1、食物营养JIAN KANG SHENG HUO欢迎赐稿脆嫩鲜香犹香蕈一莽蓝姚扶有芥蓝的前世今生芥蓝,别名白花芥蓝,以肥嫩的花蔓和嫩叶供食用。芥蓝起源于中国南部,栽培历史悠久,是我国的特产蔬菜之一。苏轼在老餐赋中写道:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”苏轼以香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝的食用部分为带叶的菜苔,因为芥蓝含淀粉多,所以口感不如菜心柔软,但十分爽脆,别有风味。由于叶色翠绿,芥蓝已经成为宴席上一道很受欢迎的菜色。芥蓝含丰富的维生素A、维生素C、钙、蛋白质、脂肪和植物酶类。芥蓝的花墓、嫩叶品质脆嫩、清淡爽脆、爽而不硬、脆而不韧,一般以炒食为主,如芥蓝炒牛肉、芥蓝炒腰花。广东人炒芥蓝时要放少量豉
2、油、糖调味,起锅前加入少量料酒。另外,芥蓝可用沸水焊熟作?拌菜。据相关营养学家测定,每10 0 克芥蓝中含水分9 2.7 4克、蛋白质0.8 克、脂肪0.4克、碳水化合物1.6 克(其中含膳食纤维0.6 克)、维生素A575毫克、胡萝卜素3 45 0 毫克、硫胺素0.02微克、核黄素0.0 9 毫克、尼克酸1毫克、维生素C76毫克、维生素E0.96毫克、钙12 8毫克、磷5 0 毫克、钾10 4毫克、钠5 0.5 毫克、镁18 毫克、铁2 毫克、锌1.3 毫克、硒0.8 8 微克、铜0.11毫克、锰0.5 3 毫克。芥蓝的保健功效1.帮助胃肠蠕动,有助消化。芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦
3、味,能刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,有助消化。2.防暑解热。芥蓝中有另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,它能抑制过度兴奋的体温中52枢,起到防暑解热的作用。3.防止便秘。芥蓝还含有大量膳食纤维,能防止便秘。4.预防心脏病。芥蓝有降低胆固醇、软化血管、预防心脏病等功效。5.清心明目。芥蓝有除邪热、解劳乏、清心明目的功效。烹制和食用芥蓝时,要注意以下几点:1.芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶,适用于炒、拌、烧,也可做配料、汤料等。2.芥蓝菜有苦涩味,炒时加入少量糖和酒,可以改善口感。3.烹制芥蓝时,加入的汤水应比一般菜多一些,炒的时间要长一些,因为芥蓝梗粗,不易熟透,烹制时水分挥发必
4、然多些。4.芥蓝有耗人真气的副作用,久食可抑制性激素的分泌。芥蓝相关菜谱1.蚝油芥蓝材料:芥蓝菜40 0 克,白糖、蚝油酱、酱油、高汤、芝麻油各适量。制作方法:芥蓝菜洗净,将梗叶交错平摆,放入耐热袋中,袋口不要结得太紧,高火煮4分钟,取出放于盘中。取一碗,将各种调料调匀,淋在芥蓝菜上即可。2.白灼芥蓝材料:芥蓝40 0 克,葱、姜、青椒丝、红椒丝、色拉油、酱油、白糖、鸡精、油、鲜露、胡椒粉各适量。制作方法:将调味料兑成“白灼汁”备用。芥蓝去老叶,洗净,下入沸水中焯烫透,捞出后放冰水中,沥净水分装盘,撒上葱、姜欢迎赐稿JIAN KANG SHENG HUO丝、青椒丝、红椒丝。锅上火,烧热油,浇在
5、淀粉3 克、清水适量)腌10 分钟。烧红锅下油芥蓝上;将兑好的“白灼汁”另起锅烧沸,倒炒熟芥蓝、紫菜头、虾米及小米,盛起。再烧入装芥蓝的盘中即可。红锅,下油,爆香蒜茸,下瘦肉粒,兜炒至需要注意的是,制作白灼芥蓝时应择鲜嫩熟,倒入炒熟的芥蓝、紫菜头等回锅,下芡汁芥蓝,如发现芥蓝中间有白点,则质地较老。(酱油5 克,白糖、淀粉各3 克,清水适量),芥蓝焊水后投入冰水中,可使其保持脆嫩爽兜匀上碟。口、颜色碧绿鲜艳。6.白果芥蓝3.芥蓝素肉丝材料:芥蓝2 5 0 克,白果(鲜)15 0 克,材料:芥蓝2 5 0 克,豆腐干10 0 克,姜、酱油2 0 克,白酒、盐、白砂糖、淀粉、色拉油辣椒、酱油、香油
6、、胡椒、盐、白砂糖、植物各适量。油各适量。制作方法:将芥蓝折成小段,洗净。锅中制作方法:将姜、辣椒切丝,豆腐干切丝倒入半锅水,与盐和色拉油一起烧开,再放入浸水泡软,加香油、胡椒粉混合搅拌略腌。起芥蓝余烫后捞出,冲?。再准备一口锅,锅中油锅爆香姜丝,将芥蓝入锅内炒,并加盐、糖注入2 0 克油烧热,并放入调味料(酒5 克、盐及10 0 毫升水,盖锅焖约3 0 秒。掀盖后再拌炒,3克、糖5 克)调味,炒匀后盛出,排在盘子起锅放在盘上铺底。起油锅略拌炒辣椒丝及豆中。白果放入锅中,加调味料(素蚝油2 0 克、腐干丝,置于芥蓝菜上即可。糖5 克、清水半杯、淀粉3 克)烧入味,待汤4.芥蓝炒鸡片汁黏稠时盛入
7、盘中即可。材料:鸡肉2 0 0 克,芥蓝3 0 0 克,鸡蛋清7.芥蓝炒虾球20克,姜、大蒜(白皮)、盐、味精、胡椒粉、材料:芥蓝5 40 克,海虾5 0 0 克,植物油香油、黄酒、鸡精粉、淀粉、花生油各适量。30克,白砂糖2 0 克,盐、五香粉、姜、淀粉制作方法:将鸡肉切成片、芥蓝洗净沥各适量。干备用,姜洗净切末,大蒜剥去蒜衣拍碎刹制作方法:每棵芥蓝摘取嫩的部分放入沸成蒜茸。鸡精粉冲入2 0 毫升滚水,加适量盐、水中灼至青绿,捞起后在清水中过?。海虾去味精、胡椒粉、麻油调成调味汁备用。鸡片壳,用刀在虾背轻轻剥开,取出黑肠,加白砂用少许蛋清拌匀,再加水芡粉拌匀待用。炒糖、少许盐拌匀腌制,稍后洗
8、净加五香粉拌锅置大火上烧热,倒入少量花生油,放入芥腌,放入沸油内泡熟备用。调制半碗芡汁,起蓝、盐和味精,炒至八成熟时,倒进漏勺沥锅,放入姜茸、芥蓝,再炒匀虾球上碟。干水分备用。炒锅置大火上烧热,倒进花生8.火腿烧芥蓝油,烧至五成热时,放入鸡片炒熟,倒入漏材料:芥蓝2 5 0 克,火腿肠7 5 克,淀粉、勺里,沥干备用。将原锅置火上,放进芥蓝、猪油(炼制)、大葱、盐、料酒、味精各适量。鸡片、姜末、蒜茸,倒入绍酒及调味汁和匀,制作方法:将葱洗净切成末备用。淀粉加淋上热熟油,炒匀装碟即成。水适量调匀成水淀粉约15 克备用。将摘叶、切5.芥蓝头什锦丁根、洗净的芥蓝切成1厘米宽、3 厘米长的段材料:芥蓝13 0 克,瘦猪肉15 0 克,甜菜备用。火腿(熟火腿)去皮,切3 毫米厚、1根、虾米各15 克,小米3 0 克,盐、大蒜(白厘米宽、3 厘米长的片备用。芥蓝用沸水焯透,皮)、酱油、白砂糖、淀粉、植物油各适量。捞出过?备用。净油烧热,放猪油3 0 克。煸炒制作方法:芥蓝去皮,切成小粒。紫菜芥蓝、火腿,下葱末,煸透;烹料酒,加入头、虾米略浸,洗净,切成小粒备用。小米洗盐、味精和少许高汤,见开挂芡,打明油(猪净备用。瘦猪肉以腌料(酱油4克、白糖2 克、油2 0 克),出勺盛入盘内即成。口食物营养53