不同海拔政和白茶品质差异分析.pdf

274 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析不同海拔政和白茶品质差异分析黄琳洁1，徐 凯1,2，周承哲1,2,3，石碧滢1,2，田采云1,2，卢 丽1,2，郭玉琼1,2,*（1.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002；2.福建农林大学 茶产业研究院，福建 福州 350002；3.福建农林大学 园艺植物生物工程研究所，福建 福州 350002）摘 要：以不同海拔茶树鲜叶及成品茶为材料，采用感官审评和生化成分测定，结合多元统计分析探究海拔高度对政和白茶品质的影响。感官审评结果表明：不同海拔政和白茶品质有显著差异，中、高海拔白茶滋味清鲜、醇爽，香气清纯，低海拔白茶滋味醇厚，花香显。偏最小二乘判别分析结果表明，可溶性糖、咖啡碱、3-蒈烯、马鞭草烯醇、萜品油烯、顺-2-戊烯醇、2-乙基呋喃和顺-2-己烯-1-醇是区分不同海拔茶树鲜叶关键的差异成分，其中可溶性糖、顺-2-己烯-1醇、顺-2-戊烯醇等差异化合物在中、高海拔样品中含量较高，咖啡碱、3-蒈烯、马鞭草烯醇和萜品油烯等挥发性成分在低海拔样品中含量普遍较高。可溶性糖、游离氨基酸、萜品油烯、马鞭草烯醇、2-乙基呋喃、2-甲基丁醛、苯乙醇和3-蒈烯是区分不同海拔成品茶关键的差异成分，其中可溶性糖、游离氨基酸在高海拔成品茶含量普遍较高；萜品油烯、马鞭草烯醇、苯乙醇和3-蒈烯等挥发性成分在中、低海拔样品中含量较高，且在高海拔样品中含量普遍较低。进一步结合香气活度值分析，2-甲基丁醛、3-蒈烯和萜品油烯可作为鉴别不同海拔白茶的特征挥发性成分。本研究将为进一步探究不同海拔茶叶风味品质特征提供一定参考依据。关键词：白茶；鲜叶；海拔；滋味；香气Quality Differences of Zhenghe White Tea from Different AltitudesHUANG Linjie1,XU Kai1,2,ZHOU Chengzhe1,2,3,SHI Biying1,2,TIAN Caiyun1,2,LU Li1,2,GUO Yuqiong1,2,*(1.College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;2.Tea Industry Research Institute,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;3.Institute of Horticultural Biotechnology,Fujian Agriculture and Foresty University,Fuzhou 350002,China)Abstract:To explore the effect of growing altitude on the quality of Zhenghe white tea,the sensory quality and biochemical composition of tea leaves and Zhenghe white tea from different altitudes were evaluated,and multivariate statistical analysis was applied to the obtained data.The results of sensory evaluation showed that there were significant differences in the quality of white tea from different altitudes.The mid-and high-altitude white tea tasted fresh,mellow and clean with a clean and pure aroma,while the low-altitude white tea tasted mellow and thick with a floral aroma.Partial least squares discriminant analysis(PLS-DA)showed that soluble sugars,caffeine,3-carene,verbenenol,terpene oleene,cis-2-pentenol,2-ethylfuran and cis-2-hexene-1-alcohol were the key components to distinguish fresh tea leaves from different altitudes.The contents of soluble sugar,cis-2-hexene-1 alcohol and cis-2-pentenol were higher in the mid-and high-altitude samples,while the contents of volatile components such as caffeine,3-carene,verbenol and terpinolene were higher in the low-altitude samples.Soluble sugar,free amino acid,terpinolene,verbenol,2-ethyl furan,2-methylbutyraldehyde,2-phenylethanol and 3-carene were the key components to distinguish white tea from different altitudes.The contents of soluble sugar and free amino acid were higher in the high-altitude white tea,and the contents of volatile components such as terpinolene,verbenol,phenyl ethanol and 3-carene were higher in the mid-and low-altitude samples,but low in the high-altitude samples.收稿日期：2022-09-30基金项目：福建农林大学“双一流”建设科技创新能力提升培育计划项目（KSYLP004）；协同创新院茶产业分院项目（K1521015A）；福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A01）；福建省高原学科建设经费项目（102/7120 1801101）；福建农林大学乡村振兴茶产业技术服务项目（11899170145）；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金项目（FJZTF01）第一作者简介：黄琳洁（1997）（ORCID:0000-0001-5562-0184），女，硕士研究生，研究方向为茶叶加工及品质。E-mail:*通信作者简介：郭玉琼（1974）（ORCID:0000-0002-4280-7449），女，教授，博士，研究方向为茶树生物技术与茶叶生物化学。E-mail: 成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 275According to odor activity value(OAV)analysis,2-methyl butyl aldehyde,3-carene and terpinolene could be used as the characteristic volatile components to identify white tea samples from different altitudes.The results of this study will provide a reference for further exploring the flavor quality of tea from different altitudes.Keywords:white tea;fresh leaves;altitude;taste;aromaDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220930-345中图分类号：TS272 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）16-0274-10引文格式：黄琳洁,徐凯,周承哲,等.不同海拔政和白茶品质差异分析J.食品科学,2023,44(16):274-283.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220930-345.http:/HUANG Linjie,XU Kai,ZHOU Chengzhe,et al.Quality differences of Zhenghe white tea from different altitudesJ.Food Science,2023,44(16):274-283.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220930-345.http:/白茶是我国的特种茶1，因其具有抗氧化、抗癌变和抗突变2、降血糖血脂3等保健功效及别具一格的风味品质而受到人们的广泛关注。白茶具有外形白毫显、毫心肥壮、香气清鲜、滋味鲜醇、汤色浅杏黄的品质特征，其独特风味品质的形成不仅取决于茶叶加工工艺，还与鲜叶所处生长环境密切相关4。海拔是影响茶树生长发育的重要环境因素，其高度变化会导致光照、温度、湿度、气压等环境因子产生差异，进而影响茶树的生长发育、代谢生理和功能5-6，综合影响鲜叶内含化学成分的组成比例。海拔对茶叶生化成分的影响已在相关研究中报道。罗杰等7测定不同海拔四川蒙山茶区生化成分，表明氨基酸含量随着海拔升高而增加，而酚氨比随着海拔升高而减少。肖健等8通过不同海拔保靖黄金茶品质研究发现，随着海拔高度的增加，茶多酚含量呈增加趋势，咖啡碱含量则减少。与多项研究7,9表明氨基酸含量随海拔高度增加而单调递增的规律不同，保靖黄金茶氨基酸含量先随海拔高度升高而增加，高于一定海拔高度则减少。近年来，挥发性成分的检测手段越来越多，其中气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术已广泛应用于检测不同海拔茶叶香气。张悦等10 研究不同海拔烘青绿茶香气成分，表明橙花叔醇和吲哚等花香化合物在低海拔烘青绿茶中含量较高，而在高海拔烘青绿茶中含量较低。杨勇等11对汤记高山茶和平地茶进行研究，表明庚醛及雪松醇可能是鉴别高山茶和平地茶的重要挥发性成分。叶伟华等12对不同海拔乌牛早茶叶香气研究发现，高海拔茶叶香气种类较低海拔多，而后者有更高比例的苯乙醇等具有花香的化合物。目前，海拔高度对茶叶品质成分的影响多在绿茶、乌龙茶等10,13茶类中研究报道，而不同海拔白茶品质差异研究鲜有报道。本研究选用政和县当地主栽茶树品种福安大白茶为材料，选择3 个位于不同海拔高度、成龄的茶园作为实验对象，采用感官审评、生化成分测定筛选出不同海拔茶树鲜叶及成品茶的特征差异化合物，以期为不同海拔茶叶品质特征的区分提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂YA1YA2YA3YE1YE2YE3编号信息如表1所示。图 1 不同海拔茶树鲜叶Fig.1 Fresh leaves tea from different altitudes供试样品为国家级良种福安大白茶，于2021年3月 22日取自福建省政和云根茶业有限公司茶叶种植基地（2732N，11916E）。3 个海拔高度茶园树龄为1520 a，施肥量和栽培管理措施等基本保持一致，分别为低海拔（200 m）、中海拔（500 m）和高海拔（1 000 m）。鲜叶样品的采摘标准为单芽及一芽二叶（图1），根据统一的政和白茶加工标准（GB/T 221092008地理标志产品 政和白茶）付制成白茶样品。鲜叶样品经液氮固样后，置于真空冷冻干燥机干燥48 h。成品茶加工流程具体包括：1）在萎凋房内，将鲜叶置于水筛中，同时进行通风排湿，萎凋房温度维持在25，萎凋总历时48 h；2）并筛，鲜叶堆厚1015 cm，摊成凹状，形成周围厚中间薄，历时60 h；3）80 烘2 h至茶叶水分含量小于7%即得供试样。上述茶样均重复3 次。茶样编号如表1所示。276 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析表 1 不同海拔政和白茶样品信息Table 1 Information of Zhenghe white tea samples from different altitudes编号鲜叶原料茶园海拔/m海拔类别 鲜叶/成品茶YA1单芽200低海拔鲜叶YE1一芽二叶200鲜叶BHYZ1单芽200成品茶BMD1一芽二叶200成品茶YA2单芽500中海拔鲜叶YE2一芽二叶500鲜叶BHYZ2单芽500成品茶BMD2一芽二叶500成品茶YA3单芽1 000高海拔鲜叶YE3一芽二叶1 000鲜叶BHYZ3单芽1 000成品茶BMD3一芽二叶1 000成品茶4-叔丁基环己醇 上海易恩化学技术有限公司；植物可溶性糖含量测试盒（微量法）苏州科铭生物技术有限公司；十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、茚三酮、甲醇、碳酸钠、盐酸、硫酸、结晶氯化铝、草酸、福林酚、95%乙醇、乙酸乙酯、正丁醇等均为国产分析纯。1.2 仪器与设备真空冷冻干燥机 郑州华辰仪器有限公司；ClarusSQ8T气相色谱-质谱联用仪、TurboMatrix HS顶空和带捕集阱自动进样器 美国PerkinElmer公司；759S紫外-可见分光光度计 上海棱光技术有限公司；Infinite F200 PRO多功能酶标仪 奥地利Tecan公司。1.3 方法1.3.1 白茶感官审评根据GB/T 237762018茶叶感官审评方法，由具有评茶员资质（评茶员三级及以上）的5 名专业人员对成品茶样品进行感官审评（2 男3 女，年龄范围2156 岁）。1.3.2 生化成分含量测定水浸出物参照GB/T 83052013茶 水浸出物测定中差数法测定；茶多酚含量采用GB/T 83132018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法中福林-酚比色法测定；游离氨基酸总量采用GB/T 83142013茶 游离氨基酸总量的测定中茚三酮比色法测定；咖啡碱含量采用GB/T 83122013茶 咖啡碱测定中紫外分光光度法测定；可溶性糖采用植物可溶性糖含量测试盒测定。1.3.3 挥发性成分含量测定参考王丽丽等14方法，称取0.5 g茶粉于20 mL顶空瓶中，加入3 mL饱和氯化钠溶液和3 L 4-叔丁基环己醇（内标物），加盖密封并以顶空进样方式进样。顶空条件：平衡温度80，取样针温度100，传输线温度120，样品平衡30 min，捕集阱Hi 280，Lo 40，保持5 min，干吹1 min，解吸0.5 min，顶空瓶压力32 psi，色谱柱压力12 psi，解吸压力12 psi，顶空出口分流。GC-MS条件：Elite-5MS色谱柱（30 m0.25 mm，0.25 mm）；载气为He（纯度99.999%），离子延迟时间2.5 min。升温程序：起始柱温50，保持5 min，以5/min升至210，保持3 min，总运行时间40 min；电离能量70 eV；离子源温度230；质谱传输线温度250；质量扫描范围45500 u。1.3.4 挥发性成分的定性、定量分析和香气活性值（odor activity value，OAV）计算挥发性成分定性分析：通过NIST11质谱数据库对总离子流图的各峰谱图匹配检索，结合文献15和保留时间对挥发性成分进行对比定性分析，各个挥发性成分的相对含量用该物质的峰面积与内标物4-叔丁基环己醇峰面积的比值表示。挥发性成分的定量采用内标法计算16。OAV是香气物质含量与该物质阈值之比，能表明单一香气物质对整体香气的贡献作用，且OAV越大贡献程度越高，OAV按下式计算：OAVi?CiTi式中：Ci为挥发性成分含量/（g/kg）；Ti为挥发性成分在水中的香气阈值/（g/kg）17-18。1.4 数据处理采用SPSS 19.0计算平均值、标准偏差并进行方差齐次性检验和相关性分析。采用TBtools 1.0986和Origin 2022进行热图绘制和层次聚类；采用SIMCA 14.0进行偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），采用随机200 次的置换检验判别该模型的有效性和可靠性，变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值大于1为标准筛选重要变量；采用Graphpad Prsim 8绘制柱状图。2 结果与分析2.1 不同海拔政和白茶感官审评分析如表2所示，高海拔样品比中、低海拔样品审评得分高；外形表现为中、高海拔样品的毫芽较多、匀整，而低海拔样品毫毛较少；汤色方面，白毫银针样品以浅杏黄为主，白牡丹样品以黄绿为主；香气方面，茶样均带有毫香，但中、高海拔样品香气较清纯，低海拔样品花香显；滋味方面，高海拔样品较中、低海拔样品清鲜醇爽；叶底表现为中、高海拔样品软嫩肥壮而有别于低海拔样品的尚嫩。2.2 不同海拔茶树鲜叶及成品茶主要生化成分分析2.2.1 不同海拔茶树鲜叶及成品茶主要生化成分含量分析如图2a、b所示，在单芽和一芽二叶样品中，高海拔成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 277表 2 不同海拔政和白茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of Zhenghe white tea from different altitudes茶样外形汤色香气滋味叶底总分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分BHYZ1茸毛略薄90杏黄90有毫香、花香92毫味、醇厚90嫩匀、较亮8990.4BHYZ2芽针秀长、洁净、银灰白93浅杏黄、清澈明亮94毫香显、尚清纯93鲜嫩醇爽、毫味显94肥壮、软嫩、明亮9493.5BHYZ3芽针肥壮、茸毛厚、洁净、银灰白96浅杏黄、清澈明亮94毫香显露、清纯96清鲜醇爽、毫味足96肥壮、软嫩、明亮9595.7BMD1毫心尚显、叶张尚嫩、尚匀89浅黄89略有毫香、花香89尚清甜、醇厚87叶张尚嫩8888.3BMD2毫心较显、叶张嫩、尚壮、尚匀整、灰绿尚润92嫩绿、清澈93尚鲜嫩、尚纯爽有毫香91较清甜、醇爽90叶张嫩、尚明9291.3BMD3毫心多肥壮、叶背多茸毛、匀整、灰绿润95浅黄绿、清澈95鲜嫩、纯爽、毫香显96清甜醇爽、毫味足93叶张肥嫩明亮9694.8组样品的可溶性糖和水浸出物含量均显著高于低海拔组样品，而酚氨比显著低于低海拔组样品；中、高海拔组样品的游离氨基酸含量高于低海拔组样品，不同海拔区间达到显著差异水平（P0.05）；不同海拔单芽和一芽二叶样品间茶多酚含量未达到显著水平。咖啡碱含量均以高海拔组样品最低，且与中、低海拔组样品差异达到显著性水平。如图2c、d所示，在白毫银针和白牡丹样品中，中、高海拔组样品的可溶性糖和水浸出物含量均显著高于低海拔组样品，且与低海拔组样品差异达到显著水平（P0.05）；中、高海拔组样品的游离氨基酸含量均显著高于低海拔组样品，各海拔区间差异达到显著水平（P0.05）；高海拔组样品的咖啡碱含量最低，且在白毫银针样品中与其他两个海拔区间达到显著水平；中海拔组样品的酚氨比值最低，与其他2 个海拔达到显著水平，茶多酚含量在白毫银针样品中介于高、低海拔组样品，而在白牡丹样品中含量最低，且与其他海拔达到显著水平。001234?bacabbaaba110304050a?/%?abcaabaca?001234?babaabbaba110304050b?/%?abcbaabaab?001234?babaabaca110304050c?/%?bacaaaabbb?001235?babaabaca1103044050d?/%?bacaacbba?a.单芽；b.一芽二叶；c.白毫银针；d.白牡丹；图4 同。不同小写字母表示差异显著（P0.05）。图 2 不同海拔鲜叶、成品茶主要生化成分比较Fig.2 Comparison of major biochemical components of fresh leaves and white tea from different altitudes如表3所示，海拔高度与茶树鲜叶、成品茶样品的生化成分具有一定的相关性，在鲜叶样品中，海拔高度与可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量呈显著正相关，与咖啡碱、酚氨比显著负相关；在成品茶样品中，海拔高度与可溶性糖、水浸出物含量呈极显著正相关。表 3 海拔与主要生化成分的相关系数Table 3 Correlation coefficient between altitude and major biochemical components因素成品茶/鲜叶正相关负相关海拔成品茶可溶性糖（0.81*）；水浸出物（0.63*）鲜叶可溶性糖（0.79*）；游离氨基酸（0.92*）；水浸出物（0.88*）咖啡碱（0.91*）；酚氨比（0.67*）注：*、*.分别表示在0.01和0.05水平（双侧）显著相关。2.2.2 不同海拔茶树鲜叶及成品茶主要生化成分PLS-DA基于鲜叶样品主要生化成分含量数据构建PLS-DA模型，结果（图3a1）显示，低海拔样品多聚集于第1、4象限，中海拔样品多聚集于第1、2象限，高海拔样品多聚集于第2、3象限，其拟合参数为R2Y=0.833，Q2=0.777。278 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析置换检验有助于判别该模型的预测能力（图3b1），回归直线Q2与Y轴的截距小于0，表明所构建的PLS-DA判别模型不存在过度拟合现象，有较好的预测能力（R2=0.134，Q2=0.342）。通过该模型可以区分不同海拔茶树鲜叶，并从中筛选出VIP值大于1的关键生化成分（图3c1），包括可溶性糖和咖啡碱。基 于 成 品 茶 样 品 主 要 生 化 成 分 含 量 数 据 构 建 PLS-DA模型，结果（图3a2）显示，低海拔样品多聚集于第4象限，中海拔样品多聚集于第3象限，高海拔样品聚集于第1、2象限，其拟合参数为R2Y=0.876，Q2=0.776。置换检验（图3b2）显示，回归直线Q2与Y轴的截距小于0，表明所构建的PLS-DA判别模型不存在过度拟合现象，有较好的预测能力（R2=0.16，Q2=0.52）。通过该模型可以区分不同海拔成品茶样品，并从中筛选出VIP值大于1的关键生化成分（图3c2），包括可溶性糖和游离氨基酸。中、高海拔组样品的可溶性糖和游离氨基酸含量显著高于低海拔组样品，这与感官审评中、高海拔白茶滋味呈现清甜醇爽一致。?3?2?101?60YE3-1YE3-2YE2-2YE2-1YE2-3YA2-2YA1-1YA1-2YA1-3YE1-1YE1-2YE1-3YA2-1YA2-3YE3-3YA3-1YA3-2YA3-3?2?4242a1?4?3?2?101?60BHYZ1-2BHYZ1-1BHYZ2-1BHYZ2-2BHYZ2-3BHYZ3-3BHYZ3-2BMD3-1BHYZ1-3BMD1-3BMD2-3BMD3-3BMD3-2BHYZ3-1BMD2-1BMD2-2BMD1-1?2?42423a2?BMD1-2?0.4?0.20.00.2?0.20.40.20.00.60.81.00.40.80.6b1Q2R2?Q2R2?0.6?0.4?0.20.00.2?0.20.40.20.00.60.81.00.40.80.6b2Q2R2?Q2R20.01.5c11.00.5VIP?0.01.5c21.00.5VIP?1.鲜叶样品；2.成品茶样品。图6同。图 3 不同海拔茶树鲜叶、成品茶主要生化成分PLS-DA（a）、置换检验图（b）和VIP值（c）Fig.3 PLS-DA score plots(a),permutation test plots(b)and VIP scores(c)of major biochemical components in fresh leaves and white tea from different altitudes2.3 不同海拔茶树鲜叶及成品茶挥发性成分分析2.3.1 不同海拔茶树鲜叶及成品茶挥发性成分种类和相对含量比较不同海拔茶树鲜叶样品共检测出31 种挥发性成分，包括醇类12 种、萜烯类9 种、醛类5 种、芳香族类1 种、酮类1 种、酯类1 种、其他1 种和杂氧化合物1 种（图4a、b）。反-2-戊烯醛为高海拔茶区的特有挥发性成分。其中，单芽样品含量最高的挥发性成分类型为萜烯类化合物，其次是醇类化合物；而一芽二叶样品则相反。高海拔样品醇类化合物含量（单芽32.00%、一芽二叶42.31%）高于低海拔样品（单芽26.09%、一芽二叶40.74%），但萜烯类化合物含量（单芽36.00%、一芽二叶30.77%）低于低海拔样品（单芽39.13%、一芽二叶33.33%）。不同海拔成品茶样品共检测出32 种挥发性成分，包括醇类9 种、萜烯类9 种、醛类5 种、芳香族类2 种、酮类2 种、硫醚类1 种、酸类1 种、酯类1 种、其他1 种和杂氧化合物1 种（图4c、d）。反-2-辛烯醛为中海拔茶区的特有挥发性成分。其中，不同海拔成品茶样品含量最高的挥发性成分类型为醇类化合物，其次是萜烯类化合物。白毫银针样品中，高海拔组样品醇类化合物含量 成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 279（30.00%）高于低海拔组样品（29.63%），但萜烯类化合物含量（26.67%）低于低海拔组样品（29.63%）；白牡丹样品中，高海拔组样品萜烯类化合物含量（27.59%）高于低海拔组样品（25.00%），但醇类化合物含量（32.14%）低于低海拔组样品（27.59%）。0?25201510540a3530?/%?0?2520151054540b3530?/%?0?25201510535c30?/%?0?25201510535d30?/%?图 4 不同海拔茶树鲜叶、成品茶主要挥发性成分组分占比Fig.4 Percentages of major volatile components of fresh leaves and white tea from different altitudes2.3.2 不同海拔茶树鲜叶及成品茶挥发性成分聚类分析如图5a所示，各茶样所含有的特征挥发性成分不同，YE1、YE2聚为一大类，其中YE1含有较多含量的1-甲基环戊烯、3-戊烯-2-醇、1-庚炔-3-醇、反-1,4-环己二醇、紫苏醇、马鞭草烯醇、2-甲基丁醛和甲苯，而顺-2-己烯-1-醇、2-环己烯醇、顺-2-戊烯醇、紫苏醇、叔丁基环已烷、2-乙基呋喃和顺-2-甲基-2-丁醛在YE2样品中含量较高。聚为一小类的YA3、YE3与聚为另一小类的YA1、YA2聚为一大类。其中2-甲基丁醛、苯乙醇、-松油烯、萜品油烯和桧烯在YA1、YA2聚类中含量较高。同时上述挥发性成分在高海拔组样品中含量普遍较低，在YE3样品中四氢熏衣草醇、反-2-戊烯醛、苯甲醛和2-甲基环戊醇含量较高。成品茶样品的聚类效果和鲜叶样品的聚类结果一致，结果（图5b）表明，BMD1和BMD2聚为一大类，BHYZ3、BMD3与BHYZ2、BHYZ1聚为另一大类，其中高海拔组样品聚为一小类，BHYZ1、BHYZ2聚为另一小类。与其他茶样相比较，2,6-二甲基-3-庚烯、己酸、(E)-4-己烯-1-醇、紫苏醇、2-己烯醛、马鞭草烯醇、顺-2-己烯-1-醇、2-甲基丁醛、罗勒烯、水杨酸甲酯、顺-2-戊烯醇、1-庚烯-3-酮、二甲基硫和甲苯在BMD1和BMD2中含量较高；BMD3含有较多含量的苯丙醛；D-柠檬烯和-法尼烯在BHYZ1、BHYZ2中的含量显著高于其他样品。aYE1-2YE1-1YE1-3YE2-1YE2-2YE2-3YA1-3YA1-1YA1-2YA2-3YA2-1YA2-2YA3-3YA3-1YA3-2YE3-1YE3-2YE3-3?-2-?-2-?-1-?2-?-2-?2-?-2-?-2-?1-?3-?-2-?1-?-3-?-1,4-?-2-?2-?4-?3-?-?2-?-?D-?(?)-?1.00.80.60.40.20.0280 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析b1.00.80.60.40.20.0BMD1-1BMD1-2BMD1-3BMD2-1BMD2-2BMD2-3BHYZ1-2BHYZ1-1BHYZ1-3BHYZ2-1BHYZ2-2BHYZ2-3BHYZ3-3BHYZ3-1BHYZ3-2BMD3-1BMD3-2BMD3-3?-2-?-?2,6-?-3-?(E)-4-?-1-?2-?2-?2-?-2-?-1-?-2-?1-?-3-?3-?-?2-?D-?-?a.鲜叶样品；b.成品茶样品。图 5 不同海拔茶树鲜叶及成品茶主要挥发性成分的热图及层次聚类图Fig.5 HCA heatmaps of major volatile components in fresh leaves and white tea from different altitudes2.3.3 不同海拔茶树鲜叶及成品茶挥发性成分PLS-DA、OAV分析基于茶树鲜叶样品31 种所有挥发性成分含量数据构建PLS-DA模型，结果（图6a1）显示，低海拔样品多聚集于第1、2象限，中海拔样品多聚集于第1、4象限，高海拔样品多聚集于第3象限，其拟合参数为R2Y=0.901，Q2=0.827。置换检验（图6b1）显示，回归直线Q2与Y轴的截距小于0，表明所构建的PLS-DA模型不存在过度拟合现象，有较好的预测能力（R2=0.085，Q2=0.405）。通过该模型可以区分不同海拔茶树鲜叶样品，并从中鉴定出6 种VIP值大于1的关键挥发性成分（图6c3），包括 3-蒈烯、马鞭草烯醇、萜品油烯、顺-2-戊烯醇、2-乙基呋喃和顺-2-己烯-1-醇。基于成品茶样品32 种所有挥发性成分含量数据构建PLS-DA模型，结果（图6a2）显示，低海拔样品多聚集于第3、4象限，中海拔样品多聚集于第1、2象限，高海拔样品聚集于第3象限，其拟合参数为R2Y=0.915，Q2=0.728。置换检验（图6b2）显示，回归直线Q2与Y轴的截距小于0，表明所构建的PLS-DA模型不存在过度拟合现象，有较好的预测能力（R2=0.362，Q2=0.432）。通过该模型可以区分不同海拔成品茶样品，并从中鉴定出6 种VIP值大于1的关键挥发性成分（图6c2），包括萜品油烯、马鞭草烯醇、2-乙基呋喃、2-甲基丁醛、苯乙醇和 3-蒈烯。?20?15?10?505?200YA2-2YA2-3YA2-1YE2-2YE2-3YA1-2YA1-1YE1-2YE1-1YA1-3YE1-3YE2-1YA3-1YA3-2YA3-3YE3-2YE3-3YE3-1?5?10?15510151015a1?5?4?3?2?101?200BMD3-1BMD1-2BMD1-3BMD1-1BMD2-3BMD2-2BMD2-1BMD3-3BMD3-2BHYZ3-2BHYZ3-3BHYZ2-1BHYZ2-2BHYZ2-3BHYZ1-3BHYZ1-1BHYZ1-2BHYZ3-1?5?10?1551015234a2?0.6?0.4?0.20.00.2?0.20.40.20.00.60.81.00.40.80.6b1Q2R2?Q2R2?0.6?0.4?0.20.00.2?0.20.40.20.00.60.81.00.40.80.6b2Q2R2?Q2R2VIP?43210c23-?-2-?-2-?-1-?2-?2-?(?)-?3-?-2-?-2-?-2-?-1,4-?2-?-?1-?-3-?2-?4-?1-?D-?-?-2-?-2-?成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 281VIP?43210c2?2-?2-?2-?1-?-3-?-?-?-?D-?3-?(E)-4-?-1-?-2-?2,6-?-3-?-2-?2-?-2-?-1-?图 6 不同海拔茶树鲜叶及成品茶主要挥发性成分PLS-DA 得分图（a）、置换检验图（b）和VIP值（c）Fig.6 PLS-DA score plots(a),permutation test plots(b)and VIP scores(c)of major volatile components in fresh leaves and white tea from different altitudes结合成品茶中挥发性成分的相对含量，通过查阅相关文献阈值17-20计算OAV（表4），不同海拔成品茶样品共鉴定出16 种挥发性成分，包括醇类4 种、醛类4 种、芳香族类1 种、萜烯类3 种、硫醚类1 种、酮类1 种、杂氧化合物1 种和酯类化合物1 种，这些化合物主要为不同海拔成品茶提供“果香”、“青草香”等香气属性，具有重要的贡献。其中OAV1的挥发性成分有 5 种，分别为2-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、2-乙基呋喃、3-蒈烯和萜品油烯，推测这些挥发性成分对白茶香气品质有重要作用，不同海拔之间有显著差异。不同海拔成品茶共有挥发性成分3 种，OAV最大的萜品油烯、3-蒈烯分别赋予政和白茶清香、花香和木香等香气特征。表 4 不同海拔成品茶关键挥发性成分OAVTable 4 OAVs of major volatile constituents in white tea from different altitudes类型挥发性成分阈值/（g/kg）香气特征OAVBHYZ1BMD1BHYZ2BMD2BHYZ3BMD3醇类顺-2-戊烯醇150青草香0.030.040.020.040.010.02顺-2-己烯-1-醇70青草香气和新茶叶气息0.060.070.060.070.030.05苯乙醇45玫瑰香、甜香0.080.080.110.090.050.04(E)-4-己烯-1-醇90草本香0.040.010.030.01醛类2-甲基丁醛3焦糖、果香3.24.153.13.941.181.962-己烯醛5新鲜水果味、清香0.240.390.230.310.190.28苯甲醛3杏仁味、水果香0.210.370.240.410.140.21反-2-辛烯醛0.02青气、果仁香、油脂气9.3419.74萜烯类D-柠檬烯10柠檬0.010.013-蒈烯0.4松脂香、甜香、强烈的松木样香气36.5242.152945.919.3226.07萜品油烯0.2清香、花香、木香94.08150.5474.5391.5550.9772.89酮类左旋香芹酮50薄荷味、留兰香味0.030.030.030.030.010.02氧杂环类2-乙基呋喃2.3烘烤香1.70.941.820.480.97酯类水杨酸甲酯40冬青油草药香味、薄荷味0.020.040.020.040.010.02芳香族乙基苯16芳香气味0.010.020.020.030.02硫醚类二甲基硫1.1清鲜并带有些醇香0.220.190.250.080.143 讨 论3.1 不同海拔政和白茶重要生化成分茶树生长发育不仅受自身遗传因子的影响，还受海拔等环境因素影响21，而海拔影响茶树物质代谢主要受光照、温度、水肥等环境因子的调节作用，导致鲜叶内含成分在数量和比例上的差别22。本研究通过测定不同海拔茶树鲜叶及成品茶的主要生化成分表明，在茶树鲜叶样品中，可溶性糖、咖啡碱、游离氨基酸和水浸出物含量存在统计学差异（P0.05）。随着海拔高度升高，可溶性糖、水浸出物和游离氨基酸含量增加，