DB6103_T 15-2019豆花泡馍制作工艺流程.pdf

ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/T152019豆花泡馍制作工艺流程2019-09-30 发布2019-10-10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/T152019I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚 王安祥 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会电话：[phone]地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001DB6103/T1520191豆花泡馍制作工艺流程1范围本标准规定了豆花泡馍的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于豆花泡馍的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆花泡馍将烙制的锅盔饼切条，舀入热豆花、豆浆，加入调味料而制成的豆花泡馍。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮业经营管理办法（试行）的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1制豆花、豆浆6.1.1将 750g 黄豆置入容器中，用凉水浸泡，泡至黄豆既不发，且不硬为止，浸泡时间春夏季为（8-10）小时、秋冬季为(10-12）小时。6.1.2将浸泡的黄豆磨成原汁豆浆，过滤杂质。6.1.3把过滤好的豆浆倒入锅中，用小火慢慢煮沸，撇去上面的泡沫。DB6103/T15201926.1.4取三分之二熟豆浆用食用石膏 15g 或葡萄糖酸内脂 1.5g 加水化开，慢慢点入锅中，轻轻搅动均匀静置，即成鲜嫩滑爽，煮而不散的豆花。6.1.5其余三分之一的豆浆加入温水 500g-750g 制成稀豆浆。6.2制锅盔6.2.1制酵面用150g温水（30-35）融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，搅拌均匀制成酵面。6.2.2和面取小麦粉400g倒入容器中，加入酵面搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵（50-70）分钟。6.2.3烙制6.2.3.1发酵好的面团揉入 3-4g 碱面，制成厚度为 4-5cm 的锅盖形状或长方形状的面坯。6.2.3.2用板针工具或竹针在面坯上扎出针眼。6.2.3.3将平底锅预热，把制好的面坯放入锅内烙制，期间翻动面坯，烙至两面金黄即可。6.3制作油泼辣子6.3.1将花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。6.3.2取 250g 微粗辣椒面和 10g 细辣椒面搅拌均匀放入容器中。6.3.3将 750g 菜籽油倒入锅中加热直至（90-100）关火，油温降至（70-80）时，将热油约 500g泼入搅拌好的辣椒面中。6.3.4再将 150g 的辣椒面加入泼好的辣椒面中，把剩余的 250g 油加热至 100直接泼入即成。6.4成型6.4.1稀豆浆入锅烧开，锅盔切成 4-5cm 长，0.2cm 厚的馍片入锅微煮。6.4.2将煮好的馍片盛入碗中，再将豆花舀在馍片上，加入食盐舀入热豆浆，淋上油泼辣子即成。7感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求外观红白清晰、煮而不散色泽白里透红、红里透白气味味浓辣香、豆香扑鼻口感鲜嫩爽滑、咸辣清香_