辽宁职业学院《发酵工程实验》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

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辽宁职业学院《发酵工程实验》2024-2025学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（ ）
A. 美拉德反应
B. 焦糖化反应
C. 氧化反应
D. 水解反应

2、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（ ）
A. 氨基酸组成 B. 蛋白质的分子大小 C. 环境的酸碱度 D. 蛋白质的浓度

3、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（ ）
A. 加热均匀
B. 升温速度快
C. 对食品营养成分破坏小
D. 只适用于液态食品

4、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）
A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程

5、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化
B. 抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性
C. 脂肪的氧化稳定性与储存条件无关
D. 精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

6、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（ ）
A. 膳食纤维 B. 维生素 D C. 胆固醇 D. 能量

7、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（ ）
A. 氯霉素
B. 磺胺类
C. 四环素类
D. 以上都是

8、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚苯乙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚丙烯

9、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁

10、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（ ）
A. 单甘酯 B. 蔗糖酯 C. 卵磷脂 D. 司盘

11、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（ ）
A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 发色剂 D. 乳化剂

12、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（ ）
A. 冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小
B. 冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定
C. 解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质
D. 食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

13、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规

14、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（ ）
A. 果汁
B. 牛奶
C. 肉汤
D. 糖浆

15、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（ ）
A. 沙门氏菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 肉毒杆菌

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）在食品的挤压成型技术中，模具结构、挤压速度如何影响产品的形状和质地，以及如何实现多样化的产品设计？

2、（本题5分）对于糖果和巧克力制品，探讨其生产过程中的原料选择、工艺参数控制以及如何保证产品的口感、质地和稳定性？

3、（本题5分）食品中的农药残留和重金属污染是食品安全的重要隐患，请阐述检测食品中农药残留和重金属的常用方法及预防污染的措施？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）深入探讨食品在减肥食品开发过程中的能量控制和营养均衡，分析减肥食品行业的市场需求和监管要求。

2、（本题5分）全面论述食品安全风险评估的方法和流程，以及如何将评估结果应用于制定有效的食品安全管理策略。

3、（本题5分）深入探讨食品加工过程中的美拉德反应的机制、影响因素，以及对食品色泽、风味和营养价值的影响。

4、（本题5分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和营养价值。

5、（本题5分）全面分析食品的肉类腌制过程中的发色机制和保持肉色稳定的方法。

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉上菜顺序错误的问题。请分析可能的原因，并提出改进上菜顺序的措施，以提升顾客满意度。

2、（本题10分）某品牌的婴幼儿辅食在市场抽查中被发现营养成分不符合标签标识，引起了家长的恐慌。经核实，可能是原材料的营养成分波动、生产过程中的混合不均匀，或者是检测方法存在误差。请分析原因并提出加强质量控制、保障婴幼儿食品安全的措施。

3、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争激烈，价格战不断。请分析价格战对企业的影响，并提出应对价格战的策略，以保持企业的竞争力。

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