DB42T2007-2023白酒小作坊生产加工作业指南.pdf

ICS 67.040 CCS X 00 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 20072023 白酒小作坊生产加工作业指南 Guide for production and processing of baijiu small workshop 2023-05-16 发布 2023-07-16 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.1 5 生产加工场所.1 6 设施与设备.2 7 加工过程控制.2 8 人员卫生管理.3 9 质量安全管理.3 10 包装、贮存与运输.4 11 白酒标识.4 参考文献.5 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：方圆标志认证集团湖北有限公司、湖北省市场监督管理局食品生产安全监督管理处、湖北省食品质量安全监督检验研究院、湖北省市场监督管理局信息中心。本文件主要起草人：陈文彬、王兰兰、王力、程业铭、邵志军、钟源。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省市场监督管理局，电话：[phone]，对本文件的有关修改意见建议请反馈至方圆标志认证集团湖北有限公司，电话：[phone]，邮箱：。白酒小作坊生产加工作业指南 1 范围 本文件提供了湖北省白酒小作坊生产加工作业的基本原则、生产加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员卫生管理、质量安全管理、包装、贮存与运输和白酒标识的指导。本文件适用于使用粮谷为主要原料，以酒曲（含酶制剂）为糖化发酵剂，经原料筛选、蒸煮、摊凉、拌曲、发酵、蒸馏、过滤和贮存等工艺生产加工固态发酵法白酒的白酒小作坊。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 23734 食品生产加工作坊质量安全控制基本要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。白酒小作坊 baijiu small workshop 依据相关法律、法规从事白酒生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产规模小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的固态法白酒生产加工（不含现做现卖）的单位或个人，简称酒坊。4 基本原则 提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、环境卫生等生产条件，加强过程控制，保证所生产经营的白酒卫生、无毒、无害，不生产危害人体健康和生命安全的白酒。5 生产加工场所 场所选址及环境 5.1.1 场所远离对白酒生产有显著污染的区域。场所距离垃圾堆、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈等污染源不少于 25m。5.1.2 场所周边环境整洁、卫生，无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。5.1.3 酒坊生产区与生活区有效隔离。生产区配备防虫蝇、防鼠、消防设施，现场无烟火。排水畅通，无积水，防止害虫孳生。酒坊生产区 5.2.1 酒坊场所面积与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和白酒产品，并满足操作和安全规定；生产现场布局符合相应的生产加工流程，原辅料和成品的存放场所分开，避免交叉污染。酒坊生产加工的卫生满足 GB 8951 的要求。5.2.2 酒坊场所墙面、地面平整，地面进行硬化处理，宜采用地砖、混凝土或其它硬质材料铺设；墙面、地面便于清洁、清洗、消毒。墙壁平整、光洁，无脱落，便于清洁、清洗，主要生产和包装场地宜用瓷砖或其它无毒防腐材料装修；窗户内窗台便于清洁；顶部建造防止漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落，并易于清洁。5.2.3 酒坊生产场所清洁、干净、通风，无积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素。5.2.4 酒坊在生产区进口处设置水冲式洗手设施。5.2.5 采取措施防止生产场所和周围区域内害虫孳生。进行虫害、消毒操作时，不应污染原辅料、食品及与食品接触的物品。6 设施与设备 酒坊具备与生产相适应的加工设施和工具。配备蒸煮设备、摊凉设备、糖化发酵设备（如窖、池、缸、罐等）、蒸馏设备（如甑、甑桶、甑锅等）、贮酒设备（坛、缸、罐等），若自行制曲的配备制曲设备。加工容器、工具和设备无毒无害，避免白酒接触有毒物，控制白酒的塑化剂污染风险。具备适宜的称量和测量设备，保持设备的清洁和，保证称量和测量的准确性。生产设备在使用之前进行清洗，保持设备清洁。定期对生产设备进行维护和保养，保证设备正常运转。7 加工过程控制 原料采购 酒坊建立索证索票制度，如实记录原辅料、相关产品采购时间、物料名称、数量、供货者及联系方式。粮食原料（大米、高粱、玉米等）符合GB 2715等食品安全国家标准。糖化发酵剂来源合法并符合相关食品安全国家标准。采购的原料具有正常的色泽、气味，无霉变、异味，采购记录完善并可追溯，且记录保存不少于二年。原料贮存 原料贮存在独立原料库，不与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混合存放。变质的或超保质期的原料及时清理。原料筛选 对原料进行清理，剔除杂质，不应使用霉变的物料。如有粉碎，在粉碎物料前后，及时清洗粉碎机，防止残留物料霉变而产生污染。蒸煮 蒸汽锅炉独立放置，防止高温或明火引发火灾；蒸煮要均匀受热，防止物料焦化和受热不均。生产加工白酒用水满足GB 5749的要求。摊凉和拌曲 酒坊具备摊凉和拌曲的场所和设施。发酵 有防止其他微生物污染产品的措施；发酵过程控制温度和时间。蒸馏 遵守“掐头去尾”工艺，截取出酒头酒尾。过滤 如有过滤工序，则定期对筛网、滤布等过滤材料进行清理或更换，保证过滤设施清洁。贮存 食品加工贮存用的容器、管道符合食品安全标准，无毒无害；不使用非食品容器、管道；贮存环境应干净整洁、通风良好；盛放白酒的容器使用前后均洗净，保持清洁，防止污染。8 人员卫生管理 生产人员每年进行健康检查，取得卫生健康部门颁发的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不应从事白酒生产的工作。生产人员保持个人卫生，生产加工白酒前，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不应留长指甲，不应涂指甲油。9 质量安全管理 酒坊实施质量安全承诺制度。负责人对食品质量安全负责，不使用非食品原料生产白酒，不用有毒有害物质加工白酒，不生产假冒伪劣白酒，并向社会公开食品安全承诺书。质量安全控制满足 GB/T 23734 的要求。建立管理台账，包括原辅料进货来源及相关信息、成品白酒送检抽检情况和成品白酒销售情况等台账。销售台账如实记录销售时间、产品名称、规格、数量、销售对象及联系方式等信息，记录保存不少于二年。进行开业生产自查，保证生产场所、设施与设备、包装、贮存与运输等各方面的情况符合相关规定。酒坊将生产的白酒逐批进行感官、酒精度检测。感官按 GB/T 10345 执行，酒精度按 GB 5009.225的酒精计法执行。按品种每年度不少于二次向有资质的食品检测机构送检，检验的质量标准按照 GB 2757 的要求执行。酒坊不应生产配制酒，产品中不应添加食用酒精及任何非自身发酵产生的呈香呈味物质。质量安全不合格的白酒按规定处理。10 包装、贮存与运输 白酒用包装材料符合食品安全标准，无毒无害，保持清洁，防止污染；不应使用非食品包装材料。贮存白酒的场所应保持整洁卫生，场所内不应存放影响白酒产品质量安全的物品；采取有效措施确保贮存的白酒不受污染。运输白酒产品时，根据运输食品和安全的要求提供保护措施。11 白酒标识 散装白酒标注白酒名称、生产日期、净含量、小作坊名称、地址、联系方式、白酒小作坊生产许可证编号等。采取适当的方式明确标注白酒产品的销售范围。参考文献 1湖北省食品生产加工小作坊生产许可管理办法（试行）（湖北省食品药品监督管理局公告201648号）