餐厅理论知识试卷(一).doc

餐厅理论知识试卷(一)

一、 单项选择（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）
1． 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是（ ）一种特殊的行为规范。
A、改变生存环境 B、处理人们之间各种关系
C、提高思想觉悟 D、促进社会经济发展
2． 关于“道德”定位说法不正确的是（ ）。
A、道德就发生在我们身边 B、道德贯穿于我们每一个人的言行中
C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现 D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问
3．社会刚进入用火烹饪的文明时代后（ ）便出现了。
A、酒保 B、餐饮服务 C、堂倌 D、胡姬
4. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（ ）。
A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高
5. 食品讲究色、香、味、形，符合其（ ）基本条件。
A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好
6. 食品的标志和名称与（ ）不符属伪造食品。
A、进货单内容 B、顾客的需要 C、产品的价格 D、包装内容
7. 下列（ ）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
8. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（ ）。
A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件
9. 食物中毒的特点是（ ）。
A、有很强的传染性 B、发病急剧，且持续时间很长
C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止。
10. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（ ）。
A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热
11. 食品生产经营者违反《食品卫生法》规定，造成食源性疾患应依法承担（ ）。
A、行政法律责任 B、刑事法律责任
C、民事赔偿责任 D、 行政法律责任、刑事法律责任、民事赔偿责任
12. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和（ ）。
A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大
C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟
13. 礼貌是指人与人的交往应通过（ ）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境 B、职位的高低 C、交谈时间量的大小 D、语言、表情、行为
14. 下列（ ）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
15. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（ ）。
A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情
C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德
16. （ ）不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰 B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大
17. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（ ）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
18. 下列（ ）做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
19. 不符合引位要领的姿态是（ ）。
A、上身前倾 B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开 D、眼睛看着目标方向
20. （ ）是服务员在引领客人时的要求。
A、迎客走在后 B、始终与客人并排
C、送客走在后 D、遇台阶服务员要照顾好自己
21. 东北人的饮食特点之一是口味( )。
A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、 嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸
22. （ ）是回族人喜欢食用的食品。
A、无鳞的鱼类 　　B、牛、羊、鸡、鸭肉
C、动物血液 D、马、狗肉
23. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是（ ）。
A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品
24. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝（ ）。
A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒
25. （ ）酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣 B、黄豆 C、鸡汁 D、普通
26. 当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（ ）的具体要求。
A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务
27. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ ）。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
28. 餐厅服务员必须掌握（ ），为宾客提供全过程就餐服务。
A、服务程序 B、礼节程序 C、问候顺序 D、宾客祖籍
29. （ ）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。
A、超前服务 B、特殊服务 C、个性化服务 D、热情服务
30. 服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（ ）热情服务。
A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖
31. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ ）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
32. （ ）不是周到服务的具体要求。
A、服务项目周到 B、服务语言周到 C、服务态度周到 D、照顾熟人周到
33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（ ）欢快、协调 。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
34. 就餐服务周到的具体体现是对各种宾客 做好（ ）服务 。
A、一般性 B、针对性 C、选择性 D、有偿性
35. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到（ ）服务享受。
A、有价 B、非服务性 C、同等 D、超值
36. 在客人用餐时，服务员要（ ）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视
37. 结帐时，服务员要注意同桌有无搭台，不可造成（ ）。
A、错单、换单、跑单 B、漏单、错单、替单
C、跑单、错单、重单 D、错单、漏单、跑单
38. 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（ ）。
A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别
39. 中式早餐清理台面要求（ ）及时清理 。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
40. 西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，（ ）放面包盘。
A、主叉右侧 B、主叉左侧 C、主刀左侧 D、主刀右侧
41. （ ）不是分菜服务中分菜工具。
A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺
42. 餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（ ）视线最佳位置上。
A、第一主宾 B、主人 C、全体宾客 D、副主人
43. 在分菜服务时应从（ ）开始。
A、女士 B、第一主人 C、顺时针方向 D、第一主宾
44. 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（ ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧 B、中间 C、左侧 D、任意位置
45. 以下（ ）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式
46. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（ ）佐餐。
A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒
47. 拆分香酥鸡时应只分鸡肉不带鸡骨，尤其注意（ ）细骨剔 出。
A、鸡腿 B、鸡翅 C、鸡胸 D、鸡颈
48. 食用烤乳猪时，主要以食用（ ）为主。
A、胸肉 B、颈肉 C、肉皮 D、肉筋
49、炸羊腿一般由（ ）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。
A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台
50. 服务员分让龙虾类造型菜时要按（ ）分取，分送时数量均等。
A、块 B、片 C、条 D、例
51. （ ）不是中餐人工全盛的作料。
A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁
52. 当吃（ ）时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。
A、四生火锅、涮羊肉 B、锅巴海参、桃花泛
C、清蒸鱼、怪味鸡 D、水晶虾仁、麻辣鸭胗
53. 下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型 （ ）。
A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类
C、植物类、动物类、炝拌类 D、人工复合类、熏烤类、动物类
54. 大、中型宴会设置讲台和麦克风应在（ ）。
A、通道 边 B、第一主宾桌的后侧
C、主席台对面的宴席区 D、主人的左侧
55.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（ ）。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
56. 属于贵族式服务的选项是（ ）。
A、意式宴会 B、法式 宴会 C、日式宴会 D、英式宴会
57. 以下，（ ）是法式宴会的上菜方式。
A、家庭式 B、台前托让式 C、餐台自取式 D、客人传递式
58. 服务员采用（ ）方式 进行服务的是俄式宴会。
A、客前切配菜品 B、小组作业 C、与客人合作分让菜品 D、独立操作
59. （ ）是俄式宴会上菜方式。
A、台前自取式 B、台前分让式 C、托盘式 D、客人传递式
60. 特殊酒水一般指在（ ）上或饮用 方法上不同一般酒水。
A、开启方法 B、斟倒方法 C、包装 D、颜色
61. 香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细（ ）。
A、包住软木塞 B、擦拭商标 C、擦拭瓶口 D、擦拭瓶子
62. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ ），以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
63. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用 （ ）。
A、钳子 B、小刀 C、锥子 D、小锤
64. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（ ）。
A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部
65. 由于香槟酒是（ ）的酒水，因此开启方法与其他酒水的开启方法不同。
A、普通包装 B、特殊包装、瓶封 C、一般包装 D、品牌精装
66．特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（ ）无误后，方可开封斟倒服务。
A、介绍酒品 B、宣传酒特色 C、推销品牌 D、再次确认
67．服务员应按照（ ）针对不同酒品，采用不同斟倒方法。
A、乙醇含量 B、酒色 C、酒量 D、酒品的特点
68．服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合（ ）服务要求。
A、配餐酒水 B、特殊酒水 C、高档酒水 D、外国酒水
69. 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（ ）酒，客人入座时斟（ ）酒。 A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒
70. 罐装酒品的日常保管方法与（ ）相同。
A、坛装酒 B、木塞酒 C、瓶装酒 D、听装酒
71.罐装酒与（ ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟
72. 中餐厅应根据档次的高低、（ ）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和 经营菜肴 的特点 B、餐位的多少和洗 碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局 D、餐具柜的多少和经营菜肴 的特点
73．以下，（ ）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具
74. 直径12~18cm的平盘，一般做为（ ）用。
A、布碟、骨碟、装小吃、点心 B、布碟、装凉菜
C、装水果、点心、凉菜 D、布碟、装热菜
75. 以下，（ ）是喝加饭酒用的杯具。
A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯
76. （　　）是玻璃器皿不正确的存放方法。
A、套叠码放 B、用杯屉存放 C、分档存放 D、分类存放
77.清洗陶器的方法 应该是（　　）。
A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲 B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份 D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
78. （　　）不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器
79. 餐具的洗涤程序是（　　）。
A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲
C、一洗、二刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲
80. （　　）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
二、 判断题（第81题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）
81.（　　）本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。
82.（　　）服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。
83（　　）爱岗敬业作为职业道德的内在要求，指的是员工要热爱自己喜欢的工作岗位。
84.（　　）新型人际关系的特点之一是以集体主义精神为指导。
85.（　　）团结协作就是一种团队精神的表现。
86.（　　）个人卫生制度要求饭店员工每两年应进行一次健康检查。
87.（　　）鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。
88.（　　）行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。
89.（　　）服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
90.（　　）唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白人涂浅红色。
91.（　　）衣帽间存取衣帽应有存取手续。
92.（　　）热情服务要求做到生人熟人一样热情、内宾外宾一样热情、宾朋好友一样热情　。
93.（　　）餐厅服务员在接待不同客人时应做到生人熟人一样热情。
94.（　　）一般情况下，餐厅服务员接待本地人应热情些，接待外地客人相对冷淡。
95.（　　）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。
96.（　　）一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。
97.（　　）浓厚、清香、咸、甜、苦、辣等是中餐复合味型。
98.（　　）甜面酱、生菜、花椒盐是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的随菜佐料。
99.（　　）3m左右的通道是大型宴会应留的通道的距离。　　
100.（　　）1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
餐厅理论知识试卷答案(一)
一、 单项选择（第1题~第80题。每题1分，满分80分。）
1. B　　2.C 　　3.B 4. C 5. D 6. D 　7. B 　 8. A 9. D 10. D 11.C 12.A 13.D 14.A 15.C 16.A 17.A　18.B　19.B 20.C　
21.C 22.B 23.A　 24.C　 25.A 26.A　 27.C　 28.A 　29. D　
30.A 31. C　32.D　　33.C 34.B　 35.D　　36.D　37.D　 38.C 39.B　40.C 41.D 42.A 43.D　 44.C 45.B 46.C 47.A 48.C 49.C 5 0. B
51.A 52.A 53.A 54.B 55.A 56.B 57.B 58.B 59.B 60.C
61.C 62.C 63.B 64.A 65.B　 66.D 67.D 68.B 69.C 70.C
71.C 72.A 73.A 74.A 75.B 76.A 77.B 78.A 79.D 80.B

二、判断题（第81题~100题。每题1分，满分20分。）
81. √ 82. × 83. × 84. √ 85. √ 86. × 87. √ 88. × 89. × 90. √91. √ 92. × 93. √ 94. × 95. √ 96. × 97. × 98. × 99. × 100. √

餐厅理论知识试卷(二)
一． 单项选择（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）
1. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质
量（ ）的学科。
A、保护食用者安全 B、制定食品价格 C、保护生产者安全 D、维护产品信誉
2. 灭菌是（ ）物体中所有微生物的技术。
A、减少 B、杀灭 C、改变 D、消除
3. 下列（ ）条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100°C的沸水中煮3~5分钟 B、在120°C ~180°C 的沸水中煮3~5分钟C、在100°C以上的沸水中煮10分钟 D、在63°C的低温水中煮30分钟
4. 超净车间应采用（ ）方法消毒。
A、蒸汽消毒 B、干烤灭菌 C、紫外线消毒 D、红外线消毒
5. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（ ），然后用清水冲净即可。
A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟
6. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（ ）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
7. 餐厅棉织品的卫生要求是（ ）。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消
8. 下列（ ）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲
C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角
9. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（ ）。
A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服
10. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是（ ）。
A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》 D、《环境保护法》
11. 礼仪通过（ ）来体现。
A、服务技能 B、礼节、礼貌 C、就餐环境 D、企业的管理
12. 礼貌待客就是要求服务员对客人要（ ）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
13. 服务中应有的服务态度是（ ）。
A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情
14. 服务员正确站姿的要领之一是（ ）。
A、直腰挺腹 B、直腰收腹 C、微扬下额 D、两腿相靠微弯
15. 女服务员站立时，双脚呈V字型，脚 尖（ ）双膝和脚后跟要靠紧。
A、打开的距离为5公分 B、宽度与肩同宽
C、打开的距离为20~25cm D、张开的宽度随意
16. 服务员的（ ）可通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术 B、操作技能 C、外语水平 D、服务意识
17. 下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是（ ）。
A、欢迎光临 B、请您稍候 C、请跟我来 D、对不起，让您久等了
18. “样面百样吃”是人们对（ ）饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西
19. 广东人的饮食特点是菜肴的（ ）为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆
20. 四川人口味一般以（ ）麻、辣、浓味的菜肴为适口。
A、酥软 B、酸甜 C、鲜咸 D、微苦
21. 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（ ）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
22. 元宵节之夜有（ ）等民间活动。
A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
23. 伊斯兰教的重要节日之一是（ ）。
A、愚人节 B、开斋节 C、情人节 D、成道节
24. （ ）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡
25. 主动、（ ）、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。
A、协调 B、实在 C、大度 D、热情
26. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（ ）。
A、应恰当的处理 B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理
27. （ ）不是耐心服务的具体要求。
A、耐心 解答问题 B、耐心 化解矛盾
C、对待宾客要耐心 D、耐心 研究宾客急需
28. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（ ）。
A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答
29. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（ ）。
A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决
C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁事谁非，然后再解决
30. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要（ ）。
A、任其喧哗 B、不予理睬 C、耐心劝阻 D、大声提醒
31. 在服务中，正确地应用服务（ ），可以给企业带来效益。
A、程序 B、方式 C、手段 D、八字方针
32. 早餐餐前环境准备包括（ ）台布铺放标准、清洁卫生。
A、摆台标准 B、餐台、餐椅摆放整齐无坏损
C、餐具摆放标准 D、水杯摆放标准
33. 中式早餐开餐前，当日菜品准备包括：（ ）。
A、了解当天供应品种、将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序要有规律
B、了解本周供应品种，将与平日不同的菜肴写在通知板上
C、将与平日不同的菜肴写在黑板上，内容顺序无要求
D、将与平日不同的菜肴写在黑板上，内容顺序可改变
34. （ ）的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶
35. 问位开茶服务方法是：（ ）。
A、按需开茶，左手下垂、右手执壶在客人右侧斟茶
B、主动开茶，左手下垂、右手执壶在客人右侧斟茶
C、按需开茶，右手下垂、左手执壶
D、按需开茶，在客人左侧斟茶
36. 西式早餐餐厅一般设有（ ）领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间 B、等候区 C、休息室 D、非用餐区
37. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（ ）。
A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒
38. 餐巾折花分为（ ）两大类型。
A、动物类和杯花类 B、盘花类和杯花类 C、鸟类和盘花类 D、花卉类和杯花类
39. （ ）餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。
A、绿色、粉色 B、蓝色、白色 C、白色、粉色 D、绿色、蓝色
40. 分菜服务无论是在中餐厅还是（ ），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆
41. 在分让烩四鲜菜肴时，应注意（ ）。
A、不可搅动 B、均分分派 C、先多后少 D、先少后多
42. 以下（ ）是造型菜肴。
A、醋椒鱼 B、冬瓜盅 C、拔丝香蕉 D、清蒸鲩鱼
43. （ ）做为一道合吃的菜肴，一般由客人自己动手取拿卷食。
A、扒羊肉条 B、烧牛尾 C、北京烤鸭 D、扒猪脸
44. 俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是（ ）。
A、餐叉在上，餐勺在下 B、餐勺在上，餐叉在下
C、餐叉在前，餐勺在后 D、餐勺先餐叉后
45. 分三文鱼服务一般每份鱼以（ ）片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片
46. 分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（ ）尾朝（ ）当着宾客面进行折分。
A、右、左 B、左、右 C、上、下 D、前、后
47. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（ ）。
A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗
48. 使用广泛，方便客人阅读的菜单是（ ）。
A、台式菜单 B、板式菜单 C、本式菜单 D、木牌式菜单
49. （ ）饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶
50. 下列选项中，（ ）应在常温下备用。
A、香槟酒 B、雪碧 C、白酒 D、鲜榨果汁
51.离餐桌较近的地方摆放 的设施应该是（ ）。
A、物品柜 B、音响设备 C、低温冷藏柜 D、服务员工作台
52.（ ）的位次和桌次往往都印在请柬上。
A、多桌宴会 B、鸡尾酒会 C、中、小型会议餐 D、茶话会
53. 在西餐宴会中，一般用于庆典或款待贵宾的酒水是（ ）。
A、白兰地 B、香槟酒 C、威士忌 D、白葡萄酒
54.西餐宴会上菜的顺序是（ ）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食 B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
55. （ ）是正确的西餐宴会上菜服务的原则 。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先女宾、男宾、最后主人
C、宾主顺序、就餐客人的身份 D、先主人、主宾、女宾
56. 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（ ）。
A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同
57. 香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用（ ）。
A、小刀 B、钳子 C、剪子 D、瓶起子
58. 开启工具用小刀的酒水是（ ）。
A、香槟酒 B、二锅头 C、白酒 D、烧酒
59. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（ ）角。
A、20° B、45° C、75° D、90°
60. 开启香槟酒时应注意瓶口朝服务员（ ）方向，起到遮挡作用。
A、左手 B、右侧 C、左 侧 D、右手
61. 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拔瓶塞的（ ）。
A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法
62．续斟冰镇酒水时，酒温以（ ）为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温
63．斟倒冰镇啤酒时，要在客人（ ），方可进行酒水服务。
A、餐前 B、到餐厅后 C、开餐时 D、入座时
64．续斟加温酒时，因杯中酒易冷却，酒温应保持在（ ）温度。
A、恒温 B、最高 C、室内 D、瓶内
65．正确掌握（ ）是特殊酒水服务的最后一道程序。
A、价格标准 B、斟酒标准 C、乙醇标准 D、含糖量
66. 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（ ）从而影响酒的质量。
A、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变
67. 在酒水服务中对（ ）酒品一定要做到妥善保管。
A、特殊 B、剩余 C、饮用频率高 D、高档
68. 酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保持期，同时要注意存放（ ）。
A、通风 B、温度 C、湿度 D、酒度
69. 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（ ）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
70. 保管罐装酒品与木塞酒类中瓶口朝向的区别在于，罐装酒应（ ），木塞酒类应（ ）。
A、平放，倾斜 B、横位，斜位
C、瓶口朝上，瓶口朝下 D、瓶口朝下，瓶口朝上
71. 以下，（ ）是西餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯　　 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯
72. 以下，（ ）是餐厅的高档用具。
A、金器、银器 B、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿　　D、瓷器、银器
73. 清洗银器的步骤是（　　）。
A、冲洗、配药、再冲洗 B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C、浸泡、冲洗、消毒 D、配药、浸泡、冲洗　
74. 银器属（　　）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。
A、普通 B、一般 C、中档 D、贵重
75. 玻璃器皿的洗涤程序是（　　）。
A、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗　　B、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗
C、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒 D、洗涤灵洗、清水冲、开水烫
76. 瓷器餐具在存放时，应分档存放　（　　）。
A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里
C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些
77. 请选择（　　）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
78. （　　）是小毛巾不正确的洗涤程序。
A、用消毒液浸泡 B、专用洗毛巾液洗 C、漂白剂洗涤　D、清水冲洗后消毒
79. （　　）是餐厅常使用的棉织品。
A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 B、缎织桌裙、台布、口布
C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫 D、乔其沙桌裙、小毛巾
80. 下列选项中，（　　）是正确桌裙的洗涤方法。
A、用去油剂泡后清水洗 B、干洗 C、湿洗 D、用火碱洗后再用清水洗
二．判断题（第81题~第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）
81.（　　）没有自我牺牲的奉献精神就没有集体效益。
82.（　　）以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。
83.（　　）食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。
84.（　　）长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18°C以下。
85.（　　）餐具洗消工序为去殘渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
86.（　　）维吾尔族人吃馕必须拿整个的咬食。
87.（　　）大部分地区藏族人爱吃鱼类食品。
88.（　　）口味清爽，菜肴量少而精讲究营养成份是英国人的口味特点。
89.（　　）安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。
90.（　　）餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。
91.（　　）餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。
92.（　　）中式早餐开餐前应做好餐具、佐料和服务用品准备。
93.（　　）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。
94.（　　）祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞、并蒂莲花、喜鹊唱枝等。
95.（　　）分菜服务工作是餐厅服务员技能之一，不用过分强调服务程序和方法。
96.（　　）常见西餐宴会的台型有一字形、T字形、回字形、鱼骨形等。
97.（　　）香槟酒开启时，不能采用拧瓶塞或直塞的方法，避免其碎裂爆出来。
98.（　　）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。
99.（　　）为避免木塞干化，一般木塞封酒类多存放于阴湿低温环境中。
100.（　　）西餐吃甜品应配用黄油刀、叉、甜勺。
餐厅理论知识试卷答案(二)
二、 单项选择（第1题~第80题。每题1分，满分80分。）
1. A 2.B 3.A　　4.C 　5.C 6. D　7. A 8. A 9. A 　10. B
11. B 12. D 13. D 14. B 15. C 16.A　17.D 18.D　 19.A　 20.C
21.A 22.C　23.B　24.A　25.D　 26. D　27.D　28.B 　29.D　 30.C
31. D　32.B 　33.A　　34.D　35.A 36. A 37.B　38.B　39.A　 40.C
41.B　 42.B　 43.C　 44.A 　45.C 46.A 47. C　48.C　49.A　 50.C
51.D 52.A 53.B 54.D 55.A 56.C 57.B 58.A 59.B 60.D
61. D　62. B　63. D　64. B　65.B 66.C 67.D 68.B