牛乳酸度的测定.pptx

知识目标：了解牛乳酸度的基本概念和原理。掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。技能目标：能够完成相关试验并且能够检测出酸度的含量进行计算。总酸度：指食品中所有酸性食物的总量，包括以离解的酸浓度和未离解的酸浓度。有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度，用pH值表示。挥发性酸度：指食品中易挥发的有机物。如乙酸等，可用直接法或间接法测定。牛乳酸度：外表酸度称固有酸度或潜在酸度，指新鲜牛乳本身具有的酸度；真实酸度称发酵酸度，加入某些条件使其产生酸度。牛乳酸度有两种表示方法：用 表示牛乳的酸度；用乳酸的百分含量来表示。酸度范围：外表酸度在鲜乳中约占0.15%-0.18%，真实酸度含酸量超过0.15%-0.20%，即认为有乳酸存在。新鲜牛乳的酸度常为16-18 。牛乳酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为 ，此为滴定酸度，也可用乳酸的百分含量来表示。RCOOH+NaOH-RCOONa+H2O中和反应用酚酞作指示剂，它在约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水引起醌型重排而呈现红色。仪器：250毫升锥形瓶、吸量管、碱式滴定管、铁架台、200毫升容量瓶、电子天平。药品：0.1mol/L氢氧化钠、领苯二甲酸氢钾、酚酞、三元纯牛奶。第一步0.1mol/LNaOH标准溶液配制：称取固体NaOH0.8g于烧杯中，加100ml水溶解，定容至200ml容量瓶中摇匀待用。第二步称取三份0.3-0.4g的邻苯二甲酸氢钾于锥形瓶中，加100ml水溶解，加2-3滴酚酞指示剂，用NaOH滴定至为红色即可。记下数据，计算浓度。第三步取100ml牛乳样品于锥形瓶中，加20ml蒸馏水加0.5%酚酞指示剂0.5ml，小心混匀，用NaOH滴定至为红色即可。记下数据。M=W/V*0.2042指氢氧化钠物质量的浓度，W指邻苯二甲酸氢钾的克数，V指消耗氢氧化钾的ml数。M=0.0956氢氧化钠滴定乳牛所消耗1.89ml。=V*10 即0.0956*1.89=0.1V，即V=1.80684，即 =18度通过实验证明三元牛奶含酸量在规定范围内，符合国家标准。在实验过程中需要注意往牛乳中加酚酞时，要小心混匀。在滴定终点时要慢慢滴加，以防滴入过量。