学术讨论—第九章-(1)谷类豆类营养分析.ppt

第一页，共五十七页。食物食物(shw)种类种类七大类1 1、谷类、谷类2 2、豆类、豆类3 3、肉类、肉类(ru(ru li)li)4 4、水产、水产(shuchn)(shuchn)类类5 5、蛋类、乳类、蛋类、乳类6 6、蔬菜、水果类、蔬菜、水果类7 7、食用菌类、食用菌类第二页，共五十七页。第三页，共五十七页。谷类谷类-生命生命(shngmng)(shngmng)的粮仓的粮仓膳食调查膳食调查:我国居民膳食我国居民膳食50%50%70%70%的能量、的能量、55%55%的蛋白质、一些无机盐及的蛋白质、一些无机盐及B B族维生素族维生素主要来源于谷类食品。主要来源于谷类食品。谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米(ym)(ym)、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。第四页，共五十七页。稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。全世界有一半的人口全世界有一半的人口(rnku)(rnku)食用它。主要在亚食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活米和小麦，但能维持较多人口的生活.联合国规定联合国规定20042004年为年为“国际稻米年国际稻米年”。第五页，共五十七页。米的家族米的家族(jiz)(jiz)依米黏性而分：籼、粳、糯三种。依米黏性而分：籼、粳、糯三种。籼米籼米(xinm)(xinm)和粳米分别由籼稻谷和粳和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（粒长籼米通常中长粒型（粒长5.85.87.3mm7.3mm），南方米。），南方米。粳米通常短圆粒型粳米通常短圆粒型(粒长粒长4.64.65.5mm)5.5mm)，北方米。，北方米。第六页，共五十七页。糯米糯米(num)糯米富含糯米富含VBVB族族,能收涩能收涩,调理脾胃调理脾胃,补益中补益中气气 。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕糯米年糕(ningo)(ningo)无论甜咸，其碳水化合物和无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。适可而止。第十页，共五十七页。香米n泰国香米泰国香米:香米呈白色透明状，形状稍香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。n国产香米国产香米:红香米俗称红香米俗称(s chn)(s chn)“胭脂胭脂米米”,以其色红以其色红,气香气香,味醇称奇于世。味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品为历代陕西供奉朝廷贡品,有有“清热清热润肺润肺,宁心爽神宁心爽神,滋补肾肝滋补肾肝”.第十一页，共五十七页。谷皮谷皮粗纤维粗纤维B B族维生素族维生素微量元素微量元素胚乳胚乳淀粉淀粉蛋白质蛋白质胚芽胚芽B B族维生素族维生素维生素维生素 E E脂肪脂肪糊粉层糊粉层蛋白质蛋白质 膳食维素膳食维素VB VB 矿物质矿物质精白米精白米第十二页，共五十七页。糙米糙米(com)u糙米是指脱去谷壳，保留其它各部糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品分的制品(zhpn)(zhpn)u大米中大米中60607070的维生素、矿物的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中粉层中u糙米的营养价值糙米的营养价值 精制大米精制大米第十三页，共五十七页。黑米黑米(hi m)-我很丑我很丑,但营养物质丰富但营养物质丰富“逢黑必补逢黑必补”黑米和紫米都稻米黑米和紫米都稻米(do m)(do m)中的珍贵品种，中的珍贵品种，都属于糯米类都属于糯米类,有有“补血米补血米”、“长寿长寿米米”的美誉的美誉黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高1 13 3倍；含维生素倍；含维生素C C、叶绿素、花青素、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊成分胡萝卜素等特殊成分第十四页，共五十七页。黑米黑米(hi m)(hi m)功能功能u多食黑米多食黑米(hi m)(hi m)具有益中开胃，健具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。补养作用。第十五页，共五十七页。注意事项注意事项黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。能较弱的孩子和老弱病者更是如此。病后消化能力弱的人不宜病后消化能力弱的人不宜(by)急于吃黑急于吃黑米，可吃些紫米来调养。米，可吃些紫米来调养。第十六页，共五十七页。小米小米(xiom)又称要米又称要米,有有“代参汤代参汤”之美称。之美称。保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素生素B1可达大米的几倍。可达大米的几倍。宜与大豆或肉类食物宜与大豆或肉类食物(shw)混合食用。混合食用。小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨赖氨酸酸过低而亮氨酸又过高。过低而亮氨酸又过高。第十七页，共五十七页。小米(xiom)的功能小米小米(xiom)因富含维生素因富含维生素B1、B2等等具有防止反酸、呕吐的功效具有防止反酸、呕吐的功效具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能滋阴养血的功能,有利产妇虚寒体质调有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品品小米粥不宜太稀薄小米粥不宜太稀薄第十八页，共五十七页。薏米薏米(ym)薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。一。“世界禾本科植物之王世界禾本科植物之王”；在欧洲；在欧洲“生命健康之禾生命健康之禾”。薏米具有容易消化吸收的特点，不薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是论用于滋补还是(hi shi)用于医疗，作用于医疗，作用缓和。用缓和。第十九页，共五十七页。功效功效(gngxio)薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担胃肠负担(fdn)，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。人。薏米含硒元素、薏米含硒元素、一定维生素一定维生素E E。尤适于体弱，消化功。尤适于体弱，消化功能不良的人。能不良的人。注意注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。第二十页，共五十七页。科学科学(kxu)淘米淘米清洗大米要讲究科学，应做到：清洗大米要讲究科学，应做到：1 1、用冷水。、用冷水。2 2、以洗去灰尘为目的，水量不宜、以洗去灰尘为目的，水量不宜(by)(by)大，次数不宜大，次数不宜(by)(by)多。多。3 3、忌用手反复搓洗大米。、忌用手反复搓洗大米。第二十一页，共五十七页。科学科学(kxu)煮粥煮粥实验表明，煮粥加碱使维生素实验表明，煮粥加碱使维生素B1B1的损失率高达的损失率高达96%96%。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。煮玉米面时可适当放些碱，目的煮玉米面时可适当放些碱，目的(md)(md)是使玉米中的维生素是使玉米中的维生素P P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。利用，防止糙皮病。第二十二页，共五十七页。走近面粉走近面粉(minfn)(minfn)(minfn)(minfn)-第二十三页，共五十七页。全麦面粉全麦面粉(minfn)(minfn)?一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过(jnggu)(jnggu)碾碎，碾碎，而不须经过而不须经过(jnggu)(jnggu)除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。第二十四页，共五十七页。全麦面包全麦面包(minbo)(minbo)全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。的面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气质地比较粗糙，但有香气(xin q)(xin q)。由于它的营养价值比白面包高，由于它的营养价值比白面包高，B B族维生素丰富。族维生素丰富。第二十五页，共五十七页。吃荞麦有什么吃荞麦有什么(shn me)好处？好处？荞麦籽粒含蛋白质荞麦籽粒含蛋白质11.9%11.9%，远高于大米、玉，远高于大米、玉米；脂肪米；脂肪2.4%2.4%，超过小麦、大米和薯类；，超过小麦、大米和薯类；纤维素纤维素10.3%10.3%，淀粉，淀粉70%70%，还含有多种维生素、，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖铬、矾，有降低血糖(xutng)(xutng)的作用。的作用。第二十六页，共五十七页。燕麦燕麦(ynmi)燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品低糖、高营养、高能量食品(shpn)。是较受现代人欢迎的食物之一。是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。燕麦名列第五。第二十七页，共五十七页。功能功能(gngnng)燕麦含有丰富的燕麦含有丰富的B族维生素和族维生素和锌，调节锌，调节(tioji)糖类和脂肪类糖类和脂肪类的代谢。的代谢。燕麦含有植物纤维有助于降糖、燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。降脂。第二十八页，共五十七页。油条油条(yutio)传统的油条中常加入明矾起疏松作用。传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾明矾化学名称为硫酸铝钾(li sun sun ji)(li sun sun ji)或硫酸或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉体有害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二磷酸二氢钙将代替明矾。氢钙将代替明矾。第二十九页，共五十七页。米面(mmin)安全七字歌 食品安全很重要，出现问题不得了。食品安全很重要，出现问题不得了。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。我来教你三两招，保你平安担忧消。我来教你三两招，保你平安担忧消。如今党的政策好，消费环境却不妙。如今党的政策好，消费环境却不妙。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。选购面粉有诀窍选购面粉有诀窍(juqio)，厂名厂址要记牢。，厂名厂址要记牢。避免选用增白剂，太白面粉不地道。避免选用增白剂，太白面粉不地道。第三十页，共五十七页。第三十一页，共五十七页。豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食豆、芸豆等），是我国居民膳食(shnsh)(shnsh)中中优质蛋白质的重要来源。优质蛋白质的重要来源。豆类家族豆类家族(jiz)第三十二页，共五十七页。“五谷五谷(wg)宜为养，失豆则不良宜为养，失豆则不良”大豆含有大豆含有35%35%40%40%的蛋白质，是植物性食品的蛋白质，是植物性食品(shpn)(shpn)中中含蛋白质最多的食品含蛋白质最多的食品(shpn)(shpn)。大豆所含脂肪量约为大豆所含脂肪量约为15%15%20%20%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%85%，且以亚油酸最多，高达，且以亚油酸最多，高达50%50%以上。以上。大豆油中还含有大豆油中还含有1.64%1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素的维生素E E。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。第三十三页，共五十七页。蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收；：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收；加热煮沸，使之破坏，消化率提高。加热煮沸，使之破坏，消化率提高。胀气因子胀气因子：水苏糖、棉子糖、与肠道微生物作用产生：水苏糖、棉子糖、与肠道微生物作用产生COCO2 2、H H2 2、CHCH4 4。可。可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品植酸植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收可通过调整：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收可通过调整(tiozhng)(tiozhng)PHPH（4.54.55.05.0）、大豆发芽、发酵等降低植酸。）、大豆发芽、发酵等降低植酸。皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮：大豆皂苷有溶血作用，经加热后安全。此两类物质具抗：大豆皂苷有溶血作用，经加热后安全。此两类物质具抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管的作用。肿瘤，调节免疫、保护心脑血管的作用。第三十四页，共五十七页。第三十五页，共五十七页。豆腐豆腐(du fu)豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等腐脑等)；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛腐、长毛(chn mo)(chn mo)豆腐等，这些都豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。是我国人民传统的副食品。第三十六页，共五十七页。老豆腐老豆腐老豆腐老豆腐(du fu)(du fu)，又称北豆腐，又称北豆腐(du fu)(du fu)、硬豆腐、硬豆腐(du fu)(du fu)，是指含，是指含水量水量80%85%80%85%的豆腐的豆腐(du fu)(du fu)。一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，或酸黄浆水作凝固剂，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在味道较香，蛋白质含量在7.4%7.4%以上。以上。第三十七页，共五十七页。嫩豆腐嫩豆腐嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐一般一般(ybn)(ybn)指用石膏指用石膏(硫酸钙硫酸钙)作凝固剂制成的作凝固剂制成的含水量较多的豆腐含水量较多的豆腐其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为一般含水量为85%90%85%90%，蛋白质含量在，蛋白质含量在5%5%以以上。上。第三十八页，共五十七页。内酯豆腐(du fu)用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴(fnchu)(fnchu)。患胆、肾结石的人可放心食用。患胆、肾结石的人可放心食用。第三十九页，共五十七页。豆腐的感官豆腐的感官(gngun)(gngun)性状性状比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色;如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉；若色彩(sci)偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；第四十页，共五十七页。豆腐乳豆腐乳豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。等原料混合制成的。口味鲜美，有除腥解腻的作用。口味鲜美，有除腥解腻的作用。著名著名:北京北京(bi jn)(bi jn)王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。第四十一页，共五十七页。豆浆豆浆(dujing)(dujing)豆浆享有豆浆享有(xingyu)(xingyu)“植物奶植物奶”的美誉。的美誉。豆浆含有丰富的豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，植物蛋白和磷脂，还含有维生素还含有维生素B1B1、B2B2和烟酸和烟酸。豆浆。豆浆还含有还含有铁、钙铁、钙等矿物质，尤其是其等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高。任何乳类都高。第四十二页，共五十七页。豆浆豆浆(dujing)(dujing)优点优点(yudin)(yudin)：鲜豆浆被我国：鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治营养学家推荐为防治高血脂症、高血高血脂症、高血压、动脉硬化压、动脉硬化等疾病的理想食品。多等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防喝鲜豆浆可预防老年痴呆症老年痴呆症的发生。的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于对于贫血病人贫血病人的调养，比牛奶作用要的调养，比牛奶作用要强。强。第四十三页，共五十七页。豆浆豆浆(dujing)(dujing)长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老中老年妇女年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状，促进体态健美减轻并改善更年期症状，促进体态健美和防止衰老。和防止衰老。青年女性青年女性常喝豆浆，则常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发皮肤白皙润泽，容光焕发(rng gung (rng gung hun f)hun f)。温馨提示？温馨提示？豆浆不能替代牛奶；豆浆不能替代牛奶；胃寒、脾虚易腹泻胃寒、脾虚易腹泻(fxi)腹胀者不易饮用腹胀者不易饮用豆浆；豆浆；第四十四页，共五十七页。豆奶豆奶(du ni)p磨浆磨浆p预热、均质预热、均质p杀菌、抽真空杀菌、抽真空(zhnkng)(zhnkng)、抽除豆腥味、抽除豆腥味p置于贮存罐内，在置于贮存罐内，在80809595的温度下保存待的温度下保存待饮用饮用 第四十五页，共五十七页。豆奶豆奶(du ni)比牛奶比牛奶蛋白质含量与牛奶相近蛋白质含量与牛奶相近(xin jn)(xin jn);维生素维生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1/31/3，尼克酸、维生素，尼克酸、维生素A A、维生素、维生素C C的的含量则为零含量则为零;铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半也只有牛奶的一半;1 1千卡热量的牛奶中，有千卡热量的牛奶中，有188188毫克的胆固醇，豆奶则不含胆毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。固醇，饱和脂肪酸也较低。第四十六页，共五十七页。豆腐脑豆腐脑黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡浸泡4 4个小时左右，到发白时捞出，个小时左右，到发白时捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，用旺火烧开用旺火烧开将熟将熟石膏石膏(shgo)(shgo)用清水化开，放入瓦用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5 5分分钟，即成。钟，即成。第四十七页，共五十七页。豆腐干又名豆干、白干、干豆腐(du fu)。豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。尖椒干豆腐(du fu)第四十八页，共五十七页。豆芽(du y)又名巧芽、豆芽菜、如意(r y)菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。第四十九页，共五十七页。豆腐皮豆腐皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。油豆腐皮。是大豆是大豆(ddu)磨浆烧煮后，凝结干制而磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。烘干而制成的。u皮薄透明，半圆而不破，皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑面光滑(gung hu)、色泽乳白微、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是高蛋黄光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的食品。白低脂肪不含胆固醇的食品。第五十页，共五十七页。豆腐豆腐(du fu)泡（油豆腐泡（油豆腐(du fu)）豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；潲水油、劣质油制作的；豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。说明在制作时使用了硼砂。合格的豆腐泡色泽呈现合格的豆腐泡色泽呈现(chngxin)淡淡黄色，色泽均匀。黄色，色泽均匀。第五十一页，共五十七页。保健作用：保健作用：血管血管(xugun)(xugun)的的“清道夫清道夫”；健脑益智、防止老年痴呆症的发生；健脑益智、防止老年痴呆症的发生；降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化造成的高血压、脑降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化造成的高血压、脑中风、脑血栓等；中风、脑血栓等；调理内分泌、老人斑、面疹、便秘有显著的改调理内分泌、老人斑、面疹、便秘有显著的改善作用；善作用；第五十二页，共五十七页。预防老年痴呆症、延缓脑细胞老化；预防老年痴呆症、延缓脑细胞老化；糖尿病患者的营养来源，保护肝脏功效；糖尿病患者的营养来源，保护肝脏功效；预防胆结石、便秘。预防胆结石、便秘。适宜人群：适宜人群：“三高三高”人群，欲预防心脑血管疾病人群，欲预防心脑血管疾病者；欲提高者；欲提高(t go)(t go)记忆力和预防老年痴呆症者；过记忆力和预防老年痴呆症者；过量饮酒或肝功能失常者；胆结石患者；糖尿病患量饮酒或肝功能失常者；胆结石患者；糖尿病患者；皮肤粗糙、有黄褐斑、老年斑者。者；皮肤粗糙、有黄褐斑、老年斑者。第五十三页，共五十七页。大豆膳食纤维大豆膳食纤维主要是指那些不能为主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总人体消化酶所消化的大分子糖类的总称称主要包括纤维素、果胶、木聚糖、主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维尽管甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人不能为人体提供任何的营养成分，但却是人体体提供任何的营养成分，但却是人体健康所必要的物质健康所必要的物质(wzh)(wzh)，是平衡膳，是平衡膳食结构的必要营养素之一食结构的必要营养素之一它具有可以安全地它具有可以安全地调节人体的血糖水调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感平，预防便秘，增加饱腹感等众多等众多功能。功能。减肥瘦身、预防肥胖症。预防结肠癌。降低血浆胆固醇水平(shupng)、防治高血压、心脏病和动脉硬化。预防糖尿病、降低血糖。润肠通便、排毒清废。刺激抗体的产生，增强人体的免疫功能。第五十四页，共五十七页。粗细粗细(cx)搭配有益健康搭配有益健康习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为细粮，习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类等称作粗粮。把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类等称作粗粮。粗杂粮粗杂粮(zling)中微量元素和维生素特别丰富，玉米、中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮薯类等粗杂粮(zling)含有较多的膳食纤维。含有较多的膳食纤维。每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。第五十五页，共五十七页。请欣赏请欣赏(xnshng)(xnshng)视频：爱上主食视频：爱上主食第五十六页，共五十七页。内容(nirng)总结五彩缤纷的食物。总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦(xiomi)，但能维持较多人口的生活.。一般人喜欢吃粳米饭，但粳米饭比籼米饭难消化。1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益中气。大米中6070的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中。豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的。合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。请欣赏视频：爱上主食第五十七页，共五十七页。