速冻食品的质量管理.docx

速冻食品的质量控制
摘要:我国速冻食品发展迅速，速冻食品有广阔的市场前景。本文指出了速冻食 品质量的关键控制点是原材料的品质、冻结质量、产品在存储和销售过程中的温 度波动、速冻食品的卫生并逐一分析，提出了在现有基础上提高速冻食品的质量 的方法，才能确保速冻食品健康发展。
关键词：速冻食品冷藏质量管理
正文：
随着社会生活节奏的加快，速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的食 品工业之一。近几年来，其贸易量每年以10%— 30%的速度递增.有资料显示，目 前世界速冻食品总产量已经超过60万吨，品种已达35种左右.以日本为例， 21年日本冷冻食品的生产量为150. 8万吨，达到历史最高记录，较20年增长 了0. 6%。而21年日本冷冻食品的消费量却达到244. 6万吨，与20年的237. 1 万吨相比，增加了3. 2%。日本是继美国、丹麦之后，世界上速冻食品的第三消 费大国，人均年消费量接近20千克。
我国的速冻食品发展较晚，只有短短的十几年时间.但我国的速冻食品加工 企业，根据中国国情，对传统食品如汤圆、水饺、包子的速冻工艺等进行了设计 改造,生产制作了大批优良产品，已被广大消费者认可，人均年消费量逐年升高， 从1990年的0。5千克，到现在的7.8千克，整整提高了 15倍，其发展势头也非常 迅猛。当然，与美国等发达国家的人均年消费量79千克相比，还有很大的差距。
在速冻食品的迅猛发展过程中，由于冷藏链发展的滞后，使得产品在生产环 节、流通环节所出现的质量问题也常常见诸报端。21年11月，日本冷冻食品协 会代表团到中国参观访问后，就对中国食品企业生产的速冻食品在冷藏链中运行 的质量控制提出了一些看法。作为正在快速发展的中国速冻食品行业，要与国际 速冻食品接轨，产品的质量管理尤为重要。
1、速冻食品的概念
速冻食品就是将食品原料和配料经过加工处理，在一30°C以下的低温状态 下进行快速冻结，使食品中心温度必须在加20至30分钟内从一l°C降至一5°C,然 后再降至一 18°C，并经包装后在一 18°C及其以下的条件中贮藏和流通的方便食 品。速冻食品主要分为速冻水产食品、速冻畜禽产品、速冻果蔬食品、速冻以配 菜为主的调理食品、速冻米面糕点类食品五类，具有最大限度地保持食品原有的 新鲜度，冻藏期长、包装、运输以及携带方便，营养价值、食用价值高的特点.
速冻食品由于将食品中大部分可冻结水（通常占80%以上的自由水）转变 成冰，降低了食品的物理、化学及微生物等作用，因此可有效地进行食品的贮 存和保鲜。
但速冻并不是杀菌的手段，低温只能抑制微生物增殖，一旦解冻,温度上 升，细菌数会再度急剧增加。因此为了保证速冻食品的品质，要求从原料选购 起一直到消费结束止始终要保持食品的鲜度。
2、影响速冻食品质量的关键因素分析
2.1原料的品质
原材料的好坏直接影响速冻食品的品质。一般认为,初始品质越好，新鲜度 越高，其冻结加工后的品质也就越好。对于肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、 屠宰后冲洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体是否进行适当冷却 等，都是保证冻结质量的重要因素。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、 农药以及成熟度等是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害 和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都不利于其冻结加工品质。
此外，收获、屠宰或捕劳后与速冻加工之间的时间间隔也直接影响原料的 品质。一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短，速冻食 品质量越好。如青刀豆，收获24小时后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现 象。但若时间间隔不够，对一些速冻食品解冻后的品质也会有不良影响。例如， 去骨的新鲜肉（包括鲸肉）在未达到僵硬前，就在很低的温度下速冻，然后冷藏， 当解冻时随着品温的升高，肌肉开始出现死后僵硬现象，果使质量减轻，肌肉变 形。
2。2冻结质量
冻结是速冻食品生产的关键步骤，冻结速度的快慢直接关系到产品的质 量。冻结的最基本的要求是以最快的速度通过最大冰晶生成区（0°C—5°C），使 内部水分冻结成均匀而细小的冰晶，使细胞组织破坏少，从而获得较好的品质。 温度越低，冻结速度越快，速冻食品的质量越好。如果缓慢冻结，会使冰晶 集中在几个局部地方，造成对局部组织的严重破坏，引起细胞脱水，导致产品 质量下降。一般认为，食品中心温度从0°C降至5°C所需的时间在20分钟或30分钟 之内，可称为速冻.但是，目前市场上某些厂家由于受条件限制，用冷藏库代替 速冻机冻成的，冻结质量不高，不是速冻制品。
2.3产品在存储、销售过程中的温度波动
食品冷冻的原理是通过降低食品温度使它所含的全部或大部分水分转换形 成冰晶，因此液态水分，抑制微生物活动，减缓食品的品质变化.理论上，防止 微生物繁殖的临界温度是-12°C,但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还 不能有效地抑制。-18°C对于大部分冻结食品来说是最经济的冻藏温度。在一18°C 下，一般冻结食品可冻藏约1年时间而不失去商品价值。
冻结食品的品质保持与品温有直接的关系，品温越低，品质降低的速度就 越慢。为保持速冻食品原有品质，从生产到消费之间所有环节都要维持规定的很 低的品温，这包括了生产地、消费地的冻结冷藏和产品在运输过程中的冷冻保温， 就算是在搬运、装卸的时候也要采取有效措施尽量减少温度的波动。若产品的冻 藏温度经常变化，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶会逐渐成长， 表面冰晶会升华，冻结食品表面出现干燥现象，甚至使得食品表面开裂,严重影 响产品的外观和内在质量。
此外，在较长的冻藏期内，冻藏温度经常发生波动，食品在空气中氧气的 作用下缓慢发生一系列的生化变化，使得食品的品质下降。
所以冻藏温度的变动会对冻品的质量产生很大的影响。速冻食品的品质在 更大程度上取决于产品经历的温度及其变化，而不是产品的出厂日期。
2。4速冻食品的卫生
虽然速冻食品的生产、贮藏温度低于-18°C,几乎可以组织所有微生物生长， 但是一旦解冻或者温度上升，细菌数会再度急剧增加。而且，酶的活性依然存在， 生化过程仍在缓慢进行，造成品质下降，所以速冻食品的贮藏期有一定的期限。 加有各种调味料的速冻调味食品在冻藏过程中，各种成分之间的相互作用更是非 常复杂.
为了保证速冻食品的卫生安全，在加工过程中要严格遵守《食品卫生法》 和国家标准《速冻视频呢技术规程》，确保生产环境、卫生条件、产品质量达到 规定的要求。冻藏、运输和销售各个环节要严格防止各种污染。
3、速冻食品的质量管理
目前，关于速冻食品品质管理的原则有：
3C原则规定保鲜应做到冷却(chilling)、清洁(clean)、小心(care)
3P原则--产品质量取决于原料(products)、加工工艺(processing) ＞包 装(package)
3T原则一-产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间(time)、温度 (temperature)、产品耐藏性(tolerance)
在这些原则中，3T原则运用得最普遍，因为3T原则明确了速冻食品的品温 必须在一18°C以下的处理标准。由于使用了这个研究成果，美国的速冻食品质 量得到了提高，并使速冻食品业在世界范围内迅速发展.
总的说来，速冻食品的品质管理可分为生产加工过程和产品流通过程两个 阶段的管理。此外，包装也是重要的内容，在一些发达国家里，包装不好的食
品被认为是不合格的食品。
3.1速冻食品生产加工过程中的质量管理
速冻食品生产加工过程中的质量管理包括：原料、加工过程、工厂设施、 卫生作业、质量管理系统的建立及危害分析重点控制系统HACCP的建立等。
3。1。1原料
原料的最高要求就是新鲜无污染、无虫害、成熟度适宜。生产厂家必须对 原料进行严格的控制，所有进厂的原料必须具备合格的化验单、生产日期和有 效期，原料验收和保管要专人负责。对原料品质的评判，除通常的感官评定方 法外，对色素（叶绿素、花色素、胡萝卜素）、维生素C、糖分、有机酸等指标 的测定还要采用化学分析的方法;对硬度、比重等指标，常采用物理的方法。 加工
按产品规定的营养成分及含量、风味等要求制定配方，经试验室试制后提 出一个配方.再交由试车间试生产，经抽样检查，做必要的修改调整，然后再 交中试车间小批量试生产，成功后，才最后确定并交车间严格按规定的配方进 行生产。在生产过程中，加工流程和设备配置要符合加工工艺，简捷顺畅，避 免交叉污染，各道加工工序间以时间或空间相隔开。
3。1。3工厂设施
工厂的设计应能杜绝病媒的侵人、微生物的污染。厂房内部墙壁、地面、 天花板应使用易清洗、不透水、不易剥落的材质。墙、地接合处应呈圆弧状，不 得积水，以利于冲洗消毒。车间出入、排水沟应有防病媒侵入的设施，入 处应设有适当的洗手设施（脚踏式、肘动式等）.机器设备四周应留有足够的空 间供清洗用，与制造、调配、加工无关的物品不得存放于工作场内.工作场所应 设置男、女更衣室，并有存放工作人员个人衣物的箱柜。垃圾桶应加盖。器具、 容器、包装材料应有专门保管的场所，与食品接触的设备不能使用木质材料 尽量避免使用玻璃材质工具。机械设备必要时加防护罩，防止尘埃污染。车间 内通风、排气要良好，排气流向要正确。
卫生管理
从业人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后才能录用，录用后每年应主 动办理健康检查一次。手部应保持清洁，不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物。 作业前洗手消毒，带消毒过的、无破损的手套作业.衣帽必须整洁，以防止头发、 头皮屑及夹杂物落入食品。
厂房设施及食品加工区内的设备，应定期清洗消毒.已清洗干净的设备或 食品接触表面可用氯水消毒需使用的冷却水必须加氯处理原料清洗、加工 用水应符合饮用水卫生标准。水塔必须定期洗净，最好每年或不定期送检，了 解水质卫生状况。平常每天水质有效余氯的简易检查.空气消毒可在空调系统采 用过滤装置，或使用紫外灯，以有效降低空气含菌量。
3。1.5建立质量管理系统
为有效地进行生产，确保产品品质的一致性，提高产品的质量，建立完 善的质量管理系统是非常必要的。速冻食品厂可依据国际标准化组织HACCP标准, 结合自己的实际建立切实有效的质量管理系统。
它主要应包括以下几方面内容：
a）质量管理标准 包括各种原料及物料验收标准，成品规格标准，不合 格产品的处理，仓贮系统温度管理标准及记录，感官检查制度的标准化，测量 仪器的定期校正与维修及记录，微生物控制评估，添加物的使用范围及用量标 准等。
b）加工过程管理标准包括各种加工条件的严格执行与记录，冻结时间、 冷风温度、出品温管理及标准，机器设备操作规程以及紧急突出事故的处理 等。
c）卫生管理从原料到加工车间、包装材料、输配送过程及销售、贮藏各 阶段，都必须有切实可行的清洗消毒作业规范及检查标准，并记录归档。
d）正确处理消费者反馈意见 建立消费者意见反馈、赔偿及纠正模式，将 处理结果记录，以教育员工防止再发生类似的质量问题。还可对用户培训如何 合理食用速冻食品，使消费者能享受到产品的最佳质量。
e）危害分析重点控制系统的建立危害分析重点控制系统（HACCP）是在 系统地分析并鉴定食品制作过程中可能产生的危害的基础上，找出重要控制点， 并建立有效的方法来防止危害的发生。此法在美国已成功地应用于食品法规上， 并为许多国际性组织和专业机构推荐为最有效的食品危害控制方法。
3.2速冻食品流通过程中的质量管理
速冻食品的品质，只有在一定的温度下输送、配送，转到消费者手中才有 价值.因此，不仅生产厂要对生产过程中每道工序的温度、卫生等都进行认真的 管理，而且流通阶段也要对制造出来的食品进行管理，以保证其品质不受到破 坏.
速冻食品的流通路线是：从生产工厂的冷库，运到消费城市或其周围的冷 藏库，然后再从这里配送到销售店的商品陈列橱和冰箱，然后从这里配送到销售 店的商品陈列橱和冰箱（柜）.作为这期间的输送、配送手段，一般是使用冷藏集 装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食品在出入库、输送、配送等流通过程中的质
量管理，最重要的是温度管理。因此，应注意以下几点：
a）对车辆等必须预冷，而且从保管的冷藏库往车辆装货时，必须迅速装载 （最好在30分钟以内）维持品温在一18°C以下
b）未冻结的产品不能放入冷藏库降温，以防止引起冷藏库的温度波动。
c）经营速冻食品的部门必须具有冷藏的设备和能力.冷藏柜及冷藏陈列柜 内的速冻食品装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。
d）除霜期间，食品会产生回温现象。应在除霜结束后1小时内使品温降低 到一18°C以下或在除霜前，将产品品温降低至一18°C以下，以使产品回温时不 致高于一18°C。
从制造生产速冻食品起，一直到消费时，都应保持-18°C的温度，这样的 低温流通体系称为速冻食品的冷藏链.在完整的冷藏链中，工厂生产车间和冷藏 库的温度容易得到良好的控制。但是，大部分速冻食品还要停留在经销商店、超 级市场的冷藏库和食品冷藏陈列柜中。这3个环节表示速冻食品温度管理系统的 管制重点。另外，消费者购买速冻食品后，回家途中对食品无任何温度上的保护， 产品温度回升快,对食品的使用价值产生不良的影响.因此，晚上冷藏链系统，使 每个环节的温度都能控制在一18°C以下，对提高速冻食品的质量具有重要的意 义。
总之，对于速冻食品的质量管理，要加强行业管理，规范生产经营行为，制 定各类速冻食品的质量标准、企业生产技术标准，以温度管理为核心，以卫生管 理为目标，尽可能缩短速冻食品在冻结加工、低温冷藏、冷藏运输和冷藏销售各 个环节的时间，保证自费者能吃上高品质的速冻食品。