学术讨论—乳类食品的营养价值.ppt

1第一页，共十四页。2第二页，共十四页。乳乳类是哺乳动物的最好天然食品类是哺乳动物的最好天然食品类是哺乳动物的最好天然食品类是哺乳动物的最好天然食品(shpn)(shpn)，它能满足和适应，它能满足和适应，它能满足和适应，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。初生幼仔生长发育的需要。初生幼仔生长发育的需要。初生幼仔生长发育的需要。乳乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，种类适宜，易于被消化吸收，乳乳的味道温和的味道温和的味道温和的味道温和(wnh)(wnh)，具有，具有，具有，具有特殊的香味。特殊的香味。特殊的香味。特殊的香味。奶类，尤其牛奶奶类，尤其牛奶(ni ni)(ni ni)与奶制品的发展在我国具有广与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。阔的前景。在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。也是钙及各种维生素的主要供给来源。也是钙及各种维生素的主要供给来源。也是钙及各种维生素的主要供给来源。3第三页，共十四页。乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值（一）（一）（一）（一）乳类的组成乳类的组成乳类的组成乳类的组成(z chn)(z chn)(z chn)(z chn)成分成分成分成分奶奶 含水含水含水含水(hn shu)(hn shu)约为约为约为约为83%83%总固体成分约为总固体成分约为总固体成分约为总固体成分约为17%17%1 1 1 1、乳糖、水溶性维生素及盐类。、乳糖、水溶性维生素及盐类。、乳糖、水溶性维生素及盐类。、乳糖、水溶性维生素及盐类。2 2、酪蛋白（形成酪蛋白钙酪蛋白（形成酪蛋白钙酪蛋白（形成酪蛋白钙酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复磷酸钙复磷酸钙复磷酸钙复合体胶粒合体胶粒合体胶粒合体胶粒 ）。）。）。）。3 3、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋白。4 4 4 4、脂肪（以微粒形式和乳化液存、脂肪（以微粒形式和乳化液存、脂肪（以微粒形式和乳化液存、脂肪（以微粒形式和乳化液存在在在在 ）。）。）。）。5 5 5 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。二甲硫等使奶具有特殊风味。二甲硫等使奶具有特殊风味。二甲硫等使奶具有特殊风味。奶中奶中奶中奶中白色白色白色白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，的结果，的结果，的结果，淡黄色淡黄色淡黄色淡黄色是由于维生素是由于维生素是由于维生素是由于维生素B B2 2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。受季节和饲料种类的影响。受季节和饲料种类的影响。受季节和饲料种类的影响。4第四页，共十四页。乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值（二）牛（二）牛（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值 含量：含量：含量：含量：3 3.3.3%，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪蛋白含少量免疫蛋白含少量免疫蛋白含少量免疫蛋白含少量免疫(miny)(miny)蛋白球，作为新生儿被动免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫(miny)(miny)的来源可增强婴儿的抗病力。的来源可增强婴儿的抗病力。的来源可增强婴儿的抗病力。的来源可增强婴儿的抗病力。人人人人乳乳乳乳中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的组组组组成成成成与与与与牛牛牛牛乳乳乳乳有有有有极极极极大大大大(j(j d)d)差差差差异异异异，人人乳乳中中酪蛋白：乳清蛋白为酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，而而而而牛乳为牛乳为4:1。乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白营营营营养养养养价价价价值值值值更更更更高高高高，所所所所以以以以人人人人乳乳乳乳对对对对婴婴婴婴幼幼幼幼儿儿儿儿来来来来说说说说设设设设最最最最佳佳佳佳乳类。乳类。乳类。乳类。1 1、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质5第五页，共十四页。乳类食品乳类食品乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值（二）牛（二）牛（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值 2 2、脂肪脂肪脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)牛乳中脂肪含量约为牛乳中脂肪含量约为牛乳中脂肪含量约为牛乳中脂肪含量约为3.8%3.8%，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内(t ni)(t ni)代谢；脂肪酸中有代谢；脂肪酸中有代谢；脂肪酸中有代谢；脂肪酸中有2/32/3为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸.棕榈酸棕榈酸棕榈酸棕榈酸.硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸有油酸有油酸有油酸.亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸.亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂约为牛乳的约为牛乳的约为牛乳的约为牛乳的2 2倍。乳中胆固醇平均没倍。乳中胆固醇平均没倍。乳中胆固醇平均没倍。乳中胆固醇平均没100ml100ml含含含含13mg13mg左右。奶脂的溶点为左右。奶脂的溶点为左右。奶脂的溶点为左右。奶脂的溶点为28.4-33.328.4-33.3，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可高达稳定状态，消化和吸收率可高达稳定状态，消化和吸收率可高达稳定状态，消化和吸收率可高达98%98%。6第六页，共十四页。乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值（二）牛（二）牛（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值 3 3、碳水化、碳水化、碳水化、碳水化合合合合物物物物 牛乳中碳水化合物约牛乳中碳水化合物约4.5%4.5%，其中，其中99.8%99.8%为乳糖，母乳中含量高为乳糖，母乳中含量高于牛乳，为于牛乳，为7%7%。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水解为。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水解为1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子半乳糖。乳糖对婴儿分子半乳糖。乳糖对婴儿(yng r)(yng r)的消化道具有的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使pHpH值降低，有值降低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会腹泻、胃肠胀喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。酪等，则食后不会发生以上症状。7第七页，共十四页。乳类食品乳类食品乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值（二）牛（二）牛（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值 4 4、维生素维生素维生素维生素 组成：含组成：含组成：含组成：含全部全部全部全部(qunb)(qunb)(qunb)(qunb)的的的的脂溶性和水溶性维生素。脂溶性和水溶性维生素。脂溶性和水溶性维生素。脂溶性和水溶性维生素。脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素A,D,E,KA,D,E,KA,D,E,KA,D,E,K主要在乳脂中。维生素主要在乳脂中。维生素主要在乳脂中。维生素主要在乳脂中。维生素A A A A的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。8第八页，共十四页。乳类食品乳类食品乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值（二）牛（二）牛（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值乳的营养价值 5 5、矿物质和微量元素矿物质和微量元素矿物质和微量元素矿物质和微量元素牛乳矿物质平均牛乳矿物质平均牛乳矿物质平均牛乳矿物质平均(pngjn)(pngjn)含量为含量为含量为含量为7.3g/L7.3g/L，比人乳高，比人乳高，比人乳高，比人乳高4 4倍以上，约倍以上，约倍以上，约倍以上，约20%20%的钙，磷，的钙，磷，的钙，磷，的钙，磷，30%30%镁结合在酪蛋白上。镁结合在酪蛋白上。镁结合在酪蛋白上。镁结合在酪蛋白上。50%50%左右的钙是胶体无机酸左右的钙是胶体无机酸左右的钙是胶体无机酸左右的钙是胶体无机酸钙，钙，钙，钙，30%30%的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。9第九页，共十四页。乳类食品乳类食品乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值（三）（三）（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值乳制品的营养价值乳制品的营养价值 奶生产出来后，经过奶生产出来后，经过奶生产出来后，经过奶生产出来后，经过(jnggu)(jnggu)巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确正确正确正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶可加工成可加工成可加工成可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。1、炼炼炼炼乳乳乳乳(l li i n nr r)鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去缩处理，除去缩处理，除去缩处理，除去2/32/3的水分，装罐后再经加热灭菌，的水分，装罐后再经加热灭菌，的水分，装罐后再经加热灭菌，的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。称淡炼乳。称淡炼乳。称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。鲜奶中加入约鲜奶中加入约鲜奶中加入约鲜奶中加入约15%15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的到原来的到原来的到原来的1/31/3，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达40%40%以上，以上，以上，以上，即为甜炼乳即为甜炼乳即为甜炼乳即为甜炼乳。由于甜度。由于甜度。由于甜度。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合甜炼乳冲稀后适合甜炼乳冲稀后适合甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。成人，不适于喂养幼儿。成人，不适于喂养幼儿。成人，不适于喂养幼儿。（1 1）淡淡淡淡炼炼炼炼乳乳乳乳（2 2）甜甜甜甜炼炼炼炼乳乳乳乳10第十页，共十四页。乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值（三）（三）（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值乳制品的营养价值乳制品的营养价值 2、奶奶 粉粉（1 1）全脂奶粉）全脂奶粉）全脂奶粉）全脂奶粉（2 2）脱脂奶粉）脱脂奶粉）脱脂奶粉）脱脂奶粉 将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 1 3%3%。脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良患腹泻及胃肠道消化不良患腹泻及胃肠道消化不良患腹泻及胃肠道消化不良(xio hu b lin)(xio hu b lin)的人食用。的人食用。的人食用。的人食用。消毒后的鲜奶先经浓缩消毒后的鲜奶先经浓缩消毒后的鲜奶先经浓缩消毒后的鲜奶先经浓缩(nn su)(nn su)，除去约，除去约，除去约，除去约707080%80%的水分，然后经脱水干的水分，然后经脱水干的水分，然后经脱水干的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约燥而成，脂肪含量约燥而成，脂肪含量约燥而成，脂肪含量约24%24%。（3 3）调制奶粉）调制奶粉）调制奶粉）调制奶粉 以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。以调制而成的母乳化奶粉。以调制而成的母乳化奶粉。以调制而成的母乳化奶粉。11第十一页，共十四页。乳类食品乳类食品乳类食品乳类食品(shpn)(shpn)的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值（三）（三）（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值乳制品的营养价值乳制品的营养价值 3 3、酸酸酸酸 奶奶奶奶 酸奶是将鲜奶加热消毒酸奶是将鲜奶加热消毒酸奶是将鲜奶加热消毒酸奶是将鲜奶加热消毒(xio d)(xio d)后接种乳酸菌种（如嗜酸后接种乳酸菌种（如嗜酸后接种乳酸菌种（如嗜酸后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。成。成。成。酸酸酸酸奶奶奶奶营营营营养养养养丰丰丰丰富富富富，容容容容易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收；含含含含有有有有乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌，能能能能刺刺刺刺激激激激胃胃胃胃液液液液分分分分泌泌泌泌；乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌在在在在肠肠肠肠道道道道繁繁繁繁殖殖殖殖(fnzh)(fnzh)，可可可可抑抑抑抑制制制制一一一一些些些些腐腐腐腐败败败败菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖(fnzh)(fnzh)，调调调调整整整整肠肠肠肠道道道道菌菌菌菌丛丛丛丛，防防防防止止止止腐腐腐腐败败败败胺胺胺胺类类类类对对对对人人人人体体体体的的的的危危危危害害害害；牛牛牛牛奶奶奶奶中中中中乳乳乳乳糖糖糖糖已已已已被被被被发发发发酵酵酵酵成成成成乳乳乳乳酸酸酸酸，适适适适合合合合“乳乳乳乳糖糖糖糖不不不不耐耐耐耐受受受受症症症症”的的的的人人人人群群群群。所所所所以以以以，酸酸酸酸奶奶奶奶是是是是适适适适宜宜宜宜消消消消化化化化功功功功能能能能不不不不良良良良、婴幼儿和老年人食用的食品。婴幼儿和老年人食用的食品。婴幼儿和老年人食用的食品。婴幼儿和老年人食用的食品。12第十二页，共十四页。食工食工食工食工122122班：吕韵班：吕韵班：吕韵班：吕韵 盛键栋盛键栋盛键栋盛键栋 余建龙余建龙余建龙余建龙 沈琪皓沈琪皓沈琪皓沈琪皓13第十三页，共十四页。内容(nirng)总结乳类食品的营养价值。乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。3、乳白蛋白和乳球蛋白。酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫(bi dn min y)的来源可增强婴儿的抗病力。50%左右的钙是胶体无机酸钙，30%的钙离子在溶液中。正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 3%。13第十四页，共十四页。