炽灯,暴露光源,髙档宴会厅,人工光源,较弱,白炽灯,配灯饰光线,法式餐厅,人工光源,较弱,烛光,向上照射,自助餐厅,自然光源,较强,曰光灯,暴露光源,咖啡厅,自然光源,较弱,白炽灯,配灯饰遮光,表,2-3,中光源选择可供参考,(,一）光线色彩设计,19/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,(,二）陈设装饰设计,餐饮服务卖场陈设装饰主要包含家俱、装饰物、观赏品,和绿化等几大部分。餐饮服务卖场装饰设计必须突出主题性、,艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采取本色,木结构装修，在一片淡黄基调中放一把红色日本纸折伞就可,突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅,墙面，突出了本酒店主要目标消费群是金融界人士。餐厅绿,化美化能给消费者创造一个美好环境，植物与,台花、巾花选择要注意其寓意，因为不一样植物、,不一样花卉有着不一样内涵,.,20/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,五、餐饮服务场所音乐与温度设计,一,餐饮服务场所音乐设计,音乐是活化餐厅气氛，刺激购置行为主要伎俩。音乐能提髙用户,消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏快慢还可影响消费者在餐厅,逗肖时间和消费者购置行为。餐厅音乐设计要考虑以下几方面原因：,1,、主题选择,餐厅背景音乐与演奏音乐要与主题餐厅装修格调相吻合，与主题,相匹配，符合主要目标消费客人喜好，还要适合服务人员工作，提升,员作主动性。,2.,音量大小,餐厅就餐音乐属经典背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面,两个人轻声讲话为宜。,3,节奏快慢,髙档餐厅音乐节奏应选取迟缓、舒坦，比较抒情；,快餐厅音乐节奏可选取欢快、轻松、节奏稍快音乐。,21/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,一、餐厅营业场所设计,餐厅装修和设计一定要比较个性化，剽窃和雷同是装修大忌。餐饮,设计是在用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向用户展示和诉求餐饮,特色及格调，一店一格，各有所长。不论是灵动，还是拙笨，都应该把独特,个性作为首要标准。首先在菜品上要有一定特色，依据自己特色菜品,来延伸到设计当中去，也是创意特色餐厅设计方案之一。另外要确立餐厅,主题或格调定位，在主题餐厅设计中，应多方面细节去利用某种元素，如,在餐具设计，桌椅造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志。,在进行餐厅装修时，要把握好一个“度”问题。适度装修可给,人一个安全、舒适、满足感觉，用户可能会所以而来这里就餐。,所以，高明餐厅经营者理应掌握相关餐厅装饰布置基本知识。,22/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,一、餐厅内部结构与装置友好,1,、使餐厅内部结构同装置友好；餐厅外观当然主要，,内部装置更是不可缺乏，只有二者统一友好，才能取得良好效果。,2,、使餐厅建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致室内高,度要确保通风、敞亮、悦门；外合线条要能简单、明快、美观，,色彩要适宜。,二、餐厅营业场所面积设计安排,餐厅是餐厅主体，其它场所装置应以营业厅,(,即餐厅,),为中心，,使其相互亲密联络，尤其是餐厅餐厅面积和厨房面积，,保持一定百分比这么才可为客人提供可口、卫生饭菜。,23/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,三、营造适应经营格调气氛与情调,开饭馆选择个好地点十分主要，不过。假如你所选地点不是十分,理想，那么也不要太气馁，你能够经过对饭馆进行,些尤其装修、装,饰和别方法来补救地点上错误，设计营造出一个适以经营格调气,氛与情调；比如说，把店里店外收拾得雅洁有致，在店内外摆上鲜花吸,引客人等；光洁明亮玻璃窗，更是吸引客人驻足以及进入好方法。,在嗅觉方面，应设法让食物烹调中香气飘送小来,-,如烤龟中烤龟,香味便会引诱得客人食欲大增，从而增加销售量,;,还钉面包店，,用大风扇将烤焙面包香味吹敞小来，吸引路人购置欲望。,24/55,任务二、餐厅服务场所设计与布局,四、餐厅光线配置方法,光线系统能够决定餐厅情凋，所以光线是形成餐厅气氛最关键因,素之一；餐厅使用光线种类很多，如烛光、白炽光等：不一样光线有,不一样作用。,烛光是餐厅传统光线光线红色焰光使用户和食物部显得漂亮,较,适合用于朋友集会，恋人聚餐、生日聚会等；白炽光是餐厅使用一个主要,光线；这种光最轻易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而调暗光线，,能增加用户舒适感从而能够延长用户逗留时间；荧光是餐厅使用最,多光线；光线经济大方，缺乏美感：荧光中蓝色和绿色强于红色和,橙色而居于主导地位，使人皮肤看上去显得苍白、食品展现灰色,.,25/55,任务三、惯用设备与餐具用具,一、餐厅基本营业设备,在餐饮经营服务中,餐厅惯用餐饮设备餐具用具包含餐饮装潢,设备、家俱、针织品、照明电器、水暖空调、餐具、服务用具和厨,房用具等。这些设备、餐具用具是确保餐厅营业正常进行必需物,质条件。是餐饮经营工作极其主要作用,能否得到正确使用与保,管，首先将直接关系到其使用寿命及餐厅开支情况，另首先,可反应出餐厅服务质量和管理水平。是餐饮企业形象主要表达,.,餐厅设备主要包含各类中西餐厅各类家俱、陈设,营造餐饮室内环境气氛、辅助餐饮服务电器设备。,26/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,一）家俱、陈设,餐厅家俱主要指餐桌、餐椅、工作台等。选择餐厅家俱，必须依据餐厅,经营特点和装潢格调进行。,(,二,),餐椅,餐厅座位取决于餐厅主题和室内装潢及经营方式需要,可采取各种类型椅,子。应考虑以下几个问题：在舒适餐厅里，让宾客感受舒适是服务第一宗旨。,1.,椅子种类,木椅,:,惯用于中餐厅。木椅做工相当考究，硬木椅普通要有精美坐垫，以显,示庄重和豪华。,扶手椅：带扶手餐椅普通不用于中餐厅，通常档次高西餐厅使用扶手椅。,扶弓特点是宽大舒适。,藤椅,:,藤椅作为餐厅坐椅在南方使用较多。普通用于中餐厅和茶室，夏季使用,给人以清凉感觉。,儿童椅：为方便带儿童宾客，饭店餐厅普通配有专为儿童使用椅。,沙发,:,沙发是餐厅不可缺乏家俱。有单人沙发、双人沙发和组合沙发。,27/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,三）工作台,工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务基本设施，工作台内配,有服务用各种备具用具，如烟灰缸、加位用餐具、点菜单、托,盘和台布等等。工作台是餐厅家俱最主要成部分之一。,每个餐厅所采取工作台大小和类型各不相同，不过其显著,特征是一致，上放小件物品，下有拉门橱柜，工作台面上可,放置托盘。工作台设计应尽可能小型、灵便，太大会占去更多接,待宾客场地。有些工作台四角下方装有脚轮，,方便于在餐厅移动。台面应该使用防热材料，易于,清洗。工作台材料颜色应该和其它家俱色彩相协调。,28/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,四,),各式服务车,1,、活动服务车,这类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，能够在餐厅内灵活款子移动，,亦可用来上菜，收盘，大小和其它功效可依据需要设计，,2.,开胃品车,这类车用于陈列各种冷开胃菜，每层可放置少许冰块冰镇，每餐,结束均要清洁车身和层菜盘。,3,，奶酪车,这类车上层用于陈列各式奶酪,架子里备有切割工具和备用餐具。,4.,咖啡和茶水车,通惯用于咖啡厅，主要在供给下午茶时使用，车内备有咖啡和,各种名茶及餐、加热炉等。,5.,送餐车,送餐车是餐服务员运输热菜所用工具。有用,插头接通电源来保温。主意装车前必须将车内预热。,29/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台,迎宾台通常设在餐厅门口一侧，高度普通为,1,，,1 1,，,2,米，,台面光滑水平或略倾斜，台匕摆放餐厅工作日志客情资料、电话、,插花等，迎宾台下部还可设有摆放用具抽屉。,签到台普通设在餐厅入口处，用矩形桌铺设台布，围上桌裙，,上面摆放插花、签到簿等用具和相关活动图文宣传资料，主,办单位专门派人在此接待出席活动宾客。,指示牌是饭店承接一些大型活动通告和指南，通惯用于,大中型宴请活动、大型会义等。,致辞台形式与迎宾台相同，其朝外一面镶有饭店,店徽标志，放置主席台或主宾席一侧，用于宾主双方致辞。,30/55,任务三、惯用设备与餐具用具,二、餐具器具,餐饮业在菜肴质量方面考究,色、香、味、形、器,，这里,器,“,就是指餐具。清尊袁枚在,随园食单,中说：,“,惟是宜碗者碗，宜盘,者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间色。,“,这里明确指出了菜肴与,器具只有在形态上搭配得当，才能产生出相互辉映效,瓷器种类繁多，大致可分为普通瓷器、强化瓷和骨瓷。当前，,骨瓷平均但,15.96%,，强化瓷占,35.06%,，普通瓷器占,50.96%,，,表,7-1,为三者之间比较。,当代餐饮文化消费需要，瓷器产品又分为纯白、手绘、,花纹色纸制成釉里彩和中。色彩鲜艳瓷器当然能够提升,用餐时视觉享受，增添用餐乐趣,.,31/55,任务三、惯用设备与餐具用具,西餐厅中常见金属餐具以下,:,(1),正餐刀：又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。,(2),头盘刀：用开胃菜刀。,(3),甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。,(4),鱼刀：吃鱼类菜肴专用餐刀，与鱼叉搭配使用。,(5),牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。,(6),甜品水果刀：用于吃水果。,(7),黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。,(8),服务勺：服务时派菜，与服务叉配合使用。,(9),西柚勺：早餐吃水果用。,(10),清汤勺：用于喝清汤。,(11),浓汤勺：用于喝奶油类汤。,(12),甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。,(13),茶勺：西餐喝红茶时用于搅拌。,32/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(14),咖啡勺：喝咖啡时用于搅拌。,(15),服务叉：用于派菜，与服务勺搭配使用。,(16),正餐叉：与正餐刀搭配使用。,(17),鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其它中盘菜品。,(18),甜点叉：色拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外菜点，胃品、色拉、甜点、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。,(19),海鲜叉：叉有三齿，用于食用海鲜或甜点。,(20),蛋糕叉：最小叉，用于下午茶时食用蛋糕。,(21),蟹叉：食用蟹类专用叉，与蟹刀搭配使用。,(22),牡蛎叉：食用牡蛎专用叉。,(23),龙虾叉：食用龙虾专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。,(24),蜗牛叉：食用蜗牛专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉,(25),龙虾签：食用龙虾专用签，用于挑出龙虾钳内肉。,(26),蜗牛夹：食用蜗牛专用夹。,(27),芦笋夹：食用芦笋专用夹。,(28),玉米棒柄：用插人玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。,其中,1 18,属西餐厅必备餐具，,19 28,为西餐厅特色菜肴专用餐具，,33/55,任务三、惯用设备与餐具用具,34/55,任务三、惯用设备与餐具用具,项目,普通瓷器,强化瓷,骨瓷,色彩,白中带灰,纯白,奶白而通透,釉彩,素淡,索淡,鲜艳,厚度,最厚,中等,最薄,纯度,轻易碎裂,坚固耐用,不易碎裂,价格,最低,中等,最贵,附表,2-5,为三者之间比较,35/55,任务三、惯用设备与餐具用具,中餐常见陶瓷器含有：,骨碟、平盘、汤盘、腰盘,(,鱼盘,、长方盘、高脚盘、汤窝、,煲、砂锅、口汤碗、饭碗、小汤勺、卡柄汤勺、调味碟、酱壶、,醋壶、筷架、茶壶等。尺寸规格因厂家不一样而异。,在饭店餐厅里，最常见玻璃器皿以各种形状、不一样用途,酒杯为最多。另外，还有名类摆台和服务过程中使用玻璃器皿。,玻璃器皿优点是价格廉价，缺点是使用不够广泛而且轻易刮花,和撞碎。玻璃品种多、质地差异大,使用规格较复杂,.,酒杯储存在准备间内，,.,普通成倒扣在架上以防止落,灰尘；另一个方法是包上塑料皮特制金属架插放杯子，,这种特制架是搬运杯子很方便工具，降低损耗破损。,36/55,任务三、惯用设备与餐具用具,37/55,任务三、惯用设备与餐具用具,38/55,任务三、惯用设备与餐具用具,五、布件,布件是管理费用当屮比较大一项开支，加强对布件控制,含有主要意义。普通饭店做法是采取一定数目标库存、相同数,目换洗方法场。即一件脏布件换回一样一件清洁布件。早期,领用数目由部门责任人依据实际接待需要填写领料单，从布草房,领取。领用单第一联交棉织库房，第二联留在领用部门。一定,数目标超额库存要包含在领用数中留在餐厅,以供给急时使用。,每次营业结束，用过脏台布须收齐交洗衣房换取洁净布件。,送洗脏口布要,10,条一把扎好，方便于清点。另外,应备适合需要餐巾、席垫和台布,含有不一样颜色和质量。,39/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,二,),装饰布,装饰布是指斜着铺盖在疋常台布上附加布巾，其规格,普通为,100 X 100,厘米或大小与台布相适应，对于由正方形桌,面拼接成长方形桌必须加铺首尾相连数块装饰布。圆桌装,饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相,错或四边平均下垂贴于桌裙前。装饰布颜色宜与台布颜色,形成鲜明对比，使用大红色、绿色、咖啡色装饰布除可装饰,美化台面、供托餐厅气氛外，还能保持台布清洁。花台布必,须配以色彩、图案、格调相协调装饰布，比如在我国，国民,国旗意识非常强，这一点已表达到了中餐宴会台布装饰以及,台布、装饰布选择中。在国庆期间，将台布设计,挂上墙，上有一颗颗整齐排列五角星，便将红色,广袤疆域和民族精神一览无余地表现在餐桌上。,40/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,三,),餐巾和围嘴,餐巾和围嘴都是餐桌上保洁布件用具。餐巾大小规格不尽,相同，边长,5065,厘米见方餐巾最为适宜，规格比这小餐巾,则称为鸡尾酒巾。餐巾颜色可依据餐厅和台布布置装饰主色,调选取，力争友好统一。传统正规餐巾是白色，丝光提花餐,巾则能突出宴会规格和档次。如意大利餐厅选取白色台布、绿色,装饰布和大红色餐巾，白、绿、红正是意大利国旗三种颜色。,围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、面条、烧烤、,铁板烧等菜肴时，由服务员帮助客人系在胸前保洁布巾，,以防汁酱、溅油污染衣物。围嘴颜色较艳与餐桌台布、,装饰布、餐巾等协调一致。,41/55,任务三、惯用设备与餐具用具,六、餐厅电器设备,伴随当代化科学技术发展，越来越多电器设备走进了餐厅。电器设备不但表达餐厅档次，而且大大降低了劳动力成本率，并使得餐饮服务和操作很多步骤愈加规范化、程序化、标准化。,1.,电冰箱,.,储存各类需冷藏酒水饮料和水果等，如白葡萄酒、香槟酒、红等。,2.,制冰机,.,制冰机是自动制取冰块电器设备。冰块形状通常有方形、菱形、圆形三种。饭店餐厅大多采取中央空调系统，不一样季节应对餐厅温度经过空调温度调整开关来调整，冬季温度保持在,1820,之间，夏季温度保持在,2224,之间。,3.,地板打,.,蜡磨光机,.,地板打蜡磨光机作用是在木板地面或大理石地面打蜡后磨光，主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和擦刷部件组成,4.,电开水器,.,它经过电源将水加热烧开，使用非常方便。水温度不但稳定,而且洁净卫生。,5.,洗碗机,.,洗碗机是洗碗间主要设备。当前惯用洗碗机主要有多槽分部式洗碗机、多槽循环式洗碗机、立式洗碗机等。洗碗机系统中大多包含垃圾处理设备。,6.,电热盘器,.,普通为长桶状，桶部底下有弹簧，,通电后可自动加热。自助餐厅多采取此设备。,另有微波炉、电热炉、消毒柜、吸尘器、卡拉,OK,等。,42/55,任务三、惯用设备与餐具用具,二、餐厅设备使用与管理,从管理角度看，餐厅设备正确操作、维护保养至关,主要。违章操作，不重视餐厅设备作业安全和清洁卫生，必,造成隐患和事故；忽略餐厅设备定时维护保养，会降低餐厅,设备使用效率，縮短餐厅设备使用寿命，无形中增加餐厅,营运资金投入；维修不及时，必定会引发宾客投诉，影响,餐饮服务质量和饭店市场声誉和形象。所以，餐厅每个员,工须树立爱护餐厅设备意识，科学地分析掌握设备操作维护,保养方法、细则和规律。餐厅须完善、健全详细维护保养,计划和管理制度；主动加强与工程技术部门沟通，,做到有故障，即排査，消除隐患，确保餐饮经营。,43/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,二,),家俱使用与保养,1.,餐桌、餐椅、工作台使用与保养,各部门每日检査餐桌、餐椅，确保牢靠，没有木刺，如有,大面积掉漆或损坏，应及时更换或交工程部修理。,2.,保持家俱陈设整齐清洁，无油迹、无污迹、无灰尘，,并定时打蜡。大理石质台面，必须用稀释过碱性清洁剂除,垢擦拭。餐椅织物软面，应用软刷扫除碎屑、尘土，如有大面,积油垢污染，应送洗衣房进行清洗。,3.,应经常更换工作台中垫布，物品摆放整齐，经常清扫,工作台与墙壁之间卫生死角，抽屉和隔层要定时清洗，透气,通风，预防虫菌滋生，工作台拉门保持灵活自如。,4.,搬运餐桌、餐椅时，应巧搬轻放，整齐码放,防止整体碰伤和表面划伤。,44/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,二,),餐厅电器设备使用与保养,依据设备使用说明书和饭店制订操作规程正确安全地操作餐厅,电器设备,定岗、定人、定时加强对电器设备日常清洁卫生和维护保养,如遇技术性故障，应及时报请工程部门或维修单位进行排查维修。,1.,中央空调,每日对空调送风口和隔尘网除尘处理。保持送风自如，空气清新，,没有噪音，温度调整旋钮灵敏，如发生送风故障，报请工程部维修。,2.,照明设备检验灯具安装是否牢靠，预防松动脱落。,每日用干抹布对灯具进行除尘处理，定时拆卸清洗水晶吊灯，定时,对灯具镀银部件抛光。照明质量符合餐厅环境气氛要求，灯具完好无损，,照明调整装置和自动保护装置运行良好。,3.,背景音乐系统,定时对吸顶式音箱防护罩进行除尘、清洁。,45/55,任务三、惯用设备与餐具用具,4.,吸尘器使用与保养,吸尘器普通为干式，不能吸收液体、粘性物体和金属导电粉末,以及较大致积垃圾。在吸尘器机身上部不要放置重物。天天使用,时间不要连续超出,1,小时，以免电机过分发烧。应定时检査电机,碳刷，当碳刷磨损超出,1/3,时应更换新。过滤袋上枳聚太多灰尘，,吸尘器吸力会显著降低，电机负荷也将增加，常造成电机故障，,所以要经常清理积尘袋。应经常给电机轴承部分上润滑油。,5.,地板打蜡磨光机使用与保养,地板磨光机主要是对打蜡后地板磨光。磨光机主要由马达、,电容、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。使用时只要接上电,源，马达即能起动，由链条带动棕刷进行磨光。如闻马达声响不,对，或发动不起来，就须切断电源，检验原因，排除故障。,机器用后应除去残蜡，保持清洁，以免蜡结块，损坏棕刷。,46/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,一）陶瓷餐具使用与保养,1.,检验破损,破损餐具不能使用。检査时，可将两个瓷器轻微碰撞一下，,声音清脆说明完好，声音沙哑则带有暗损。,2.,及时清洗,用后餐具要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤,时要用专用洗涤剂并要经过消毒。,3.,分类存放,餐具规格多、品种杂，应在洗涤后马上分类清点整理。,4.,谨防潮湿,保管瓷器库房干燥通风。受潮包装料易霉烂瓷器,表面，使金银边变昏暗无光，产生裂纹，降低瓷器质量。,47/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,二,),玻璃器皿使用与保养,1.,搬运玻璃器皿应轻拿轻放。服务时，拿杯子下半部,分或杯柄，运输时应用托盘，不可杯子摞杯子。,2.,测定耐温性能,对新购进玻璃器皿可进行一次耐温测定，以利于使用和洗涤。,3.,检验和清洗,在摆台前要对全部玻璃器皿进行认真检验，不得有破损。清洗时，,先用冷水浸泡使用过酒杯以除去酒味，然后洗涤消毒。髙档酒,杯以手洗为好。,4.,保管储存,玻璃器皿要分类存放，不用器皿用软性材料隔开，,以免器皿间接触发生摩擦和碰撞，造成破损。勿将玻,璃器皿与氧化物、硫化物接触。,48/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,三,),银餐具使用与保养,1.,银餐具使用,摆台时，检査银餐具是否清洁光亮、卫生。使用过程中，注意,轻拿轻放，尽可能防止碰撞硬物。用过银餐具应马上送洗洁净、严,格消毒，清点后妥善保管。,2.,银餐具保养,银餐具受损主要原因有：高温使表面受损；银器表面上有,硬物划痕迹；使用清洁用具不妥，如用硬刷子或金属刷擦银器表,面；接触酸性物品或其它化学物品留下了斑迹。银器使用越频繁越,光亮，正常洗涤时，可和其它餐具一样放入洗碗机洗。尤其处理每年,只需做三四次。保养时将银器浸泡在碳酸钠化学溶,液中,加温至发烧止，使其恢复光泽，再进行抛光。,49/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,四,),其它餐具使用与保养,1.,不锈钢餐具,使用时先检验其清洁卫生，禁止使用不卫生、有污迹或,损不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去溃、清洁和,毒。清点擦亮后妥善保管。,2.,筷子与筷合,使用时检査是否卫生、有否破损。用过后马上清洗、,消毒、保管。象牙筷子等珍贵餐具,及筷合都要天天清点、专员管理。,50/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,六,),餐具消毒方法,1.,煮沸消毒法,将餐具放人网篮中，煮沸,20 30,分钟。,2.,蒸汽消毒法将洗净,餐具放入消毒柜中，关严门后开放蒸汽，当温度升到,1201,，在,12,磅压力下蒸,20,分钟，就可到达消毒目标。,3.,高锰酸钾溶液消毒法,将洗净餐具放人,1/1000,浓度高锰酸钾溶液中，浸泡,10,分钟即可。,漂白粉,消毒法用,5,克漂白粉加,1000,克温水，充分搅拌成,1/,溶液。将洗净餐具放人,溶液中浸泡,5 10,分钟，即可到达消毒目标。,5.,红外线消毒法,使用红外线消毒箱是当前常见一个餐具消毒方法。消毒时，要求箱里温度达,100,，,并连续,30,分钟。消毒后餐具可存放在柜内，用前再取出。,6.”84“,消毒液消毒法,是当前使用方便、消毒效果最正确消毒品。将洗净后食品容器工具餐具,以及瓜果蔬菜放入按,1:200,配制好药液中，浸泡,5,分钟，再用清水冲洗洁净。,51/55,任务三、惯用设备与餐具用具,(,五,),布件和地毯正确使用与保养,1.,布件,布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管，切忌以台布,当包裹在地板上拖。换下来潮湿布件应及时送洗，如来不及送，,应晾干过夜。晚餐和宴会后换下台布，要抖去残糞杂物后放在,布件车内过夜，以防虫鼠叮咬，第二天清晨马上送洗衣房。注意,轮换使用布件，这么能减轻布件破损和防止久放发脆。,2.,地毯,地毯使用与保养要求很髙。天天要用吸尘器去除废物纸屑，,吸掉灰尘，保持清洁。假如发觉地毯上有痰迹、墨迹，应及时用,少许肥皂水揩擦洁净，晾干。油迹地方可用汽油揩擦。收藏地,毯时，必须首先去掉灰尘、洗刷洁净，并放：掉脑丸，,卷成筒形，纸包好，储备干燥通风地方，预防虫蛀霉；,另外，要定时用洗地毯机彻底清洁地毯。,52/55,理论思索题,1,、酒店饭店餐厅主要类型和特点,.,2,、简明试述酒吧形成与经营特点,.,3,、试述营造餐厅经营格调与情调内容,.,4,、阐述中式餐具分类与基本特点。,5,、试述餐具惯用消毒方法,.,53/55,实践技能题,1.,训练项目：调查经典饭店（有一定星级，或有一定特色），,调查了解其餐饮设施及服务项目。调查方式和步骤：,1,、学生以班为单位,在服务员指导下，分批到酒店企业部门参观。,2.,、参观从餐厅迎宾、引领入座、点菜上菜、餐中服务、结帐送客,等服务流程。,（,1,）经过现场参观、听取讲解、实地考查、简单操作形式学习。,（,2,）向师傅请教服务技术、对服务流程、设施设备了解、研究。,（,3,）可借助服务现场网络、图表设计等信息资料讨论分析。,3,、最终写出参观酒店经营活动情况汇报，以学习小组为,单位自行设计一间餐厅。以此为依据进行专业认知考评。,54/55,谢 谢,!,55/55,