厨房菜品质量管理办法.doc

厨房菜品质量管理办法
第一条 菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点.为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。
第二条 本办法中所称的菜品质量包括：
（一） 菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；
（二） 原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；
（三） 菜品上菜顺序、时间不当；
（四） 菜品质感、温度不符合要求；
（五） 菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；
（六） 菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物；
（七） 菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；
第三条 厨房人员必须自觉接受品控总监(专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。
第四条 厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责:
（一） 贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》；
(二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查;
（三)在每天的两个上班时间中,与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生；
（四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量；
（五)每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施；
（六)收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施；
（七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；
(八)每周定期进行卫生大扫除,在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况,防止被人为污染。
第五条 厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责:
（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制"（卫生“五四制”的内容是什么？四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒.四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念;
(二）各岗位保证其工作环境清洁,有防止飞虫、害虫的办法，杜绝蟑螂、苍蝇出现；
（三）每天上班整理衣冠仪表,勤洗头、理发,头发以不沾盖耳朵眉毛为标准；
（四）端正态度，规范操作、集中精力,防止、避免岗位菜品出现质量问题;
（五)各岗位摘洗、加工烹制后的菜品杜绝放置于走廊边，并与地面隔离,应尽量放置于货架上；
（六）各岗位的抹布、罩盖食品的物品要经常搓洗，做到无异味，物见本色，专物专用；
（七)各岗位的调料每日至少清理、箩筛一次；食用油要经常过滤，配料要酌情加工,减少存放频率;做到专人加工、专人负责；
（八）在操作岗位上避免脱衣摘帽,脱衣摘帽应远离菜品，防止异物污染菜品;
（九）各岗位菜品尽量不要裸露放置，应有防止污染的具体措施、办法；
（十）各岗位用具、器具要定点摆放，做到定岗定物，专物专用。
第六条 各店厨师长应对进货原料的质量、存放原料的质量进行检查，并履行以下职责：
(一)不进不符合标准要求的原料；
（二）过期、腐坏变质、含有异物的原料不入各店;
（三）禁止向厨房各岗位强行硬塞不符合标准要求的原料；
（四）进入厨房各岗位的原料必须保证其符合标准,保证其质量。
第七条 贮藏菜品的场所,设备（如冰箱、冰柜、货架、货柜）,必须做到如下几点：
（一）掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物的繁殖，防止菜品腐坏变质；
（二)存入菜品要生、熟隔离;成品与半成品的隔离；菜品与非食品（杂物）隔离；荤、素隔离；
(三）存放菜品的场所、设备要贴上标识，分类分级，防止交叉污染和堆压；
（四）存放菜品的场所整洁干净，要定期冲刷存放菜品的设备，夏季一天一次，冬季三、四天一次;
第八条 各分店厨房应按照各自经营情况，对每日营业结束打扫卫生作统一规定，基本原则是：规定时间、统一打扫、分工负责；
第九条 厨房各岗位人员应对自己加工、烹制的产品质量问题负责,确保为下一流程提供合格产品，同时严格控制好上一流程的产品质量关,对不符合要求的产品经厨师长拒收；
第十条 为使菜品质量管理办法能深入持久的执行,就奖惩的划分作出规定：
（一）加工过程中菜品出现质量问题，离开本岗位被他人发现，对发现人进行奖励，对主要责任人进行处分;
（二）菜品质量问题被发现时已制成成品,对非本岗位发现人进行奖励,对涉及菜品操作的主要责任人进行处罚;
(三）菜品质量问题被顾客发现，属于第二条第五、六、七款的内容，不论是否退菜，对涉及操作的主要责任人进行处罚；
（四)菜品质量问题被顾客发现，不属于第二条第五、六、七款的内容，没有造成退菜或投诉,对主要责任人进行记过失一次,如造成退菜或投诉的，对主要责任人进行处罚；
（五）菜品质量问题被督导人员发现，属于第二条第一、二、款的内容，对主要责任人，记过失一次；属于第二条第三、四款的内容,对主要责任人进行警告；属于第二条第五、六、七款的内容对主要责任人进行处罚；
第十一条 按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准按照后厨奖罚制度(附）
第十二条 《日退菜登记表》是执行本办法的真实反映,各分店厨房、前厅每日要同步进行认真全面的登记，互相签字监督，每周统一上交。
第十三条 各分店厨师长要密切与本店前厅经理、总经办品控负责人沟通，就菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源，并按要求做好《月度退菜统计汇报表》.
第十四条 本办法中未涉及的内容按公司其它相关规定执行，与本办法相抵触的以本办法为准。
第十五条 本办法由总经办负责解释。