食品化学选择题库.doc
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1、1下列属于食品品质特性的有( ABCDE )A 颜色; B 风味; C 质地; D 营养价值; E 安全性2下列属于自由水的有 ( AB )A 滞化水; B 毛细管水; C 邻近水; 3下列单糖甜度排列顺序正确的是( BCD )A -D-葡萄糖-D-呋喃果糖-D-木糖 B -D-呋喃果糖-D-木糖-D-半乳糖C -D-呋喃果糖-D-甘露糖-D-木糖D -D-葡萄糖-D-甘露糖-D-木糖4下列属于EFA的一组是( B )A 亚油酸、亚麻酸、DHA; B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C EPA、DHA、亚油酸; D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸5下列属于天然抗氧化剂的有( ABCD )A 维生素E; B
2、 维生素C; C -胡萝卜素;D 还原型谷胱甘肽; E 叶绿素6下列哪些是变性蛋白质所表现的特性( ACDE )A 溶解度降低; B 黏度变小; C 生物活性丧失;D 难以结晶; E 与水结合能力降低7蛋白质起泡性质评价指标有 ( ABCDE )A 泡沫密度; B 泡沫强度; C 气泡平均直径和直径分布D 起泡能力; E 泡沫稳定性8下列属于硒缺乏症的是( AC )A 白肌病; B 癞皮病; C 大骨节病; D 贫血症9下列哪些是属于食品的表观属性( ABDE )A 颜色; B 质地 C 营养价值 D 色泽 E 风味10 下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构( ABCD )。 A 六面体
3、 B 不规则的树枝状 C 粗糙的球状 D 易消失的球晶11 下列属于水的物理性质特点的有( ABCD ) A 比热大 B 汽化热大 C 介电常数大 D 溶解力强 E 易结冰12 下列属于水与溶质相互作用的是( ABCD ) A 水与离子或离子基团的相互作用 B 水与极性基团的相互作用 C 水与非极性基团的相互作用 D 水与脂肪的相互作用13 下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有( AD ) A “S” 型 B “L”型 C “Y”型 D “J”型14 微生物可生长于下列哪种水分活度区间( B ) A 0.20.5 B 0.50.8 C 0.40.5 D 小于0.115 下列属于单糖的有(
4、ABCE ) A D-葡萄糖 B D-果糖 C D-鼠李糖 D D-蔗糖 E D-核糖16 下列在水中溶解度最大的是( A ) A D-果糖 B D-葡萄糖 C D-木糖 D D-甘露糖17 美拉德反应中出现的分子重排有( ABC ) A 阿姆德瑞分子重排 B 海因斯分子重排 C 烯醇式分子重排18 下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有( AB ) A -苷键-苷键 B 1,6-苷键1,41,31,2- C 1.2-苷键1,41,3-1,6- D -苷键 -苷键19 下列属于直链淀粉的苷键有( A ), 属于支链淀粉的苷键有(AB) A -1,4糖苷键 B -1,6糖苷键 C -
5、1,3糖苷键 D -1,2糖苷键20 下列属于淀粉糖的是( ABCD ) A 葡萄糖 B 果葡糖浆 C 麦芽糖浆 D 淀粉糖浆21 下列属于脂类-水体系的液晶结构有( ABC ) A 层状 B 六方型 C 立方结构 D 四方形22 下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有(ABCD) A 减小两相间的界面张力 B 增大分散相间的静电斥力 C 形成液晶相 D 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜23 下列对于HLB描述正确的有( ACD ) A 疏水链越长,HLB值就越低 B 疏水链越长,HLB值就越高 C 表面活性剂的HLB值在140范围内 D HLB7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液E HLB半胱氨
6、酸胱氨酸色氨酸 B 半胱氨酸胱氨酸色氨酸蛋氨酸C 蛋氨酸胱氨酸 半胱氨酸色氨酸D 色氨酸胱氨酸半胱氨酸 C 维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度” D 维生素E可作为抗氧化剂 32 下列对维生素C描述正确的有( BD ) A 维生素C是一种脂溶性维生素 B 维生素C是最不稳定的维生素 C L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸 D 维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成33 下列对维生素B1描述正确的有( ABCD ) A 硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种 B SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用 C 硫胺素是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶 D 缺乏维生素B1会患
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