不同热处理温度对桂花食用品质的影响.pdf

10 2023,Vol.44,No.15 食品科学 基础研究收稿日期：2022-06-27基金项目：辽宁省主栽花生品质及加工特性研究项目（LSNFW201704）第一作者简介：周菁（1996）（ORCID:0000-0003-2445-8211），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。E-mail:*通信作者简介：郑煜焱（1976）（ORCID:0000-0002-5157-6603），女，副教授，博士，研究方向为农产品深加工与转化。E-mail:不同热处理温度对桂花食用品质的影响周 菁，崔朝林，岳彭伟，李向阳，郑煜焱*（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）摘 要：食用桂花（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.）在不同热处理温度下成分各有变化，因此探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响是极其必要的。本实验以波叶金桂鄂橙丹桂和晚银桂为研究对象，分别分析它们在未加热以及80、100 和120（均加热20 min）条件下活性成分、抗氧化性、色泽和风味物质的变化规律。结果表明，随着加热温度的升高，活性成分的含量显著减少（P0.05），其中，黄酮、多酚和花色苷损失率最多可分别达到37.44%、28.74%、49.10%；抗氧化能力先减弱后增强，120 处理组较100 处理组各种自由基清除率最高增加了6.52%；色差值显著增大（P0.05），同时苦味加重，涩味先减小后增大；香气成分方面，120 处理组较CK组新增了呋喃、含氮杂环和酚类，相对含量为6.21%，特征香气成分种类数量减少，但新增了焦糖香味。综上，中低温加工适于生产带有保健作用的桂花产品，高温加工适于生产桂花休闲食品。波叶金桂适用低温加工，鄂橙丹桂适用高温加工，晚银桂热处理后各方面表现不优异，在实际生产加工中可根据需求合理选择加工温度及品种。此研究可为开发桂花热加工类食品提供理论参考。关键词：桂花品种；加热温度；活性成分；抗氧化性；色泽；风味Effects of Different Heat Treatment Temperatures on Eating Quality of Sweet-Scented Osmanthus FlowersZHOU Jing,CUI Chaolin,YUE Pengwei,LI Xiangyang,ZHENG Yuyan*(College of Food Science,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110866,China)Abstract:The chemical components of edible sweet-scented osmanthus flowers(Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.)vary at different heat treatment temperatures,so it is extremely necessary to explore the effect of different heating temperatures on the eating quality of sweet-scented osmanthus.In this work,changes in the bioactive ingredients,antioxidant property,color and flavor substances of unheated(control)and heated(at 80,100 or 120 C for 20 min)flowers of Osmanthus fragrans Boyejingui,Echengdangui and Wanyingui were determined.The results showed that with an increase in heating temperature,the content of bioactive ingredients decreased significantly(P 0.05),and the loss rates of flavonoids,polyphenols and anthocyanins were up to 37.44%,28.74%and 49.10%,respectively.The antioxidant capacity decreased initially and then increased,and the radical scavenging capacity of the sample heated at 120 increased by 6.52%compared with that of the sample heated at 100.The color difference significantly increased(P 0.05),the bitterness increased,and the astringency decreased first and then increased.Compared with the control group,furans,nitrogen-containing heterocycles and phenols were exclusively found in the sample heated at 120 at a level of 6.21%.The number of species of characteristic aroma components progressively decreased but a caramel-like aroma was formed.Therefore,medium and low temperature processing is suitable for the production of sweet-scented osmanthus products with health benefits,and high-temperature processing is suitable for the production of sweet-scented osmanthus-based snacks.Boyejingui is suitable for low temperature processing,Echengdangui is suitable for high temperature processing,and the quality of Wanyingui is poor after heat treatment.Processing temperature and varieties should be reasonably selected according to practical demands.This study can provide a theoretical basis for the development of thermally processed products of sweet-scented osmanthus.Keywords:Osmanthus fragrans varieties;heating temperature;active ingredients;antioxidant property;color;flavorDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220627-306中图分类号：TS205.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）15-0010-09基础研究 食品科学 2023,Vol.44,No.15 11引文格式：周菁,崔朝林,岳彭伟,等.不同热处理温度对桂花食用品质的影响J.食品科学,2023,44(15):10-18.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220627-306.http:/ZHOU Jing,CUI Chaolin,YUE Pengwei,et al.Effects of different heat treatment temperatures on eating quality of sweet-scented osmanthus flowersJ.Food Science,2023,44(15):10-18.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220627-306.http:/桂花为常绿灌木或乔木，属于木犀科木犀属，又名木犀、九里香等，其集鉴赏和食用价值于一体，是我国传统的十大名花之一1。根据花色的不同可将其分为四季桂金桂丹桂和银桂4 个经典品种群，其中通常作为食用的品种是金桂丹桂和银桂。两千年前，我国人民就制作出了桂花酒、桂花茶和桂花糕等2-3，其是我国最早作为食物的花卉。桂花花瓣中除含有较多的矿质元素和蛋白质等营养物质外，具有抗氧化、降血脂和血糖、预防肿瘤、护肝、抑菌等功效的多酚、总黄酮、萜类、连翘脂素、紫罗兰酮等活性成分也是国内外学者关注的重点4。此外，桂花花香浓郁飘逸且不甜腻，香味持久，能够赋予食物独特的风味。但桂花花期仅为710 d左右，且花朵娇弱，极易遭受破坏，因此目前市场上的桂花食品多集中在盛产桂花的区域，北方地区多食用糖渍桂花和干桂花等进行过初级加工的产品5。热加工是食用花卉最主要的加工方法，研究表明，食物在加热过程中，成分会发生各种变化，如形成夺目的颜色、扑鼻的香气和诱人的味道。然而食品在破碎和加热的过程中会发生淀粉糊化、蛋白质变性、氨基酸与还原糖进行美拉德反应等，易造成营养成分的流失、色泽及风味的变化6。温度是影响食品在热加工过程中品质特性的一个重要因素。然而目前对桂花的研究主要集中在食品添加剂、精油等方面7，对食用桂花在不同加热温度下的成分变化规律鲜有报道8，因此，探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响具有一定的现实意义。本实验通过分析未加热以及80、100、120（均加热20 min）干法加热下不同品种桂花活性成分、抗氧化性、花色的变化，滋味及香气成分等风味物质的变化，探究加热温度对桂花加工品质特性的影响，以期为食用桂花在热加工过程中品质的控制提供科学有效的依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂波叶金桂（Osmanthus fragrans Boye Jingui）由桂林市青罗坊食品有限公司提供，以下简称金桂；鄂橙丹桂（Osmanthus fragrans E Cheng）由温州市浙南农副产品中心市场凤朝茶行提供，以下简称丹桂；晚银桂（Osmanthus fragrans Wan Yingui）由浙江文尚农业科技开发有限公司提供，以下简称银桂。无水乙醇、盐酸、水杨酸、双氧水 天津市富宇精细化工有限公司；亚硝酸钠、碳酸钠 沈阳市东兴试剂厂；硝酸铝、氢氧化钠、氯化钾、乙酸钠、硫酸亚铁 国药集团化学试剂有限公司；芦丁标准品 上海源叶生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）上海瑞永生物科技有限 公司；没食子酸、福林-酚 北京索宝来科技有限公司；以上试剂均为分析纯。1.2 仪器与设备RW10高速万能粉碎机 浙江红景天工贸有限公司；CR400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；SA402电子舌、50/30 m DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、固相微萃取手动进样手柄 日本Supelco公司；6890-5973N气相色谱-质谱联用仪（配有氢火焰离子化检测器）美国 安捷伦科技公司；JYL-C91T数显恒温水浴锅 常州智博瑞仪器制造有限公司；MP2002电子天平 上海光正医疗仪器有限公司；KQ5200B超声清洗机 昆山市超声仪器有限公司；TDL-50B离心机 上海安亭科学仪器厂；LD-SY96S酶标仪 山东莱恩德智能科技有限 公司。1.3 方法1.3.1 样品处理金桂、丹桂、银桂均为真空冷冻干燥的统一原料，冻干的工艺参数：预冻温度为2432，时间为23 h，物料厚度为810 mm，总压力为40 Pa，冷阱温度为4851，加热板温度为1416，干燥时间为1416 h。将花梗等杂质去除，分别放进高速万能粉碎机中，粉碎50 s后过100 目筛，得到桂花粉。然后分别称取等量的3 种桂花，置于托盘，放入烤箱中，在80、100、120 下烤制20 min，取出放凉后装入密封袋备用。1.3.2 功能性成分的测定1.3.2.1 总黄酮含量的测定将不同品种桂花粉各称取1 g于50 mL离心管中，以料液比130加入体积分数60%乙醇溶液，放入超声仪中，45 下浸提45 min后，用离心机3 000 r/min离心10 min，取2 mL上清液于10 mL比色管。参考陈培珍等9的 12 2023,Vol.44,No.15 食品科学 基础研究方法，使用酶标仪在510 nm波长处测定吸光度，以芦丁为标准品绘制标准曲线，得到标准曲线方程 y0.012 6110.716 14x，R20.999 2。通过标准曲线方程计算桂花中总黄酮含量，总黄酮含量以每克样品中所含芦丁质量表示，单位为mg/g。1.3.2.2 总多酚含量的测定桂花中多酚物质的提取方法同1.3.2.1节。参考蒋孟君等10的方法，使用酶标仪在765 nm波长处测定吸光度，以没食子酸为标准品绘制标准曲线，得到标准曲线方程y37.691 45x0.098 83，R20.999 9。通过标准曲线方程计算桂花中的总多酚含量，总多酚含量以每克样品中所含没食子酸质量表示，单位为mg/g。1.3.2.3 花色苷含量的测定参考耿然等11的pH示差法测定花色苷含量。称取1 g桂花粉于具塞试管，加入体积分数60%的酸化乙醇溶液（HCl调节pH值为3）15 mL，30 超声30 min，随后离心10 min，重复上述操作3 次，混合3 次提取液。提取液用上述酸化乙醇溶液稀释5 倍后分别移取1 mL于2 支试管中，分别用pH 1.0（0.2 mol/L 335 mL HCl溶液 125 mL 0.2 mol/L KCl溶液）、pH 4.5（27.215 g碳酸钠加入至10 mL 12 mol/L浓盐酸）的缓冲液定容至10 mL。用酶标仪在530 nm和700 nm波长处分别测得pH 1.0缓冲液处理样品和pH 4.5缓冲液处理样品的吸光度，按公 式（1）计算花色苷含量。?/?mg/g?A?V?DF?ML?m（1）式中：A表示pH 1.0体系的吸光度减去pH 4.5体系的吸光度；V表示提取液总体积/mL；DF表示稀释倍数；M表示矢车菊-3-葡萄糖苷（Cy-3-Glu）相对分子质量（449）；表示Cy-3-Glu的摩尔消光系数（29 600 L/（molcm）；L表示光程（0.001 cm）；m表示样品质量/g。1.3.3 抗氧化能力测定1.3.3.1 DPPH自由基清除率测定参照黄玲艳12的方法测定桂花中总提取物的DPPH自由基清除率，并稍作修改。称取20 mg DPPH用10 mL无水乙醇溶解制备DPPH-乙醇溶液，将不同品种桂花粉各称取1 g于50 mL离心管中，按料液比1 30加入DPPH-乙醇溶液，45 下超声浸提45 min后，离心10 min，取1 mL上清液用体积分数60%乙醇溶液进行10 倍稀释备用。取20 L上述样液用酶标仪在517 nm波长处测定吸光度，按公式（2）计算DPPH自由基清除率。?1?DPPH?/%?A0?A1A2?100（2）式中：A0表示待测样品DPPH-乙醇溶液吸光度；A1表示待测样品体积分数60%乙醇溶液吸光度；A2表示体积分数60%乙醇溶液DPPH-乙醇溶液吸光度。1.3.3.2 羟自由基清除率测定样品的提取方法同1.3.3.1节。取1 mL 9 mmol/L硫酸亚铁1 mL 9 mmol/L乙醇-水杨酸11 mL去离子水1 mL 8.8 mmol/L双氧水1 mL待测样品提取液，摇匀后37 水浴15 min，用酶标仪在510 nm波长处测定吸光度Ax。以同样的方法去除样品或双氧水后测定的吸光度分别记为A0和Ax0。按公式（3）计算羟自由基清除率。?1?/%?Ax?Ax0A0?100（3）1.3.4 色泽指标的测定将桂花粉堆积成2 cm2 cm0.5 cm规格的立方体，覆盖上一层塑料薄膜，用色差仪充分接触样品，并选择在3 个不同位置进行测试。测定亮度L*值、红绿度a*值和黄蓝度b*值并按式（4）计算色差值E。E?L*?L*0?2?a*?a*0?2?b*?b*0?2（4）式中：a*0、b*0和L*0值分别为桂花粉初始的红绿度、黄蓝度和亮度；a*、b*和L*值分别为不同温度烤制后桂花粉的红绿度、黄蓝度和亮度。1.3.5 风味分析1.3.5.1 滋味的分析参考李敏等13的方法并稍作修改进行滋味分析。称取桂花粉3 g加入盛有蒸馏水的玻璃烧杯中，磁力搅拌30 min后放入离心管，10 000 r/min离心10 min，取100 mL上清液放入电子舌专用进样杯中进行电子舌分析。1.3.5.2 挥发性香气成分的测定参考杨宇婷等14的方法并稍作修改。色谱条件：HP-5MS石英弹性毛细管柱（30.0 m250 m，0.25 m）；载气为高纯氦气（99.999%），流速1.0 mL/min；进样口温度250；色谱柱初始温度50（保持1.0 min），以3/min升温至120（保持2 min），最后以4/min升温至210（保持10 min），不分流进样。质谱条件：70 eV、230 的电子轰击电离源，接口温度为250，质量扫描范围为m/z 10450；溶剂延迟时间为10 min。定性分析：使用MassHunter软件，对采集到的全扫描信号总离子流图利用Wiley275、Nist11、Flavor2标准图谱库串联检索，根据各化合物的质谱匹配度大于90%进行查找。定量分析：采用内标法，加入7 L内标物2,4,6-三甲基吡啶。按公式（5）计算各挥发性组分含量。?f?/?g/g?V?A1m?A2（5）式中：表示内标物质量浓度/（g/mL）；V表示内标物的体积/L；m表示样品量/g；A1表示峰面积；A2表示内标物峰面积；f为换算系数（1 000）。基础研究 食品科学 2023,Vol.44,No.15 131.4 数据处理与分析用Excel 2015软件对数据进行整理，用SPSS 22.0软件对数据进行方差分析，用Origin 2016软件作图。每个实验重复测定3 次取平均值。2 结果与分析2.1 热处理温度对桂花活性成分的影响由图1可知，3 类桂花的活性成分物质含量均随着加热温度的上升逐步下降，不同温度之间存在显著性差异（P0.05）。80、100 处理组与未加热处理组（CK组）相比，金桂、丹桂、银桂黄酮含量分别下降了1.42、0.83、0.69 mg/g和2.38、1.74、1.91 mg/g（图1A），其损失率较低，但温度上升至120 时，金桂、丹桂、银桂总黄酮损失率达到了28.62%、24.94%和37.44%，可能因为温度升高加快了分子间运动，使总黄酮被氧化分解15。0CK80100120510152025A?/?mg/g?/?AaCaBaAbCabBbAcBbBcAdBcCd0CK80100120102030405060B?/?mg/g?/?AaCaBaBbCbAbAcBcAcBdCdAd0CK801001201234567C?/?mg/g?/?CaAaBaBbAbCbBcAcCcBdAdCd同一品种在不同加热温度下小写字母不同表示差异显著（P0.05）；不同品种在同一加热温度下大写字母不同表示差异显著（P0.05）。图2、4同。图 1 热处理温度对桂花黄酮（A）、多酚（B）和花色苷（C）含量的影响Fig.1 Effect of heat treatment temperature on the contents of flavonoids(A),polyphenols(B)and anthocyanins(C)in Osmanthus fragrans flower桂花中的多酚类化合物含量较高，但在高温下会发生裂解等反应，因为多酚类化合物的不饱和键易受热氧化，且温度越高，氧化反应越剧烈，损失越大16。如 图1B所示，100 时金桂、丹桂、银桂多酚的损失率明显升高，分别为14.3%、18.8%、19.79%，120 时分别为26.15%、28.69%、28.74%（P0.05）。加热处理会加速花色苷降解。如图1C所示，相较与CK组，80 下金桂、丹桂、银桂花色苷损失率分别为11.91%、8.2%和11.67%（P0.05）。并且随着温度的升高，损失率显著上升（P0.05），120 时丹桂花色苷损失率最高，可达49.1%。综上，3 类桂花的活性成分含量均随温度升高而降低，但不同成分热稳定性不同，总体上多酚类热稳定 性黄酮类热稳定性花色苷类热稳定性，而3 类桂花热稳定性大小顺序总体为金桂丹桂银桂。2.2 热处理温度对桂花抗氧化能力的影响抗氧化能力是评价桂花类食品品质的重要指标17，本实验以DPPH自由基和羟自由基清除率来反映桂花体外抗氧化能力。由图2可知，3 种桂花的体外抗氧化能力均随处理温度的升高呈先下降后上升的趋势。相较于CK组，100 处理组金桂、丹桂、银桂DPPH自由基清除率分别下降了6.63%、12.82%、12.14%，羟自由基清除率分别下降了10.64%、9.78%、10.56%。其原因是桂花含有丰富的活性物质如多酚、黄酮类等，具有很强的抗氧化能力，但高温破坏了这些活性物质的分子结构，使其被热降解，因此自由基清除能力显著下降18，与2.1节活性成分的分析结果相印证。当温度上升到120 时，因高温美拉德产物具有较强的抗氧化活性，所以对比100 处理组，金桂、丹桂、银桂DPPH自由基清除率分别上升了2.89%、6.43%、4.84%，羟自由基清除率分别上升了4.31%、6.52%、6.01%。Tang Weizhuo等19在比本实验更大的处理温度范围内进行的研究也得到类似的变化趋势，因此推断本实验当加热温度持续升高，桂花的体外抗氧化能力也会不断增强。就这3 类桂花比较，金桂在中低温加热时清除率总体上显著高于其他两类（P0.05），由此可证其活性成分的热稳定性最优，但高温加热后，丹桂的自由基清除率最高，可能是美拉德反应产生的抗氧化物质较多。0CK8010012020406080100120ADPPH?/%?/?BaAaCaCbAbBbAcBdCdBbAcCc14 2023,Vol.44,No.15 食品科学 基础研究0CK8010012020406080100B?/%?/?CaBaAaAbBcCbAdBdCcBcAbCb图 2 热处理温度对桂花DPPH自由基（A）和羟自由基（B）清除率的影响Fig.2 Effect of heat treatment temperature on DPPH(A)and hydroxyl(B)radical scavenging capacity of Osmanthus fragrans flowers2.3 热处理温度对桂花色泽的影响色差值是衡量样品色泽变化最直观的指标，能够反映桂花在热加工过程中颜色的总体变化情况，由表1可知，在温度持续升高的情况下，3 种桂花的色差值均显著升高（P0.05），说明桂花的颜色变化与CK组相比在持续增加。其中，银桂在每个温度下的E均显著小于其他两类（P0.05），说明其褐变程度最小。表 1 不同热处理温度下桂花色泽指标的变化Table 1 Changes in color parameters of Osmanthus fragrans flowers at different heat treatment temperatures色泽指标品类加热温度/CK组80100120L*值金桂69.821.39Aa63.370.98Ab56.781.26Bc55.241.17Bcd丹桂63.211.05Ca59.211.13Bb54.661.59Cc51.281.63Cd银桂65.451.07Ba64.762.06Aa62.610.82Ab56.960.61Aca*值金桂6.120.34Bc9.340.25Bb11.310.36Ba11.660.75Ba丹桂18.810.98Aa14.210.53Ab12.920.63Ac12.981.06Ac银桂6.250.16Bcd6.890.34Cc7.760.06Cb8.910.17Cab*值金桂41.880.85Aa37.321.10Ab32.371.12Ac31.580.66Ac丹桂35.940.62Ba33.360.95Bb30.050.69Bc30.310.78Bc银桂29.920.09Ca29.780.20Ca29.430.12BCab29.120.36CbE金桂8.530.02Ac16.950.12Ab18.690.13Aa丹桂6.620.19Bc11.940.42Bb14.420.09Ba银桂0.950.01Cc3.250.03Cb8.930.08Ca注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P0.05）；相同指标不同品种桂花同列肩标大写字母不同表示差异显著（P0.05）。L*、a*、b*值可以直观反映桂花本身颜色变化情况。L*值表示亮度，L*值越大，说明颜色越亮白；a*值则表示红绿度，正值越大说明桂花的颜色越偏红色；b*值则表示黄蓝度，正值越大说明颜色越偏黄色20。由表1可知，金桂本身的颜色为明黄色，L*和b*值最大，a*值最小，加热到100 时，与CK组相比，L*和b*值分别降低了13.04和9.51，亮度和黄色变小，a*值增大了5.19，红色调增加。继续增加至120 时，色泽变化不显著（P0.05），仍呈现以黄色调为主，说明高温加热使其亮度和黄色素破坏较严重并因美拉德反应产生了 红棕色物质。丹桂为艳丽的橙红色，a*值最大，随着温度升高，其L*、a*、b*值均显著下降（P0.05），主要是高温破坏了丹桂本身的色素，并产生了暗色物质，使花色呈红黄色。银桂颜色是淡黄色，本身花色素含量最低，其L*值因温度升高而显著下降（P0.05），说明 褐变产物的积累降低了其亮度21，在100时，a*值较CK组变化显著（P0.05），b*值变化不显著（P0.05），120 时a*、b*值与CK组相比有了显著变化，红色调增多，黄色调减小。2.4 热处理温度对桂花风味的影响2.4.1 热处理温度对桂花滋味的影响滋味是味觉产生的感官特性，是评定食物食用品质的重要指标。由图3可知，在不同处理温度下，3 类桂花的鲜味、咸味、酸味和甜味味觉值均没有明显的变化，说明热加工对这些味道的影响极小。但苦味和涩味有明显变化。因此，本实验重点分析了这两种味道。CK80?100?120?10A505101520CK80?100?120?20B302010010CK80?100?120?20C302010010图 3 热处理温度对金桂（A）、丹桂（B）、银桂（C）滋味的影响Fig.3 Effect of heat treatment temperature on the taste of Jingui(A),Dangui(B)and Yingui(C)基础研究 食品科学 2023,Vol.44,No.15 15由图4可知，桂花的苦味味觉值随着加热温度的升高显著增大（P0.05）。通过大量的研究发现，美拉德反应的副产物具有苦涩味，导致食品风味发生改变22。与CK组比较，80 处理组苦味味觉值未显著增加（P0.05），此时可能处于非酶促褐变的初级阶段，还没有产生苦味物质。随着加热温度升高，桂花的涩味味觉值呈现先降低后升高的趋势（P0.05）。降低是因为桂花自身含有单宁和酚酸类涩味物质，受热后被分解成其他成分。120 条件下涩味味觉值又升高，但其涩味仍没有CK组高。CK8010012032101452A?/?AcBdAcAcBcAbAbCbBbAaCaBaCK801001201296315180B?/?AaCaBaAbCbBbAdBCc BdAcBbCc图 4 热处理温度对桂花苦味（A）、涩味（B）的影响Fig.4 Effect of heat treatment temperature on bitterness(A)and astringency(B)of sweet-scented osmanthus flowers综上，中低温对桂花苦味影响较小，并会减弱涩味，而高温会增强苦涩味，3 类桂花中金桂的苦涩味较重；通过电子舌测定结果可看出，无论加热前后，桂花甜味、咸味和鲜味这些会令人味觉愉悦的味道明显强于苦涩味，并占据主导地位。2.4.2 热处理温度对桂花香气的影响由表2、3可知，不同温度下的桂花所含香气种类 各不相同。未加热的3 类桂花共检出42 种挥发性成分，其中醇类和萜烯类最多，均为9 种，相对含量也较高，酯类和烷烃类相对含量都在20%以上，其分别具有油脂和蜡质气息。未加热条件下3 类桂花共同拥有且含量较高的香气成分是芳樟醇、反式氧化芳樟醇、丁位癸内酯、罗勒烯和-紫罗酮。芳樟醇类物质的香气鲜嫩柔和，似紫丁香与铃兰的香味；丁位癸内酯具有奶香和香甜的果香；罗勒烯类物质呈淡淡的百合与白柠檬香；紫罗兰酮类是桂花典型香气特征，花香加果香，清甜浓郁23。它们共同构成了桂花的特征香味。金桂香味浓郁、甜腻且通透；丹桂香味清甜四溢且浓厚；银桂香味清幽淡雅24。表2 不同热处理温度下桂花香气成分的含量Table 2 Aroma components content in sweet-scented osmanthus flowers at different heat treatment temperatures化合物名称含量/（g/g）CK组80 处理组100 处理组120 处理组金桂丹桂银桂金桂丹桂银桂金桂丹桂银桂金桂丹桂银桂醇类3-癸炔-1-醇899.6632.5251.2法呢醇43.83.229.10.35.6顺-,-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇51.365.83.74.4百秋李醇2.2芳樟醇793.2 1 002.6 384.9536.1831.6265.3202.8520.086.046.375.819.2反式氧化芳樟醇229.1152.8104.3106.891.551.746.031.212.83.57.3鲸蜡醇6.0161.42.3147.10.835.0异胡薄荷醇192.4160.382.8十九醇3.0酯类丁位癸内酯837.4 1 021.0 972.3743.9902.4814.2433.0699.6545.7114.5212.9186.75-甲基-2-(1-甲基乙烯基)-4-己烯-1-醇乙酸酯25.60.6反-2-己烯酸丁酯67.21.7丙酸香叶酯2.11 459.41 010.7489.2140.2正己酸乙酯109.3406.561.3282.722.048.01.23.52-溴甲基丙烯酸乙酯1.13-(1-吡咯)噻吩-2羧酸甲酯2.33-己烯酸乙酯1 074.1719.5332.341.8萜烯类()-柠檬烯14.912.412.310.14.27.30.51.5双戊烯15.28.62.1月桂烯111.1155.5103.6129.192.178.647.355.2右旋萜二烯8.91.31,5-二甲基-1,5-环辛二烯5.90.62-甲基-1,4-戊二烯3.70.32-乙基-1-丁烯1.2顺式-罗勒烯23.83.7罗勒烯1 189.2 728.9921.01 039.3 607.9834.6801.0534.0767.2310.589.5138.7酮类-紫罗兰酮152.9256.0221.8119.4204.6209.392.8104.7183.058.772.4107.74-羟基-3-甲基苯乙酮1 762.61 387.3662.6247.3羟基丙酮13.617.30.42-甲基-1,3-环戊二酮17.213.10.22-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己酮 146.683.675.94-羟基-2-丁酮5.31.1醛类青叶醛252.8362.7221.1317.3157.2212.413.533.7(Z)-14-甲基-8-十六碳烯-1-缩醛6.912.71.1顺-11-十六碳醛8.90.7月桂醛0.3-环柠檬醛2 044.11 523.9742.8269.5肉豆蔻醛1 185.7791.7461.292.0己醛222.589.7102.668.294.656.016.15.0苯甲醛5.09.20.21.34.22.3辛醛4.60.5烷烃类仲丁基环己烷253.911.9213.21.643.81.5正丁基环戊烷2 902.52 072.31 187.2261.8环十二烷684.512.8241.34.262.71,2-环氧环辛烷15.91 305.40.8684.3218.73.3呋喃类2-乙酰基呋喃0.22.11.98.49.29.9糠醇2.10.86.85.13.42-戊基呋喃0.71.14.93.25-甲基糠醛1.943.850.838.71.18.2糠醛0.238.213.555.92.66.4氯苯氨啶41.626.70.1216 2023,Vol.44,No.15 食品科学 基础研究化合物名称含量/（g/g）CK组80 处理组100 处理组120 处理组金桂丹桂银桂金桂丹桂银桂金桂丹桂银桂金桂丹桂银桂含氮杂环2,6-二甲基吡嗪1.80.44.72.34.02,5-二甲基吡嗪5.87.44.32,3-二甲基-5-乙基吡嗪0.20.40.11.70.83,5-二甲基-2-吡咯甲醛0.50.80.95.32-乙酰基吡咯4.82.312.77.52-甲基-3-丙基吡嗪1.42-乙基吡嗪4.5酚类2-甲氧基-4-乙烯基苯酚22.717.2对乙烯基愈疮木酚8.7注：化合物匹配度大于90%；每种挥发性成分含量为3 组平行的平均值；.未检出。表 3 不同加热温度的桂花香气成分种类及相对含量Table 3 Types and relative contents of aroma components in sweet-scented osmanthus flowers at different heating temperatures类别CK组80 处理组100 处理组120 处理组数量平均相对含量/%数量平均相对含量/%数量平均相对含量/%数量平均相对含量/%醇类916.25715.68611.7025.32酯类823.73622.53423.60424.49萜烯类912.67811.58420.90322.48酮类410.10311.21611.17417.02醛类816.67718.80618.06415.16烷烃类420.58420.04414.2939.32呋喃类020.000 160.1762.34含氮杂环020.000 0440.1172.18酚类00021.69总计4239403580 条件下，桂花醇类、酯类、萜烯类、酮类和醛类的种类均减少，含量也明显下降。呋喃类和含氮杂环类新增了2 种，此时可能处于美拉德初级阶段，虽然新产生了糠醛、5-甲基糠醛、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪和3,5-二甲基-2-吡咯甲醛，但含量都很低。所以，80 条件下加工只是桂花原有的浓郁香味被减弱。100 条件下，与CK组相比，桂花醇类、酯类、萜烯类物质的种类和含量明显减少，酮类、呋喃类和含氮杂环的种类和含量总体明显增加。新增的羟基丙酮和辛醛是美拉德反应中间产物。呋喃类的糠醛、5-甲基糠醛在3 类桂花中均被检出，并且含量升高，这类中间产物是热不稳定的，易分解成为麦芽酚和呋喃酮类物质，分解后的成分（2-乙酰基呋喃和2-戊基呋喃）有坚果、焦糖香