哈尔滨剑桥学院《焙烤食品工艺学》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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哈尔滨剑桥学院《焙烤食品工艺学》2024-2025学年第一学期期末试卷

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一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（ ）
A. 拉伸强度 B. 撕裂强度 C. 抗压强度 D. 弯曲强度

2、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（ ）
A. 物料组成 B. 挤压压力 C. 模具形状 D. 以上都是

3、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（ ）
A. 费林试剂法
B. 碘量法
C. 高效液相色谱法
D. 气相色谱法

4、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（ ）
A. 挥发性高的化合物 B. 挥发性低的化合物 C. 分子量较大的化合物 D. 分子量较小的化合物

5、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（ ）
A. 酶抑制法 B. 气相色谱 - 质谱联用法 C. 高效液相色谱法 D. 原子吸收光谱法

6、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（ ）
A. 结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发
B. 自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大
C. 结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂
D. 食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

7、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（ ）
A. 弹性 B. 黏性 C. 酥脆性 D. 内聚性

8、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（ ）
A. 使用风味增强剂 B. 改变食品配方 C. 优化加工工艺 D. 以上都是

9、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（ ）
A. 恒速干燥阶段 B. 降速干燥阶段 C. 平衡阶段 D. 以上阶段速率相同

10、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（ ）
A. 新鲜水果 B. 肉类 C. 饼干 D. 牛奶

11、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（ ）
A. 工艺流程顺畅
B. 节约空间
C. 美观大方
D. 便于设备维护

12、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（ ）
A. 果冻 B. 肉冻 C. 豆腐 D. 果胶凝胶

13、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（ ）
A. 淀粉酶
B. 糖化酶
C. 果胶酶
D. 纤维素酶

14、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用 B. 防腐剂在规定范围内使用是安全的 C. 过量使用防腐剂不会对人体造成危害 D. 不同防腐剂的适用范围和效果有所差异

15、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分
B. 维生素 D 可以促进钙的吸收
C. 食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收
D. 成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

16、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）
A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

17、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（ ）
A. 漂白剂 B. 护色剂 C. 增稠剂 D. 甜味剂

18、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（ ）
A. 面团发酵 B. 揉面 C. 烘烤 D. 整形

19、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（ ）
A. 蒸煮 B. 冷冻 C. 辐照 D. 腌制

20、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（ ）
A. 柠檬烯
B. 乙酸乙酯
C. 丁酸丁酯
D. 苯甲醛

二、简答题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）什么是食品的质构评价的模糊数学法？如何应用？

2、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶固定化技术及优势。
食品酶工程的酶固定化技术可提高酶的稳定性等优势。

3、（本题5分）论述食品中玻璃包装材料的特点和应用限制，举例说明其在食品包装中的应用。

4、（本题5分）食品中的蛋白质变性在加工过程中不可避免，分析蛋白质变性的原因、对食品品质的影响以及如何利用蛋白质变性改善食品特性？

5、（本题5分）解释食品毒理学的研究内容及对食品安全的意义。
食品毒理学研究食品中有害物质的毒性，对保障食品安全有重要意义。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）一家休闲食品企业的薯片在包装后出现了哈喇味。分析原因，并提出预防措施，包括油脂质量、加工工艺、包装材料等方面。

2、（本题5分）某果蔬加工厂生产的罐装水果，在保质期内出现了汤汁浑浊和水果软烂的现象。经研究，可能是水果的预处理不彻底，杀菌工艺不合理，或者是罐装材料的质量问题。请分析影响产品质量的因素，并提出解决办法。

3、（本题5分）某食品企业的一款零食产品在市场上的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定价格的措施。包括成本控制、市场供需关系、竞争对手价格策略等方面进行探讨，同时考虑如何提高产品的市场竞争力。

4、（本题5分）某食品厂生产的肉松，消费者反映口感过于干燥、易碎，且颜色较深。请研究可能影响肉松品质的因素，如煮制时间、烘烤温度、调味配方等，提出优化肉松生产工艺和配方的建议，提升产品的口感和外观。

5、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现员工的工作积极性不高，影响了生产效率。请分析员工工作积极性不高的原因，并提出提高员工积极性的措施，以提高生产效率。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品中的蛋白质与其他成分（如糖类、脂类）的相互作用和对食品品质的影响。

2、（本题10分）详细论述食品的肉类制品中的脂肪氧化控制技术和对产品质量的影响。

3、（本题10分）食品保鲜技术不断创新和发展。请深入论述现代食品保鲜技术（如气调保鲜、真空保鲜、辐照保鲜等）的原理、应用范围和优缺点。

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