餐饮管理之食品留样制度.docx

目的
为确保食品质量安全可追溯，特制定本食品留样制度，对食品留样过程进行严格规范，保证在发生食品安全问题时能够及时、有效地进行调查和处理，保障消费者健康和权益。
适用范围
适用于本单位内所有食品加工、供应环节的留样操作与管理，包括食堂、餐厅、食品加工车间等场所。
留样要求
-样品选择：对每日供应的所有菜品、主食、糕点、饮品等食品成品进行留样，尤其是高风险食品，如肉类、海鲜、豆制品、乳制品、凉菜、自制饮料等。
-留样数量：每份留样食品不少于[125]克（或根据当地监管要求确定具体量），分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内。
-留样时间：留样食品应在食品冷却后及时放入留样柜，留样时间不少于[48]小时（具体时长依食品种类和监管要求而定），自供餐结束起计算。
留样操作流程
1.食品留样：在食品出锅或加工完成后，由专人负责使用专用留样工具（如留样勺、留样叉等），从各批次食品成品的不同部位采集适量样品，放入专用留样容器中，避免交叉污染。
2.留样标识：留样容器应密封，并在容器外部贴上标签，注明食品名称、加工时间、加工人员、留样时间、留样人等信息，确保标识清晰、完整、准确，可追溯。
3.留样存放：将贴好标签的留样食品及时放入专用留样柜中，留样柜应保持清洁卫生，温度控制在[0 - 10]℃（冷藏留样）或符合特定食品的留样温度要求，确保食品在留样期间品质不受影响。
管理
-人员安排：指定两名经过培训、责任心强的工作人员作为留样管理人员，负责留样食品的采集、存放、保管和清理等工作。
-钥匙管理：留样柜应配备两把锁，两把钥匙分别由两名留样管理人员各自保管，只有当两人同时在场时才能开启留样柜，确保留样食品的安全性和完整性，防止人为篡改或破坏留样样品。
-交接记录：在每日留样工作交接时，两名留样管理人员应共同核对留样食品的数量、品种、标识等信息，并填写留样交接记录，包括交接时间、交接人员、留样食品状态等，确保留样工作的连续性和准确性。
监督与检查
-内部监督：设立内部监督小组，定期对留样工作进行检查，包括留样制度的执行情况、留样记录的完整性、留样食品的保存状态、双人双锁的落实情况等，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改结果，确保留样制度有效执行。
-外部检查：积极配合食品药品监督管理部门、卫生防疫部门等外部监管机构的检查工作，如实提供留样食品及相关记录，对监管部门提出的问题和建议及时进行整改落实，不断完善留样管理制度和操作流程。
留样食品处理
留样期满后，由两名留样管理人员共同在场见证下，对留样食品进行无害化处理（如高温消毒后倒入专用垃圾桶），并填写留样食品处理记录，包括处理时间、处理方式、处理人等信息，防止留样食品流入市场或被再次使用。
培训与记录
-培训管理：定期组织留样管理人员及相关食品加工人员进行食品留样知识和技能培训，使其熟悉留样制度、操作流程、卫生要求、法律法规等知识，提高留样工作的规范性和准确性，培训记录应妥善保存。
-记录管理：建立健全食品留样记录档案，包括留样食品信息、留样操作记录、留样交接记录、留样食品处理记录等，记录应真实、完整、清晰，保存期限不少于食品保质期满后六个月；无保质期的，保存期限不少于二年，以备追溯和查询。