DB14∕T 1875-2019 山西小酥肉制作规范.pdf

ICS 67.020X 11DB14山西省地方标准DB 14/T 18752019山西小酥肉制作规范2019 - 06 - 25 发布2019 - 08 - 25 实施山西省市场监督管理局发 布DB 14/T 18752019I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14设备与工具.25原料.26感官与制作工艺.27卫生要求.4DB 14/T 18752019II前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：王云浩、方明锁、倪子良、贾兴旺、孟庆石、杭伟州、王福荣、王志强、李斌慧、马继忠、郭玲。DB 14/T 187520191山西小酥肉制作规范1范围本标准规定了山西小酥肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西小酥肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉NY 68小磨香油NY/T 744葱蒜类蔬菜NY/T 754蛋及蛋制品SB/T 10416调味料酒餐饮服务食品安全操作规范2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西小酥肉将五花肉切成条状，经腌制、挂糊、炸制，装入器皿，添加调味料，蒸制而成的菜品。4设备与工具DB 14/T 1875201924.1山西小酥肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合餐饮服务食品安全操作规范。4.2通用设备和工具通用设备和工具及用途见表1。表 1山西小酥肉制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量5原料5.1猪五花肉应符合 GB 2707 的规定。5.2食用油应符合 GB 1534 的规定。5.3猪油应符合 GB 10146 的规定。5.4盐应符合 GB/T 5461 的规定。5.5鸡蛋应符合 NY/T 754 的规定。5.6花椒应符合 GB/T 30391 的规定。5.7花椒面应符合 GB/T 30391 的规定。5.8八角应符合 GB/T 15691 的规定。5.9胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。5.10大料面应符合 GB/T 15691 的规定。5.11面粉应符合 GB/T 1355 的规定。5.12淀粉应符合 GB 31637 的规定。5.13葱应符合 NY/T 744 的规定。5.14姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.15蒜应符合 NY/T 744 的规定。5.16干红辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。5.17香油应符合 NY 68 的规定。5.18酱油应符合 GB/T 18186 的规定。5.19料酒应符合 SB/T 10416 的规定。6感官与制作工艺6.1感官6.1.1色泽色泽金黄，汤汁酱红。DB 14/T 1875201936.1.2香味醇香浓郁。6.1.3口味汤汁醇厚，回味咸香。6.1.4形态肉呈长条状。6.1.5质感肉质酥软。6.2制作工艺6.2.1主料加工主料加工要求见表2。表 2山西小酥肉主料加工要求食材加工猪五花肉 400g去皮，切长 6cm、宽厚各 1cm 的肉条。6.2.2调料加工调料加工要求见表3。表 3山西小酥肉调料加工要求食材加工葱 10g、姜 5g、蒜 3g、干红辣椒 3g、面粉50g、淀粉 50g、盐 1g、鸡蛋 50g、香油 3g、胡椒粉 1g、花椒 20g、水 550g（1）葱切长段 5cm，姜去皮切长 4cm、宽 1.7cm、厚 0.2cm 的薄片，蒜切0.1cm 厚的薄片，干红辣椒切三等份的段；（2）面粉和淀粉拌匀加入蛋液 25g 和 50g 的水，加入盐、香油、胡椒粉打匀成面糊，从筷子上慢慢流下即可；（3）炒锅中放水 500g 和花椒煮制 10min 后，泡制 30min 成花椒水。6.2.3烹调制作烹调制作要求见表4。表 4山西小酥肉烹调制作要求食材工序加工肉条 400g、盐 12g、料酒 13g、腌制肉条加入盐 4g、料酒 3g、花椒面、大料面、花椒水，腌制 15min。DB 14/T 187520194表 4山西小酥肉烹调制作要求（续）食材工序加工花椒面 0.5g、大料面 0.5g、花椒水 50g、面糊 180g、食用油1000g、葱段 10g、姜片 5g、蒜片 3g、 干红辣椒段 3g、 八角 2g、花椒 2g、高汤 500g、猪油 3g、胡椒粉 2g、酱油 10 g挂糊腌制肉条放入面糊内搅拌，使糊均匀包裹肉条。炸制（1）炒锅加入食用油烧至 150，挂糊肉条逐条放入，炸熟捞出；（2）油温升至 220，复炸成金黄色酥肉条，捞出放入碗内码好，顶部放入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段、花椒、八角。蒸制高汤倒入锅内加猪油、盐 8g、料酒 10g、胡椒粉、酱油，制成热汤，倒入蒸碗中，上笼蒸 45-60min，酥肉条软烂鲜香出锅，拣去葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角等，扣入器皿内即可。7卫生要求山西小酥肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。A_