高中化学校本课程修订.doc

目 录第一章 食品与化学 2第一节 （2课时） 食品添加剂 3第二节 （2课时） 饮料与化学 7第三节 （2课时） 烧烤小吃的危害 12第四节 （2课时） 垃圾食品与化学 15第五节 （2课时） 食品营养搭配 19第二章 穿戴与化学 27第一节 （2课时） 纤维与纺织品 28第二节 （1课时） 皮革及其制品 36第三节 （1课时） 橡胶及其制品 39第四节 （1课时） 塑料及其制品 42第三章 涂料在生活中的应用 46第一节 （1课时） 涂料的种类及其现有的品牌 47第二节 （1课时） 涂料的成分 50第三节 （1课时） 涂料的用途及用法 54第四节 （1课时） 涂料的颜色 58第五节 （1课时） 涂料的危害及防护 62第一章 食品与化学第一节 食品添加剂一、化学与食品安全 随着经济发展，人们的生活水平不断提高,人们不再担心温饱问题，食品的美味、健康等问题逐渐成为广大人民关注的热点。由于我国食品加工流通的行业发展较晚，相关的法律法规还不完善，食品的安全问题逐渐凸显。有毒有害的食品不仅正在侵蚀国人的身体健康，也逐渐让国人的心理承受巨大压力。毒大米，敌敌畏火腿，甲醛浸泡的木耳，残留农药超标的蔬菜水果，矿物油加工的瓜子，地沟油，三聚氰胺奶粉，硫磺寻熏制的土豆，各种超标使用的添加剂.各种毒食品数不胜数，令人触目惊心。让人们时时刻刻担心受怕，困惑究竟什么食品是安全的。常见的有毒食品添加剂有：1、瘦肉精瘦肉精，又叫盐酸克仑特罗，可用于医治哮喘，也有运动员非法使用以提高肌肉力量，对心脏有巨大的副作用。上世纪八十年代，美国一公司开始将其假如饲料中以提高瘦肉率。人食用了添加了瘦肉精的肉之后会出现头晕、恶心、心跳颤抖甚至心跳骤停。因此瘦肉精不允许做饲料添加剂。2、三聚氰胺 三聚氰胺俗称蛋白精，对身体有害。因其含氮量比较高，而一种常用的测量乳制品中蛋白质含量的方法就是直接测量其中氮的含量来推算蛋白质的含量，因此有不法商贩将其添加至乳制品中，以改善产品在蛋白质含量检测中的结果。3、矿物油 矿物油是指石油在提炼汽油、柴油、煤油后的剩余物，其主要成分包括脂肪烃、环烃、芳香烃及一些矿物杂质，它与食用油的成分完全不同，非但不能被人体消化吸收，而且摄入这种矿物油会对人体造成不良影响，甚至危及生命。一般摄入的急性中毒会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状，严重时会引发油脂性肺炎。慢性中毒包括皮肤疾病，可引发刺激性和过敏性皮炎及油脂性痤疮等；还有神经衰弱综合症，呼吸和眼结膜的刺激性症状及油脂性肺炎等。 由于矿物油无色无味，可以使食品表面光亮，又因为其价格低廉，不法商贩为贪图利益用矿物油来加工霉变的瓜子大米等，严重危害人们身体健康。4、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，具有与食盐相似的咸味。亚硝酸盐在食品生产中可以作为食品添加剂使用，但对量有严格限制。亚硝酸盐能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧及扩张压降低。人体摄入0.30.5g就会引起中毒，会出现头痛，恶心，呕吐，腹泻等症状。5、苏丹红 苏丹红是工业染料，可致癌。苏丹红进入体内后主要通过肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质，而胺类物质是致癌的。不法商贩用苏丹红作染料，给红心鸭蛋等食物染色。6、吊白块吊白块的成分是甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60以上就开始分解为有害物质，120以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。这些气体会导致人体不治身亡。甲醛急性中毒表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、上腹痛、呕吐等症状，随病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难、咽喉与肺脑等部位水肿、肠胃穿孔出血、昏迷及休克等症状。不法商贩用吊白块来给米粉，豆粉，银耳，豆腐等增白，有的还能增强韧性。但食用吊白块加工的食物危害也是巨大的。二、食品的安全的监督问题 民以食为天，食是生活里最重要的环节之一。要想健康首先得吃的健康，要均衡全面的摄入各种营养素，不能挑食。自己平时多加注意吃的健康还是不难的。食品的安全的监督和问题的解决就刻不容缓。怎样才能解决这些问题呢？我认为可以有以下几点：1.食品既然诞生于生产者手里，那么对源头的把关就应该更加严格，生产者不仅要提高本着对消费者负责、对社会负责的原则诚实地生产合格食品，在各个程序上严格把关、监督并随时抽查保证自己的产品合格达标，做好各项生产卫生工作。2.国家应该将食品安全法细化，从根本上立法保护消费者的权利，政府和工商等部门要加大对假冒伪劣食品的打击力度，严查严处是杜绝食品安全问题的关键环节，决不能让奸商钻空子。工商部门要定期到商店、集市、工厂做好抽检工作，我认为这一问题一直没能落实好。3.媒体的力量不可忽视，媒体应该诚实地向公众的揭露食品问题，曝光那些伤害消费者的食品生产厂商和商贩，同时，饮食的公益广告应倡导健康、生态的理念，“健康美食”等诸如此类的节目应做好带头作用，引领美食风尚。4.消费者作为食品的消耗者，要从生活中多积累辨别健康食品的能力，炼就一双慧眼购买食品时，比如：尽量选择预包装食品，索取并保留好相关单据，如出现问题可作为投诉或申诉的重要凭据。 查看食品包装是否存在破损或外漏的情况，是否有受胀起鼓的现象，若有此现象，表明食品可能已被污染或变质。 看包装和标签上生产厂家的名称、地址、电话是否齐备，是否标注了生产日期和保质期，是否注有配料表、生产批准文号、标志等，还要注意贮存条件提示。 购买进口的预包装食品，要注意看是否有中文标签、中文说明书。还应当看包装上是否载有食品的原产地以及国内代理商的名称、地址和联系方式。注意直接入口食品是否采取防蝇、防虫、防尘等防护措施并使用专用售货工具销售。我们做好这些工作不仅能使自己免受或少受劣质有害食品的伤害，也能断送不法商贩的大力生产。作为当代的一个年轻人，我也希望大家以后能尽量自己烹饪或制作清爽健康卫生的食物，减少外出饮食和直接都买快餐便当的次数，给自己创造一个更加绿色的饮食环境，我们的健康也将会受益无穷。第二节 饮料与化学一、饮料的分类（一）. 软饮料：软饮料是指无醇饮料，是以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。同时软饮料被分为两类：苏打水与果汁。1.苏打水：矿泉水，汽水，苏打水的制备是通过加压使二氧化碳在水中溶解度增大。苏打（Soda），化学式为Na2CO3，又称纯碱，进入胃中与胃酸发生反应，Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2 2.果汁：根据国家有关标准，果汁饮料分为：纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相距甚远。（二）酒类酒类：酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。1、 白酒：白酒的主要成分是乙醇，此物白酒还有特殊的香气，富有丰富的酯类物质，有些白酒还含有微量的毒素，例如微量的甲醇以及部分酯类。白酒的制作方法也是五花八门：（1）. 按制造方法分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒（2）. 按酒精含量分：烈性酒、低度酒（3）. 按糖分含量分：甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒（4）. 按所用酒曲分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒（5）. 按香型分：清香型、农香型、酱香型、米香型、兼香型2.啤酒：啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，其酒精含量在2度5度之间。 啤酒对人体益处：（1）.富含17种氨基酸，有利于人体对蛋白质的直接吸收。（2）.富含17种氨基酸，有利于人体对蛋白质的直接吸收。含有11种维生素，长期饮用有助于降低血压。（3）.产生热量：1升啤酒经消化后产生的热量，相当于10个鸡蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生产的热量。2. 啤酒的糖度与酒度：啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度。以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物（多为糖类）的浓度为12%（重量比），即约每公升麦芽汁中含120克糖类物质。、二 饮料中的添加剂1、二氧化碳：这是汽水必不可少的成分，主要提供气泡。这是一种非营养物质。二氧化碳在水中有一点溶解度，生不稳定的碳酸，人喝起来显示弱酸味。2、焦糖色：这是一种色素，酱油中最常用。3、磷酸：中等强度的矿物酸。口感呈现显著酸味。4、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）：这是一种人工合成的甜味剂。阿巴斯甜化学名叫天 冬氨酰苯丙氨酸甲酯。阿巴斯甜的甜度是蔗糖的180倍，但不能提供任何热量。“阿巴斯甜”和咖啡因进入人体后，会催动大脑，肝脏，肾脏，脾脏和内分泌系统中的细胞生理过程。大脑会很快丧失原有的代谢平衡，长期对乳腺进行神经刺激，这可能会引发乳腺癌。有专家认为，长期摄入“阿巴斯甜”导致的泌乳雌激素大量分泌，就是今年来女性乳腺癌发病率大幅度上升的祸源。服用“阿巴斯甜”的另一个恶果是，它可能是脑瘤形成的诱发因素之一，在白鼠进行的动物实验中，这种相关性已经得到了验证。5、安赛蜜：这是一种人工合成的甜味剂，化学名叫6-甲基-1，2，3一氧恶嗪 -4(H)-酮-2，2-二氧化物钾盐。安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，20时溶解度为27克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30%50%。6、柠檬酸钠：柠檬酸的钠盐，在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂。柠檬酸钠的水溶性比柠檬酸更强。大概是有类似于柠檬酸的风味。作为稳定剂，主要是要柠檬酸的络合作用。有抗凝血作用。7、咖啡因：咖啡因是公安局管制的毒品。它是一种著名的生物碱，人喝了会兴奋。咖啡因适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状，虽然其成瘾性较弱，戒断症状也不十分严重但由于药物的耐受性而导致用药量不断增加时，咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，甚至导致吸食者下一代智能低下，肢体畸形。因此也被列入受国家管制的精神药品范围。滥用咖啡因通常也有吸食和注射两种形式，其兴奋刺激作用及毒副反应、症状、药物依赖性与苯丙胺相近。8、蔗糖素：蔗糖素是三氯蔗糖的俗称。它是一种高倍数的甜味剂，其甜度相当于蔗糖的600倍。在很多用途上能取代蔗糖，适用于碳酸饮料等食品。人体不吸收，无热量。9、食用香料：可口可乐未说明是哪种香料。食用香料通常由化学合成的香料和天然提取物复配而成。10.防腐剂：常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐类为代表 。这类防腐剂毒性较低，而且可以调节人体pH 值。但人体在代谢中可以产生这类物质，而多余的还要在肝脏中处理并排泄出去，增加肝脏负担，因此摄入多了对人不利。（1）、山梨酸：（2，4己二烯酸，C6H8O2 ）是一种不饱和脂肪酸，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 山梨酸及其盐的作用机理相同，毒性比苯甲酸类要小，是一种相对安全的食品防腐剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。其中山梨酸钾最为常见，具有较高的抗菌性能。 （2）、苯甲酸：学名为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，国家规定苯甲酸类不能使用在果冻食品中。三、常见饮料的配方1、哇哈哈啤儿茶爽看了看配方，有一些营养物质（水，白砂糖，绿茶粉，乌龙茶粉），其中也有二氧化碳，可见它也是一种碳酸饮料。配方中的化学品除了二氧化碳，还有以下添加剂：酸度调节剂：这是一个统称，并不是一个具体的东西，哇哈哈公司打马虎眼，未说明它是哪种酸度调节剂。化学上说，它可能是酸性物质，也可能是碱性物质，主要用于调整系统的酸度。根据配方中含有二氧化碳的信息，推测这种调节剂似乎应该说酸性物质，比如磷酸或柠檬酸。山梨酸钾：这是一种人工合成的著名的防腐剂，常用于食品。阿巴斯甜（含苯丙酸氨）甜味剂。安赛蜜：甜味剂。食用香精（哇哈哈未说明是哪种香精）。2、汇源柠檬蜜汇源公司说这是一种混合果汁饮料。有一些营养物质（纯净水，白砂糖，果葡糖浆，柠檬浓缩汁，苹果浓缩汁，蜂蜜），配方中也使用了一些化学品：柠檬酸钠：酸味剂，稳定剂。果胶：这是一种营养物质，但是汇源公司把它列入了食品添加剂。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，可用于食品饮料。配方中使用果胶是让商品看起来更稠乎，给人以真实果汁感。维生素C：这是一种药物。酸味剂，抗氧化剂。食用香料（汇源公司未说明是哪种香料）。 第三节 烧烤小吃的危害在国民经济快速发展的今天，具有民族特色的传统饮食文化在广泛流行。各种地方特色小吃成为吸引游客的关键因素之一。“民以食为天”，饮食是人们生活的主要内容，也是关系到国家民生的重要问题，因而小吃食品的健康卫生问题至关重要。关注小吃食品的的安全，不仅体现在人本主义、人文关怀、而且对国民经济的发展和社会的和谐稳定有着很大的促进作用。本文所要讲述的烧烤小吃在全国范围内是普遍流行的，它几乎成了人们日常生活中必不可少的组成部分。世界卫生组织公布历时3年的研究结果，吃烧烤等同吸烟的毒性，而1个烧鸡腿等同于60支香烟的毒性。所以研究烧烤小吃对人体的化学性危害是十分必要的，也是迫在眉睫的事情。一、烧烤小吃食品的安全现状烧烤小吃无处不在。无论是在城乡、集贸市场、大街小巷、公园、小区，还是夜市与休闲小吃摊点，烧烤及休闲小吃随处可见，它已成为众多消费者饮食中不可缺少的一部分。而烧烤小吃主要以路边小吃摊点形式为主，路边烧烤对人们健康的影响和对环境的破坏已显而易见。但路边烧烤摊点的监管，一直是令执法部门感到头痛的事，这些路边摊点流动性大，你来就收，你追就跑，你下班他上班，确实成了执法管理中的一个难点；而有些地方根本不管这些小吃摊点，执法部门对其视而不见，任其发展。露天烧烤的时候，肉类中脂肪受热后，变成油滴在炙热的炭上，造成不完全燃烧。这些烟雾对人体危害极大。在烤制肉串过程中，会产生一种叫做苯并芘的致癌物质，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食物外，烧烤过程中，肉中的脂肪油滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面，尤其是那些轻微烧焦的部位。人们如果经常食用被苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质亚硝胺。国内外研究证实，目前尚未发现某种生物能够耐受亚硝胺而不导致癌的。亚硝胺的产生源于肉串在烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质的肉吃起来口感细嫩，会过量添加嫩肉粉，而嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。马路烧烤可以说几乎全部没有吸烟装置，使用的燃料多为木炭。烧烤时，不仅燃料燃烧产生污染物，还有落在燃料中的脂肪、肉渣、调味品等燃烧也同样排放出污染物。这些污染物中有一氧化碳(CO)、硫氧化物(SOx)、氮氧化物(NOx)、颗粒物等，从而造成“狼烟”弥漫，这不光对城区环境质量产生很大的影响，而且会直接影响到居民的健康。二、烧烤小吃食品对人体有害的化学性分析1、燃料燃烧时其中化学成分的变化当前烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，在其燃烧时与肉品中的油脂结合，燃烧更旺，易形成焦油，现有研究表明,焦油会引起癌症。木炭在燃烧的过程中产生一种烃的热解产物一稠环芳烃(PAHs)，PAHs种类繁多，已知其中有10多种有强致癌的作用，食中天然PAHs数量甚微,一些食品中含有大量的PAHs主要来自加工和环境污染2。2、油脂在烧烤时的成分变化油脂在高200250C下热解可产生PAHs,烧烤食品时与火直接接触 ,接触温度远远高于200C，油脂燃烧产生的PAHs直接污染食品。有资料报道，环境中的PAHs可致皮肤癌与肺癌,食物中的PAHs则有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，该国的胃癌死亡率居世界第3位。油脂在火上还可产生热聚产物苯并花(BaP ),并附着于食品表面。3、烧烤时肉食品本身的成分变化表1几种肉食品烧烤熏制前与烧烤熏制后Bap含量对比肉品烧烤熏制前Bap含量(ug/kg)烧烤熏制后Bap含量(ug/kg)猪肉00.04x10-9110x10-9香肠1.5x10-988.5x 10-9鱼肉12.7x10-95.915.2x 10-9羊肉00.05x 10-93.931.0x 10-94、发色剂和香味剂的化学变化烧烤肉食品时用的发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐和麦芽糖等佐料。香味剂有花椒、味精、盐等。4.1硝酸盐和亚硝酸盐过量的亚硝酸盐积累，可使血液中的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧的能力，致使各脏器缺氧，呼吸中枢麻痹，最后窒息而死。其中亚硝酸与一些胺类化合物反应形成亚硝基胺，亚硝基胺也是种致癌物质。目前认为，亚硝基胺的前物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类化合物，在食品烧烤时，高温油炸等处理有利于亚硝基胺的形成。亚硝基胺对人体具有毒性、致癌性，另外亚硝酸盐也能引起慢性和急性中毒。4.2香昧剂的化学变化花椒、味精、盐在食品中起调味作用。味精和食盐的相互串味使鲜味与咸味平衡，可左右食物的适口度。味精是一种谷氨酸盐，在弱酸或中性溶液中鲜昧最足，两者在强酸或碱性溶液中则会失去鲜味。70以上才能充分溶解，但超过130时，部分将变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味。还有毒性。第四节 垃圾食品与化学垃圾食品(Junk Food)，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤类食品。对照一下每天吃的食物，有多少属于垃圾食品呢？不可否认，上面列举的垃圾食品，每天都难免会接触到，绝对一点垃圾食品都不吃似乎是不可能做到的事情。但是，尽量避免多吃这些食品还是能做到的！即使是垃圾食品也并非不能吃，关键是要懂得平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品对您的危害。要多吃蔬菜、水果、豆类、奶类等健康的、卫生的食品，要保证饮食多样化。一、十大垃圾食品对人们日常饮食的影响大家对一些生活中常见的垃圾食品有足够的认识吗？就这个问题，本研究小组十大垃圾食品对人们日常饮食展开了调研 从调查结果上看，76%的学生有吃早餐的习惯，而且主要以面包为住，其次是牛奶和炒面。早餐对人的健康极为重要。现代生理学家研究表明，人在空腹时的正常血糖水平为80120毫克/100毫升血。如果血糖水平过低，便会感到饥饿和疲乏，甚至出现头晕，站立不稳或心悸。体内血糖水平的维持，主要取决于一天当中第一餐的进食种类和数量。早餐不吃，前一日晚上至第二天中午午餐的时间太长，这中间胃液及激素的分泌将失去平衡，结果会造成偏食。偏食对健康将产生不良影响。有79%的学生有吃消夜的习惯，主要以炒粉，烧烤，炒饭为主。其实，吃消夜是不好的。因为胃黏膜上皮细胞的寿命很短，大约二至三天就要再生一次。这一修复过程，一般是在夜间胃肠道休息时进行的。如果经常在夜间进餐，胃肠道得不到休息，其黏膜的修复也就不可能顺利进行。同时，夜间睡眠时，食物长时间停滞在胃中，会促进胃液大量分泌，对胃黏膜造成刺激，久而久之，容易导致胃黏膜糜烂、溃疡，抵抗力减弱。很多人可能还不知道，传统小吃就有不少垃圾食物的存在，如葱油饼、油炸饼、奶油饼，早餐常吃的油条、烧饼，或是许多人通宵熬夜会吃的泡面，这些东西都是只含有油脂与面粉，没有其他太多的营养素，只纯粹提供了热量，都是地道的中国口味的垃圾食物。至于一般人常视为垃圾食物的汉堡、炸鸡、比萨、热狗这些食物虽然也很有较高的热量，但充其量只能当作是高热量食物。这个讯息或许又给了许多爱吃汉堡的学生一个合理化的借口了，可是不要忘了可乐、汽水、含糖饮料可是地地道道的垃圾食品哦！也是导致肥胖的主因，因为市面上充斥着许多含糖或是加味的饮料，使得现在的人大多养成无法接受只喝淡而无味的白开水的习惯，或是用瓶装果汁取代新鲜水果的饮食习惯。垃圾食物并不是不能吃，偶尔放任一下自己的口欲，吃一些休闲零嘴或是快餐，当然无所谓啦！但要懂得平衡一下自己的营养素与热量，如果上一餐吃的食物较油、热量较高，下一餐就尽量选用水煮或是清蒸的方式料理，或是多加些蔬菜水果，来平衡油脂、增加维生素的摄取，懂得自己均衡调配饮食，就不用担心垃圾食物对您的体重与身体健康造成不良的影响了。二、十大垃圾食品主要为以下十种（一）、油炸食品 油炸食品能量密度高，经常进食易导致肥胖；含有较高的油脂和氧化物质，是导致高脂血症和冠心病的最危险的食品；在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人群，其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。（二）、罐头类食品 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷大为加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。 （三）、腌制食品 在腌制食品的过程中需要大量放盐，这导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝酸胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 （四）、加工的肉类食品 这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，造成血压波动及肾功能损害。 （五）、肥肉和动物内脏类食物 肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的优质蛋白质、维生素和矿物质，但其中所含的大量的饱和脂肪酸和胆固醇，已经被确定为导致心脏病的最重要的两类膳食因素。长期大量进食动物内脏类食物可肯定性地、大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。 （六）、奶油制品 奶油制品的能量密度很高，但营养素含量并不丰富，主要为脂肪和糖。常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会引起食欲降低。高脂肪和高糖分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现返酸、烧心等症状。 （七）、方便面 方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质的一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，升高血压；另一方面，含有一定量的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等都有潜在的不利影响。 （八）、烧烤类食品 烧烤类食品含有强致癌物质苯并芘。仅此一条，就足以警示人们对烧烤类食品“退避三舍”。 （九）、冷冻甜点 冷冻甜点包括冰激凌、雪糕等。这类食品有三大问题：因奶油含量较高，易导致肥胖；因糖分含量高，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。 （十）、果脯、话梅和蜜饯类食物 这类食物含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。三、如何对待垃圾食品 据调查表明有64%学生知道油炸食品是垃圾食品。49%学生偶尔吃方便面，只有7.5%是不吃的。87%认为方便面不能代替主餐，50%的学生平时有买一瓶汽水的习惯，只有22.5%不买。如果您知道您平常爱吃的东西里面大多都是垃圾食品，17.5%不在乎，今后依然吃，2.5%坚决不吃。33.3%认为垃圾食品主要危害是含致癌物质，27.5%易引起肥胖，24%影响正餐 油炸类食品、腌制类食品、汽水可乐、膨化食品、话梅蜜饯、冷冻甜品、烧烤类食品等等，这些都是垃圾食品，可是这些食品都是大部分人喜爱吃的，如果要大家因为健康而放弃这些全部的话，也不现实。最好的办法就是食得有一个度，只要在一个度里，大家还是健康的。 第五节 食品营养搭配生物从低级到高级，从单细胞生物到高等动植物，从水中生活到陆地生活，所处的环境不同，生态各异。因此，所需要的养料和摄取养料的方式也不相同。营养学即是研究食物对生物的作用的科学。营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类的营养素需要。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质（无机盐）、水6大类。一、营养构成蛋白质 机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。脂质 包括中性脂肪和类脂。前者主要是供给能量，后者多具有重要的生理功能。脂质的基本组成为脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这3种必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的为最大，亚油酸的为其次，亚麻酸的为最，碳的长链脂肪酸，在脑与视网膜的发育与功能中有着特殊的作用。动物缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，出现皮肤症状（脱毛、湿疹性皮炎、鳞皮等）。有人报道幼儿缺乏必需脂肪酸时也有同样症状。但成年动物和人很难产生缺乏症状，这是因为体内有较大量亚油酸储存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起细胞膜磷脂的脂肪酸组成的改变，因而影响膜的功能；并可减低前列腺素的合成。前列腺素的前体为18碳和20碳的多不饱和脂肪酸。有人建议以测定血中三烯酸和四烯酸的比值，作为必需脂肪酸是否缺乏的指标。这是由于脂肪酸代谢过程中有酶系统的竞争作用。当亚油酸缺乏时，由亚油酸延长碳链并经脱饱和作用而生成花生四烯酸的量减少，另一族脂肪酸油酸的代谢加强，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸与四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其热量计约为每日热能需要量的12%。糖类 糖类也称碳水化合物，因为它们的分子式通式为Cn（H2O）m。随着科学的发展，人们发现糖类中的氢、氧原子个数比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物质也不是糖，所以碳水化合物这个名字已经失去原来的意义而很少使用了。（糖类）供给生物热能的一种主要营养素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纤维素。多糖的降解产物单糖，可为绝大多数生物所利用，而纤维素则仅在具有纤维素酶的生物体内才能被降解和利用。在膳食热量摄入不足时，机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。表现为生长停滞，体重下降。严重时可致死亡。流行病学及实验室工作证明，膳食纤维可降低肿瘤的发生，如结肠癌。其原因在于它们的亲水性和形成凝胶的能力，增大粪便体积，利于排出，从而加速致肿瘤活性的固醇代谢物的排泄，减少了与结肠接触的时间。矿物质 19世纪中叶就发现仅用蛋白质、脂肪和碳水化合物饲喂动物不能维持其生命，因而认为食物燃烧后的灰分必具有生理作用。但补充饲以灰分后动物仍死亡。直到20世纪初发现了维生素，并逐渐阐明了矿物质的重要作用，才对营养素有了较全面的了解。人体内有数十种矿物元素，广泛分布于全身。目前尚未能证明这些元素全部都具有生理功能。其中少部分元素具有生理功能的，被称为必需元素。按其在体内的含量又分为大量营养元素和微量营养元素。前者有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。后者有铁、铜、锌、锰、钼、铬、钴、镍、钒、锡、碘、硒、硅、氟等。水 水约占成年人体重的65%，在调节体温、输送营养、排除废物等方面有重要作用。 成人一般每天的摄入量为1500ml左右，这里面包括食物与日常饮水两方面。维生素由于维生素是人体必不可少的营养素，具有重要的生理功能，因此，有些人认为维生素吃得越多越好，这种做法不但错误，而且非常危险！维生素可分水溶性和脂溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D等摄入过多时，不能又尿直接排除体外，易在体内大量蓄积，引起中毒。如长期大量口服维生素A，可发生骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退、肝脾肿大等中毒症状。长期大量口服维生素D，可导致高血钙症、厌食、恶心、呕吐、弥散性肌肉乏力、肌肉疼痛等。至于水溶性维生素，多吃后虽可以从尿中排出，毒性较小，但大量服用仍可损伤人体器官。如大剂量服用维生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。此外，长期过量服用维生素，可使机体对食物中的维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状。因此，长期过量服用维生素，不是科学的做法。正常人服用的剂量，应连同食物中的维生素在内，达到我国膳食标准规定的数量即可。二、营养保健出于居安思危的考虑，很多人开始关注补充营养，但是专家指出：补充营养不可过于盲目，需要根据自身需求，适量补充。比如处于生长发育期的儿童及青少年、孕产妇、中老年人群等，对营养需求的量都是不同的。营养保健其实是一种过程。在这一过程中，食物和营养品应该是相辅相成的，不能单纯依赖某一方面。在“中国居民平衡膳食宝塔”中，塔基(最底层)为谷类薯类及杂豆和水；第四层为蔬菜类、水果类；第三层为畜禽肉类、鱼虾类、蛋类；第二层为奶类及奶制品、大豆类及坚果；塔尖(最高层)为油、盐，分量逐层减少，当然不同人群最好咨询营养师之后，制定属于自己的日常膳食搭配，总之要均衡吸收各种营养。以补钙为例，单纯从食物中摄取钙质，很多人以为这样就足够了，但是人体吸收钙质，还需要维生素D来辅助，因此，并不是每天喝足够的牛奶、吃足够的含钙食物就够了。合理营养合理营养就是指运动者一日三餐所吃食物提供的热量和多种营养素与其完成每日训练的运动量所需能量和各种营养素之间保持平衡。从营养素来讲，要有充足的热能，而且蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和比例要适当，有充足的无机盐、维生素、微量元素和水份，也就是说每日各种食物的种类和数量的选择要得当、充足。除了平时所吃的食物能带来营养以外，很多零食和小吃也能给人体提供营养，比如娃哈哈集团的营养快线和阳光巴士公司的营养彩面。常见食物营养成分一览表食物种类食物名称总能量（能量食品）蛋白质（蛋白质食品）脂 肪碳水化合物（千卡）(克）（克）（克）主 食米饭1162.60.325.9馒头22171.147面包3128.35.158.6面条2848.30.761.9油（油食品）条3866.917.651粥461.10.39.9肉 类猪肉（肥瘦）39513.2372.4猪肉（瘦）14320.36.21.5牛肉（瘦）10620.22.31.2酱牛肉24631.411.93.2羊肉（瘦）11820.53.93.2鸡腿18116130鸡翅19417.411.84.6鸡胸肉13319.452.5蛋 类鸡蛋14712.81011.4鸡蛋白6011.60.13.1鸭蛋18012.6133.1鹅蛋19611.115.62.8水、海产品 鱼肉11316.65.20虾肉8316.61.50.8奶 类酸奶722.52.79.3奶 制 品奶酪32825.723.53.5豆 类豆腐818.13.74.2豆 制 品豆浆141.80.71.1蔬 菜 类黄瓜