1、DB 14/T 18692019ICS 67.020X 11DB14山西省地方标准DB 14/T 18692019山西一窝酥制作规范2019 - 06 - 25 发布2019 - 08 - 25 实施山西省市场监督管理局发 布DB 14/T 18692019目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14设备与工具.15原料.26感官与制作工艺.27卫生要求.2DB 14/T 18692019II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位:山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草
2、人:李晋喜、王建军、刘志娟、孙恩普、雷玉龙、吴乃迎、马昕彤、郜秀英、郜紫平、李富良、马继忠、郭玲。DB 14/T 186920191山西一窝酥制作规范1范围本标准规定了山西一窝酥制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以中筋小麦面粉为原料制作的山西一窝酥。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355小麦粉要求GB/T 1445绵白糖GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 5749生活饮用水卫生
3、标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母NY/T 751绿色食品 食用植物油餐饮服务食品安全操作规范2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西一窝酥以小麦粉为主要食材,加白糖调制面团,拉成细丝,刷油、切段、盘旋成型,经烤制而成的食品。4设备与工具山西一窝酥制作应在面食操作间(区)内进行,并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.1通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表 1山西一窝酥制作通用设备和工具及用途通用设备和工具通用设备和工具用 途用 途加工设备:容器、面案、油案、菜刀、刮刀、油刷等原料加工DB 14
4、/T 186920192表 1山西一窝酥制作通用设备和工具及用途(续)通用设备和工具通用设备和工具用 途用 途冷藏设备:冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具:保鲜膜等保鲜烹饪热加工设备和用具:筷子、烤箱等烹饪热加工计量和测量工具:电子台秤、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等计量、测量5原料5.1水应符合 GB 5749 的规定。5.2菜籽油应符合 NY/T 751 的规定。5.3面粉应符合 GB/T 1355 的规定。5.4绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。5.5食用碱应符合 GB 1886.1 的规定。5.6酵母应符合 GB 31639 的规定。6感官与制作工艺6.1感官外酥
5、里软、色泽金红、细丝盘旋、味道香甜。6.2制作工艺分为酵面制作、和面、溜条、拉制、成型、烤制等工序。食材和加工要求见表2。表 2山西一窝酥食材和加工要求食材食材工序工序步骤步骤面粉1 000 g、水380 g、 绵白糖200g、菜籽油300 g、食用碱3 g、酵母4 g酵面制作面粉350 g放入面盆中,加入酵母和40 温水190 g和匀封闭,放温暖处饧发,夏季24 h、春秋季48 h、冬季72 h。和面发好的酵面用40 温水190 g溶解开,加食用碱和绵白糖搅拌均匀,放入面粉550 g和匀揉光成面团,饧30 min。溜条饧好的面团拿在双手,左右交叉,上下晃动,溜成麻花条状。拉制面案上撒面粉,溜好的面上案拉9扣成细丝,长度160 cm。成型案板上刷菜籽油,拉制好的细丝面放在油案上,均匀刷上菜籽油,卷成长条,切成长12 cm重45 g的面剂30个,每个面剂盘旋成直径5 cm的圆饼,放置烤盘中。烤制烤箱调至面火280 、底火230 时,放入烤盘烤12 min,适时翻转12次,圆饼呈金红色时取出即可。7卫生要求山西一窝酥制作卫生要求应符合GB 14881的规定。_