乌鲁木齐职业大学餐厅管理制度.doc
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1、乌鲁木齐职业大学餐厅管理制度1、餐厅工作人员必须持有卫生部门发放的健康证方可上岗。2、餐厅必须做到“四定一包”:定人、定位、定标准、定期检查,划分包干、责任到人。3、餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮。4、每餐后清扫干净,每周大扫除一次,保持餐厅地面、桌面上无污水、杂物、饭渣、油污及灰尘。5、不销售变质、生虫食品,严禁收售未经检疫的肉、禽、生冷、原料和食品。6、小餐具用后洗净、消毒、保洁。配菜用的工具、容器保持清洁,生熟荤素分开存放,容器要有明显标志,不准混用。7、服务人员要穿戴清洁的工作衣帽,工前、便后要洗手消毒,并做到:上卫生间前脱工作服,不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,不准
2、在餐厅、后堂吸烟。8、售饭菜后,窗口机必须保持干净卫生,无油腻,每日饭前、饭后擦干净。9、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等要经常擦扫、洗刷,保持通风、排烟、排水良好,物品堆放整齐。10、设备布局合理,存放整齐有条理。垃圾和废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭,垃圾要袋装化并每天清除。11、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。冷菜间管理制度1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。2、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。3、室内做到无蝇,配有紫外线杀菌灯,配有空调等降温设备,室内温度低于250C,配有冰箱或冰柜等设施。4、刀板、容器、衡器每次使用前要进行清洁消毒。
3、使用食品包装材料要符合卫生要求。5、操作前、下班后用紫外线灯进行空气消毒30分钟。6、工作人员要穿戴整洁的工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前要洗手消毒。7、熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜、隔夜食品回锅彻底加热,不出售腐败、变质食品。8、非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品,不得在凉菜(熟食)间存放。 食品粗加工间管理制度1、所有原、辅料投产前必须经过检验,不合格的原、辅料不得投入生产。2、原料择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。3、蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗,并有明显标志。4、加工用的工具、容器、设备必须
4、经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。5、有专用加工场地和食品验收人员,腐败、变质原料不加工。6、清洗池上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。7、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。8、防尘、防蝇设施齐全,使用正常。9、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。烹调加工管理制度1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒、有害的食品。2、块状食品必须充分加热,烧熟、煮透,防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热,炒菜、烧煮食品勤翻动。4、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品。5、刀、砧板、盆、抹布、
5、盘用后清洗消毒,不用炒勺品味,食品及容器不落地存放。6、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器;灶上、灶下;地面、墙面的清洁卫生。7、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长头发和胡须,不吸烟,不随地吐痰,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。8、不得穿戴工作衣帽进入厕所,大小便后应洗手消毒。9、操作直接入口食品时应戴口罩。食品库房管理制度1、做好食品原料进库时的质量验收工作,不符合有关卫生要求的食品原料不得入库。2、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防霉、通风设施及措施,并保证正常运转。3、食品应分类、分架,隔墙、隔地存放,定期检查,及时清理变质或超过保值期限的食品。4、各类食品有明显标
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