DB5114∕T 50-2023 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范(眉山市).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 502023 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 502023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.6 7 制作工艺.6 8 感官质量要求.7 9 卫生要求.8 DB5114/T 502023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、彭山区潘荣记甜皮鸭店。本文件主要起草人：王 刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、钟长明、彭政权、潘 荣。DB5114/T 502023 3 东坡菜 甜皮鸭烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜甜皮鸭的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜甜皮鸭的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 10781（所有部分）白酒质量要求 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30379 大豆蔻 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB5114/T 502023 4 3.1 甜皮鸭 以整鸭为主要原料，猪棒骨、鸡肉、生姜、大葱、食用盐、鸡粉、味精、冰糖、大豆油、麦芽糖、胡椒、香辛料等为辅料，经过清整、腌制、制卤水、卤制、晾制、炸制、熬糖、刷糖、炒芝麻、撒芝麻、装盘等工艺制作成的具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人等特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 鸭子 4.1 选用喂养 5060 天的麻鸭，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合 GB 2707 的要求。鸡肉 4.2 卤水用鸡肉采用生态蛋鸡，肉质新鲜，气味正常，应符合 GB 2707 的要求。棒骨 4.3 棒骨采用猪肉的小腿骨，肉质新鲜、饱满，气味正常，应符合 GB 2707 的要求。五花肉 4.4 采用肥五花肉，肉质新鲜，气味正常，应符合 GB 2707 的要求。食用盐 4.5 应符合 GB 2721 的要求。鸡粉 4.6 应符合 SB/T 10415 的要求。冰糖 4.7 应符合 GB/T 35883 的要求。白砂糖 4.8 应符合 GB/T 317 的规定。麦芽糖 4.9 应符合 GB/T 20883 的要求。大豆油 4.10 应符合 GB/T 1535 的要求。白胡椒 4.11 应符合 GB/T 7900 的要求。DB5114/T 502023 5 白芝麻 4.12 应符合 GB/T 11761 的要求。生姜 4.13 应符合 GB/T 30383 的要求。大葱 4.14 应符合 NY/T 744 的要求。花椒 4.15 应符合 GB/T 30391 的要求。白酒 4.16 应符合 GB/T 10781（所有部分）的要求。八角 4.17 应符合 GB/T 7652 的要求。豆蔻 4.18 应符合 GB/T 30379 的要求。桂皮 4.19 应符合 GB/T 30381 的要求。其他香辛料 4.20 应符合 GB/T 15691 的要求。生活饮用水 4.21 应符合 GB 5749 的要求。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 腌制 鸭子（约1.3kg/只）盐10g、香料粉25g（八角10g、山奈5g、桂皮5g、香叶3g、小茴香1g、孜然1g）制卤水 蛋鸡（1只）棒骨（1kg）五花肉（0.5kg）水8kg、生姜200g、大葱80g、花椒粒3g、八角12g、山奈8g、桂皮6g、香叶3g、草果3g、豆蔻3g、小茴香1g、白芷3g、沙姜2g、砂仁2g、良姜2g、肉豆蔻2g，制糖色：冰糖100g，大豆油10g，白酒50g，食盐200g、鸡粉150g。DB5114/T 502023 6 工艺类别 原料用量 辅料用量 卤制 腌好的鸭子1只 卤水5kg、生姜20g、大葱10g、食盐15g（根据实际盐度添加）、鸡粉30g、冰糖10g、糖色适量、卤水香料包 熬糖 水2.5kg、冰糖2.5kg、白砂糖1.5kg、麦芽糖1kg 油炸刷糖 卤好的鸭子1只 大豆油2000g（油炸适量）、糖水约50g、芝麻10g 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、不锈钢挂钩、架子车等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整腌制 制卤水卤制晾制炸制熬糖刷糖炒芝麻撒芝麻装盘 操作方法 7.2 7.2.1 清整 7.2.1.1 将宰好的鸭子从鸭腹腔下部剖口净堂，除残毛/绒毛、鸭嘴处杂质，清洗干净待用。7.2.1.2 蛋鸡整鸡清洗干净，去除残毛/绒毛、净堂、切成 4 分体。7.2.1.3 猪棒骨、五花肉洗净。7.2.2 腌制 按表1比例配制好香料粉、食用盐对洗净好的鸭子进行全身以及腹部内涂抹揉搓均匀，置于05环境中腌制12小时，或置于常温腌制24小时。7.2.3 制卤水 7.2.3.1 鸡肉、猪棒骨、五花肉一起焯水 10 分钟，过程撇除浮沫，捞出清洗干净待用。7.2.3.2 大葱、生姜清洗干净后，大葱切成 10cm 左右的节，生姜切成 2mm 左右的片状待用，食盐、冰糖、鸡粉等调味料按标准配比称重准备好。7.2.3.3 花椒、八角、山奈、桂皮等香辛料按标准配比称重准备好，用清水浸泡清洗，去除灰尘等杂质，再用专用卤料布袋或笼进行打包待用。7.2.3.4 按冰糖、油、白酒 1:0.1:0.5 比例炒糖色。方法如下：先下油，然后下冰糖用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加白酒，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。DB5114/T 502023 7 7.2.3.5 锅中按配料比（见表 1）加水，将焯水好的肉类食材和清洗打包好的香辛料料包一起下锅大火烧开熬制 30 分钟后转文火慢熬 180 分钟，过程撇除表面浮沫，熬制好后捞出肉类食材不用，再向熬好的卤水中加入糖色和食盐、鸡粉等调味料进行调色调味。7.2.4 卤制 7.2.4.1 按标准配比准备好大葱、生姜、食盐、冰糖、鸡粉和香辛料。7.2.4.2 卤水提前烧开，将准备好的辅料、调味料、香辛料、糖色下锅熬制，调好卤水的颜色和口味，再将腌制好的鸭子放入锅中小火卤制 35 分钟，关火浸泡 30 分钟。注1：卤制过程鸭子需完全没入卤水中。盐度控制在5.8%-6%（电子仪器测试有差异，以实际口味为准）。注2：卤水管理，若连续两天不用时需冷藏放置，夏季每两天烧开一次；长期不用时需冷冻保存；汤料不够时需加水、加味；香料包可持续使用35次，必要时更换新香料包。7.2.5 晾制 卤好后捞出用不锈钢挂钩钩挂鸭脖，挂在架子上自然晾制30分钟左右。7.2.6 炸制 锅中烧油至150160小火浸炸3-4分钟，至鸭子表面呈枣红色。7.2.7 熬糖 在锅里倒入水、冰糖、白砂糖，熬制 30 分钟，最后加入麦芽糖再熬制 40 分钟。7.2.8 刷糖 将熬制好的糖浆冷却至粘稠状，再均匀淋在炸好的鸭子表面。7.2.9 炒芝麻 采用去皮白芝麻，用清水淘洗一遍，小火慢炒去除水分炒香，芝麻表面呈微黄色。7.2.10 撒芝麻 炒好的芝麻均匀的撒在刷好糖浆的卤鸭上。7.2.11 装盘 按不同出餐份量标准要求，切块后装盘出餐。8 感官质量要求 色泽 8.1 皮面呈棕红色。组织形态 8.2 形态完整，具有菜品本有特征 DB5114/T 502023 8 滋味、气味 8.3 皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人 杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合 GB 31654 和餐饮服务食品安全操作规范要求。