食品化学选择题库.doc

1．下列属于食品品质特性的有（ ABCDE ）
A 颜色； B 风味； C 质地； D 营养价值； E 安全性
2．下列属于自由水的有 （ AB ）
A 滞化水； B 毛细管水； C 邻近水；
3．下列单糖甜度排列顺序正确的是（ BCD ）
A α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖
B β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖
C β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
D α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
4．下列属于EFA的一组是（ B ）
A 亚油酸、亚麻酸、DHA； B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C EPA、DHA、亚油酸； D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸
5．下列属于天然抗氧化剂的有（ ABCD ）
A 维生素E； B 维生素C； C β-胡萝卜素；
D 还原型谷胱甘肽； E 叶绿素
6．下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ ACDE ）
A 溶解度降低； B 黏度变小； C 生物活性丧失；
D 难以结晶； E 与水结合能力降低
7．蛋白质起泡性质评价指标有 （ ABCDE ）
A 泡沫密度； B 泡沫强度； C 气泡平均直径和直径分布
D 起泡能力； E 泡沫稳定性
8．下列属于硒缺乏症的是（ AC ）
A 白肌病； B 癞皮病； C 大骨节病； D 贫血症
9．下列哪些是属于食品的表观属性（ ABDE ）
A 颜色； B 质地 C 营养价值 D 色泽 E 风味
10．            下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ ABCD ）。
A 六面体 B 不规则的树枝状 C 粗糙的球状 D 易消失的球晶
11．            下列属于水的物理性质特点的有（ ABCD ）
A 比热大 B 汽化热大 C 介电常数大 D 溶解力强 E 易结冰
12．            下列属于水与溶质相互作用的是（ ABCD ）
A 水与离子或离子基团的相互作用 B 水与极性基团的相互作用
C 水与非极性基团的相互作用 D 水与脂肪的相互作用
13．            下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（ AD ）
A “S” 型 B “L”型 C “Y”型 D “J”型
14．            微生物可生长于下列哪种水分活度区间（ B ）
A 0.2~0.5 B 0.5~0.8 C 0.4~0.5 D 小于0.1
15．            下列属于单糖的有（ ABCE ）
A D-葡萄糖 B D-果糖 C D-鼠李糖 D D-蔗糖 E D-核糖
16．            下列在水中溶解度最大的是（ A ）
A D-果糖 B D-葡萄糖 C D-木糖 D D-甘露糖
17．            美拉德反应中出现的分子重排有（ ABC ）
A 阿姆德瑞分子重排 B 海因斯分子重排 C 烯醇式分子重排
18．            下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（ AB ）
A α-苷键>β-苷键 B 1,6-苷键>1,4>1,3>1,2- C 1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-
D β-苷键> α-苷键
19．            下列属于直链淀粉的苷键有（ A ）， 属于支链淀粉的苷键有（AB）
A α-1,4糖苷键 B α-1,6糖苷键 C α-1,3糖苷键 D α-1,2糖苷键
20．            下列属于淀粉糖的是（ ABCD ）
A 葡萄糖 B 果葡糖浆 C 麦芽糖浆 D 淀粉糖浆
21．            下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ ABC ）
A 层状 B 六方型 C 立方结构 D 四方形
22．            下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD）
A 减小两相间的界面张力 B 增大分散相间的静电斥力
C 形成液晶相 D 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜
23．            下列对于HLB描述正确的有（ ACD ）
A 疏水链越长，HLB值就越低 B 疏水链越长，HLB值就越高
C 表面活性剂的HLB值在1~40范围内
D HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液
E HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液
24．            构成面筋蛋白质的蛋白有（ AB ）
A 麦醇蛋白 B 麦谷蛋白 C 麦清蛋白 D 麦硬蛋白
25．            食品工业中常用的脱水方法有（ABCD）
A 传统的脱水方法 B 真空干燥 C 冷漠干燥 D 喷雾干燥
26．            下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（ AD ）
A 蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸
B 半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸
C 蛋氨酸>胱氨酸 >半胱氨酸>色氨酸
D 色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸
27．            下列属于硬蛋白的有（ AB ）
A 胶原蛋白 B 弹性蛋白 C 球蛋白 D 酪蛋白
28．            下列属于单细胞蛋白的有（ ABCD ）
A 酵母 B 细菌 C 藻类 D 真菌 E 大豆蛋白
29．            下列对维生素A描述正确的有（ ABCD ）
A 维生素A对光、氧和氧化剂敏感
B β-胡萝卜素在机体内可转化为维生素A
C 维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化
D 1 IU维生素A相当于0.600 μg β-胡萝卜素
30．            下列对维生素D描述正确的有（ ACD ）
A 维生素D的活性形式是1，25-羟基胆钙化醇
B 维生素D与钙、磷的代谢无关
C 维生素D缺乏时儿童易患佝偻病
D 维生素D可激活钙蛋白酶，使牛肉嫩化
31．            下列对维生素E描述正确的有（ ABD ）
A 维生素E的四种异构体中以α-生育酚的活性最大
B 在生育酚的几种异体中，与单线态氧反应的活性大小依次为δ>γ>β >α
C 维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”
D 维生素E可作为抗氧化剂
32．            下列对维生素C描述正确的有（ BD ）
A 维生素C是一种脂溶性维生素
B 维生素C是最不稳定的维生素
C L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成
33．            下列对维生素B1描述正确的有（ ABCD ）
A 硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种
B SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用
C 硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶
D 缺乏维生素B1会患脚气病
34．            下列对维生素B2描述正确的有（ BCD ）
A 维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
B 是生物体内一些氧化还原酶的辅基
C 核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等
D 牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致
35．            下列对维生素B5描述正确的有（ ABCD ）
A 维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B 在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C 是最稳定的维生素
D 缺乏时易患“三D症”
36．            下列属于维生素类似物的有（ ABCD ）
A 胆碱 B 肉碱 C 肌醇 D 异黄酮
37．            下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（ ABCD ）
A 食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B 食品加工前的预处理
C 碾磨、热处理、干燥
D 辐照、冷却或冷冻
38．            根据矿物对人体健康的影响可分为（ BCD ）
A 宏量元素 B 必需元素 C 非必需元素 D 有毒元素
39．            下列对钠和钾描述正确的有（ BC ）
A 钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子
B 钠可诱发食品中典型的咸味
C 钠的主要来源是食盐和味精
D 人们易患钠和钾缺乏症
40．            下列对钙磷描述正确的有（ ACD ）
A 体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B 老年人缺钙易患佝偻病
C 钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D 钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂
41．            下列对铁描述正确的有（ ABCD ）
A 铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成
B 铁在食品工业中可用作颜色改变剂
C 可用作营养强剂
D 铁缺乏易患贫血
42．            下列对碘描述正确的有（ AD ）
A 碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用
B 在面粉加工焙烤食品时，KIO4可作为面团改良剂
C 机体缺碘会产生甲状腺肿，幼儿缺碘会导致侏儒症
D 碘在各类海产品中含量丰富
43．            下列对硒描述正确的有（ ABCD ）
A 硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成 B 缺硒易患白肌病或大骨节病
C 硒能加强维生素E的抗氧化作用
D 生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐
44．            下列对铬和描述正确的有（ABCD）
A 铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的
B 铬可促进氨基酸进入细胞，影响核蛋白、RNA和核酸的合成
C 机体钴缺乏会导致贫血症
D 钴在机体内的功能主要是通过四氢叶酸来体现的
45．            下列对酶描述正确的有（ AB ）
A 食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B 酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C 酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D 酶具有很低的催化效率
46．            下列对Km描述正确的有（ BD ）
A Km大表示酶与底物的亲合力大
B Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度
C 竞争性抑制不会影响Km
D 反竞争性抑制会导致Km的减少
47．            下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（ ABC ）
A 可用于小麦粉和大豆粉的漂白
B 在制作面团中形成二硫键
C 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味
D 保持叶绿素和胡萝卜素
48．            下列能对食品质地产生影响的酶有（ ABC ）
A 果胶酶 B　纤维素酶 C 淀粉酶 D 脂肪氧合酶
49．            下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（ AD ）
A 茄子 B 萝卜 C 猪肉 D 香蕉
50．            下列属于控制酶促褐变的主要途径有（ BCD ）
A 纯化酶的活性 B 改变酶作用的条件
C 隔绝氧气的接触 D 使用抗氧化剂
51．            下列对食品风味描述正确的有（ ABCD ）
A 风味是一种短时、综合的生理感觉
B 食品风味是一种主观感觉
C 大多数风味物质作用的浓度都较低
D 风味物质之间存在相乘现象
52．            下列描述正确的有（ BD ）
A 味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的
B 舌尖对于碱味较敏感
C 舌两侧对于苦味最为敏感
D “饥不择食”现象是由于心理因素在起作用
53．            下列属于苦味物质的有（ AB ）
A 生物碱类 B 苦瓜 C 苹果酸 D 葡萄糖
54．            食品中主要涩味物质有（ ABCD ）
A 金属 B 明矾 C 醛类 D单宁
55．            下列对色素描述正确的有（ ABCD ）
A 颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B 食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D 食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
56．            下列对食品添加剂描述正确的有（ ABC ）
A 食品添加剂可延长食品的货架寿命
B 改善食品的品质
C 有利于食品的加工操作和连续化生产
D 过多不会对人体产生不良影响
57．            下列对于抗氧化剂的描述正确的有（ ABC ）
A 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
58．            下列对于食用色素描述正确的有（ AC ）
A 食用色素是一类能使食品着色的染料
B 天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
C 合成色素稳定性好、着色力强
D 苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
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