DB5105-T48-2022泸州猪儿粑工艺技术规范.pdf

ICS67.060CCS X28DB5105四 川 省（泸 州 市）地 方 标 准DB5105/T 482022泸州猪儿粑制作工艺技术规范2022-03-16 发布2022-04-10 实施泸州市市场监督管理局发 布DB5105/T 482022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14配方和原辅料要求.15制作工艺.26感官及味感要求.2DB5105/T 482022II前言本文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。本文件主要起草人：吴志富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、万俊、孙小伟。DB5105/T 482022III引言1.菜点源流猪儿粑，相传起源于清朝初年湖广填四川的移民时期，距今有三百年历史。因刚蒸熟的成品洁白有光泽，圆滚滚的形态酷似小猪，故得名猪儿粑。在川南一带饮食中颇为流行，无论是早餐，还是待客，泸州人都有吃猪儿粑的习惯。据泸州商业志记载，猪儿粑是在上世纪 40 年代由李宣吉结合泸州人口味特点所创。1954 年公私合营后归国营泸州饮食总店管辖，并在江阳区慈善路开设泸州猪儿粑专卖店，曾荣获省、市名小吃称号。泸州猪儿粑具有晶莹剔透、温软如玉，糍糯味香，具有不沾牙的特点。传统馅心分咸馅、甜馅两种，随着市场的变化需求，现在市场上多以咸味为主。2菜点典型形态示范DB5105/T 4820221泸州猪儿粑制作工艺技术规范1范围本文件规定了泸州猪儿粑的术语和定义、配方及原辅要求、制作工艺、感观及味感等要求。本文件适用于泸州市行政区域内泸州猪儿粑的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2泸州猪儿粑是以糯米为主料，以籼米，猪肉、白糖等原料为辅料；通过将主料浸泡、磨桨、过滤沥干，辅料制馅、包馅，采用蒸的烹调方法制作而成的一道小吃。4配方和原辅料要求4.1配方糯米 500 g、籼米 100 g、饮用水 600 g。4.2咸馅前夹鲜肉猪肉 200 g、泸州芽菜 20 g、豆腐干 15 g、腌制大头菜 10 g、小香葱 10 g、老姜 5 g、冬笋 15 g、猪化油 50 g、盐 5 g、酱油 10 g、味精 5 g。DB5105/T 48202224.3甜馅白糖150 g、化猪油50 g、橘红20 g、冬条20 g、桂花糖15 g或玫瑰糖15 g、芝麻10 g。4.4原辅料要求4.4.1原辅食材及调味品应符合 GB 2707、GB 2763 的规定。4.4.2糯米，宜选用本地出产的中稻糯米，米型椭圆，呈乳白色。4.4.3猪肉，选择新鲜前夹猪肉。4.4.4化猪油，选择猪板油提炼而成的化猪油。4.4.5芽菜，宜选用泸州本地出产的咸芽菜。5制作工艺5.1预处理将糯米、大米（按5:1的比例）混合淘洗干净，用清水完全淹没原料浸泡，一般需要泡7 h8 h，泡涨后，倒入筲箕中滤去水分。放入盆中加入饮用水600 g，以刚好淹没原料为准。再将原料磨成米浆后装入布口袋中，用绳将口袋拴紧吊起，吊12 h滤去80%的水分，制成吊浆原料，行业上又称吊浆粉。5.2制咸馅5.2.1将鲜肉去皮下锅煮至刚熟，晾冷后切成黄豆粒；芽菜洗干净，洗去多余的盐味，沥干水分切成绿豆粒；豆腐干切成绿豆粒，腌制大头菜洗净后切成绿豆粒；冬笋煮熟后用凉水漂冷捞出沥干水分切成绿豆粒；小葱切成葱花，老姜切成细粒。5.2.2将锅制好放下猪油，放入鲜肉粒和老姜、盐，把肉炒香后下酱油，再放豆腐干、芽菜、大头菜、冬笋，放入鸡精、味精一起炒均匀起锅晾冷后，放入小葱花拌匀待用。5.3制甜馅将白糖150 g、化猪油50 g、橘红（剁细）20 g、冬条20 g（剁细）、熟芝麻10 g、桂花糖15 g或玫瑰糖15 g混合在一起，制成桂花甜馅或玫瑰甜馅。5.4成型5.4.1将吊浆粉放入盆中反复揉均匀（若吊浆粉过干，可加入少量清水滋润），一直揉至米粉面团表面光滑为止。5.4.2将米面团搓成条，分成均匀的小剂重为 30 g；分别包入咸馅、甜馅，包馅时封口要严实，不能出现纹路现象；咸馅呈圆形、甜馅呈椭圆形的半成品。5.5蒸制。小竹蒸笼垫上绿色菜叶（现多用密纹湿纱布垫底），将做好的半成品放入小竹蒸笼中，用旺火 7 min10 min 蒸熟，熟后连同竹蒸笼一起上桌即成。6感官及味感要求6.1咸味：洁白光亮、滋糯细腻、咸鲜香醇、软糯不粘牙。6.2甜味：洁白光亮、滋糯细腻、甜润可口、软糯不粘牙。_