物理蓬松面团.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/5/27,*,天道酬勤,江苏省扬州商务高等职业学校,1,、生物膨松面团膨松原理分别是什么？,2,、化学膨松面团的膨松原理是什么？,2021/5/27,1,导入新授,？,2021/5/27,2,第五章 面团调制工艺,物理膨松面团,2021/5/27,3,一、物理膨松面团定义,物理膨松面团，,是用鸡蛋作为调搅介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调搅成的面团。,介质：鸡蛋,2021/5/27,4,二、物理膨松原理,（一）介质的性质,蛋白具有良好的起泡性。主要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生局部变性，变性的蛋白分子可以凝结成一层皮，形成牢固的薄膜，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成了稳定的泡沫。,2021/5/27,5,二、物理膨松原理,(,二,),原理分析：,1,、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫,2,、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体,3,、气体受热膨胀，制品松发柔软,2021/5/27,6,二、物理膨松原理,（三）原理小结,以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这就是物理膨松的原理。,2021/5/27,7,三、物理膨松影响因素,（一）原料因素,新鲜度,2021/5/27,8,三、物理膨松影响因素,（二）温度因素,25,左右,2021/5/27,9,三、物理膨松影响因素,（三）器具因素,搅打器的接触面,产气体的能力,淀粉和淀粉酶的含量,保持气体的能力,面筋的多少及品质,2021/5/27,10,四、实例介绍,蛋糕的制作,观看视频,2021/5/27,11,小结回顾：,布置作业：,1,、物理膨松的原理是什么？,2,、如何制作蛋糕？,2021/5/27,12,谢谢！,2021/5/27,13,