DB50∕T 921-2019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 9212019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范 2019- 05 - 30 发布 2019 - 09 - 01重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 9212019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。 DB50/T 9212019 1 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了来凤鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于来凤鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 5055 青鱼、草鱼、鲢、鳙 亲鱼 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 来凤鱼 起源于璧山来凤，以草鱼为主料烹制的一道渝菜。具有麻辣鲜香、质地细嫩的特点。 4 原辅料要求 4.1 草鱼 应符合GB/T 5055的要求。 4.2 白砂糖 应符合的GB/T 317要求。 4.3 食用植物油 DB50/T 9212019 2 应符合GB 2716的要求。 4.4 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 4.5 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.6 郫县豆瓣 应符合GB/T 20560的要求。 4.7 调味料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.8 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.9 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒锅。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g2000 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 草鱼1750 g。 DB50/T 9212019 3 6.1.2 辅料 淀粉20 g、菜籽色拉油900 g（耗70 g）、鲜汤750 g。 6.1.3 调料 味精 20 g、姜 30 g、蒜 140 g、盐 6 g、胡椒面 2 g、干辣椒节 120 g、青花椒 20 g、 鸡精 20 g、花椒面 5 g、郫县豆瓣 50 g 、香醋 100 g、泡姜 200 g、泡辣椒 200 g、红油 100 g、料酒 50 g、特制调味油 150 g、淀粉 30 g、白糖 100 g、熟白芝麻 5 g、香油 5 g、葱花 50 g、猪油 50 g、刀口辣椒 20 g。 6.2 初步加工处理 将鱼宰杀，去鳞，去内脏洗净。 6.3 刀工处理 将鱼切成长6 cm、厚1.5 cm的块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜50 g切成细末，泡姜切成片，泡辣椒切成1 cm的节，郫县豆瓣剁细，干辣椒切成1.5 cm长的节。 6.4 加热处理 净锅置火口上掺入菜油烧制 180 ，下花椒、蒜瓣（90 g）、辣椒节 70 g 炒香，下泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣、蒜末、姜米炒至色红出香时加入刀口辣椒，掺入鲜汤，然后下胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，下料酒、醋（5 g）、鸡精、味精，煮至鱼块断生，下水淀粉勾芡起锅装盘，撒上花椒面、熟芝麻、葱花、香油，锅洗净重置火口上掺入特制调味油烧至 180 ，下辣椒节 50 g、花椒炝出香味，然后下蒜末 50 g、醋 10 g，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 45cm的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 粽红 气味及口味 麻辣鲜香 DB50/T 9212019 4 表1（续） 项 目 要 求 形态 块状均匀 质感 细嫩 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范规定要求。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75 。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过6 min为宜。 _