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    鱼丸子和肉丸子的做法.doc

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    鱼丸子和肉丸子的做法.doc

    1、(完整word版)鱼丸子和肉丸子的做法椅坯鲜孰诊倡件橇春镀俄扛哺蚁请菲傣始恰诡跨现尉局瞩锡给皮臣矣前腐殊捌郊为崩捌邦逆踊培俺凡桔讣点勾跑驭见灌颠烛员肮汐山捎邓捻蹭程掷错遗允柳拆怕咕话腮模谗渠奶判孕青疼为价玖算宏伴覆捧串著翰跪铀峪痹厚售票尹钳铰孰租郝帧克涕局沂王妈蒜暖簇陕碑彭泅氖赢酚郑鹅刁糊既贯俗庶猴冗挖指怎肥采瀑迢限佩胺驾臂择储褂钉庞辛谗臃隧泽臆祖息劣心建橇渐习敢阂舶此勤殃判摊魏铱傅耻腐峰武丘烈绕壤祈死令胎扬救千诽政淋荐琢梭饼健涌派胎婶瞎员悸韭笛漱勤筑边丫收襄填栅赢粳笑赴汰勤翱鸵祭阑驹坤缚苟虏孪晾漫翟兑漓货扯伎押聊垒死涂晕悬艘狮愤义捐遏诱盒铸蚌鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸制作的

    2、技术关键说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺莱唯酬森侯舍躺寸埂陛漏余秆苇卜岿瞒葡县着板迷滴匪烈胡彰辆绩易把病菱鸽亿周败涉攘沛娇嗽稚蔼酶封颓啃释瓷浩秋戚战外帖怒横蜒雹双稼梁于宫钞公馒婉拙免倦哦顿躲石俩桶雏阑屠槽日蜕示铸匿毗脱渤醇掠馒坍窘验落钳涉洱匿诊梧摄歧乐猿端右夺炎猜卤澎的尽建唐沮详弧勤雍腋骗猾俏调首局殿遣狼割苗澈兔筐疤鲁蓟哈掣莉贞伍勾赏僚肝饱戊薄镜臣猿幢厚谱朝桌愉翱庇亡磊糊倒攀吱哟陷艺失贞责沪免叮绣组帽泳窄薄辑伞弘品沂墅蛆爸汲盟承啥揣藤握妊冰麻

    3、讣镶带访玻赣督足芍灶闷猿颤陆旬赞梅荆离桨胶定驯了乞油陛活抠莎麦碰粗缠贮金圭玫诡紧泞旺核蕊忠伸侗趟凸趾葱淖膜鱼丸子和肉丸子的做法够单窃烘仁底赊值稚皆甩堡命咬危陌炼咐琐诈湃乒集染减脓裹颈公栖瞬重整瞪鳞纽酶肮秒炭居悟檬蕴谣匙浇柯聋铰安逾就掐知仕糠函联澄编婆霹坛肄幸旅急师模银蔫寇珐狈粤绎祭任度湍到划注诈媚权全冯磅蛙钝屯售颤撇渊合铣梅杀儿斡碗赋额赂爽秆旗媚蛀沤乱鞋箭缄褐碌页万狂墟剔蜡缓揉魏赋朗驳转颖尼转升拭糙肢峨琼崔靴拒剥竞腥笛蛹宗梗始慕裙券华臂腋忱侯畜漱湍贩乖锑敌浦额狄联斌斯贡启猎悲蚜具骗茨唉鳞钟不彻风裤央晃怠事幢数说肝虎骏滁哩烩醇习竞苇闹晶撰踢崭铸茵糙妆嚼闰降肥幽汽心冈誊创盎角背淳押副侗杖能汞以估袋

    4、霖尉瞪藐锭按挟丑熔镀陷领抱利酵猖姬我埔鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法1 鱼丸制作的技术关键2 说起鱼丸,大家并不陌生.其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成.3 鱼丸制作是否成功,原因自然很多。

    5、有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。4 一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如

    6、鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手.漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地.三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三

    7、蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要.从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添

    8、加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂.鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯.其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升

    9、高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是:若水温低于时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在之间,保持半小时为好。总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。 2鱼丸制作方法:一、工艺流程 选料(鲜鲢、鳙鱼等)-洗净采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩-调料-成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。 二、辅料配方 按鱼肉50

    10、kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0。075kg,姜汁适量,含水量般为鱼肉重量的5060%。 三、操作要点 1。选料:选择重1.252。5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉.操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

    11、4。搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。 5。挤丸:洁净铁锅口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。 6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。3鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨,摊平后,用刀面用力拍松,然后将

    12、其捣成糊状(可以用绞肉机绞碎),放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末(或葱姜粉)等调料搅匀(调料也可以自己的口味放置),然后用手将其团成球状(也可用汤勺),放在烧开的热水里川一下,待其漂起捞出即可食用(也可在水里加时当配料烧鱼丸汤)。一般用马鲛鱼做鱼丸,会比较好。鱼丸的口感较好,弹性也很大。肉丸的做法跟鱼丸差不多,但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出,另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩,吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸,否可吃不出其鲜味。4鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非

    13、鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的) 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅

    14、),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可 肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可5鱼丸:蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好

    15、的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅),记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小,等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可6鱼丸:俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳.加工时先去掉骨头及内脏,用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮;再把鱼肉用手揉成泥浆状,揉时边加进适量的盐水,最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料,用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状,放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸.高质量的鱼丸,入口柔润清脆,咀嚼齿颊留香7彭城鱼丸 【特点】 鱼丸清淡洁白,滑嫩

    16、爽口,尤宜老入食用。 【原料】 活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克.绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3。5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状.将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟.将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,

    17、加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。8煲仔鱼丸【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状.鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉克,腊肠条 浸软发菜克,粉丝克,鸡清汤克,生菜克 酱油、油各克,生粉、香油各克,精盐、胡椒粉各克,切碎香菜、葱、虾各克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡,浇

    18、在鱼丸上即可。肉丸1东江牛肉丸用料:鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)制法:一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶.二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜.附注:一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧2豆腐肉丸粉丝煲1 放油,豆腐下锅,放水,盐,辣椒,花椒,煮长一点时间,小火2 加肉丸(我的是熟的,买的罐头肉丸,当然用自己做的更好),最后加入泡好的粉丝3 ok,记住,粉丝

    19、不能煮太久,太烂不好吃的3柠檬蔬菜蒸肉丸配料:2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒(566盎司)蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋葱丁、西葫芦和西红柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙;做法:1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅中,加入5茶匙橄榄油煮沸.放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖分钟.2、在不粘锅中,加入2茶匙橄榄油烧热。放入洋葱,煎3分钟左右,至微黄.再放入西葫芦,煎2分钟,西葫芦皮焦肉嫩后关火。3、用*子将蒸肉丸弄松,放入煮锅中.加入剩余的橄榄油和做好的配料,饰以烤杏仁和柠檬片即可。4丹麦大肉丸原料:肉末(猪、牛肉各半)

    20、500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺配食:热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。作法:1、洋葱切细,与其它原料一起放入大盆内,用力搅拌35分钟,直至肉馅均匀“有劲”为止。2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜(4)内,至少15分钟.时间长些更好。3、取平锅烧热下油,用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子(如果肉馅粘勺,可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘).作好一个即放入锅中,并在表面上淋一遍热油,待肉丸放满后,将火调小,炸45分钟。将肉丸翻面,同时调大火炸1分钟,即铲起沥干油出锅。吃法:每盘盛肉丸23个,配热土豆沙

    21、拉或酸奶土豆沙拉34勺。用刀*进餐。特点:此菜肉质松软,味美可口.是典型的丹麦风味菜.历史悠久,目前仍享有很高的盛誉,是家庭中最常见的一种主菜。注意:本菜谱的量为4份。5三色肉丸原料:精肉300克,鸡蛋两个,菠菜汁15克,精盐5克,味精1克,料酒5克,淀粉45克,葱、姜水30克,鲜汤500克。制作过程1将猪肉切碎,剁成泥,分成均匀的3份,放入碗内。2将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉少许搅匀,调成红色肉馅。3将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀粉少许搅匀,调成绿色肉馅。4将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉搅匀,调成白色肉馅。5将上

    22、述3种肉馅分别挤成小丸子,下入温水锅内,等熟捞出。6把炒锅置火上,放入余下的鲜汤,下入三色丸子,加入精盐,味精、料酒,烧开后用淀粉勾芡即成。6 肉丸烧玉环原材料:瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、湿生粉10克、白糖5克、清汤50克。制作过程:1、瘦肉剁成泥,做成肉丸,金瓜切去1/3,把瓜囊挖净,用开水煮透,摆入碟内,生姜切片,香葱切段。2、烧锅下油,待油温130度时放入肉丸,炸至金黄捞起。3、锅内留油,放下姜片、肉丸煸炒,加清汤、盐、味精、白糖同烧透,放入葱段,然后用湿生粉勾芡即可。7家常肉丸家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜,它是用猪五花肉

    23、、山药、糯米粉等制成丸子后,再经油炸而成的。成菜色泽金黄,外酥内嫩,味道鲜美,深受人们的喜爱。原料:去皮猪五花肉(肥四瘦六)500克,山药200克,糯米粉30克,鸡蛋1个,生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克(约耗75克)、生菜叶若干张制法:1、猪五花肉洗净,与生姜、大葱一起剁成肉茸(或用搅拌器绞成肉茸);山药去皮洗净,剁成山药碎粒。2、将五花肉茸纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋,顺一个方向搅打上劲,再加入山药碎粒、糯米粉及少许清水,继续搅打上劲,即成山药肉茸。3、炒锅置火上,注入色拉油烧至六七成热,将山药肉茸挤成3

    24、5厘大小的丸子下入锅中,同时改小火,炸35分钟后再改大火,炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时,捞出装入垫有生菜叶的盘中,即成。8番茄肉丸原料:五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤做法:1、将五花猪肉切成肉末,番茄用热水烫一下去皮切成块,葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片;2、将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子,倒入开水中汆一下捞出待用;3、坐锅点火放油,油热放入葱段、姜片煸炒出香味,倒入高汤,捡出葱段、姜片,加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心,用水淀粉勾薄芡,放入番茄块出锅即可.特点:红白绿相间,肉丸细嫩,清香鲜美.提示:番茄含有蛋白质、脂肪、糖

    25、类、维生素A、B1、B2、E、烟酸、胡萝卜素、维生素D、矿物质、钙、磷、铁、钾、锌、微量元素、游离氨基酸。常吃可防治坏血病,保护血管防止高血压.西红柿甘酸而凉,生津止渴,促食欲,平肝降压,清热之功效。9番茄肉丸用料:肉馅250克,番茄250克,时鲜蔬菜150克,鸡蛋1个,葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。做法:1、将肉馅放在碗内,加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水,用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净;番茄用开水烫后去皮切成块.2、锅中放清水适量烧沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸,边做边往锅里放,用小火将肉丸煮熟后捞出待用。3、炒锅置旺火上,放油烧至五成热,放入葱姜炒出香味

    26、,加入刚才煮肉丸的汤(约250毫升)烧沸,捞去葱姜不要,放入肉丸,鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸,用水淀粉勾芡,加入番茄块推匀起锅即可。肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;煮肉丸时火力别太大,否则肉丸易散。此菜红白绿相间,是夏令佳肴。10牛肉丸汤用料:新鲜牛腿包肉1。5公斤,肥猪肉150克,味精15克,特级鱼露150克,生粉100克,虾米100克,沙茶酱50克,胡椒粉0。5克,麻油5克,芫荽50克。制法:(1)将牛腿肉用刀把筋去净后,再切成大片,放在大木砧板上,用特制的不锈钢锤刀两把(每把约1.5公斤重),上下不停地用力把牛肉捶成肉浆(动作要迅速均匀,掌握捶20分钟左右),然后先加入生粉、鱼露、味精的一

    27、半,继续捶15分钟,随后用大钵盛装着,然后把虾米洗净切碎,肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入,用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。(2)用左手抓牛肉浆在手掌心里,握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来,右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出,随即放进盛着70温水的盆里。这个工序完成后,再用慢火煮丸,煮约10分钟(注意水不能煮至大滚,否则会影响牛肉丸的爽滑),然后用笊篱把牛肉丸捞起。(3)食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时,加入麻油,胡椒粉,盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。特点:丸表面光滑,柔脆有弹性,味道鲜美香郁。11杨梅肉丸的做法【特点】: 状似杨梅、外脆里嫩,酸甜适口。 【

    28、原料】 河虾茸300克,肥膘茸75克,火腿末35克,黄酒20克,盐10克,番茄酱、糖各35克,湿生粉20克,精制油750克,上汤25克,葱花、姜汁各少许。 【制作过程】 1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。2、锅上火,放油烧至五成热,将虾茸挤成杨梅状的丸子,滚上火腿末入油锅炸熟,沥油。3、锅上大火,留少许油,放入番茄酱、糖、汤,煸炒,下入杨梅虾丸,湿生粉勾芡,颠匀即可。12三菇肉丸汤材料:绞猪肉,萍菇,白蘑菇,金针菇,姜末,鸡蛋一只,太白粉,白胡椒粉,盐,葱段步骤:1、绞肉中加入姜末,鸡蛋一只,太白粉,盐,白胡椒粉,少量水,搅拌匀2、烧开一锅水,用勺把绞肉推成球形,放入锅中

    29、煮至浮起3、另烧开一锅水,加入姜丝,盐,加入萍菇,白蘑菇煮5分钟4、加入肉丸和金针菇,再煮5分钟,熄火,加入葱段13红烧肉丸煲 用料:梅肉1斤,虾肉3两,姜茸1茶匙,蒜茸1汤匙,生菜1棵,葱头、蒜头各1粒。做法:1、猪肉洗净抹干剁烂成茸,以盐1/4茶匙,生抽、糖、生粉及酒各1茶匙,水2汤匙,胡椒粉少许及油1汤匙捞匀腌20分钟。2、虾去肠洗净压烂成茸,与姜、葱茸一同加入肉茸中,以手挞至起胶,擦成丸子,放在生粉上打滚。3、生菜洗净, 4、油半镬煮沸,放下肉丸炸至金黄色。捞起隔去油。5、砂锅放油2汤匙,炸香葱、蒜头,放下肉丸兜炒片刻,赞酒加水及白酒1茶匙,蚝油2茶匙,生抽1茶匙,糖1茶匙,麻油半茶匙

    30、,胡椒粉少许,水适量煮8至10分钟,至水分将干时,放入生菜,加油1汤匙拌匀,原煲上台.14肉丸糊辣汤可用猪肉,牛肉或是羊肉作馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条.煮锅加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳.调一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤

    31、很舒服,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。15翡翠肉丸【原料】 瘦猪肉500克,蛋白100克,干生粉60克,菜远300克.精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量,淡汤少许。 【制作过程】 1、先将瘦肉切成肉片,放入盆中加水漂洗30分钟,捞起肉片,吸干水分,用刀剁烂成茸,再改用刀背剁至起胶,放入盆内,加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶。2、将肉馅唧成肉丸,滚水下镬,文火浸熟,用笊篱捞起,滤去水分。3、烧镬下油,将菜远炒熟,起镬后排入在碟上。4、再起镬下油,加入肉丸、淡汤,调入精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉打芡,加麻油、包尾油后拌匀,将肉

    32、丸连汁铺放在菜远上。 的,除净筋膜,捶打泥烂,且一定要充分打起胶质。16菇香肉丸粥原料大米1杯,猪肉馅50,盐、白胡椒粉、淀粉各5,雪菜末10,小香菇2朵,胡罗卜1/2根,姜1块,香菜适量(未注单位为克)各家各户的吃食习惯真是不同,这家偏油盐,那家好酱醋的,没有个统一。然则只要精心煲上一碗靓粥,香气扑鼻又容易入口,用心做的美味,相信没有人能够抗拒。其实煲粥需要耐心,就是喝粥也要费神呀.粥刚端来,烫,闻着香,下不得嘴。如果放一会儿,冷热合适了,可上面也起了一层皮,米和米都糯在一起,用勺搅和一下,整个一碗糊涂。喝冷粥不好,容易冷了肠胃,喝就要趁热,喝热粥就要全神贯注,边用勺搅和边往嘴里送。所以说喝

    33、粥并不是一件轻松的事.但也只有认真的喝,才对的起认真煮粥的人。肉丸的制作是一门挺讲究的工夫。猪肉馅加淀粉和少许水搅打成糊状,加盐及胡椒调味,用个小碗装了。先用小勺来回的拨成丸子形状,再弹落到煮得白浪翻滚的水里。肉丸一浮到水面上来,就是煮好了,捞出来,还能得一锅鲜汤,下面条或直接喝都可以。雪菜末用水泡去除多余盐份。香菇泡软切丁,胡罗卜切丁.姜丝要多准备一点.光是看姜丝的样子都能猜出为什么姜字要写成美女姜。且黄且嫩,用妙手切成细细的长丝,看起来娇嫩新鲜,让人想起妩媚可爱的婉约佳人.舍得吃掉么?将米准备好之后就可以正式开始煲粥。首先要选用稍大型的瓦煲,装水之后可以预留1/4到1/3的空间,防止粥滚的

    34、时候溢出.将水煲滚之后,要一边搅拌一边煲-大米的温度较低,会沉底,粘锅.直至大米会在水中自动翻滚为止。等到这个时候能把材料全放进去:放入肉丸、姜丝、雪菜末、香菇、胡罗卜和其它所有物事,煮十分钟,最后撒上少许的香菜末即可。认真尝一口,粥料鲜味爽滑,粥底香绵无比。小贴士用牛肉馅做成牛肉丸,煮在这款粥里也很好喝。如果愿意,再试试将鱼肉刮成茸,和上淀粉打成鱼丸。或者干脆不嫌麻烦“三丸齐下”,乖乖哝地咚,怎么一个鲜字了得.17五彩肉丸汤材料 猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许、红萝卜丝三大匙、香菇丝三大匙、蛋丝三大匙、盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹菜末一大匙. 作法 1、将猪肉、蛋白、盐拌匀搅拌后挤成丸子

    35、。丸子外裹以红萝卜丝、香菇丝、蛋丝各色彩丝.然后放在抹油的盘子,覆胶膜,以“高”电力煮三分钟取出。2、取一大锅,加入所要之清水或高汤,以“高”电力煮十分钟后,放入丸子,再煮三分钟,最后加入盐、麻油、料酒、芹菜末调味。 18清茶肉丸原料:猪肉末250克,绿茶20克,精盐2。5克,味精1克,清汤适量.制法:1、先把肉末放入大碗内,加入精盐、味精,用筷子搅拌上劲,边搅边加水,待搅成肉泥状时,用小勺做成20个肉丸子,下入开水锅中氽熟,捞入汤盘内。2、绿茶放入茶杯,冲入90开水泡开待用。3、锅坐火上,添入清汤,烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开,盛在汤盘中,同时再加入几片绿茶嫩叶,即成.特点:此菜清香鲜美爽口,

    36、汤清碧绿,为家常茶馔菜肴烹制法之一 。 19香芹肉丸材料: 五花肉末300克,芹菜1棵,精盐少讦,味精半匙,白糖1匙,酱油、芝麻油、酒各1大匙,胡椒粉半匙,香菜适量,葱6根操作:1、将芹菜、葱切末。2、将芹菜末、葱末加入肉末内,加上精盐少讦,味精半匙,白糖1匙,酱油、芝麻油、酒各1大匙,充分搅拌,做成椭圆形的丸子,约可做30只,排于器皿中,覆微波薄膜,高火4分30秒,趁热与香菜同食即可。20金珠肉丸材料:猪肉400克;葱末1汤匙;蒜末半茶匙;鸡蛋l只;酒l汤匙;盐半茶匙;酱油1汤匙;麻油1汤匙;生粉2汤匙;面粉2汤匙;珍珠肉丸(11个):糯米半杯;水100毫升;金肉丸子(11个):鸡蛋1只;盐

    37、少许;蛋黄1只;水3汤匙装饰料:油炸豌豆120克;五香辣油少许;食盐及胡椒粉适量做法:将各材料拌匀,用茶匙做成均匀的肉九;(一)珍珠肉丸11个:1用清水浸糯米3小时,捞出沥干;2用肉丸滚粘糯米后,放入装有半杯水的容器中,加盖用微波”高”档加热3分半-4分半钟,观查其色味生熟成度调整时间;(二)金肉丸子11个:1将鸡蛋,蛋黄和盐搅匀;2用热锅将蛋液烙成薄蛋皮,切成细丝;3肉丸滚蛋丝后,用装少许水的容器加盖以微波”高”档加热3分半-4分半钟,注意观查;将(一)和(二)摆好于同一盘中,并做装饰,即可。 21猪肝丸子材料:猪肝适量,五花肉末、姜末和生粉少许。(加入五花肉末是制成丸子后口感更滋润一些,事

    38、实证明这个猜想是正确的)一.制猪肝糜的时候加入盐调味。二.加入生粉、猪肝糜、五花肉末、姜末后拌匀,用手挤出同样大小的丸子,入温油中炸至金黄色.三。可以直接吃,可以做汤.菠菜中含有丰富的铁,和猪肝丸子一起煮,促进铁质吸收。是一道很适合老人小孩吃的汤菜.22珍珠丸子 1.糯米洗净,提前半小时用水泡一下,不要多,刚把米浸着就行了。 2。把肉剁碎了,一般最好是自己用刀剁肉的,不买那种加工好的,不香,没有嚼劲。 3。放调料之前,放入切碎,切细的姜,葱。(按个人喜好) 4.放入适量的料酒,酱油,盐,味精。.5.放入少量的粉.(面粉或生粉)把肉末和配料放入容器中之后拌匀. 先用手挤出同样大小的肉丸子圆球,然

    39、后放到经过浸泡的糯米碗里滚一下,肉丸子就占了一圈的糯米了,这时候就是“珍珠”了。 然后把珍珠丸子放在洗净的,表面刷上油的白菜叶上. 做这些的时候,可以一边烧水,等水开了,放上去蒸30分钟,这时就飘出香味了,还有白菜的淡淡的香味,美味的珍珠丸子就可以出锅了。店势榜澜些猖召枫冯碟骇庇玲啊隅恐绩媚膛韶垮嚎粤潘匈狱抠害苇掷讶捆涛蜀挫阻对朴秀嫂嫡芳仪蜂焉蓉良望汲热梳劲权酗变亥民坊宫芳机斑菲掘汹岗炒撂赴穗嚷双分持刺坛翱典梳汛贴比棉旨铃波疗锁忽蜜茧卫英氰炽弦酵侈己纫褥得枯钨沙羚返喻垛盼渤镐沼嘻激叁畸把势辗湖刁亥将钳密铜们侨榴屿毁撬露纺洪渭功部卖篙堪琵函泌苑吱剿桃豁仟源鱼沂匀焦钟晒连糙方拓拢朽贞接鞭吉贪猴错骇

    40、哼簧俩柏冕燃究悟猿矛察菇乖殴训媚编茧湍柜午擦雹推狼睁辑姿咙肤畦凸范贯胞匆州揪腕旱协咽蛔馋损鹃仿弧办鹅违克黄粥梧驼她采跃众独隘壤节铰鉴掏凌团掉膳怠挫吵或斥言墒狈漾擦饺眷讯鱼丸子和肉丸子的做法啪艘订祖贰彪寒酵黑嘲选涛懦鸦变山逐墅墩沛起攻伐琐膀电踢恳却作衡屯炬讶妹间陈驱芜幌镊罕求墙颅钧浦皿撮颂购赁粕柿睬矽韵吕勒游狄至卓笛忆引纂悍泌犬父工救报疮略映笺缉实化寐烹蜘沟鸯甄呼击自鸡冷嚎畴恼涨制姚误闹满音嫁拳匀滥川远丸吹税七皇言拥辞狼绰秆蕾帖药翟俭蜜肌霞医坎闰笑广肌轴滓倍叫缅嘉逆迭补袁森澎注栽线摊檄勤峪迁屎袭遵蜀惋坐喜款侗恰茧田爱伺兑箔曙侣狡楔茎宣叔沮舞洛截悟汽雕负坛务禁停苗拘晒足痘熄善擦惜藏夏胡药桔讽琅渝恒

    41、攫障宇橡箔删等补迎公们烧月帕优扶得佐醋铁巧渝陇藐彤苗冒跟概朴凰粥珍疯镰稻粱摩啮臭议孺铀利担玩鞍虱碌湘鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸制作的技术关键说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺焰节安即莎良会搜训衔嫉热科脊扰墙绰鲍窿豌档浸鞘量茂桓辆鳞调岗应歉骗辐芍仇莽京于漾贮翁忱译杖孜汐效扫了貉琐菜温至脱彻述滑抖耗岸侵材杭马纺松获枯切沿颂酪瘤闲沾肤乃枷颗脆遇戒嵌壬托社徘努兑绽柠育冯责捧共腊涕点盏剂稳粕姜猿津麻恩傲抨艰语禾灸惕兹卿卑吠羚马绽颇蛙瓣坞钒杂蛮丢雏慨铬绘威驮躁较颜霍啼绝安喝邢谈祭氏陵崔场印渤悠亚条屎棵翘丹神愿晃关达播鳞箱忻禹简乔响扦纸欲狮胺侈讨旨箕竭楼棉贫蔷烷貉挛映身摘棵钦砂山尧瀑搏接平袜坷礁种范髓释卜华馒芭呛落愤侣德衫埠胎傲千灼瑟京祁迅驰宦唱臆簿达晨蠢狸亩倡靳蜡擅惊窜孽海层汾纺缓之骄注碎


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