DB50_T 1343-2022餐饮服务食品安全管理员工作规范.docx

ICS 67.040CCS X 00DB50重庆市地方标准DB 50/T 13432022餐饮服务食品安全管理人员工作规范2022 - 12 - 28 发布2023 - 02 - 28 实施重庆市市场监督管理局 发 布DB50/T 13432022前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市质量和标准化研究院、重庆市市场监督管理局、重庆市职业技能鉴定指导中心、重庆市北碚区市场监督管理局、重庆市涪陵区市场监督管理局、重庆城市管理职业学院、重庆市 第二社会福利院、重庆市餐饮行业协会、重庆徐鼎盛餐饮管理有限公司、重庆悦来两江国际酒店会议管 理有限公司悦来温德姆酒店、西南大学、重庆市计量质量检测研究院。本文件主要起草人：万科、崔龙国、李昂、刁雪洋、刘珊珊、孙立、文何伟、肖丽、张济东、蒲敏、 代桥、苏才玉、王莉、方小葵、邹丽娜、朱美文。IDB50/T 13432022餐饮服务食品安全管理人员工作规范1 范围本文件规定了餐饮服务食品安全管理人员的术语和定义、任职条件、工作职责、工作任务等内容。本文件适用于餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、养老机构食堂、学校（含托幼机构）食堂、医疗机构食堂主要负责人及配备的专（兼）职食品安全总监、食品安全员，其他类型餐饮服务提 供者的食品安全管理人员可参照执行。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14481 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB50/T 1216 网络餐饮服务管理规范DB50/T 1271 家庭集体宴席餐饮服务管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务 catering service通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。 来源：GB 31654-2021,2.13.2食品安全管理人员 food safety administrator从事食品生产经营的主体按法律法规要求所配备的，从事食品安全管理工作的人员。注：食品安全管理人员主要指主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。4 食品安全总监和食品安全员任职条件4.1 基本条件4.1.1 参加食品安全知识培训，经本单位内部考核和食品安全监督管理部门抽查考核合格。4.1.2 具有本单位出具的食品安全总监、食品安全员任命文件或授权委托书。74.1.3 食品安全总监应具备与其岗位相适应的工作年限和工作经验。4.1.4 具备良好的职业道德和职业操守。4.1.5 宜具有食品安全管理师资质。4.2 知识素养4.2.1 掌握相应的食品安全管理法律法规和部门规章，包括但不限于：中华人民共和国食品安全法及其实施条例；中华人民共和国消费者权益保护法；餐饮服务食品安全操作规范；食品经营许可管理办法；学校食品安全与营养健康管理规定；网络餐饮服务食品安全监督管理办法；企业落实食品安全主体责任监督管理规定；重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例；重庆市食品安全突发事件应急预案。4.2.2 掌握相应的食品安全标准及管理规范，包括但不限于：GB 14481、GB 31621、GB 31654；真菌毒素、污染物、农药最大残留、兽药最大残留、致病菌等限量标准；食品添加剂使用标准；DB50/T 1216、DB50/T 1271；重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范；重庆市中小学及幼儿园食堂建设与食品安全管理规范。4.2.3 熟悉餐饮食品安全全过程控制要求，包括但不限于：餐饮服务场所与布局要求；食品、食品添加剂、食品相关产品等原料的采购、运输、验收与贮存；餐饮加工过程的食品安全控制；餐饮服务场所、设施设备、餐用具及生食果蔬清洗消毒；餐饮服务从业人员健康管理；餐饮食品分餐与配送；病媒生物、致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、寄生虫等对食品的污染和预防。4.2.4 熟悉其他食品安全管理的相关内容，包括但不限于：智慧餐饮食品安全监管应用程序重庆阳光食品 APP；食品安全危害分析与关键点控制，如 HACCP、ISO 22000 等；餐饮加工现场精细化管理，如 4D、5S、6T、色标管理等。4.3 业务能力具备一定的食品安全管理业务能力，包括但不限于：持续学习食品安全知识的能力；组织本单位员工进行食品安全知识培训和考核的能力；制定并督促落实食品安全规章制度的能力；就食品安全工作进行良好沟通协调的能力；防范食品安全风险隐患能力；食品安全事故应急处置能力。5 工作职责5.1 主要负责人：对本单位食品安全工作全面负责；建立并落实食品安全主体责任的长效机制；按规定配备食品安全总监、食品安全员，为其提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，建立激励机制，充分保障依法履行职责。涉及食品安全的重大决策前，听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；推动应用“重庆阳光食品”应用程序等智能化手段。5.2 食品安全总监：组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、餐饮服务过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，组织实施食品召回；组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；负责管理、督促、指导食品安全员做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况。5.3 食品安全员：督促落实餐饮服务过程控制要求；检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，保存相关资料；对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；配合有关部门调查处理食品安全事故。6 工作任务6.1 建立健全制度6.1.1 建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康管理制度；从业人员培训考核制度；从业人员岗位责任制度，包括食品安全总监职责、食品安全员守则；原料控制制度；餐用具清洗消毒制度；餐饮服务过程控制制度；食品安全自检自查与报告制度，包括日管控、周排查、月调度工作制度；食品留样制度；场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；进货查验制度；记录制度；食品贮存管理制度；餐厨废弃物处置制度；食品添加剂使用制度；有害生物防治制度；食品安全信息追溯制度；食品安全风险防控制度；餐饮加工过程智慧管理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉举报处理制度。6.1.2 根据不同学校类型，学校食堂还应建立包括但不限于：中小学校（含托幼机构）食堂，应建立： 集中用餐陪餐制度； 集中用餐信息公开制度； 家长陪餐制度。高等学校食堂，应建立： 餐饮服务经营准入、监管和退出制度； 大宗食品及原材料公开招标、集中定点采购制度。6.1.3 养老机构食堂，还应建立包括但不限于：流质膳食、特殊膳食管理制度；饮食照料（喂水、喂饭、鼻饲）服务制度；防噎食、防误食预案制度。6.1.4 网络餐饮服务第三方平台提供者，应建立包括但不限于：入网餐饮服务提供者审查登记制度；入网餐饮服务提供者食品安全违法行为制止及报告制度；入网餐饮服务提供者严重违法行为平台服务停止制度；入网餐饮服务提供者食品安全事故处置制度。6.2 组织教培考核6.2.1 组织教培6.2.1.1 组织从业人员开展每日岗前食品安全教育，根据当日风险隐患排查情况，对直接责任人员进 行批评教育，对出现风险较大的直接责任人员及时进行警示教育。6.2.1.2 制定并实施从业人员食品安全培训计划，根据不同岗位的实际需求合理确定培训内容。6.2.1.3 组织对各岗位从业人员进行线上线下食品安全知识培训，年培训学时应不少于 40 学时。宜督促从业人员完成“重庆阳光食品”应用程序中的年培训学时。6.2.1.4 对因违法违规导致单位受到食品安全行政处罚的直接责任人，要组织重点培训，宜利用“重 庆阳光食品”应用程序开展培训，培训学时不少于 40 学时。6.2.1.5 食品安全法律法规修订或管理制度更新时，应及时组织从业人员学习。6.2.1.6 企业主要负责人应督促食品安全总监、食品安全员积极参加企业内部或食品安全监督管理部 门组织的业务培训。6.2.2 组织考核6.2.2.1 食品安全总监或食品安全员每年组织对从业人员开展 1 次食品安全知识的考核，学校食堂的从业人员每学期考核 1 次。宜使用“重庆阳光食品”应用程序培训考核功能完成“在线考试”任务。6.2.2.2 定期开展从业人员食品安全培训工作的效果评估。6.2.2.3 企业主要负责人应确保食品安全总监、食品安全员抽考合格。对考核不合格的，调离岗位。6.3 开展监督检查6.3.1 一般要求食品安全管理人员应自行开展或配合第三方食品安全检查机构开展食品安全检查工作，评估食品安 全状况，提出整改措施并督促落实；阻止、纠正违反食品安全法律法规的行为，及时消除风险隐患。6.3.2 定期检查6.3.2.1 宜利用“重庆阳光食品”应用程序开展餐饮服务食品安全检查工作并形成报告，运行日管控、 周排查、月调度工作机制。6.3.2.2 食品安全员每日根据风险日管控检查清单进行检查，对发现的食品安全风险隐患，应当立即 采取防范措施。6.3.2.3 食品安全总监或食品安全员每周至少组织 1 次风险隐患排查，研究解决日管控中发现的问题。6.3.2.4 企业主要负责人每月至少听取 1 次食品安全总监或食品安全员工作情况的汇报，对当月的食品安全日常管理、风险隐患、排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排。6.3.2.5 定期检查内容包括但不限于：是否超出食品经营许可证有效期限和许可范围经营；原料、进货查验是否认真执行，检查记录是否真实完整，每批次进货原料是否获取检验合格报告；每日晨检是否认真开展、从业人员健康证是否在有效期内；是否对从业人员开展了食品安全相关知识培训；场所及设施设备清洗消毒和维修保养是否符合规定；餐用具清洗消毒是否符合规定；餐饮食品粗加工、烹饪及专间操作是否符合规定；食品添加剂使用是否符合规定；食品留样是否符合规定；食品安全信息追溯是否有效；贮存和配送是否符合规定；有害生物防治是否有效；餐厨垃圾处置是否规范；“互联网+明厨亮灶”设备是否正常运行。6.3.3 专项检查6.3.3.1 获知食品安全风险信息后，应立即开展专项检查。6.3.3.2 专项检查内容包括但不限于：食品安全监督管理部门通报的食品安全预警信息；食品安全监督管理部门监督检查发现的食品安全问题；自查发现的食品安全问题；消费者投诉举报反馈的食品安全问题；大众媒体曝露的食品安全问题。6.3.4 制度检查6.3.4.1 根据本单位食品安全管理制度实施情况，每年应至少组织开展 1 次食品安全管理制度适用性、有效性、可操作性的检查工作。6.3.4.2 在食品安全法律法规、食品安全标准、部门规章等规范性文件更新时，适时开展食品安全管 理制度制修订工作。6.3.5 其他检查6.3.5.1 网络餐饮服务第三方平台提供者的食品安全管理人员，应制定年度检查、抽查计划，对入网餐饮服务提供者实体店、经营场所现场进行检查；在满足第 6.3.1、6.3.2、6.3.3、6.3.4 基础上，检查内容还包括但不限于；入网餐饮服务提供者公示信息是否真实： 名称、地址、食品经营许可证、量化分级信息； 网上公示菜品名称和主要原料名称。网络销售的餐饮食品与实体店销售的餐饮食品质量安全是否一致；是否将订单委托其他食品经营者加工制作。6.3.5.2 高等学校食堂的食品安全管理人员，应按 6.3 规定，对自办和引入社会力量承包或委托经营的档口开展食品安全检查；有特殊民族和宗教习惯餐饮食品的，应加强对专用设施、餐用具等的监督。6.3.5.3 养老机构的食品安全管理人员可加入老年人伙食（膳食）委员会，监督膳食质量；按照 6.3 规定，每周至少检查 1 次老年人房间有无过期食品，提醒老年人处理过期腐烂的食品。6.3.6 检查报告6.3.6.1 结合本单位经营实际，主动利用重庆阳光食品 APP 向单位主要负责人和食品安全监督管理部门报送餐饮服务食品安全检查报告，必要时，协助有关部门向社会通报检查报告相关情况。6.3.6.2 食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应提出停止相关餐饮服务等否 决建议并按程序报告。6.3.6.3 发现存在食品安全事故潜在风险的，应及时主动停止提供餐饮服务，并向食品安全监督管理 部门报告风险情况及风险整改落实情况。6.4 开展应急处置6.4.1 发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告食品安全监督管理部门，采取措施防 止事态扩大，配合相关部门调查处理。6.4.2 组织处置不合格餐饮食品、食品添加剂、食品相关产品。6.4.3 发现餐饮食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止餐饮服务活动，通知备餐人员和消费者，并记录停止餐饮服务活动和通知情况。属于所在餐饮服务单位原因的， 应召回。6.4.4 组织对召回食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场和餐桌。应将食品召回和处理情况向食品安全监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应提前报告时间、 地点。6.4.5 持续关注食品安全风险形势，根据食品安全监督管理部门发布的公告及经确认的媒体曝光披露 的食品安全事故信息，及时调整餐饮服务内容。6.4.6 网络食品交易第三方平台提供者若发现入网食品经营者有违法违规行为的，应及时制止并立即 报告食品安全监督管理部门；发现严重违法行为的，应立即停止提供网络交易平台服务。6.5 处理举报投诉6.5.1 对涉及消费者或大众传播媒介揭露的食品安全的投诉举报，及时进行处理，确保投诉渠道畅通、 处理及时、记录完整。6.5.2 消费者投诉食品腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常时，应及时核实和处置。6.5.3 处理举报投诉宜按照了解举报投诉详细情况、制定处理方案、开展处置工作、跟踪处置结果的 流程开展。6.6 加强档案管理6.6.1 建立健全食品安全管理档案，宜使用“重庆阳光食品”应用程序建立信息化档案和电子化记录， 食品安全记录包括但不限于：从业人员健康档案、经营资质材料及培训考核记录；食品安全总监和食品安全员设立、调整记录；食品安全总监和食品安全员提出的意见建议、报告等履职记录；从业人员信用档案记录，如从业人员受到本单位内部的奖惩情况信息；进货查验记录；食品添加剂使用记录；食品安全自查记录，包括每日食品安全检查记录、每周食品安全排查治理报告、每月食品安全调度会议纪要等；食品留样记录；场所及设施设备、餐用具清洗消毒记录；消费者食品安全投诉记录；变质或超过保质期或者回收食品处置记录；定期除虫灭害记录；餐厨废弃物处理记录。6.6.2 进货查验记录和相关凭证保存期限不应少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于 2 年。食用农产品的记录和凭证保存期限不应少于 6 个月。6.6.3 从业人员培训和考核记录保存期限不应少于 2 年。6.6.4 网络餐饮服务第三方平台提供者，还应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单 时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不应少于 6 个月。