《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的消毒方法.docx

《餐饮服务食品安全操作规范》
推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）
场所、设施、设备及
工具
频率
使用物品
方法
地面
每天完工
或有需要时
扫帚、拖把、刷子、清洁剂
1. 用扫帚扫地
2. 用拖把以清洁剂拖地
3. 用刷子刷去余下污物
4. 用水冲洗干净
5. 用干拖把拖干地面
排水沟
每天完工
或有需要时
铲子、刷子、清洁剂
1. 用铲子铲去沟内大部分污物
2. 用清洁剂洗净排水沟
3. 用刷子刷去余下污物
4. 用水冲洗干净
墙壁、门窗及
天花板
（包括照明设施）
每月一次
或有需要时
抹布、刷子、清洁剂
1. 用干抹布去除干的污物
2. 用湿抹布擦抹或用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5. 用清洁的抹布抹干/风干
冷冻（藏）库
每J周一次
或有需要时
抹布、刷子、清洁剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用湿抹布擦抹或用水冲刷
3. 用清洁剂清洗

场所、设施、设备及
工具
频率
使用物品
方法

4. 用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5. 用清洁的抹布抹干/风干
排烟设施
表面每周一
次，内部每年
2次以上
抹布、刷子、清洁剂
1. 用清洁剂清洗
2. 用刷子、抹布去除油污
3. 用湿抹布抹净或用水冲洗干净
4. 风干
工作台及洗涤盆
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂、
消毒剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用湿抹布擦抹或用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用湿抹布抹净或用水冲洗干净
5. 用消毒剂消毒
6. 用水冲洗干净
7. 风干
餐厨废弃物
存放容器
每天完工
或有需要时
刷子、清洁剂、消毒剂
1. 清除食物残渣及污物
2. 用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用水冲洗干净
5. 用消毒剂消毒
6. 风干
设备、工具
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂、
1.清除食物残渣及污物

场所、设施、设备及
工具
频率
使用物品
方法

消毒剂
2. 用水冲刷
3. 用清洁剂清洗
4. 用水冲洗干净
5. 用消毒剂消毒
6. 用水冲洗干净
7. 风干
卫生间
定时
或有需要时
扫帚、拖把、刷子、
抹布、清洁剂、消毒剂
1. 清除地面、便池、洗手池及台面、废
弃物存放容器等的污物、废弃物
2. 用刷子刷去余下污物
3. 用扫帚扫地
4. 用拖把以清洁剂拖地
5. 用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及
台面、废弃物存放容器
6. 用消毒剂消毒便池
7. 用水冲洗干净地面、便池、洗手池及
台面、废弃物存放容器
8. 用干拖把拖干地面
9. 用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物
存放容器
10. 风干

《餐饮服务食品安全操作规范》餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）
一、洗手程序
（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。
（二）双手涂上皂液或洗手液等。
（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。
（四）用自来水冲净双手。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或十手机十燥双手。
二、标准的清洗手部方法

1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓3.手指交错掌心对掌心搓擦

4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦
三、标准的消毒手部方法
消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：
方法一：将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20〜30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）
方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20〜30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。
《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：
1. 刮掉餐用具表面的食物残渣；
2. 用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
3. 用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1. 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在1°C，并保持10分钟以上；
2. 采用红外线消毒的，温度一般控制在120C以上，并保持10分钟以上；
3. 采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
（二）化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
1. 严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
2. 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
3. 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
1. 严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在1mg/L 〜150mg/L；
2. 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10〜20分钟；
3. 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
三、保洁方法
1. 餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2. 及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
《餐饮服务食品安全操作规范》餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）
一、常用消毒剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氤尿酸钠（优氯净）、三氯异氤尿酸使用时，应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌
溶解。泡腾片可直接加入水中溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。
（四）二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20〜30秒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。
（二）在专用容器中加自来水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
（二）严格按照规定浓度进行配制。
（三）固体消毒剂应充分溶解使用。
（四）餐饮具和盛放直接入食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
（五）餐饮具和盛放直接入食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
（七）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
（八）消毒后，餐饮具和盛放直接入食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。