2021专科《畜产品加工技术》期末试题及答案.docx

2021专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号2774）
一、 简答题（每小题15分，共60分）
1. 简述肉类腌制的主要目的。
2. 筒述乳的冷却方法。
3. 简述影响乳浓缩的因素。
4 .禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？
二、 论述题（共40分）
5.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？
试题答案及评分标准（开卷）
（供参考）
一、简答题（每小题15分，共60分｝
1. 简述肉类腌制的主要目的。
答：（1）防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量 的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。（5分）
（2） 呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血骰、糖、磷 酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。（5分）
（3） 提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的 pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。（5分）
2. 简述乳的冷却方法。
答：（1）水池冷却：将装乳罐放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度 高约3〜4笆左右。（5分）
（2） 冷却罐及浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳，适合于奶站和较 大规模的牧场。（5分）
（3） 板式热交换器冷却：乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐水）进行热交换后流进贮乳槽中。用 冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速将到4°C左右。（5分）
3. 简述影响乳浓缩的因素。
答：（1）加热器总加热而积的影响：加热而积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度 就越快。（5分）
⑵加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。（5分）
（3）乳的翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。（5分）
4. 禽蛋的贮薇保鲜有要些方法？
答J1）冷就法，格癖蚩在0C〜一11,相对湿度味85%〜90%的环境中贮截.（4分）
（2）气调法，主要是C0贮藏法,就是将禽蛋贮蛾在CO：浓度为20%〜30%的环境中，这
韩方法可以结合到01的低温贮藏一起使用.（4分）
（3） 液浸法：将禽蚩浸没在适宣的溶液中,使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分 蒸发.抑制CO】从蚩内溢出.常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法.（4分）
（4） 涂抹法：就是在蛋的•表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阳止微生物的入侵，蚩内水 分的蒸发和CO,外溢・（3分）
二、论述H（共40分）
5. 家畜屠宰前有哪些管理排施？目的是什么？
答壑前休息：屠布宰榆休息有利于消除动物疲劳.戒少应激反应，有利于放血•减少动 物体内淤血现象.提高由的商品价值.（13分）
（2） 宰前禁食.供水，屠宰宙在宰前12〜24h断愈.断食时间必须适当.目的是有利于放 血完全和内IK清洗.应供给足）8的饮水.使备体进行正常的生理机能活动.但在宰前2〜4小 时应停止给水,以防止居宰备H倒挂放血时闵内容物从食道流出污染蒯体.（15分〉
（3） 水洗：用20C温水喷淋畜体2〜3min,以清洗体表污物.淋浴可降低体温,抑制兴奋， 促使外周毛细血管收缩•提岛放血质«•（12分〉