DB 14∕T 1879-2019 山西什锦火锅制作规范.pdf

ICS 67.020X 11DB14山西省地方标准DB 14/T 18792019山西什锦火锅制作规范2019 - 06 - 25 发布2019 - 08 - 25 实施山西省市场监督管理局发 布DB 14/T 18792019I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24设备与工具.25原料.26感官与制作工艺.37卫生要求.4附录 A（资料性附录）山西什锦火锅专用器皿. 5DB 14/T 18792019II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：杭伟州、方明锁、倪子良、李政、雎文选、王福荣、王志强、刘志明、王云浩、闫润明、马继忠、郭玲。DB 14/T 187920191山西什锦火锅制作规范1范围本标准规定了山西什锦火锅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于晋菜系列传统工艺加工烹制的山西什锦火锅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 1534花生油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 20554海带GB/T 20883麦芽糖GB/T 23492培根GB/T 23587粉条GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉NY/T 654绿色食品 白菜类蔬菜NY/T 744葱蒜类蔬菜NY/T 749绿色食品 食用菌NY/T 753绿色食品 禽类NY/T 754蛋及蛋制品NY/T 965豇豆NY/T 1052绿色食品 豆制品NY/T 1066马铃薯等级规格SC/T 3122冻鱿鱼DB 14/T 187920192SC/T 3308即食海参QB/T 1406竹笋罐头SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10458鸡汁调味料餐饮服务食品安全操作规范2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西什锦火锅以烧肉、丸子、海参、鱿鱼、白菜、土豆、海带、豆腐、粉条等为食材，装入火锅内，加入调制好的汤汁，经炖煮而成的菜品。3.2麦穗花刀运用斜刀推剞和直刀剞加工食材的方法，具体是将原料平放在砧板上，用斜刀推剞，斜刀的角度为40左右，刀纹深度为原料的4/5，之后再转一个角度，直刀剞，直刀剞与斜刀剞相交，以7080为宜，深度是原料的4/5，改成块，加热后成麦穗形状。3.3滚刀块采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。4设备和工具与燃料4.1山西什锦火锅制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2专用工具4.2.1专用工具及用途见表 1。表 1山西什锦火锅制作专用工具及用途专用工具用途铜火锅盛放、煮制4.2.2铜火锅图片见附录 A。4.3通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。DB 14/T 187920193表 2山西什锦火锅制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量4.4专用燃料专用燃料及用途见表3。表 3山西什锦火锅制作专用燃料及用途专用燃料用途木炭加热5原料5.1猪棒骨应符合 GB 2707 的规定。5.2海参应符合 SC/T 3308 的规定。5.3鱿鱼应符合 SC/T 3122 的规定。5.4冬笋应符合 QB/T 1406 的规定。5.5大白菜应符合 NY/T 654 的规定。5.6猪五花肉应符合 GB 2707 的规定。5.7去皮猪前腿肉应符合 GB 2707 的规定。5.8土豆应符合 NY/T 1066 的规定。5.9豆腐应符合 NY/T 1052 的规定。5.10香菇应符合 NY/T 749 的规定。5.11金针菇应符合 NY/T 749 的规定。5.12海带应符合 GB/T 20554 的规定。5.13蟹棒应符合 GB 2733 的规定。5.14粉条应符合 GB/T 23587 的规定。5.15火腿应符合 GB/T 23492 的规定。5.16豆角应符合 NY/T 965 的规定。5.17淀粉应符合 GB 31637 的规定。5.18味精应符合 GB/T 8967 的规定。5.19生抽应符合 GB/T 18186 的规定。5.20老抽应符合 GB/T 18186 的规定。5.21酱油应符合 GB/T 18186 的规定。5.22盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.23花生油应符合 GB 1534 的规定。5.24胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。5.25葱应符合 NY/T 744 的规定。DB 14/T 1879201945.26生姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.27蒜应符合 NY/T 744 的规定。5.28猪油应符合 GB 10146 的规定。5.29黄油老鸡应符合 NY/T 753 的规定。5.30鸡粉应符合 SB/T 10415 的规定。5.31鸡汁应符合 SB/T 10458 的规定。5.32鸡蛋应符合 NY/T 754 的规定。5.33八角应符合 GB/T 15691 的规定。5.34花椒应符合 GB/T 30391 的规定。5.35十三香应符合 GB/T 15691 的规定。5.36麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。5.37辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。5.38鸡蛋应符合 NY/T 754 的规定。5.39面粉应符合 GB/T 1355 的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽色彩鲜艳，汤汁呈浅黄色。6.1.2香味气味混合，浓郁醇厚。6.1.3口味汤鲜味醇，咸鲜味。6.1.4形态摆放整齐美观，层次分明。6.1.5质感滋味丰富，迥异不同。6.2制作工艺6.2.1调料加工调料加工要求见表4。表 4山西什锦火锅调料加工要求食材加工花椒15g、八角10g、水600g、葱25g、姜30g、蒜5g（1）花椒 15g、八角 10g、水 600g 熬煮 5min 成料水；（2）姜 10g 切成 0.2cm 薄片，姜 20g 切碎成姜末，葱 20g 切段 3cm 长，葱 5g 切成葱DB 14/T 187920195表 4山西什锦火锅调料加工要求（续）食材加工末，蒜切成 0.1cm 薄片。6.2.2主料加工主料加工要求见表5。表 5山西什锦火锅主料加工要求食材工序加工猪 五 花 肉 1000g 、 葱 段20g、姜片 10g、花椒 5g、八角 10g、辣椒 3g、麦芽糖 20g、花生油 2000g、去皮猪前腿肉 500g、鸡蛋110g、盐 6g、鸡粉 8g、胡椒粉 5g、十三香 8g、姜末15g、 料水 100g、 淀粉 80g、面粉 20g、猪棒骨 2000g、黄油老鸡 1000g、水发海参 100g、水发鱿鱼 35g、海带 40g、金针菇 30g、香菇 20g、宽粉条 100g、豆角 50g、火腿 15g、大白菜550g 、 冬 笋 50g 、 土 豆120g、 豆腐 280g、 水 5000g烧肉（1）猪五花肉，切成长宽各12cm的肉块；（2）炒锅内加水烧开后，加入葱段、姜片、花椒、八角、辣椒、麦芽糖烧开，放入肉块，煮至八成熟捞出；（3）炒锅内放入花生油，油温升至240左右，把煮好的肉块放入油锅中，炸至皮起泡呈暗红色，捞出放入煮肉锅中泡20min，捞出晾凉切成长8cm、厚0.3cm的烧肉片。炸丸子（1）去皮猪前腿肉搅碎，加入鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、姜末，搅拌加料水打匀，加入淀粉、面粉拌匀成馅；（2）炒锅内放入花生油，油温升至180，挤直径3cm的馅团入油锅炸制，呈金黄色捞出。炸土豆块土豆切滚刀块，油温180炸制呈金黄色捞出。炸豆腐片豆腐100g切成长宽各3cm、厚1cm的片，油温220炸制呈金黄色捞出。高汤（1）黄油老鸡切成3cm见方的鸡肉块，猪棒骨每根一分为二；（2）锅中加水放入猪棒骨、鸡肉块烧开撇去浮沫，调小火熬制120min左右，后改大火熬制30min，汤呈乳白色时即可。其它（1）水发海参解冻，清洗干净，切成为长6cm、宽2cm的条状；（2）水发鱿鱼解冻，清洗干净，麦穗花刀切成长6cm、宽3cm的鱿鱼片，焯水1min成鱿鱼卷；（3）海带切成边长1.5cm的菱形片；（4）金针菇切成6cm的长段；（5）香菇用水泡发12h，去根斜刀切1cm的条；（6）宽粉条切成15cm长段；（7）豆角切成6cm长段；（8）火腿切成0.5cm厚薄片；（9）大白菜按5cm间隔切成片；（10）豆腐180g切成长6cm、宽3cm、厚1cm的片；（11）冬笋冷水清洗，切成为长 6cm、厚 0.2cm 薄片。DB 14/T 1879201966.2.3烹调制作烹调制作要求见表6。表 6山西什锦火锅烹调制作要求食材工序加工烧肉片 350g、丸子 80g、海参条100g、鱿鱼卷 35g、海带片 40g、金针菇段 30g、香菇条 20g、宽粉条段100g、豆角段 50g、火腿片 15g、白菜片 350g、冬笋片 50g、炸土豆块120g、炸豆腐片 100g、白豆腐片180g、蟹棒 35g、花生油 50g、酱油10g、猪油 20g、姜末 5g、葱末 5g、蒜片 5g、八角 3g、高汤 1000g、盐40g、 味精 5g、 胡椒粉 5g、 生抽 15g、老抽 5g、鸡粉 20g、鸡汁 15g拼摆（1）炒锅上火，放入花生油20g油温升至 120，放入白菜片炒1.5min后加入酱油翻炒3-5s至花生油酱油均匀沾上，出锅放入火锅底部；（2）火锅中放入炸土豆块、炸豆腐片、白豆腐、海带片、金针菇段、香菇条、宽粉条段、豆角段、冬笋片、蟹棒、火腿片、海参条、鱿鱼卷、丸子、烧肉片等进行拼摆。调汤（1）炒锅放入花生油30g和猪油，油温升至 180，放入葱末、姜末、蒜片、八角炒香；（2）加入高汤、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、鸡汁、胡椒粉烧开成火锅汤。烧制（1）火锅汤倒入食材拼摆好的铜火锅中；（2）点木炭烧开，煮5-8min，熬出香味即可。7卫生要求山西什锦火锅制作卫生要求应符合GB 14881的规定。DB 14/T 187920197AA附录A（资料性附录）山西什锦火锅专用工具A.1专用工具铜火锅如图A.1所示：图 A.1铜火锅_