天津城建大学《食品包装学》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc
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- 食品包装学 天津 城建 大学 食品包装 2024 2025 学年 第一 学期 期末试卷
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号 …………………………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题………………………… 天津城建大学《食品包装学》2024-2025学年第一学期期末试卷 题号 一 二 三 四 总分 得分 一、单选题(本大题共25个小题,每小题1分,共25分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.) 1、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时,以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据?( ) A. 质构仪 B. 色差仪 C. 流变仪 D. 气相色谱仪 2、在食品的腌制过程中,盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长?( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 3、在食品的保鲜技术中,气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装?( ) A. 高氧低二氧化碳 B. 低氧高二氧化碳 C. 氮气和氧气 D. 氢气和二氧化碳 4、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广?( ) A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 丙酸钙 D. 对羟基苯甲酸酯类 5、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关?( ) A. 溶解性 B. 起泡性 C. 乳化性 D. 凝胶性 6、在食品的真空冷冻干燥过程中,升华干燥阶段需要控制的关键参数是?( ) A. 真空度 B. 加热温度 C. 物料厚度 D. 以上都是 7、在食品加工过程中,为了延长食品的保质期,常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中,且相对较安全?( ) A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 亚硝酸盐 D. 甲醛 8、食品中的碳水化合物种类繁多,其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能,以下哪项描述是不正确的?( ) A. 促进肠道蠕动,预防便秘 B. 降低胆固醇吸收,预防心血管疾病 C. 提供大量能量,是人体主要的能量来源 D. 增加饱腹感,有助于控制体重 9、在食品加工过程中,微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述,哪一项是不准确的?( ) A. 金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制 B. 霉菌在干燥环境中不易生长繁殖 C. 大肠杆菌能在低温条件下长期存活 D. 所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除 10、在食品的气调包装中,以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期?( ) A. 高氧低二氧化碳 B. 低氧高二氧化碳 C. 氮气和氧气 D. 氮气和二氧化碳 11、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中,以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要?( ) A. 熔点 B. 碘值 C. 皂化值 D. 酸价 12、对于食品的发酵香肠制作,以下哪种发酵剂可以产生酸性物质,降低 pH 值,抑制有害菌生长?( ) A. 乳酸菌和葡萄球菌 B. 双歧杆菌和链球菌 C. 芽孢杆菌和大肠杆菌 D. 梭菌和产气荚膜杆菌 13、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?( ) A. 低沸点、易挥发的物质 B. 高沸点、挥发性较差的物质 C. 中等沸点的物质 D. 以上都不是 14、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途,以下哪项说法是不正确的?( ) A. 淀粉可以作为食品的增稠剂 B. 纤维素对人体没有营养价值 C. 果胶在果酱和果冻制作中起重要作用 D. 多糖的结构和性质决定其在食品中的功能 15、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源,哪一项是错误的?( ) A. 农药在农作物生长过程中的使用 B. 农药在储存和运输过程中的污染 C. 环境中的农药通过食物链在食品中积累 D. 食品加工过程中人为添加农药 16、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?( ) A. 挥发性高的化合物 B. 挥发性低的化合物 C. 分子量较大的化合物 D. 分子量较小的化合物 17、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差,容易受到光照和温度的影响?( ) A. 焦糖色 B. 甜菜红 C. 柠檬黄 D. 日落黄 18、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时,以下哪个指标最重要?( ) A. 蛋白质含量 B. 必需氨基酸组成 C. 蛋白质的消化率 D. 蛋白质的生物价 19、在研究食品的风味化学时,以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一:( ) A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类 20、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装?( ) A. 坚果 B. 新鲜蔬菜 C. 蛋糕 D. 碳酸饮料 21、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著?( ) A. 纤维素 B. 半纤维素 C. 果胶 D. 木质素 22、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品,减少冰晶的形成?( ) A. 空气冷冻 B. 接触冷冻 C. 液氮冷冻 D. 盐水冷冻 23、在研究食品的货架期时,以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因?( ) A. 微生物生长 B. 油脂氧化 C. 水分迁移 D. 以上都是 24、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时,需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键?( ) A. 该物质的毒性大小 B. 食品的消费人群 C. 检测该物质的技术难度 D. 该物质在食品中的天然含量 25、在食品的质量控制中,HACCP 体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是 HACCP 体系的关键?( ) A. 危害分析 B. 确定关键控制点 C. 建立监控程序 D. 制定纠正措施 二、简答题(本大题共4个小题,共20分) 1、(本题5分)食品的膜蒸馏技术在食品浓缩和分离中具有潜力,请说明膜蒸馏技术的原理、特点以及应用前景? 2、(本题5分)食品加工过程中如何防止食品的结块? 3、(本题5分)解释食品的真空浓缩技术及其应用。 4、(本题5分)随着消费者对食品方便性的需求增加,如何开发即食食品并保证其营养和安全? 三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分) 1、(本题5分)一家饮料厂生产的植物蛋白饮料,在市场上推出后,消费者反映有豆腥味且口感不够细腻。请研究可能的原因,如原料的处理、去腥工艺、均质压力等,提出优化植物蛋白饮料品质的生产措施。 2、(本题5分)某巧克力生产厂的某批次巧克力在储存过程中出现了表面发白的“起霜”现象,影响了产品的外观和口感。请分析导致巧克力起霜的可能原因,如可可脂的晶型转变、储存温度湿度不当等,并提出预防和解决措施。 3、(本题5分)某糕点厂生产的蛋糕,在运输过程中容易变形和破损,给销售带来了困难。分析可能影响蛋糕结构稳定性的因素,如配方中油脂和糖的比例、烘焙时间和温度,还是包装材料和方式的选择不当?并提出改进建议以提高蛋糕的抗变形和抗破损能力。 4、(本题5分)一家豆制品企业的豆腐产品,在夏季容易出现发酸变质的问题。研究可能的原因,如生产环境卫生状况、微生物污染、保鲜措施不足等。提出加强生产过程卫生管理和改进保鲜技术的措施,以及如何向消费者宣传正确的保存和食用方法。 5、(本题5分)一家超市的熟食区经常出现剩余食品较多的情况。请分析可能的原因,并提出减少剩余食品的措施。包括生产计划、销售策略、产品质量等方面进行探讨,同时考虑如何降低熟食区的损耗。 四、论述题(本大题共3个小题,共30分) 1、(本题10分)全面论述食品在代餐食品开发过程中的营养均衡和饱腹感设计,分析代餐食品行业的消费需求和监管要求。 2、(本题10分)全面分析食品的果蔬罐头中的汤汁调配和对产品口感和质量的影响。 3、(本题10分)详细论述食品的感官评价方法和在食品研发中的重要性,举例说明如何进行有效的感官评价。 第6页,共6页展开阅读全文
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