DB3210T1146-2023“职工好食堂”建设与评价规范 .pdf

ICS03.080CCS A 123210扬州市地方标准DB 3210/T 11462023“职工好食堂”建设与评价规范Construction and evaluation specification of“good canteen for staff”2023-05-15 发布2023-05-15 实施扬州市市场监督管理局发 布DB 3210/T 11462023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由扬州市总工会提出并归口。本文件由扬州市总工会、扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。本文件主要起草人：杨浩、郭永忠、施志棠、邱杨毅、徐伟。DB 3210/T 114620231“职工好食堂”建设与评价规范1范围本文件规定了“职工好食堂”建设与评价的基本原则、资质要求、管理要求、餐厅环境、服务保障、特色管理和考核评价要求。本文件适用于扬州市“职工好食堂”建设与评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 37487 公共场所卫生管理规范GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则WS/T 544 学生餐营养指南DB 3210/T 1056 餐饮厉行节约实施指南中国居民膳食指南（2022）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食堂 canteen机关、学校、厂矿、集体用餐等机关企事业单位为其内部职工、学生等提供就餐的场所。3.2职工好食堂 good canteen for staff由扬州市总工会会同扬州市市场监督管理局按照自下而上、逐级推荐、职工满意、严格考评的原则，突出“安全、健康、文明、美味”四项要求，在全市机关企事业单位评选的具有示范性、引领性的职工食堂。4基本原则4.1坚持规范经营。倡导经营主体依法经营，履行主体责任。按照制度建设、安全管理、食品加工、餐厅环境、服务保障、特色管理等方面进行综合评定。4.2坚持分类评价。按照政府机关、事业单位、国有企业、非公企业四种类型，针对职工工作岗位、劳动强度、人员构成等要素,对标细则，分类评价。DB 3210/T 1146202324.3坚持示范引领。鼓励各单位在食品安全、营养配餐、反食品浪费、提升管理水平、落实主体责任等方面创新工作机制，在同行业中发挥示范引领作用。5资质要求推荐申报的职工食堂应具备合法资质，持有营业执照、食品经营许可证。6管理要求6.1人员管理6.1.1用餐人数 300 人以上的托幼机构食堂、用餐人数 500 人以上的学校食堂，以及用餐人数或供餐人数超过 1000 人的单位，应配备食品安全总监（由单位分管负责人担任）并按规定配备食品安全管理员，食品安全总监和食品安全管理员应有效履行食品安全管理职责。6.1.2食品从业人员健康体检合格率 100%。6.1.3设置更衣室或个人更衣柜，工作人员工作时间应穿工作服、戴工作帽、戴口罩，保持个人卫生。6.2制度管理建立健全并执行食品安全和安全生产管理各项工作制度，加强自查自纠，工作档案规范。6.3卫生管理职工食堂应符合GB 31654、GB 7487、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。6.4设备设施管理6.4.1灭蝇灯、紫外线消毒灯悬挂距地面 2m 内高度，并完好有效使用。6.4.2厨房及餐厅内的电气设备、燃气设备等应符合国家有关安全、消防要求，定期保养、及时维修，保持性能、外观完好。6.4.3洗涤、消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等卫生设备设施齐全完好，餐厨垃圾交有资质的单位收取处理。6.4.4配备性能完好的消防器材，从业人员应能正确使用。6.5原辅料管理6.5.1签订供货合同及供应商食品安全责任书；米、面、油、调味品等主副食品必须从信誉好的品牌供应商统一采购；食品原材料送货单、发票齐全；肉类、禽类等食品的索证记录齐全。6.5.2主副食库实行进出货登记制度，每种主副食原材料、调料进货登记记录齐全。6.5.3食品入库前进行安全质量验收，并确保采购的食品及原材料 100 可追溯。6.5.4库房存放食品原料做到分类入库，先进先出，食品和非食品不应同室混放。食品储藏做到分类分架，离墙隔地。6.6加工过程管理6.6.1厨房布局和功能区划分合理，具有初加工、切配、烹饪、售卖、洗消等功能区域。6.6.2建立食品留样制度，配备专用食品留样冷藏柜及食品留样盒，每份留样不少于 125 g，0 8 冷藏存放 48 h。DB 3210/T 1146202336.6.3不同种类（水产、肉类、蔬菜）食品加工分开，有专用的刀具、砧板；冷荤间荤菜、蔬菜水果食品加工操作台分开。6.6.4食品的加工用具、存放容器生熟分开，出菜盘、配菜盘区分明显。盛放直接入口食品的容器、餐具清洗消毒流程合理，达到光、洁、涩、干，妥善保存，防止二次污染，符合 GB 14934 的要求。7餐厅环境7.1.1餐厅醒目位置有营养膳食、健康饮食科普宣传；有“厉行节约、反对浪费”等文明用餐相关宣传标识。7.1.2餐厅内设置健康饮食管理区，配备健康膳食结构图及体重、血压等检测设备。7.1.3餐厅应根据就餐人数合理配备常态化疫情防控设备设施和用品。7.1.4餐厅装饰装修和就餐设施材质优良，不使用一次性桌布；餐厅标识及张贴物简洁完好，不杂乱。7.1.5餐厅空气清新，无油烟、无异味，温度适宜，宽敞明亮。7.1.6餐厅应打造宣传阵地，营造文化氛围。8服务保障8.1.1制定科学合理，营养均衡的菜谱,并在醒目处公布。尊重民族饮食禁忌,对患有相关慢性病的人群进行适当的营养干预。8.1.2有控油控盐控糖计划，措施得当。8.1.3菜肴符合季节特点，每周菜肴重复率低于 30%。8.1.4就餐高峰期排队有序，无插队、无滞留。8.1.5落实分餐制，制止餐饮浪费行为。合餐制餐厅应提供公筷公勺。8.1.6定期以意见箱、满意度调查等方式征求就餐人员意见,采取措施改进。就餐人员满意率达到 90%以上。9特色管理9.1管理模式实施先进管理模式，采用“明厨亮灶”、“五常”、“6T”等先进管理方式。鼓励投保食品安全责任险，提高食品安全事故预防和救助水平。9.2菜系选择倡导菜品多样化,提供多种口味选择。9.3营养师、等级厨师配备配有专（兼）职营养师、职业等级厨师。9.4营养配餐贯彻平衡膳食理念，营养配餐符合WS/T 544、中国居民膳食指南（2022）有关要求。9.5餐饮节约DB 3210/T 114620234按照DB 3210/T 1056的相关要求执行。10考核评价10.1考评依据考评按照附录A要求进行，参评表见附录B。10.2考评组织由扬州市总工会会同有关部门组织开展。10.3结果运用考评达到85分以上的，评为“职工好食堂”。DB 3210/T 114620235AABBCC附录A（资料性）“职工好食堂”建设标准及考评细则“职工好食堂”建设标准及考评细则见表A.1。表 A.1“职工好食堂”建设标准及考评细则申报基层工会（盖章）：申评时间：年 月 日序号评选标准标准分值评分细则自评分考评分1制度建设201.1组织机构合理，管理制度措施完善，工作职责明晰，各项制度执行到位，有检查、有记录，工作档案规范。4无组织架构图扣 1 分。制度措施不完善每项扣 0.5 分。岗位职责不明晰每项扣 0.5 分；分工不明确每项扣 0.5 分。制度执行不到位，无检查、无记录每项扣 1 分。1.2有食品安全、人员管理、环境卫生管理、劳动安全防护、设施设备管理、服务管理等制度文件。4无相关制度每项扣 0.5 分。1.3有消毒、监测措施并有相应记录。4账不全扣 1 分，无消毒、监测措施不得分，无相关记录不得分。1.4签订供货合同及供应商食品安全责任书；米、面、油、调味品等主副食品必须从信誉好的品牌供应商统一采购；食品原材料送货单、发票齐全；肉类、禽类等食品的索证记录齐全。4每项不合格扣 0.5 分。1.5主副食库实行进出货登记制度，每种主副食原材料、调料进货登记记录齐全。4无相关制度、记录不全每项扣 0.5 分。2安全管理202.1食品从业人员健康体检合格率 100%。3从业人员无有效健康证扣 1 分/人。2.2灭蝇灯、紫外线消毒灯悬挂距地面 2 m 之内高度，并完好有效使用。2每项不合格扣 0.5 分。2.3有更衣室或个人更衣柜，工作人员工作时间必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，并保持个人卫生。2每项不合格扣 0.5 分。2.4厨房及餐厅内的电气设备、燃气设备等应符合有关安全、消防规程的要求，定期保养、及时维修，保持性能、外观完好。3设备安全不符合要求的每项扣 0.5 分，无保养记录扣 0.5 分。DB 3210/T 1146202362.5洗涤、消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等卫生设备设施齐全完好，餐厨垃圾交有资质的单位收取处理。4设施不齐全完好每项扣 0.5 分；餐厨垃圾处置不符合要求扣 2 分。2.6食堂应配备性能完好的消防器材，从业人员均能正确操作和使用。3无消防器材不得分；不能正确使用扣 0.5 分/人。2.7食品入库前实行安全质量验收，并确保采购的食品及原材料 100%可追溯。3无验收凭证不得分；不可追溯不得分。3食品加工153.1厨房布局和功能区划分合理，具有初加工、切配、烹饪、售卖、洗消等功能区域。3布局不合理每项扣 0.5 分。3.2库房存放食品原料做到分类入库，先进先出，食品和非食品不得同室混放。食品储藏做到分类分架，离墙隔地。3原料管理不规范、储藏管理不合理每项扣 0.5分。3.3配备专用食品留样冷藏柜及食品留样盒，建立食品留样制度，每份留样不少于 125 g，0 8 冷藏存放 48 h。3没有留样不得分；无专用留样柜、盒扣 2 分，不按要求留样扣 1 分。3.4不同种类（水产、肉类、蔬菜）食品加工分开，有专用的刀具、砧板；冷荤间荤菜、蔬菜水果食品加工操作台分开。3每项不合格扣 0.5 分。3.5食品的加工用具、存放容器生熟分开，出菜盘、配菜盘区分明显。盛放直接入口食品的容器、餐具清洗消毒流程合理，达到光、洁、涩、干，妥善保存，防止二次污染。3每项不合格扣 1 分。4餐厅环境154.1醒目位置有营养膳食、健康饮食科普宣传；有“厉行节约、反对浪费”、文明用餐等相关宣传标识。3未落实每项扣 1 分。4.2餐厅内设置健康饮食管理区，配备健康膳食结构图及体重、血压等检测设备。3无相应设备设施扣 12 分，未设相应区域不得分。4.3餐厅根据就餐人数合理配备洗手池和测温、消毒等常态化疫情防控设备。3水龙头配备与就餐人数不合理扣 12 分，无洗手池、常态化防疫设备不得分。4.4餐厅装修与设施材质优良，不使用一次性桌布；餐厅标识及张贴物简洁，完好，不杂乱、不陈旧。3每项不合格扣 1 分。4.5餐厅空气清新无油烟、无异味，温度适宜，宽敞明亮。2每项不合格扣 0.5 分。无禁烟标识扣 0.5 分，发现烟蒂不得分。DB 3210/T 1146202374.6打造宣传阵地，营造文化氛围。1不合格扣 1 分。5服务保障205.1制定科学合理，营养均衡的菜谱,并在醒目处公布，尊重民族饮食禁忌,对患有相关慢性病的人群进行适当的营养干预。3无食谱不得分，未按食谱执行扣 2 分，未公布食谱扣 1 分，无干预措施扣 1 分。5.2有控油控盐控糖计划、措施得当，每季度有统计分析记录。2无相关计划及措施扣 1 分；统计分析记录每少一份扣 0.5 分。5.3菜肴符合季节特点，每周菜肴重复率低于 30%。3每周菜肴重复率超过 50%不得分，重复率在30%50%间视情扣分。5.4就餐高峰期排队有序，无插队、无滞留。2有上述现象发现一处扣 0.5 分，排队时间超过 3 分钟不得分。5.5落实分餐制，适度点餐取餐，制止餐饮“浪费行为”。合餐制餐厅提供公筷公勺。5未制止餐饮浪费行为扣 3 分，未落实分餐制不得分。合餐制餐厅未提供公筷公勺的扣 2分。5.6定期以意见箱、满意度调查等方式征求就餐职工意见，并及时回复、采取改进措施。就餐人员满意率达到 80%以上。5就餐人员满意率低于 90%扣 1 分；低于 85%扣 3 分,低于 80%不得分。6特色管理106.1实施先进管理模式2采用“明厨亮灶”、“五常”、“6T”等先进管理方式，并取得明显成效的加 1 分。实施食品安全责任保险，提高食品安全事故预防和救助水平的加 1 分。6.2倡导菜品多样化,提供多种口味。2供餐单位提供不少于 3 种口味选择(如淮扬菜、川菜、鲁菜等)的加 2 分。6.3配有营养师、职业等级厨师。2有营养师加 1 分，有等级厨师加 1 分。6.4实施营养配餐，取餐时显示食材的份量、热量、适用人群等信息。2有营养配餐系统或软件加 2 分。6.5提高食材利用率，有反对用餐浪费行为措施。2供餐单位提供不少于 2 种份量选择(大份菜、中份菜、小份菜选择)，并提醒用餐者适量点餐、取餐的加 2 分。总分100考评组组长（签字）：考评时间：年 月 日DB 3210/T 114620238DDE附录B（资料性）扬州市“职工好食堂”参评推荐表扬州市“职工好食堂”参评推荐表见表 B.1。表 B.1 扬州市“职工好食堂”参评推荐表申报基层工会：申报日期：年 月 日单位名称食堂开办时间单位性质工会联系人职工人数联系人手机企业地址自评得分参与测评职工人数职工满意率%食堂基本情况基层工会申报意见（盖章）年 月 日基层单位申报意见（盖章）年 月 日县（市、区）、开发区、功能区、产业工会、推荐意见（盖章）年 月 日县（市、区）、开发区、功能区市场监督管理局推荐意见（盖章）年 月 日