学院食堂工作制度.docx

学院食堂工作制度
(一) 食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
1. 食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
2. 学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
3. 检查内容：
(1) 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
(2) 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性罩和一次性手套。
(3) 食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
(4) 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
（5）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
（6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
（二）餐具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
1. 餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50 60° C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
2. 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
3. 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1) 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2) 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80° C上，保持30分钟即可。
(3) 灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0・5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4) 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自
来水，不得用热水。
4. 加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
(1) 感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；
(2) 检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
(三) 从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1. 食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2. 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
3. 食堂从业人员一旦患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等7种传染性疾病，不得从事食堂食品加工和销售工作。
4. 从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤
洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
5. 从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
6. 每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
（四）食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
1. 食堂从业人员应坚持学习《食品安全法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
2. 学校每学年对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
3. 食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
4. 每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
5. 学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
（五）食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
1. 定性包装食物的验收
(1) 验包装上内容是否与检验报告内容相符；
(2) 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
(3) 验包装是否有厂名、厂址；
(4) 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
(5) 嗅气味，是否有异味；
(6) 手感，是否有异样。
2. 非定性包装食物的验收
(1) 看：是否有腐烂、霉变的食物；
(2) 闻：是否有异味；
(3) 手感受有无异样；
(4) 蔬菜是否新鲜。
(六) 原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
1. 食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2. 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3. 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品
及原材料。
4. 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁病死畜禽等动物食品。
5. 采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6. 食品采购要有二人以上验收，并有验收记载。
7. 凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
（七）操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
1. 负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2. 厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3. 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破食物的营养价值。
4. 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5. 学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、
烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6. 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
7. 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入中品尝。
8. 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
9. 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
10. 抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
11. 充分发挥"三防”设施的功能和作用。
12. 操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
13. 未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
14. 煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
（八）粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
1.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有