啤酒制造的基础原料.pptx

啤酒的历史啤酒的历史 v啤酒已有数千年历史。最简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。虽说大麦是当今啤酒的主要谷物原料，但小麦、大米、玉米、小米和高粱都曾作为原料进过啤酒坊。啤酒原料一般包括水、麦芽、酵母、酒花以及其它添加剂。v考古资料证明，发酵饮料的制作至少已有2000年历史。斯凯岛和苏格兰高地出土的饮用杯碎片说明，远在公元前2000年前后就有了使用欧石南制作的饮料；古不列颠的皮克特人酿制一种使用欧石南调味的艾尔ale，而且各部落都对自己的酿酒配方严格保密；德鲁伊特(古克尔特巫师和占卜师)们很可能也在各种神圣仪式中使用艾尔；爱尔兰人和克尔特人的锻造之神高伯尼欧便是一位杰出的酿酒师，他酿的酒可使饮者长生不老；斯堪的纳维亚地区出土过典礼场合饮品容器的残片，它们表明丹麦人3000年以前就以小麦、浆果和香杨梅为原料酿制啤酒了。主要啤酒原料主要啤酒原料一、大麦一、大麦啤酒的骨架啤酒的骨架 自古以来自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料大麦是酿造啤酒的主要原料 在酿造时先将大麦制成麦芽，发酵。大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：在酿造时先将大麦制成麦芽，发酵。大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。大麦种植遍及全球。大麦种植遍及全球。大麦的化学成分适合酿造啤酒。大麦的化学成分适合酿造啤酒。大麦是非人类食用主粮。大麦是非人类食用主粮。v按大麦籽粒在麦穗上按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分断面分配形态，可分为六棱大麦、四棱大为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。麦和二棱大麦。v我国华北地区都种植我国华北地区都种植六棱大麦，南方都种六棱大麦，南方都种植二棱大麦。植二棱大麦。六六棱棱大大麦麦二二棱棱大大麦麦（二）大麦的化学成分（二）大麦的化学成分1 1、淀粉、淀粉大麦淀粉粒中一般含直链淀粉大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%17%24%24%，支链淀粉约占大麦，支链淀粉约占大麦淀粉的淀粉的76%76%83%83%。2 2、半纤维素和麦胶物质、半纤维素和麦胶物质占大麦质量的占大麦质量的10%-11%10%-11%。麦胶物质以。麦胶物质以葡聚糖的性状最为重葡聚糖的性状最为重要，是啤酒非生物混浊的成分之一。要，是啤酒非生物混浊的成分之一。3 3、蛋白质、蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型，直接影响制麦和酿造工大麦中蛋白质含量高低及其类型，直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。艺及啤酒质量。4 4、多酚类物质、多酚类物质大麦含有许多简单酚类和多酚类物质，约占大麦干重的大麦含有许多简单酚类和多酚类物质，约占大麦干重的0.1%0.1%一一0.3%0.3%，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。啤酒酿造对大麦的质量要求啤酒酿造对大麦的质量要求1 1、感观、感观（1 1）色泽）色泽 良好大麦有光泽，淡黄良好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，深褐色；受霉菌侵蚀的，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。大麦则呈灰色或微蓝色。（2 2）气味）气味 良好大麦具新鲜稻草香味良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉奥味。，受潮发霉的则有霉奥味。（3 3）谷皮）谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。；厚皮大麦则纹道粗糙。（4 4）麦粒形态）麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快。，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快。2、物理检验、物理检验（1）千粒重：）千粒重：以无水物计千粒重应为以无水物计千粒重应为3040g。（2）麦粒均匀度：）麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。三级。2.5mm以上麦粒以上麦粒占占85%者为一级，者为一级，2.5mm2.2mm为二级，为二级，2.2mm以下为次大麦，用作饲。以下为次大麦，用作饲。（3）胚乳性质：）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80%以以上。上。3 3、化学检验、化学检验化学检验主要包括水分、蛋白质、浸出物。化学检验主要包括水分、蛋白质、浸出物。4 4、酿造大麦的质量标准、酿造大麦的质量标准轻工业部于轻工业部于19781978年制订出部颁标准，至年制订出部颁标准，至19861986年年1212月经国家啤月经国家啤酒大麦专家组审定正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编酒大麦专家组审定正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编号为号为QBQB141614168787。v小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。v焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%15%。v黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%15%。v如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。二、啤酒花二、啤酒花v酒花酒花 学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。生物稳定性。酒花的主要化学成分酒花的主要化学成分 酒花的三大成分酒花精油、苦味物质和多酚对啤酒酿造有特殊意义。酒花的三大成分酒花精油、苦味物质和多酚对啤酒酿造有特殊意义。1、苦味物质、苦味物质 苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指-酸、酸、-酸及其一系酸及其一系列氧化、聚合产物。过去把它们通称列氧化、聚合产物。过去把它们通称“软树脂软树脂”。2、酒花精油、酒花精油 酒花精油酒花精油是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重是啤酒重要的香气来源要的香气来源，特别是它易挥发，特别是它易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分是啤酒开瓶闻香的主要成分。主要成分是单萜烯和倍半萜烯主要成分是单萜烯和倍半萜烯(碳氧化合物碳氧化合物)及少量醇、酯、酮等化合物。及少量醇、酯、酮等化合物。啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。至啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。至今尚未发现哪一种成分具有典型的酒花香。今尚未发现哪一种成分具有典型的酒花香。3、多酚物质：、多酚物质：酒花中多酚物质约占总量的酒花中多酚物质约占总量的4%-8%。其作用为：。其作用为：（1）麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。）麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。（2）在麦汁冷却时形成冷凝固物。）在麦汁冷却时形成冷凝固物。（3）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。成汽雾浊及永久混浊物。（4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。酒花的品种酒花的品种按世界市场上供应的可分四类：按世界市场上供应的可分四类：A类：优质香型酒花。类：优质香型酒花。B类：香型酒花类：香型酒花(兼型兼型)C类：没有明显特征的酒花。类：没有明显特征的酒花。D类：苦型酒花。类：苦型酒花。我国以前种植的酒花主要是青岛大花、青岛小花，一面坡我国以前种植的酒花主要是青岛大花、青岛小花，一面坡3号、长白号、长白1号等苦型酒花。近几年引进了欧洲、日本等著名号等苦型酒花。近几年引进了欧洲、日本等著名酒花良种，如香型花酒花良种，如香型花SpaIter、捷克、捷克6号等。号等。青岛大花青岛大花 酒花的贮藏酒花的贮藏v新采收的酒花朵含水分新采收的酒花朵含水分75%-80%，在特制的干燥炉子上用热，在特制的干燥炉子上用热空气干燥至水分为空气干燥至水分为6%-8%，使花梗脱落，再经人工回潮至，使花梗脱落，再经人工回潮至水分水分10%左右，再经压制、打包。左右，再经压制、打包。v压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。并保证温度低于贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。并保证温度低于-8。周转保藏周转保藏(不超过一个月不超过一个月)也应在也应在0以下。以下。v贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色的洒花变成红褐色。使黄绿色的洒花变成红褐色。v酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便等。目前酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便等。目前使用比较多的是酒花粉、颗粒酒花和酒花浸膏。使用比较多的是酒花粉、颗粒酒花和酒花浸膏。三、辅助原料三、辅助原料（一）啤酒生产中使用辅助原料的意义（一）啤酒生产中使用辅助原料的意义1 1、降低啤酒生产成本；、降低啤酒生产成本；2 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（二）啤酒辅料的特性（二）啤酒辅料的特性1 1、大米、大米2 2、玉米、玉米4 4、淀粉、淀粉5 5、蔗糖和淀粉糖浆、蔗糖和淀粉糖浆四、水四、水v水 在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。五、酵母五、酵母用于酿造的主要有两个种。用于酿造的主要有两个种。1 1、啤酒酵母、啤酒酵母 2 2、葡萄汁酵母、葡萄汁酵母 啤酒活性干酵母是来源于国内较为优良的下面发酵啤酒酵啤酒活性干酵母是来源于国内较为优良的下面发酵啤酒酵母。母。下面发酵度在大于或等于下面发酵度在大于或等于62%，凝集性强，本斯佳为，凝集性强，本斯佳为2.0，降糖速度为，降糖速度为10，5天，天，12.5-3.8Bx.娄德于娄德于1970年将卡尔斯伯酵母、娄哥酵母和葡萄汁酵母合年将卡尔斯伯酵母、娄哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。它与啤酒酵母的主要区别是全并成一种，叫葡萄汁酵母。它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉子糖。在麦芽汁中，在发酵棉子糖。在麦芽汁中，在25下培养下培养3天，细胞圆形、天，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药卵形、椭圆或长形。供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药用。此外，是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡用。此外，是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。哆醇、肌醇等。啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养1、出发菌株的选择；、出发菌株的选择；2、扩培过程的无菌操作；、扩培过程的无菌操作；3、优良的培养基；、优良的培养基；4、恰当的扩大比例；、恰当的扩大比例；5、恰当的移种时间；、恰当的移种时间；6、严格控制培养条件；、严格控制培养条件；7、汉生培养罐的留种。、汉生培养罐的留种。