水锦树蜜品质特性及抗氧化活性分析.pdf

为探讨水锦树蜜的品质特性，对其理化指标、元素成分及抗氧化活性进行测定。研究结果表明，水锦树蜜理化指标符合 GB 149632011 食品安全国家标准 蜂蜜 的要求，重金属元素含量符合 GB 149632011 规定的限量要求或者未检测到。采用比色法，水锦树蜜总黄酮含量和总酚含量分别为（10.38依0.41）mg/100 g 和（33.10依0.57）mg/100 g，且具有 DPPH 自由基清除能力，IC50值为（2.97依0.36）mg/mL。与百花蜜相比，水锦树蜜颜色更深，并呈现出总酚和总黄酮含量高、抗氧化活性强的优势。关键词：水锦树蜜；百花蜜；理化指标；元素成分；抗氧化活性Analysis of Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Wendlandia uvariifolia Hance HoneyZHAO Shan1，JIU Yuanda2，WU Jiao1，HAN Wensu1，ZHONG Yihai1，GAO Jinglin1*，WANG Shijie1*（1.Environment and Plant Protection Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Haikou571101，Hainan，China；2.Analysis and Testing Centre，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Haikou 571101，Hainan，China）粤遭泽贼则葬糟贼：In order to explore the characteristics related to the quality of honey from Wendlandia uvariifoliaHance，its physicochemical parameters，element composition，and antioxidant activity were investigated.Theresults showed that the physicochemical parameters of W.uvariifolia honey were in line with those of Nationalfood safety standard Honey：GB 149632011，and the contents of heavy metal elements were either within therequirements of GB 149632011 or not detected.Using colorimetric methods，the total flavonoid content andtotalphenoliccontentin W.uvariifoliahoneywerefoundtobe（10.38依0.41）mg/100gand（33.10依0.57）mg/100 g，respectively.Notably，W.uvariifolia honey had DPPH free radical scavenging ability，and its IC50value was（2.97依0.36）mg/mL.Compared to multifloral honey，W.uvariifolia honey had a darker color，higher totalphenolic andflavonoidcontent，as wellas stronger antioxidant activity.运藻赠 憎燥则凿泽：Wendlandia uvariifolia Hance honey；multifloral honey；physicochemical parameters；elementcomposition；antioxidant activity引文格式：赵珊，酒元达，吴娇，等.水锦树蜜品质特性及抗氧化活性分析J.食品研究与开发，2023，44（17）：48-52.ZHAOShan，JIUYuanda，WUJiao，etal.AnalysisofQualityCharacteristicsand Antioxidant Activity of WendlandiauvariifoliaHanceHoneyJ.Food Research and Development，2023，44（17）：48-52.蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，混合自身分泌物后酿造而成1，含有 K、Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Cu、Al、Cr、Mn 等多种元素2，可维持人体细胞功能和新陈代谢过程3。蜂蜜因蜜源植物及产地的不同，其矿物质元素种类和含量存在较大差异4。蜂蜜除含有糖类、蛋白质、矿物质外，还富含具有抗氧化、抗自由基、抗炎等作用的多种生物活性物质5，其中蜂蜜中的总酚含量可以确定蜂蜜的植物源和地理来源，是用于评价蜂基础研究48食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期蜜真伪的重要指标6。蜂蜜的品质与多种因素有关，如蜜源植物种类、地理来源以及采收时间等7。蜂蜜按蜜源植物分类可分为两种，一是以蜜蜂采集的主要植物名称来命名的单花蜜，二是蜜蜂从不同植物上采集花蜜酿造成的百花蜜8。由于我国蜂业资源布局不平衡，存在缺乏合理利用、蜜粉资源富余等情况，多年来市场销售蜂蜜品种仍以洋槐蜂蜜、荆条蜜、枣花蜜、椴树蜜、荔枝蜜、紫云英蜜、龙眼蜜和柑橘蜜等为主9。海南省拥有十分丰富的蜜源植物，加上其独特的地理、气候和土壤条件，形成了许多海南本地特色蜜源。结合海南蜂蜜市场供货情况发现，百花蜜为主要蜂蜜品种之一10。水锦树（Wendlandia uvariifolia Hance）既可以作为蜜源植物，又可药用、观赏。在云南，水锦树是重要野生蜜源，流蜜量大，流蜜期为 3 月4 月11，经感官指标和几种化学成分测定，证实云南红皮水锦树蜜具有较高的商业价值12。但目前水锦树蜜还没有作为商品蜜销售，而且对水锦树蜜的研究报道较少。因此，本研究通过对海南水锦树蜜的理化指标、元素成分及抗氧化活性测定，探讨水锦树蜜的品质特性，旨在为具有区域特色的优质蜂蜜开发利用及市场推广提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂试验所用水锦树蜜和百花蜜均于 2020 年 3 月初和 3 月底由意大利蜜蜂采自儋州松涛水库，蜂蜜收集后于室温（25 益左右）保存待测。芦丁标准品（98%）、没食子酸标准品（98%）：上海源叶生物科技有限公司；福林-西奥卡特（Folin-Cio原calteu）试剂：美国 Sigma-Aldrich 公司；甲醇（分析纯）：广州化学试剂厂；碳酸钠：西陇科学股份有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl原hydrazyl，DPPH）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氯化铝：上海麦克林生化科技有限公司。HNO3（68%，UP 级）、H2O2（30%，UP 级）：苏州晶瑞化学股份有限公司；实验室用水为超纯水。Rh 和 Re 元素的单元素标准储备液、混合标准储备液（1 000 滋g/mL）：国家有色金属及电子材料分析测试中心。1.2仪器与设备色度测定仪（H196785）：汉钠仪器（上海）有限公司；手持折光仪（model ATC-005）：温州科尔特计量检测仪器有限公司；高效液相色谱仪（ALLIANCE e2695）：沃特世科技（上海）有限公司；pH 计（雷磁 PHSJ-4A）、电导率仪（雷磁 DDS-307A）：上海仪电科学仪器股份有限公司；酶标仪（200 PRO）：瑞士帝肯公司；电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS NeXION 300）：珀金埃尔默股份有限公司；微波消解系统（MARS）：美国CEM 公司；电热板（EH35-B）：北京莱伯泰科仪器股份有限公司。1.3方法1.3.1蜂蜜理化指标测定参考 Wu 等13方法测定蜂蜜 pH 值、水分含量、色度、葡萄糖含量、电导率等指标。1.3.2元素含量测定1.3.2.1溶液配制参照林宏等14方法配制内标标准工作液与多元素标准工作液。1.3.2.2样品前处理准确称取 0.5 g 蜂蜜于微波消解罐中，加入 1 mLH2O2和 5 mL HNO3，置于电热板（110 益）上 40 min，然后进行微波消解，冷却至室温，超纯水定容至 50 mL 后待测14。1.3.2.3ICP-MS 测定条件选择103Rh 作为 K、Na、Ca、Mg 和 Fe 内标，187Re 作为 Cu、Mn 和 Sr 内标。内标模式：VIS，采用在线加入法。其中 K、Na、Ca、Mg、Fe 的测定采用 KED 模式下的RPQ智能电子稀释功能，Cu、Mn、Sr 的测定采用 KED 模式。其他参数设置同林宏等14方法。1.3.3总酚含量测定采用 Folin-Ciocalteu 比色法15，准确吸取 0.1 g/mL蜂蜜溶液 1.00 mL 至 10.0 mL 容量瓶中，加入 Folin-Ciocalteu 显色剂 1.00 mL，混匀后加入 1 mol/L 碳酸钠溶液 5.0 mL，用蒸馏水定容，避光放置 1 h，于 760 nm波长处测定吸光度16。按照上述方法绘制没食子酸标准曲线，根据标准曲线得出样品中总酚含量。1.3.4总黄酮含量测定参照裴咏萍等17方法，将 3 mL 蜂蜜溶液（0.1 g/mL）与 1.0 mL AlCl3乙醇溶液（1%）混合，用 95%乙醇定容，混匀并静置 10 min 后，于 405 nm 波长处测定吸光度。按照上述方法绘制芦丁标准曲线，根据标准曲线得出样品中总黄酮含量。1.3.5DPPH 自由基清除能力测定参照 Cheng 等18方法，分别吸取 1 mL 蜂蜜溶液（40.0、20.0、10.0、5.0、2.5 mg/mL），加入 4 mL DPPH 甲醇溶液（0.025 mg/mL）。混匀后在暗处静置 1 h，于 517 nm波长处测定吸光度。空白对照（超纯水）吸光度按上述方法测定。DPPH 自由基清除率按下式计算，计算出清除 50%DPPH 自由基时所需样品的质量浓度（IC50）。R=A0-A1A0伊100式中：R 为 DPPH 自由基清除率，%；A0为空白对照的吸光度；A1为样品溶液的吸光度。基础研究49食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期表 1水锦树蜜和百花蜜的理化特征Table 1The physicochemical parameters of W.uvariifolia honey and multifloral honey样品pH 值水分含量/%葡萄糖含量/（g/100 g）果糖含量/（g/100 g）蔗糖含量/（g/100 g）色度/（mm Pfund）灰分含量/（g/100 g）电导率/（滋S/cm）水锦树蜜3.65依0.07B18.10依0.00a34.05依0.07a36.65依0.49a-74.00依0.00a0.20依0.02B342.33依2.89B百花蜜3.88依0.02A18.80依0.00a32.40依0.42b33.75依0.49b6.50依0.1444.00依0.00a0.36依0.01A456.67依1.53A1.4数据处理所有样品均测定 3 次，采用 SPSS 24 软件对试验数据进行 t 检验，采用 GraphPad Prism 7 软件计算IC50，结果以平均值依标准差表示。采用 Origin 2021 软件作图。2结果与分析2.1蜂蜜理化指标蜂蜜 pH 值一般呈酸性，是影响蜂蜜货架期的重要因素，采收和贮存蜂蜜过程会造成 pH 值的变化19。两种蜂蜜的理化特征见表 1。注：同列不同大写字母表示差异极显著（P0.01）；同列不同小写字母表示差异显著（P0.05）；-表示未检出。由表 1 可知，水锦树蜜 pH 值极显著低于百花蜜（P0.01），可能酸类物质含量较高。蜂蜜中水分含量过高会引起蜂蜜发酵，生成醇和酸，造成蜂蜜变质20。因此，水分含量作为蜂蜜成熟度的判别指标21。同一地区的水锦树蜜与百花蜜水分含量之间差异不显著，均低于 20%，符合 GH/T 187962012 蜂蜜 的要求。红皮水锦树蜜水分含量（21.1%）12，高于本研究中水锦树蜜水分含量（18.10%）。水锦树蜜中葡萄糖和果糖含量均显著高于百花蜜（P0.05），符合行业标准 GH/T 187962012 规定范围（总含量超过 60%）。水锦树蜜中未检测到蔗糖含量，符合 GB 149632011 食品安全国家标准 蜂蜜 要求（臆5%），而百花蜜的蔗糖含量为（6.50依0.14）g/100 g，虽高于 GB 149632011 要求，但低于国际食品法典委员会规定（臆8%）。这两种蜂蜜中蔗糖含量的差异可能是由于水锦树蜜中的蔗糖全部转化成果糖及葡萄糖。此外，红皮水锦树蜜中的蔗糖含量 2.15%、葡萄糖含量38.64%12，均高于本研究中水锦树蜜的蔗糖和葡萄糖含量。蜂蜜色泽一般由种类决定，也会受一些外源因素的影响，如矿物元素的含量、花粉含量、热处理程度、贮存时间长短等22。从表 1 中可知，水锦树蜜的颜色比百花蜜颜色深。蜂蜜灰分含量与蜂蜜种类、季节、气候、养蜂技术、地理因素有关，可用于分辨植物源23。水锦树蜜的灰分含量为（0.20依0.02）g/100 g，极显著低于百花蜜的灰分含量（0.36依0.01）g/100 g，均符合国际食品法典委员会和欧盟的标准（臆0.6%）。而且水锦树蜜的灰分比红皮水锦树蜜灰分（0.075 2%）高18。蜂蜜电导率与植物源、矿物元素含量、蛋白质浓度及有机酸含量相关24。水锦树蜜的电导率为（342.33依2.89）滋S/cm，极显著低于百花蜜电导率（456.67依1.53）滋S/cm，且均符合国际食品法典委员会和欧盟规定蜂蜜的电导率范围（臆0.8 mS/cm）。2.2蜂蜜元素分析蜂蜜中矿物质主要来自于植物源，因而不同种类蜂蜜中矿物元素组成及其含量有所差异25。由图 1 可知，K、Ca、Na 及 P 元素含量在两种蜂蜜中存在差异，百花蜜中 K 元素含量为（1 052.00依19.97）mg/kg，极显著高于水锦树蜜 K 元素含量（583.33依3.06）mg/kg（P0.01）。水锦树蜜中 Ca 与 Na 的含量极显著高于百花蜜（P0.01），但两种蜂蜜中 Mg 元素的含量差异不显著。除了常量元素外，Co、Cr、Cu、Fe、Mn 与 Zn 是人类必不可少的营养元素。水锦树蜜和百花蜜中微量元素的含量见表 2。由表 2 可知，两种蜂蜜中主要微量元素是 B、Mn 与Fe，且在两种蜂蜜中的含量均呈极显著差异（P0.01）。在所检测的微量元素中，水锦树蜜中 B 元素的含量最高，为（5.02依0.07）mg/kg，百花蜜中 Mn 元素的含量最高，为（4.86依0.14）mg/kg。蜂蜜中一些元素含量也是环1 100KP百花蜜水锦树蜜*1 050700650600500CaNaMg*ns*表示差异极显著（P0.01）；*表示差异显著（P0.05）；ns 表示差异不显著。图 1水锦树蜜和百花蜜中常量元素的含量Fig.1The content of macro-elements in W.uvariifolia honeyand multifloral honey基础研究50食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期4.03.53.02.52.01.51.00.50百花蜜水锦树蜜ns样品CrVAlBZnCuNiCoFeMnPbBaCdMoAsHg水锦树蜜0.08依0.00A0.01依0.00a1.61依0.02A5.02依0.07A0.89依0.02A0.16依0.01a0.08依0.00b0.01依0.00A3.47依0.10A3.48依0.01B0.01依0.00B0.37依0.02B-0.02依0.00A0.02依0.00A-百花蜜0.05依0.00B0.01依0.00a1.01依0.04B4.52依0.06B0.69依0.02B0.15依0.00a0.11依0.01a0.01依0.00B1.66依0.09B4.86依0.14A0.02依0.00A1.05依0.01A-0.00依0.00B0.01依0.00B-表 2水锦树蜜和百花蜜中微量元素的含量Table 2The content of micro-elements in W.uvariifolia honey and multifloral honey注：同列不同大写字母表示差异极显著（P0.01）；同列不同小写字母表示差异显著（P0.05）；-表示未检出。mg/kgns 表示差异不显著。图 3水锦树蜜和百花蜜 DPPH 自由基清除能力Fig.3DPPH free radical scavenging activity of W.uvariifoliahoney and multifloral honey境污染的重要指示物26，如 Cd、Hg、Pb 等。两种蜂蜜中均未检测到 Cd 与 Hg 元素，另外 Zn 和 Pb 元素含量符合 GB 149632011 规定的限量要求。2.3蜂蜜的抗氧化物质含量及抗氧化能力分析2.3.1总黄酮含量和总酚含量酚类和黄酮类化合物与蜜源植物和蜜蜂种类有关27。水锦树蜜和百花蜜总黄酮和总酚含量见图 2。由图 2 可知，水锦树蜜的总黄酮含量为（10.38依0.41）mg/100 g，极显著高于百花蜜总黄酮含量（7.92依0.38）mg/100 g（P0.01）；在总酚含量上，水锦树蜜为（33.10依0.57）mg/100 g，显著高于百花蜜（32.06依0.24）mg/100 g（P0.05）。此外，水锦树蜜颜色比百花蜜深，这与深色蜜的酚酸含量更高相吻合28。2.3.2DPPH 自由基清除能力DPPH自由基非常稳定，在甲醇溶液中呈现深紫色，加入蜂蜜后，颜色越浅说明自由基被清除得越彻底。水锦树蜜和百花蜜 DPPH 自由基清除能力见图 3。由图 3 可知，两种蜂蜜均具有清除 DPPH 自由基的能力，水锦树蜜 IC50为（2.97依0.36）mg/mL，百花蜜IC50为（3.48依0.09）mg/mL，两者无显著差异。IC50越低，清除效果越好，可见水锦树蜜具有更强的抗氧化性。各种蜂蜜之间的化学成分种类和含量不同，其抗氧化能力也存在明显差异24。张敏等29研究发现椴树、油菜、枣花、洋槐、荆条、荞麦、龙眼、荔枝、黄芪、树参10 种蜂蜜的 DPPH 自由基清除能力具有差异性，IC50为 16.25耀674.22 mg/mL，其中洋槐蜜 IC50值最高，其清除 DPPH 自由基能力显著低于其他蜂蜜（P约0.05）。水锦树蜜 IC50远低于上述 10 种蜂蜜 IC50，可见其 DPPH自由基清除能力更强。3结论通过对水锦树蜜的理化指标、元素和抗氧化活性（总酚、总黄酮、DPPH 自由基清除能力）进行测定，结果表明，影响蜂蜜理化性质的因素很多，同一地区的蜜源植物对蜂蜜理化性质有较大影响。蜂蜜中元素含量差别较大，主要依赖于蜜源植物的种类，可用于蜂蜜品种鉴别以及品质评价。水锦树蜜的总黄酮和总酚含量较高，使得其具有较强的抗氧化能力。通过对蜂蜜植物来源鉴别和蜂蜜差异化优势比较，对挖掘和利用我国特色蜂蜜以及拓展我国蜂蜜的销售市场具有十分重要的意义。参考文献：1中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 蜂蜜:GB 149632011S.北京:中国标准出版社,2011.Ministry of Health of the Peoples Republic of China.National foodsafety standards Honey:GB 149632011S.Beijing:StandardsPress of China,2011.2郭岚,王蕊,柳英霞,等.电感耦合等离子体-原子发射光谱法同时图 2水锦树蜜和百花蜜总黄酮和总酚含量Fig.2Total flavonoid content and total phenolic content of W.uvariifolia honey and multifloral honey4035302520151050总黄酮总酚百花蜜水锦树蜜*表示差异极显著（P0.01）；*表示差异显著（P0.05）。基础研究51食品研究与开发圆园23 年 9 月第 44 卷第 17 期测定不同种类蜂蜜中的 20 种微量元素J.分析科学学报,2011,27(4):530-532.GUO Lan,WANG Rui,LIU Yingxia,et al.Simultaneous determina原tion of 20 trace elements in different kinds of honey by inductivelycoupled plasma-atomic emission spectrometryJ.Journal of Analyt原ical Science,2011,27(4):530-532.3SQUADRONE S,BRIZIO P,STELLA C,et al.Trace and rare earthelements in monofloral and multifloral honeys from 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