DB3713_T 269—2023小型餐饮服务组织经营服务规范.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 3713 临沂市地方标准 DB 3713/T 2692023 小型餐饮服务组织经营服务规范 Operating and service specifications for small catering organization 文稿版次选择 2023-05-17 发布 2023-06-17 实施 临沂市市场监督管理局 发 布 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由临沂市市场监督管理局提出、归口并组织实施。小型餐饮服务组织经营服务规范 1 范围 本文件规定了小型餐饮服务组织的术语和定义、经营要求和服务要求等内容。本文件适用于临沂市小型餐饮服务组织经营与服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB37/T 4377.1 专用分餐餐具 第1部分：通用要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 小型餐饮服务组织 small catering organization 加工经营场所使用面积在150m2以下（含150 m2），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐饮服务经营单位和山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例规定的小餐饮业态。4 经营要求 4.1 基本要求 小型餐饮服务组织应按照相关行政法规要求办理营业执照，取得食品经营许可证或山东省食品小作坊小餐饮登记证，持证合法经营。4.2 经营场所 4.2.1 应具有与经营规模相适应的固定经营场地，符合消防、环保等相关规定。4.2.2 经营场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识应整洁、美观、醒目，符合 GB/T 10001.1 的要求。4.2.3 应在经营场所醒目位置公示相关许可证照、食品安全管理制度、从业人员健康证、主要食品原材料信息等。4.2.4 经营场所布局合理，食品处理区的设置和使用应符合 GB 31654 的要求。4.3 设施设备 4.3.1 应配备有效的冷藏、洗涤、消毒、防蝇、防尘、防鼠、废弃物处理等设施设备，配备与布局应符合 GB 31654 的要求。小型餐饮服务组织宜配备的主要设施设备见附录 A。4.3.2 宜备有卫生间，并添置洗涤用品。经营服务场所内设置卫生间的，应与食品处理区和餐食区有效分隔，其出口附近应设置洗手、消毒设施。4.4 规章制度 小型餐饮服务组织应制定并悬挂食品进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品原材料存储管理制度、餐厨废弃物管理制度等相关食品安全管理制度，并遵照执行。4.5 从业人员 4.5.1 从业人员生产经营食品时，应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，食品处理区域人员应佩戴清洁的口罩、一次性手套、保持手部清洁。4.5.2 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应进行临时健康检查。4.5.3 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。4.5.4 建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应食品安全知识培训。4.6 卫生安全 4.6.1 卫生安全应符合 GB 31654 的规定。4.6.2 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。4.6.3 各操作区域应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。4.6.4 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。4.6.5 用水应符合 GB 5749 的规定；洗涤消毒用品应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定；为消费者提供的餐（饮）具应符合 GB 14934 的规定要求。4.6.6 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.7 制作、销售食品时，不得有下列行为：a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；e)其他法律法规禁止的行为。4.6.8 小型餐饮服务组织不得出售下列食品：a)有毒、有害的食品；b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；d)过期、失效、变质的食品；e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；f)其他法律法规禁止出售的食品。4.7 互联网+明厨亮灶 4.7.1 小型餐饮服务组织宜使用综合监管系统，将人员晨检、进货查验和索证索票、餐饮具清洗消毒、废弃物处置等各种台账上传综合监管系统，同时在系统上参加餐饮从业人员和食品安全管理人员培训考核等工作，实现互联网智慧化服务管理。4.7.2 小型餐饮服务组织宜采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙、视频监控等方式，将餐饮服务的重点场所、重点环节和重点内容向社会公众进行展示，实施阳光操作。有条件的宜实施“互联网+明厨亮灶”。5 服务要求 5.1 服务人员要求 5.1.1 小型餐饮服务组织从业人员工作时应做好个人卫生清洁，着装整洁干净，工作期间全程佩戴手套和口罩。5.1.2 接待顾客宜使用普通话,使用文明用语。5.1.3 认真倾听解答顾客提出的问题，了解顾客需求，热情服务。5.2 服务质量要求 5.2.1 预定服务 及时准确接收顾客的预定信息，记录订餐姓名、日期、时间、人数等信息，记录完成后再次与顾客确认。5.2.2 点菜服务 5.2.2.1 视顾客需求引导入座，增减餐具，添加茶水。5.2.2.2 明码标价，如实介绍产品，视顾客需求提供点餐指引服务。5.2.2.3 提醒顾客适度点餐，杜绝餐桌浪费。5.2.3 席间服务 5.2.3.1 及时清理洒落地面的油、水和杂物。5.2.3.2 托盘内不得同时放回收的碗筷和未交付的成品。5.2.3.3 倡导顾客使用可循环利用的筷子、调羹等餐具。5.2.3.4 视就餐人数按照 DB37/T 4377.1 的要求提供公筷公勺。5.2.4 餐后服务 5.2.4.1 询问顾客是否需要打包，为其提供菜品打包服务。5.2.4.2 顾客起身准备离店时，提醒顾客检查随身物品。5.2.5 外送服务 5.2.5.1 送餐人员应当保持个人卫生。配送箱(包)应保持清洁，并定期消毒。5.2.5.2 配送过程中，直接入口食品和非直接人口食品、需低温保存的食品和热食品应分隔，防止直接入口食品污染，并保证食品温度符合食品安全要求。5.2.5.3 鼓励使用外卖包装封签，便于消费者识别配送过程外卖包装是否开启。5.3 服务质量监督与改进 在餐厅醒目处张贴投诉举报电话。认真听取顾客投诉，对顾客投诉问题及时处理，不断提高服务质量。A A 附 录 A（资料性）宜配备的主要设施设备 表A.1给出了小型餐饮服务组织宜配备的主要设施设备。表A.1 宜配备的主要设施设备 环节环节 设施设施设备名称设备名称 数量数量 三防 挡鼠板 不少于连通外界的门口数 灭蝇灯 各功能间至少一个 风幕 常用出入口处1台 纱窗、门帘 按需配备 原材料存储 冷藏食品存储设备 按需配备 非冷藏食品原材料架 按需配备 散装食品原材料储存盒 按需配备 生鲜蔬菜储存筐 按需配备 加工 食品加工操作台 1处 清洁能源的加工灶 1处 原材料清洗池 功能区分按需配备 色标管理的刀具、砧板 功能区分按需配备 消毒 蒸车 1台 紫外线消毒车 1台 餐饮具清洗池 3个 餐饮具消毒柜、加工用具消毒柜、保洁柜 各1组 _