DB42T2150-2023散装食品销售作业指南.pdf

ICS 03.100.20 CCS A 10 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 21502023 散装食品销售作业指南 Operation guide for sales of bulk food 2023-12-23 发布 2024-02-23 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 21502023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 销售资质.1 5 经营场所.1 6 设施设备.2 7 人员要求.2 8 内控管理.3 9 不合格散装食品处理.3 10 不宜销售的散装食品.4 附录 A（资料性）生鲜自控检查表.5 附录 B（资料性）散装食品退市登记表.6 DB42/T 21502023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省产品质量监督检验研究院提出。本文件由湖北省市场监督管理局归口。本文件起草单位：湖北省产品质量监督检验研究院、鄂州市市场监督管理局、鄂州惠生活电子商务有限公司、鄂州市古城路汤臣生活超市、湖北新亚太商业管理有限公司、武汉武商超市管理有限公司鄂州滨湖店、湖北黄商集团股份有限公司鄂州黄商生活超市驰恒店、鄂州市吴都新百佳购物广场有限公司、鄂州市佳友万家商贸有限公司。本文件主要起草人：周茜、董福全、向亚玲、黄倩、王红、田焜、程欣、刘畅、邵昆、黄牛、杨玉洁、江良才、肖海、陈学军、易琼、王贵生、陈静、刘四海、刘劲松、夏慧莉、张金枝、毛晓春。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省市场监督管理局，联系电话：[phone]，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省产品质量监督检验研究院，联系电话：[phone]，邮箱：。DB42/T 21502023 1 散装食品销售作业指南 1 范围 本文件提供了散装食品销售的销售资质、经营场所、设施设备、人员要求、内控管理、不合格散装食品处理和不宜销售的散装食品等指导。本文件适用于商场、超市、便利店等固定经营场所的散装食品销售和监管。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。散装食品 bulk food 无预先定量包装，需称重销售的食品，含生鲜食品和现场制售的食品。食品经营者 business operator 从事流通环节食品经营的企业、个体经营户。4 销售资质 从事散装食品销售，宜依法取得含有散装食品销售或相关制售经营项目的食品经营许可证，未取得食品经营许可证的不宜从事散装食品经营。预包装食品拆零销售的，宜按照散装食品管理。食品经营从事散装食品销售中的散装熟食销售，宜在经营项目后以括号标注。5 经营场所 基本要求 5.1.1 食品经营者宜具有与经营的散装食品品种、数量相适应的销售、包装、贮存等场所，且环境整洁。5.1.2 经营场所不宜设在易受到污染的区域，宜与粉尘、有害气体、放射性物质等有毒有害场所保持规定的距离。距离污水池、厕所、垃圾场等有碍食品卫生的场所直线距离 25m 以上。DB42/T 21502023 2 布局要求 5.2.1 经营场所宜有独立的区域或有效的隔离措施。5.2.2 经营场所布局合理，符合食品安全要求。宜按照“生熟分开”的原则分类设置散装食品加工、贮存、销售的专间或专区，并与办公、生活等场所分离。流程要求 5.3.1 经营场所具有合理的工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。5.3.2 宜有避免散装食品接触有毒物、不洁物的相关措施。现场制售要求 5.4.1 经营现场制作的散装食品，宜具有符合卫生要求的给排水条件。5.4.2 经营现场制作的糕点类食品和饮品，宜设有专用操作场所，与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。成品存放和加工制作区域相对独立。5.4.3 经营现场制作的裱花类糕点、烧卤熟肉，或销售改刀熟食，宜设有操作专间，专间的墙壁和地面应当使用便于清洗的材料铺设或制成，入口处设更衣、洗手、消毒设施，有条件的设置预进间。其他要求 5.5.1 经营直接入口的散装食品宜具有符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求的环境条件，并与生鲜畜禽、水产品保持一定物理距离，防止交叉污染。5.5.2 经营直接入口的散装食品，供消费者直接品尝的样品宜与在售的散装食品明显区分，并标明“供品尝”等字样。6 设施设备 具有与经营的散装食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、温控以及存放垃圾和废弃物的设备或者设施。直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等宜为食品级，安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀，易于清洁和保养。包装材料和容器宜符合 GB 4806.7 和 GB 4806.8 的规定。盛放散装食品的容器，使用前宜洗净、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应为食品级且对人体安全、无害。直接接触食品的工具使用前进行清洗、消毒，保证食品不被污染。销售冷藏、冷冻散装食品时，宜配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，以保证食品贮存销售所需的温度等要求。销售对温度、湿度等有特殊要求的散装熟食时，宜配备具有防蝇、防尘、防鼠及保温功能的熟食柜以及符合食品安全标准的专用工（用）具、容器和包装材料供夹取及售卖。熟食柜宜在显著位置显示温度，或配有非玻璃温度计。7 人员要求 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不宜从事直接入口散装食品销售工作。宜建立健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的从业人员宜每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。DB42/T 21502023 3 宜建立操作管理制度。提供切割、分拣及包装服务的操作人员宜保持良好个人卫生，操作时宜严格清洗消毒手部，穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、工作帽宜将头发完全遮盖住，使用无毒、清洁的售货工具。宜建立培训制度。从业人员鼓励多参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。宜建立每日晨检制度。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的情形，最好立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。8 内控管理 制度管理 8.1.1 食品经营者宜建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，做好散装食品的质量自查工作。经营散装食品的商场、超市、农贸市场、食品批发市场和其他散装食品经营者宜按照有关规定配备食品安全管理员，定期组织检查，逐项落实本工作指南相关要求，保存相应检查记录。鼓励实行食品安全电子化管理。8.1.2 食品经营企业宜将散装食品销售质量安全纳入食品安全风险管控清单，开展风险隐患排查，落实食品安全日管控、周排查、月调度制度机制要求。生鲜类食品经营者每周至少一次对在架商品的商品质量、卫生情况、标签内容是否完整进行巡查。生鲜自控检查表见附录 A。销售管理 8.2.1 食品经营者宜在显著位置或隔离设施上标识出散装食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、储存条件等内容。8.2.2 食品经营者标注的生产日期宜与食品生产者出厂时标注的生产日期相一致。8.2.3 食品经营者宜按照先进先出的原则销售散装食品，对不同生产日期的食品分区销售，并分别设置标签。将不同生产日期的食品混装销售的，宜在公示牌上标注最早的生产日期和最短的保质期限。8.2.4 鼓励食品经营者设立“临期散装食品专柜”或对临近保质期散装食品进行明示，单独分装销售。采购管理 8.3.1 食品经营者采购散装食品时宜确保采购的散装食品来源合法，渠道可靠，要逐步采取电子化手段履行散装食品的进货查验和查验记录。8.3.2 采购的散装食品宜使用符合食品安全要求的包装物密闭、分类包装，并标注有以下内容：食品名称、规格、配料表、净含量、生产者和地址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件，法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。8.3.3 查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并保留供货商的相关证照、证明文件复印件备查。8.3.4 如实记录所购进散装食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。8.3.5 进货凭证和进货、销售台账记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期限的，保存期限不得少于两年。8.3.6 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，采用信息化技术联网备查。9 不合格散装食品处理 DB42/T 21502023 4 涉及待售的不合格品宜立即撤下货架，销毁或暂存在集中区域，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，填写经营者本人盖章或签字的散装食品退市情况登记表，及时报告属地市场监督管理部门。散装食品退市情况登记表见附录 B。需销毁处理的，宜提前向属地市场监管部门报告时间和地点，采取就地拆除包装或集中销毁等无害化方式处理，以破坏其原有形态。市场监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。销毁宜由专人负责，有专门记录。属于应予召回的食品，宜按照有关规定实施召回。10 不宜销售的散装食品 食品经营者不宜销售的散装食品，包括但不限于以下内容：无合法资质生产的，或伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址的散装食品；没有标识，标识内容不完整，标识涂改，标识模糊不清或者标识内容与实物不符的散装食品；未标注保质期或者超过保质期的散装食品；标注虚假或擅自更改出厂时原有标注的生产日期和保质期的散装食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的散装食品；掺杂、掺假，以次充好、以假充真的散装食品；用回收食品或超过保质期食品作为原料生产的散装食品；被包装材料、容器、运输工具等污染的散装食品；其他不符合法律法规或者食品安全标准要求的散装食品。DB42/T 21502023 5 附录A （资料性）生鲜自控检查表 表A.1给出了生鲜自控检查表。表A.1 生鲜自控检查表 检查要点检查要点 检查结果检查结果 员工个人卫生检查员工个人卫生检查 1、着装（上衣、裤子、围裙、帽子、靴子、手套、口罩）是否干净、整洁保持本色 符合 不符合 2、不留长指甲，不戴首饰 符合 不符合 3、佩戴工牌和健康证原件或复印件 符合 不符合 4、正确的洗手程序 符合 不符合 清洁检查清洁检查 1、仓库（货架和地面每日两次，墙壁和天花板每日两次清理）符合 不符合 2、操作间（工作台随时清洁，地面、地漏和垃圾桶每日两次，墙壁、天花板每日晚间营业前一次）符合 不符合 3、现场（展示柜、地面、秤及秤太随手清洁）符合 不符合 4、清洁用品（洗手液、清洁剂和工具配置充足正确）符合 不符合 5、消毒柜和消毒池每日开业前清洁一次 符合 不符合 6、绞馅机、冰箱（柜）等设备随时清洁 符合 不符合 7、价格牌、价签及架子每日清洁一次 符合 不符合 标签检查标签检查 1、散装食品有标识卡 符合 不符合 2、没有过保质期的商品 符合 不符合 3、价签（牌）按照要求打印、贴示 符合 不符合 4、所有包装食品都贴有准确、有效的店内码 符合 不符合 工作方法工作方法 1、生熟分开 符合 不符合 2、无食品或食品箱直接放在地面上 符合 不符合 3、散装食品有防尘材料覆盖 符合 不符合 4、称重时去皮准确无误 符合 不符合 5、正确按照工作流程进行加工 符合 不符合 冷链冷链 1、冷库、冷柜工作良好 符合 不符合 2、冰台覆盖冰充足 符合 不符合 3、需要冷藏或冷冻商品不能常温销售 符合 不符合 检查人：检查时间：年 月 日 不符合项整改情况：DB42/T 21502023 6 附录B （资料性）散装食品退市登记表 表B.1给出了散装食品退市登记表。表B.1 散装食品退市登记表 项 目 内 容 经营者 情 况 名称 地址 经营者姓名或法定代表人 食品经营许可证号 联系电话 停止 经营 情况 停止经营的原因 停止 经营 食品 情况 食品名称 生产厂家 供货商 生产日期 生产批号 数量 现存放地点 通知 报告 情况 通知生产者情况 通知经营者情况 通知消费者情况 退市散装食品处理情况 召回单位签字 销毁或无害化处理人员签字 经营者（盖章或签字）：监管部门（盖章签字）：年 月 日 说明：1、本表用于散装食品退市记录时使用，由散装食品经营者填写。2、散装食品经营者对填写内容真实性负责，承担法律责任。