集体用餐配送服务规范 DB50_T 1533-2023.pdf

ICS03.080.30CCSA12DB50重庆市地方标准DB50/T 15332023集体用餐配送服务规范2023-12-05 发布2024-03-05 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 15332023I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 总要求.15 设施设备.2加工场所.2配送车辆.2供餐场所.26 供餐合约.37 膳食制作.3原料要求.3食品加工.3出餐要求.4标识标签.48 配送交付.4运输.4交付.4应急处置.59 分餐.510 餐厨废弃物处置.511 检验检测和留样.5检验检测.5食品留样.612 服务改进.6附录 A（资料性）集体用餐膳食制作的风险食品和非食用物质管理.7附录 B（资料性）集体用餐配送食品标签和交接单.8DB50/T 15332023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市质量和标准化研究院提出。本文件由重庆市市场监督管理局归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市涪陵区市场监督管理局、重庆市北碚区市场监督管理局、重庆市渝北区市场监督管理局、重庆雅福食品股份有限公司、益嘉丰厨（重庆）食品有限公司、重庆交运优链云食城供应链有限公司。本文件主要起草人：余能超、李昂、陈宏果、文何伟、刁雪洋、张艳、汪伟、张程、孙立、戴彩霞、周恂、姚波、田春华、赵龙、刘敏静。DB50/T 153320231集体用餐配送服务规范1范围本文件规定了集体用餐配送服务的术语和定义、总要求、设备设施、供餐合约、膳食制作、配送交付、分餐、餐厨废弃物处置、检验检测和留样及服务改进。本文件适用于集体用餐配送服务和供餐过程的管理，不适用于下列餐饮食品服务：餐饮食品外卖服务；冷链运输的预制食品配送服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T 10857餐饮配送服务规范DB50/T 11272021食品快速检测实验室技术规范DB50/T 1375食品集中配送服务规范3术语和定义GB 316542021和SB/T 10857界定的以及下列术语和定义适用于本文件。集体用餐 group meal用餐团体在其所属场所或举办活动的场所集中享用膳食的活动。集体用餐配送 group meal delivery根据集体用餐的订购需求，统一采购食材、集中加工烹饪、分装分送膳食但不提供就餐场所的餐饮食品经营方式。4总要求应取得合法有效的营业执照和食品经营许可证，登记事项范围应含有集体用餐配送业态。DB50/T 153320232在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、健康合格证明以及食品添加剂使用情况等。应建立食品安全管理机构，配备具有食品安全相关知识的食品安全总监、食品安全员，定期开展食品安全自查和改进活动。应制定和实施食品安全管理的有关制度，内容包括但不限于：a)从业人员健康管理；b)食品安全培训；c)记录和文件管理；d)采购管理和进货查验；e)场所及设施设备清洗消毒、维护和校验；f)关键环节操作规程；g)餐厨废弃物处置；h)食品安全自查；i)投诉和召回管理；j)食品安全应急处置预案等。应采取热链配送的方式，膳食制作完成到交付时间不超过 2 h，膳食制作完成到用餐完毕时间不超过 4 h。对采购、贮存、加工、出餐、运输、交付、分餐等全过程进行记录，宜实现全过程的信息化追溯。宜制定和实施良好操作规范，运用危害分析关键控制点原理进行管理，通过符合 GB/T 22000 或GB/T 27341 的食品安全管理体系。宜每年投保食品安全责任险。5设施设备加工场所5.1.1选址、厂区环境和功能区布局应符合 GB 14881 的规定，设备、工具和容器应符合 GB 316542021 中第 4 章的规定。5.1.2食品采购、贮存、加工、出餐等环节应符合 GB 316542021 的规定，防止发生交叉污染。5.1.3用于出餐的专间应紧邻膳食熟制车间，宜配备对盒装膳食进行再加热的隧道式加热设备。5.1.4应依托“重庆阳光食品”APP 开展日常管理，开通“互联网+明厨亮灶”功能，展示原料处理、加工制作、出餐等操作过程，宜实施色标管理。配送车辆5.2.1具有与配送规模相适应的封闭式专用运输车辆，配备满足热链配送的保温设施。5.2.2运输车辆内部材质和结构应符合相关卫生要求，便于定期进行清洗消毒。5.2.3应采用支架、栅栏或其他装置稳固，保持运输时膳食平稳，防止出现滑动、倾倒等状况。供餐场所5.3.1用餐单位应有相对固定的用餐场所和膳食暂存场所，面积满足分餐用餐需要。5.3.2用餐场所应卫生清洁，有良好的通风换气条件，有反食品浪费的标识。5.3.3桶装配送后在用餐场所进行分餐的应设有备餐间。5.3.4用餐单位为学校的，应在就餐区或者就餐区附近有学生洗手设施、餐具清洗设备和符合规范要DB50/T 153320233求的饭菜暂存场所。5.3.5合理设置和使用防蝇、防鼠、防尘等设施。6供餐合约菜单设计应注重营养均衡，合理搭配膳食品种，控制食用油、糖、盐等的用量。菜肴品种搭配应防止发生食物中毒、运输过程中串味等情形。提供相对固定集体用餐配送的，宜桶装配送后在用餐场所分餐供应，并符合下列要求：a)与用餐管理机构或用餐单位签订供餐合约，约定配送膳食的菜单、配送时间等信息；b)正式供餐前应签署食品安全责任承诺书，明确各自的食品安全责任；c)首次配送时提供食品安全告知书；d)保证膳食质量，定期听取用餐人员意见，适时协商调整菜单；e)宜通过每日沟通动态调整膳食配送数量，防止产生食品浪费。提供临时性集体用餐配送的，宜在出餐时分餐盒装配送，并符合下列要求：a)按照供用餐管理机构或用餐单位选择，约定配送时间和份数，提醒点餐人员适量点餐，避免过量配送产生食品浪费；b)配送交付时提供食品安全告知书。不应加工制作和配送下列食品：a)凉菜、凉面、裱花蛋糕等冷加工食品；b)改刀熟食、生食海产品、色拉等预先拌制的生拌菜；c)国家禁止经营的食品。为中小学、幼儿园、托育机构等学校配送膳食的，应接受营养专业人员配餐指导，不应制售冷荤类食品、生食类食品，不宜提供辛辣、高盐、高糖、高脂膳食。应每周公布食谱，接受监督。为高血压、糖尿病、孕婴等特殊人群配送膳食的，应在营养师指导下设计营养膳食菜单。7膳食制作原料要求7.1.1采购、运输、验收和贮存应符合 GB 316542021 中第 5 章的规定。7.1.2从食品集中配送企业采购的，应选择按 DB50/T 1375 的要求提供服务的企业进行配送。7.1.3不应采购、贮存、加工或使用禁用食品原料、亚硝酸盐、散装食盐和非食用物质（见附录 A）以及在禁渔区或禁渔期捕获的天然水域渔获物。7.1.4中小学、幼儿园膳食不应采用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。食品加工7.2.1应符合 GB 316542021 中第 6 章的规定，膳食当餐加工制作、当餐配送。7.2.2预制的净菜、半成品菜应采取合适方式存放，标记品名、制作日期和使用期限。7.2.3食品应烧熟煮透，中心温度不低于 70。7.2.4油炸食品制作时油温不宜超过 190，定期过滤油中食物残渣。7.2.5烧烤食品的烤制温度和时间应能确保食品充分烤熟。7.2.6通过视频监控方式留存下列加工制作过程视频 7 天以上：a)粗加工区，可看到该区域的卫生状况；DB50/T 153320234b)烹饪区，可看到地面、工作台和设施设备整洁程度、人员穿戴工作衣帽情况；c)专间、专用操作区，可看到工作台面和设施设备整洁程度、人员穿戴工作衣帽情况、食品加工过程；d)餐饮具清洗消毒区，可看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。7.2.7宜在网络平台以在线视频直播方式向社会公众展示 7.2.6 的内容。出餐要求7.3.1应符合 GB 316542021 中 6.4 的规定，在独立的专间进行，时长不超过 30 min。7.3.2重复使用的食品盛装容器和保温箱在使用前应彻底清洗干净并消毒。7.3.3盒装配送使用的一次性餐盒应符合下列要求：a)应由取得生产许可资质的企业生产，标有“食品接触用”或“食品包装用”字样；b)材料符合 GB 4806.1 的要求，宜采用符合 GB/T 18006.3 的可降解材料制成；c)具有一定保护性，满足相应膳食使用需求。7.3.4盒装配送的膳食分装过程应符合下列要求：a)餐盒配备食品级一次性筷、勺等餐具；b)合理确定主食和菜肴的份量，减少餐饮浪费的现象发生；c)膳食分格盛装并加盖，汤汁密封不易倾洒；7.3.5盒装配送膳食分装后，宜加温到中心温度符合配送温度条件，并放入保温箱配送。7.3.6采用桶装配送方式的，应采用食品级容器盛装，盛装容量合理，饭菜不易外溢，必要时采取措施密闭盛装容器，保护膳食免受污染。7.3.7桶装配送保温设备性能应满足膳食存放 4 h 中心温度保持在 60 以上的要求。标识标签7.4.1餐盒上应有包含加工单位、加工制作时间、主要菜品名称、食用时限等信息的食品标签或温馨提示（参见附录 B 中表 B.1）。7.4.2存放餐盒的保温箱上应有包含接收方、加工单位、配送地址、主要菜品名称、数量、加工制作时间、食用时限等信息的餐食标签（参见附录 B 中 表 B.2）。7.4.3桶装配送的膳食，容器上的餐食标签应按 7.4.2 的规定执行。7.4.4为高血压、糖尿病、老年人等特殊群体提供的膳食宜有符合 GB 28050 的食品营养标签。8配送交付运输8.1.1应根据用餐单位需求和配送膳食特点制定配送计划，合理确定运输车辆、保温设备、配送路线，降低装卸和运输时间。8.1.2应有保温措施，膳食中心温度持续保持在 60 以上。8.1.3装车前应清洁运输车辆的车厢，盛放餐盒的保温容器应经过清洗消毒。8.1.4装卸过程中应平移、缓放，防止倾倒、餐盒变形或菜品溢出洒落，不应造成膳食裸露风险。不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔存放。8.1.5不应将食品与食品原料、非食品、有毒有害物品等混装运输。8.1.6配送过程中应确定专人跟车管理。交付DB50/T 1533202358.2.1用餐单位应指定专人负责接餐和管理膳食。8.2.2应在固定的交接餐区域进行交接和查验工作，确认菜肴品种、数量、加工制作时间、食用时限、包装完好状态以及膳食是否散漏和受到污染等，交接单（样式见附录 B 中表 B.3）当面签字确认。8.2.3配送人员应提醒接餐人员在标签上的食用时限内分发食用。8.2.4配送人员应协助用餐单位做好食品留样工作。应急处置8.3.1应对配送车辆故障、异常天气和配送差错等情况，制定应急预案并定期演练。8.3.2出现应急情况，应及时启动应急预案，并立即与用餐单位取得联系，保持良好沟通。8.3.3应建立食品召回工作机制，已经配送的膳食可能危害人身安全的，应立即依据配送订单通知用餐单位停止供餐，启动食品召回程序并报告食品安全监督管理部门。8.3.4发生食品安全事故时，按照相关规定及时采取控制措施。9分餐集体用餐配送单位的分餐人员应取得有效的合格健康证明，其健康与卫生符合 GB 316542021中第 11 章要求，非分餐工作人员未经允许不应进入膳食处理区。分餐使用清洁工具，手部不应直接接触膳食。重复使用的餐饮具使用前应清洗消毒，一次性餐饮具不应重复使用。桶装配送膳食，应在保温条件下进行分餐供应。膳食中心温度低于 60 的，应再加热到中心温度达 70 以上方可供餐。再加热之前应确认膳食感官性状未发生变化，变质膳食不应再加热供餐。中小学、幼儿园食堂供餐，应建立陪餐制度和做好陪餐记录。10餐厨废弃物处置设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，餐厨废弃物应及时清理，不应溢出存放容器。建立餐厨废弃物处置台账，交由符合要求的生活垃圾运输单位或餐厨垃圾处理单位处理，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。不应利用回收的污染食品和餐厨废弃物再加工。11检验检测和留样检验检测11.1.1应自行或委托具有资质的第三方检验机构，对食品、加工环境等进行检验。11.1.2自行检验的应建立检验室，面积应与加工制作规模、食品品种相适应，并配备合格的检验人员。11.1.3应配备农药残留快速检测设备，对采购的重点食用农产品进行抽样快速检测，检测的重点品种和重点项目参考 DB50/T 11272021 附录 C 的相关要求。11.1.4应具备食品中心温度计，烹饪时应抽样检测和记录膳食中心温度。11.1.5应定期检测生产设备表面清洁度。11.1.6应按规定对检验检测设备进行定期检定或校准。DB50/T 153320236食品留样11.2.1应在出餐环节、配送交付环节采取双留样的食品留样制度，按规定对每餐次或批次加工制作和交接的食品成品进行留样。11.2.2每个品种留样量不少于 125 g。11.2.3留样食品盛放于经过消毒的专用密闭容器内，容器上标注留样食品名称、留样餐次、留样时间（含月、日、时分）、留样人员。11.2.4留样食品在专用冰箱中冷藏存放不少于 48 h。应做好留样记录，内容包括留样食品名称、餐次、留样时间（含月、日、时、分）、留样人员。12服务改进建立有效的投诉渠道并保持畅通，接到投诉应即时响应并如实记录，在规定时间内向投诉对象反馈处置结果。配合集体用餐需求单位开展食品安全隐患排查，定期开展餐饮服务食品安全风险自查，记录自查发现的问题，逐项分析原因并立即进行整改。每年开展服务满意度调查，调查对象覆盖所有客户单位，根据调查结果制定改进措施。对食品安全监管部门在日常监督检查中发现的问题，应按期整改并进行报告。定期对发现的问题进行汇总，评估食品安全潜在风险，制定和实施相应的预防和改进措施。DB50/T 153320237附录A（资料性）集体用餐膳食制作的风险食品和非食用物质管理A.1风险食品管控A.1.1集体用餐的膳食加工禁止使用的食品原料品种包括：a)非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、糕、烧饼、油条等；b)直接入口的生食海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；c)已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等；d)河豚鱼、鲋鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体；e)生的围边菜、雎花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜；f)野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯；g)未经许可的各类药膳；h)硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。A.1.2集体用餐的膳食加工应做好下列食品的风险管控：a)不宜使用四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅等；b)新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等应严格洗净或消毒；c)熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁等应做好存放温度和存放时间管理。A.2禁止添加的非食用物质集体用餐的膳食加工，禁止添加罂粟壳、甲醛、吊白块、工业明矾、工业小苏打、工业色素、工业含硫漂白剂等非食用物质。DB50/T 153320238附录B（资料性）集体用餐配送食品标签和交接单B.1餐盒标签集体用餐配送餐盒标签样式参考表B.1。表 B.1 餐盒食品标签样式加工单位主要菜品名称生产制作时间年月日时分食用时限年月日时分前B.2保温箱、保温桶标签集体用餐配送的保温箱、保温桶标签样式参考表B.2。表 B.2 保温箱、保温桶的食品标签样式接 收 方加工单位配送地址主要菜品名称数量生产制作时间年月日时分食用时限年月日时分前B.3交接单集体用餐配送的交接单样式参考表B.3。DB50/T 153320239表 B.3 集体用餐配送交接单样式交接时间年月日时分种类：早餐中餐晚餐配送地址接收方数量加工单位签字接收方签字用餐管理机构签字注：一式三份，加工单位一份，接收方一份，用餐管理机构一份