DB4101_T 16.8-2020郑州烹饪技艺 第8部分：锅贴.pdf

ICS 67.020CCS X 10DB4101郑州市地方标准DB4101/T 16.82020郑州烹饪技艺第 8 部分：锅贴2020-12-30 发布2021-03-30 实施郑州市市场监督管理局发 布DB4101/T 16.82020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料及要求.25烹饪器具.36制作工艺.37装盘方式.48感官要求.49卫生要求.4DB4101/T 16.82020前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB4101/T 16郑州烹饪技艺的第8部分。DB4101/T 16郑州烹饪技艺拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面；第2部分：套四宝；第3部分：烤鸭；第4部分：海参捞面；第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；第6部分：红烧大鱼头；第7部分：烧臆子；第8部分：锅贴；第9部分：烧虾尾；第10部分：枣花馍；第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、刘放、陈伟、张书安、崔利涛、陈进长、陈长安、崔超峰、郭振铎、王铁朋、刘振、张旭、王风杰。DB4101/T 16.82020引言锅贴，原名“煎角子”，两宋市井小吃，四时入口珍馐。是中国古老而又传统的面点之一，早在北宋（东京梦华录卷二），就已经成为中原地区的流行食品。清末，煎角子渐渐更名为“锅贴角”“锅贴”。为保护、传承郑州锅贴烹饪技艺，保持郑州锅贴特色风味，特制订本文件。DB4101/T 16.820201郑州烹饪技艺第 8 部分：锅贴1范围本文件规定了郑州锅贴烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方式、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于锅贴的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1535大豆油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 18186酿造酱油GB/T 27306食品安全管理体系 餐饮业要求GB/T 30383生姜GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则NY 68小磨香油NY/T 579韭菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1煎少油小火，原料铺贴锅底，煎至原料变熟、表面呈金黄色的烹调方法。3.2DB4101/T 16.820202面粉汁面粉与水的混合物。3.3醒面将和好的面团，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的过程。3.4剂子也称“胚子”，面点制作中各种面剂的统称，制作成大小均匀、重量相等的面剂。4原料及要求4.1原料4.1.1主料主料见表1。表 1主料序号种类主料1虾锅贴新鲜虾仁280 g面粉80 g2素锅贴新鲜韭菜130 g面粉80 g3猪肉锅贴新鲜猪肉150 g面粉80 g4牛肉锅贴新鲜牛肉150 g面粉80 g4.1.2配料配料见表2。表 2配料序号种类配料1虾锅贴韭菜20 g开水20 mL冷水30 mL面粉汁500 mL大豆油20 mL2素锅贴鸡蛋130 g开水20 mL冷水30 mL面粉汁500 mL大豆油20 mL3猪肉锅贴姜末5 g韭黄20 g开水20 mL冷水130 mL面粉汁500 mL面粉汁500 mL4牛肉锅贴姜末5 g韭黄20 g开水20 mL冷水130 mL面粉汁500 mL面粉汁500 mL注：面粉汁中面粉与水的比例为1：20。4.1.3调料调料见表3。表 3调料序号种类调料1虾锅贴食用盐 2 g鸡粉 1 g味精 1 g料酒 3 g2素锅贴食用盐 3 g鸡粉 1 g味精 1 g十三香 1 g小磨香油10 mL3猪肉锅贴食用盐 4 g白糖 2 g味精 2 g生抽 2 mL老抽 2 mL小磨香油 20 mLDB4101/T 16.820203表 3调料（续）序号种类调料4牛肉锅贴食用盐 4 g白糖 2 g味精 2 g生抽 2 mL老抽 2 mL小磨香油 20 mL4.2安全要求所有原料应干净卫生,符合GB 2707、GB 2720、GB 2721、GB 2733、GB 5749、GB/T 317、GB/T 1355、GB/T 1535、GB/T 18186、GB/T 30383、NY 68、NY/T 579的要求。5烹饪器具5.1灶具宜使用燃气灶。5.2炊具应使用平底铁锅，宜使用不锈钢铲、不锈钢油壶、不锈钢水瓢。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1前处理前处理见表4。表 4前处理序号种类刀工拌馅制作锅贴胚1虾锅贴将 韭 菜 切 成 0.5cm 方形韭菜粒。1.将食用盐、鸡粉、味精、料酒加入虾仁拌匀。2.加入切好的韭菜丁拌匀制成虾馅。1.将开水加入面粉搅拌均匀。2.加入冷水制成面团，醒置 20 min。3.将醒好的面团分成 12 个剂子，每个剂子重 11 g13 g。4.将剂子制成直径 9 cm 的面皮，包制成长 11 cm，重 33 g37 g 的锅贴胚。2素锅贴将 韭 菜 切 成 0.5cm 方形韭菜粒。将鸡蛋炒制成熟后剁成鸡蛋碎，晾凉备用。将鸡蛋、韭菜混合后加入食盐、鸡粉、味精、十三香、小磨香油拌制成韭菜馅。3猪肉锅贴将猪肉剁成馅。将韭黄切成长 1cm 韭黄段。加入姜末、食用盐、味精、白糖、生抽、老抽、小磨香油至肉馅中拌匀入味，再加入 100 mL 水搅拌上劲，加入韭黄段制成韭黄猪肉馅。1.将开水加入面粉搅拌均匀。2.加入冷水 30 mL 制成面团，醒置20 min。3.将醒好的面团分成 12 个剂子，每个剂子重 11 g13 g。DB4101/T 16.820204表 4前处理（续）序号种类刀工拌馅制作锅贴胚4牛肉锅贴将牛肉剁成馅。将韭黄切成长 1cm 韭黄段。加入姜末、食用盐、味精、白糖、生抽、老抽、小磨香油至肉馅中拌匀入味，再加入 100 mL 水搅拌上劲，加入韭黄段制成韭黄牛肉馅。4.将剂子制成直径 9 cm 的面皮，包制成长 11 cm，重 33 g37 g 的锅贴胚。6.2烹调将平底铁锅烧至270 时放入锅贴胚，倒入面粉汁，盖上锅盖，煎7 min，待面粉汁煎干后倒入大豆油，煎至底部金黄即可。7装盘方式7.1盛装器皿宜选用椭圆形浅盘。7.2盛装方法将煎制成熟的锅贴焦面朝上，盛入盘内，呈扇形摆盘。8感官要求感官要求见表5。表 5感官要求序号项目要求1色泽锅贴底部的酥皮应呈现均匀的金黄色，锅贴顶部面皮应保持完整并呈现半透明奶白色状2质感酥皮焦香酥脆,面皮柔软筋道3口味鲜香可口9卫生要求9.1菜品应新鲜，无异味，无杂质。9.2场地、灶具、炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。_